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Autore: Antonio Maria Guerra
Come Si Fa la Mortadella?
Come si fa la Mortadella? In quest’articolo scopriremo come si produce il celebre insaccato. Un procedimento le cui origini risalgono al Medioevo, tramandato per generazioni, ed ancora oggi impiegato dai produttori più tradizionali di questa specialità. Produttori riuniti nel Consorzio Mortadella Bologna IGP. Buona lettura!
Come si fa la Mortadella?
Di seguito un elenco dei passaggi necessari alla produzione della Mortadella Bologna IGP (cliccare qui per la versione stampabile).
01. Le parti magre del maiale sono tagliate in frammenti e mescolate. Il tritacarne trasforma quindi il composto in un impasto cremoso ed omogeneo.
02. Il grasso più nobile del maiale, tratto in genere dalla gola dell’animale, è tagliato a cubetti di piccole dimensioni (i ‘lardelli’). Questi sono scaldati ed asciugati, eliminandone la componente oleosa.
03. ‘Impastatura’: i cubetti vengono mescolati all’impasto realizzato con le parti magre. Sono aggiunti all’impasto sale, spezie e, volendo, pistacchi freschi.
04. L’impasto è ‘insaccato’ in un budello naturale o sintetico. La Mortadella viene quindi legata con corde, in modo che al momento della cottura non cambi forma.
05. Le Mortadelle sono sottoposte a ‘stufatura’, vale a dire cotte in stufe ad aria secca (*1).
06. Le mortadelle vengono rapidamente raffreddate grazie a una ‘docciatura’ con acqua.
Scopriamo le affascinanti origini della Mortadella, oltre a un gran numero di informazioni e stuzzicanti curiosità. Per accedere all’articolo cliccare su questo LINK.
Come si fa la Mortadella? Infografica.
Cliccare QUI per visualizzare (ed eventualmente scaricare) un’infografica stampabile contenente i vari passaggi del metodo di produzione della Mortadella.
Come si fa la Mortadella? Video.
Le ‘altre’ Mortadelle.
Come già accennato nel paragrafo dedicato alla sua storia, la Mortadella è, con ogni probabilità, la ‘discendente’ di un salume conosciuto ed apprezzato già ai tempi dell’antica Roma e forse ancor prima. Non deve quindi stupire che questa specialità si sia evoluta in modo diverso nelle differenti località della penisola italiana, dando vita, appunto, a varie tipologie di Mortadella.
Oltre alla Mortadella Bologna, che è sicuramente la più famosa di tutte, ricordiamo:
- La Mortadella di Prato IGP (caratterizzata dall’uso del liquore Alchermes nella preparazione);
- La Mortadella di Amatrice PAT e quella della Val d’Ossola (Mortadelle simili al salame);
- La Mortadella di Ragusa (prodotta con carne d’asino);
… e numerose altre.
Come si fa la Mortadella? Le zone di produzione della Mortadela Bologna.
Secondo quanto dettato dal disciplinare, la produzione della Mortadella Bologna IGP deve necessariamente avvenire nelle regioni:
- Emilia-Romagna;
- Veneto;
- Lombardia;
- Piemonte;
- Toscana;
- Marche;
- Lazio;
- Nella Provincia di Trento.
La mousse di mortadella.
La mortadella è ingrediente di fondamentale importanza nella preparazione di molte squisite specialità: tra queste, la ‘mousse’ di Mortadella, conosciuta anche come ‘spuma’ di Mortadella, la cui ricetta è depositata presso la Camera di Commercio della Città di Bologna. Questa ricetta, oltre al salume stesso, prevede l’uso di stracchino (o ricotta), sale, pepe e prezzemolo.
Un museo per la Mortadella Bologna.
La Mortadella Bologna è caratterizzata da una storia centenaria, ricca di grande fascino. Non deve quindi stupire che il 24 Ottobre 2019, in occasione dei 358 anni dall’emissione del bando con cui il Cardinale Girolamo Farnese riconobbe il suo valore, le sia stata dedicata un’intera ala del Museo della Città di Bologna a Palazzo Piepoli.
Marchio IGP per la Mortadella Bologna.
Nel mese di luglio del 1998 le istituzioni europee hanno assegnato alla Mortadella Bologna il marchio IGP (‘Indicazione Geografica Protetta’).
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Questo riconoscimento ufficializza lo stretto legame tra la specialità ed il territorio in cui viene prodotta. Il livello qualitativo è garantito da uno specifico disciplinare, la cui stretta osservanza al contempo tutela il consumatore e difende la Mortadella dai numerosi tentativi di imitazione.
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