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Autore: Antonio Maria Guerra
Cioccolato di Modica IGP
STORIA, INFORMAZIONI, CURIOSITA’
Scopriamo l’affascinante storia del Cioccolato di Modica, la specialità dolciaria siciliana le cui radici affondano in un lontano passato, quando il cacao era un alimento sacro per i Maya e gli Aztechi. Approfondiamo le conoscenza di una lavorazione tradizionale in grado di incidere profondamente sulle caratteristiche di questo grande prodotto. Accompagniamo il tutto con informazioni interessanti e tante curiosità.
Cos’è il Cioccolato di Modica?
Il cioccolato di Modica è una specialità dolciaria strettamente legata all’omonima cittadina siciliana. Si tratta di una particolare tipologia di cioccolato che, ancora oggi, nasce grazie ad un processo produttivo “a freddo”, le cui origini risalgono all’epoca degli Aztechi, se non addirittura prima. Grazie ad un tale procedimento, le tavolette di questa prelibatezza hanno una consistenza granulosa e friabile, oltre ad esprimere un gusto intenso che preserva l’aroma naturale del cacao.
Modica: l'incantevole città del cioccolato.
Modica, la patria dell’omonimo cioccolato, è una splendida cittadina della provincia di Ragusa, situata nella porzione sud-orientale della Sicilia. Un luogo che sembra essere saltato fuori da un quadro, caratterizzato da secoli di cultura e da un’architettura barocca senza eguali: così speciale da essere diventato patrimonio dell’UNESCO.
La storia del Cioccolato di Modica.
Gli albori della storia del Cioccolato di Modica vengono fatti generalmente risalire al tempo della dominazione spagnola sul meridione d’Italia, iniziata nel XVI secolo, sotto il regno di Carlo V (*1).
Fu in quel periodo che i famigerati ‘conquistadores’, di ritorno dalle Americhe, portarono in Europa ciò che gli Aztechi chiamavano ‘xocoàtl’: una bevanda amara dalle doti miracolose (*2), preparata con i semi di una pianta fino ad allora sconosciuta nel vecchio continente: il cacao (*3). A Modica, Contea situata nel sud-est della Sicilia, l’arte della lavorazione delle sue fave venne affinata nel rispetto della tecnica originale, appresa dalle popolazioni mesoamericane, che prevedeva la lavorazione a freddo. Tra la fine del ‘600 e gli inizi del ‘700 tale lavorazione, grazie all’aggiunta dello zucchero (sconosciuto alle genti d’oltreoceano), diede vita al Cioccolato di Modica nella forma che ancora oggi conosciamo (*4).
La neonata specialità divenne ben presto protagonista della tradizione dolciaria locale, sebbene, a causa del prezzo elevato, inizialmente fu appannagio esclusivo della nobiltà e del ceto più abbiente.
Il suo consumo si radicò a tal punto che il prodotto originale, caratterizzato (tra l’altro) dalla sua tipica granulosità, riuscì a resistere alla rivoluzione causata dall’invenzione del ‘concaggio’ (*5): tecnica che prevede il riscaldamento ed il lento mescolamento del cioccolato per ottenere una consistenza liscia ed omogenea, ben diversa quindi dalla prelibatezza modicana.
Ancora oggi il Cioccolato di Modica IGP è portabandiera di un gusto radicato in un lontano passato.
Note:
*1: Carlo V d’Asburgo poteva vantare una notevole quantità di titoli, tra i quali Imperatore Germanico del Sacro Romano Impero, Arciduca d’Austria, oltre che a Re di Napoli e di Sicilia;
*2: Non a caso era considerata il ‘Cibo degli Dei’;
*3: La bevanda sacre includeva tra i suoi ingredienti, oltre alle fave di cacao tostate e macinate, acqua (calda o fredda), farina di mais, pepe, pepperoncino, miele e vaniglia.
*4: Preziose informazioni in merito sono reperibili negli archivi della nobile famiglia Grimaldi, presente nella Contea di Modica fin dal ‘500.
*5: L’invenzione della tecnica del ‘concaggio’ risale al 1879 e va attribuita a Rodolphe Lindt.
Storia del Cioccolato di Modica: le origini della parola “cioccolato”.
La parola ‘cioccolato’ ha origini molto affascinanti, strettamente legate agli antichi popoli mesoamericani: deriva infatti da ‘Xocoatl’, nome usato dagli Aztechi per indicare una bevanda sacra a base di fave di cacao. Quando, nel XVI secolo, i temibili ‘conquistadores’ spagnoli entrarono in contatto con questa cultura, adottarono il termine, modificandolo in ‘chocolate’. ‘Chocolate’ si diffuse quindi in Europa, subendo lievi variazioni, dal francese ‘chocolat’ all’italiano ‘cioccolato’.
Cioccolato di Modica: il metodo di preparazione tradizionale.
Un tempo (ed, in minima parte, ancora oggi) il Cioccolato di Modica veniva preparato seguendo una procedura ereditata dalle antiche popolazioni mesoamericane, le quali, servendosi di strumenti decisamente poveri (su tutti, il ‘metate’), creavano una bevanda ‘degna di un dio’. Scopriamo dunque in cosa consiste la tecnica impiegata dai primi ‘cioccolattieri’ modicani.
1) Le fave di cacao vengono tostate;
2) Si eliminano le bucce delle fave;
3) Grazie ad uno spianatoio arcuato e riscaldato, il ‘metate’, servendosi di un mattarello, la ‘mano’, si schiacciano le fave;
4) Si aggiunge lo zucchero, che può essere stato precedentemente arricchito con (ad esempio) cannella, pistacchio, peperoncino, etc.
5) Il composto viene ulteriormente lavorato sul ‘metate’, fino a quando non si trasforma in una pasta morbida;
6) La pasta è versata in appositi stampi di forma rettangolare;
7) Prima che la pasta si solidifichi, gli stampi sono smossi (‘battitura’), per rendere il contenuto omogeneo ed eliminare eventuali bolle d’aria;
8) I lingotti di cioccolato sono estratti dagli stampi, pronti per essere confezionati;
Attualmente la maggior parte del procedimento appena descritto non è più eseguita manualmente, ma servendosi di appositi macchinari, come la ‘temperatrice’, che scioglie la polvere di cacao ad una temperatura prossima ai 40°.
Il disciplinare di produzione, strettamente legato al riconoscimento del marchio IGP, permette l’uso di queste nuove tecnologie, cercando di mediare tra l’esigenza di aumentare la produzione e quella di preservare l’autenticità e la tradizione della specialità.
La preparazione tradizionale in video.
In questo video viene mostrata la procedura tradizionale utilizzata per produrre il Cioccolato di Modica: una tecnica che affonda le sue radici nella storia della specialità dolciaria. Si ringrazia Federico di Rosa, il canale YouTube, autore della ripresa.
Il marchio IGP ed il Disciplinare.
Considerata la sua unicità e tradizione, non deve stupire che, nel 2018, sia stato assegnato il Marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) al Cioccolato di Modica. Questo marchio è associato ad un apposito disciplinare che stabilisce tassativamente le caratteristiche che deve possedere il prodotto originale.
Cioccolato di Modica: una preparazione priva del ‘concaggio’ .
Il cioccolato di Modica si distingue dagli altri per una consistenza particolarmente granulosa. Questa particolarità deriva dall’assenza, nel corso della sua preparazione, di una procedura generalmente impiegata, vale a dire il ‘concaggio’. Il concaggio è un processo di raffinazione, inventato nel 1879 da Rodolphe Lindt (si, proprio ‘quel’ Lindt), che richiede diverso tempo (da alcune ore fino a qualche giorno) e consiste nel mescolamento del cioccolato ad alta temperatura. Ciò lo rende liscio, omogeneo, conferendogli una consistenza vellutata. Il cioccolato di Modica, invece, saltando questa fase, rimane, per così dire, ‘ruvido’ al palato, con cristalli di zucchero chiaramente percepibili.
Storia del Cioccolato di Modica: il ‘metate’.
Il metate è senza dubbio lo strumento più importante nella produzione tradizionale del Cioccolato di Modica. Si tratta di una lastra di pietra basaltica di origine vulcanica, dalla forma rettangolare e concava.
Continua.
La sua è una storia millenaria, che viene fatta risalire al popolo degli Olmechi e agli Aztechi. Tutta gente che, innumerevoli secoli fa, usava il metate per macinare il cacao ed il mais, facendo uso di una sorta di mattarello, anch’esso in pietra, chiamato ‘mano’.
Tanti gusti per il Cioccolato di Modica IGP.
Il Cioccolato di Modica, divenuto famoso grazie alla sua consistenza granulosa e ad un intenso sapore di cacao, è disponibile sul mercato in un’ampia varietà di gusti, frutto dell’aggiunta di particolari ingredienti aggiunti in fase di preparazione. Riportiamo di seguito i più famosi:
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- Cioccolato fondente: il più classico, venduto con diverse percentuali di cacao;
- Cioccolato aromatizzato alla vaniglia;
- Cioccolato aromatizzato agli agrumi;
- Cioccolato aromatizzato alla cannella;
- Cioccolato aromatizzato al Pistacchio Verde di Bronte DOP;
- Cioccolato aromatizzato alla caffè;
- Cioccolato aromatizzato al sale marino;
- Cioccolato aromatizzato al Marsala;
Molti altri ne esistono e molti altri ancora sono inventati anno dopo anno: aromi sempre nuovi in grado di rinnovare una specialità senza tempo, pur rimanendo nel solco della tradizione.
Gli eventi del Cioccolato di Modica IGP.
Non deve stupire che una specialità dolciaria tanto gustosa e rinomata quanto il Cioccolato di Modica IGP sia protagonista di un gran numero di fiere gastronomiche che, ogni anno, si tengono in giro per l’Italia (e non solo). A chi non bastasse assaporare questa prelibatezza e volesse approfondirne la conoscenza incontrando i suoi produttori più tradizionali, consigliamo di partecipare ad uno (o più) di questi eventi:
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Il ChocoModica, festival che si tiene ogni anno, nel mese di dicembre, a Modica, trasformando la città in un vero e proprio eden per chi ama il cioccolato;
L’Eurochocolate, manifestazione internazionale dedicata al cioccolato che si tiene nel mese di novembre a Perugia. In quest’evento, che nel 2024 ha raggiunto la sua trentesima edizione, il Cioccolato di Modica è sempre tra gli ospiti d’onore;
Il Sigep di Rimini, fiera internazionale della gelateria e pasticceria, si tiene ogni anno alla fine del mese di gennaio e ospita una significativa rappresentanza di produttori modicani;
Il Salone del Gusto di Torino, evento organizzato ogni anno da Slow Food, in cui il cioccolato di Modica è presentato come esempio del meglio della tradizione gastronomica italiana.
Appuntamenti di questo tipo forniscono la concreta opportunità di conoscere, degustare ed, in caso, acquistare questa eccellenza del gusto siciliana.
Il Consorzio del Cioccolato di Modica IGP.
Descrivendo la storia del Cioccolato di Modica non si può non citare il Consorzio del Ciocolato di Modica: questa associazione, fondata nel 2003, raccoglie i produttori più tradizionali della specialità. La sua funzione principale è preservare l’autenticità e la cultura del Cioccolato di Modica, garantendone la qualità e favorendone la diffusione sul mercato.
Contatti
Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica IGP.
Indirizzo: C.so Umberto I, 149
97015 Modica (RG)
Sito Ufficiale: www.cioccolatodimodica.it
Mail: info@cioccolatodimodica.it
Tel.: +39 391 7391318
Informazioni sul copyright.
Le immagini presenti in questa pagina sono proprietà di WebFoodCulture e del Consorzio del Cioccolato di Modica IGP, fatta eccezione per:
Immagini di Pubblico dominio
- “Two Mixtec Kings drinking and giving teh cacao licour” by Mat Jones;
- “Landing_of_Columbus” by Architect of the Capitol;
- PGI Mark;
Immagini Creative Commons
- “Cioccolato di M. , Sicilia / Pure Dark Chocolate“ di Monica Arellano-Ongpin con licenza CC BY 2.0
- “Modica – Ragusa” di Massimo Frasson con licenza CC BY-SA 2.0.
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- “Modica StGeorgeCathedral 0215” di Ludvig14 con licenza CC BY-SA 4.0.
- “Cacao” by Lifetime Travelmates is licensed under CC BY-SA 2.0.
- “Eurochocolate 2008” by Linda Tieu is licensed under CC BY 2.0.
- “Roasted cocoa beans, lightly crushed” di cstrom con licenza CC BY-SA 2.0.
- “Metate de piedra con cabeza de jaguar” di Mariordo (Mario Roberto Durán Ortiz) con licenza CC BY-SA 4.0 International
- “Metate del Museu de la Xocolata” (Barcelona) by Tamorlan is licensed under CC BY-SA 3.0.
- “Ciocc. di Modica” di Andrea Critti con licenza CC BY 2.0.
- “Cocoa pods” di denn con licenza CC BY-SA 2.0.
- “Fèves de cacao” di Rog01 con licenza CC BY-SA 2.0.
- “Nutmeg and cocoa” by tristanf is licensed under CC BY 2.0.
- “Fresh Cacao from São Tomé & Príncipe” di EverJean con licenza CC BY 2.0.
- “Cacao Seeds” di giulian.frisoni con licenza CC BY 2.0.
- “Rubiel dries cacao on his farm” di World Bank Photo Collection con licenza CC BY-NC-ND 2.0.
- “cocoa seeds” di lolay con licenza CC BY 2.0.