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Autore: Antonio Maria Guerra
Come Si Fa il Marsala?
Come si fa il Marsala? Scopriamo come viene prodotto uno dei vini italiani più apprezzati. Un metodo che in passato gli permetteva di affrontare senza danni viaggi per nave lunghi e difficili.
Come si fa il Marsala?
Di seguito un breve elenco dei passaggi necessari per produrre il vino Marsala DOC: 
1) Si parte dal mosto, ottenuto dalla lavorazione delle uve;
2) Al mosto vengono aggiunti lieviti selezionati: inizia la cosiddetta ‘fermentazione’;
3) Nel corso della fermentazione, i lieviti si cibano dello zucchero presente nel mosto trasformandolo in alcol;
4) Si procede all’aggiunta di alcol etilico o acquavite: in questo modo si inibisce l’azione dei lieviti, bloccando la fermentazione e la conseguente trasformazione dello zucchero. Va da sè che prima avviene questa aggiunta, più dolce sarà il vino;
> Se si sta producendo Marsala ‘conciato’, il vino viene addizionato di mistella e/o mosto cotto.
> Nel caso del Marsala ‘vergine’, viene aggiunto esclusivamente alcol, una volta che la fermentazione ha avuto termine.
5) Il Marsala è trasferito nelle botti per l’invecchiamento. L’uso del metodo soleras è diventato ai giorni nostri del tutto facoltativo.
Scopriamo le affascinanti origini del vino Marsala, oltre a un gran numero di informazioni e stuzzicanti curiosità. Per accedere all’articolo, prego cliccare su questo LINK.
Come si fa il Marsala? Le uve.
Il vino Marsala è prodotto con uve sia a bacca bianca che a bacca nera:
- Bacca bianca: Grillo, Inzolia (Ansonica), Catarratto, Damaschino. Queste uve sono utilizzate per il Marsala vergine, oltre che per quello conciato di colore oro e ambra;
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- Bacca nera: Nero d’Avola, Nerello Mascalese, Perricone (Pignatello). Queste uve sono utilizzate per il Marsala conciato di colore rubino (è comunque previsto anche l’uso delle uve a bacca bianca appena citate, fino a un massimo del 30% del totale);
Le tipologie del vino Marsala.
Il Marsala si presenta in due differenti tipologie: ‘vergine’ e ‘conciato’. Questo vino liquoroso è inoltre classificato in base al suo invecchiamento, al grado alcolico, al contenuto zuccherino e al colore: si tratta di caratteristiche che influiscono non poco sul tipo di prodotto che si andrà a bere.
Esaminiamole in dettaglio:
Marsala Vergine
Prodotto con uve bianche. Dopo la fermentazione viene addizionato di solo alcol etilico e/o acquavite.
A sua volta, in base al diverso invecchiamento, il Marsala vergine è classificato in:
- Marsala vergine (Marsala soleras): invecchiato minimo 5 anni. Ha una gradazione minima del 18%;
- Marsala vergine riserva (Marsala soleras riserva): invecchiato minimo 10 anni. Ha una gradazione minima del 18%.
Nonostante entrambi riportino il termine ‘soleras’, questo metodo ai giorni nostri, salvo eccezioni, non è più utilizzato. Si preferisce il classico invecchiamento in botte.
Marsala Conciato
Prodotto con uve bianche e nere. Dopo la fermentazione viene addizionato di alcol etilico, mistella e mosto cotto.
Anche questo Marsala è classificato in base all’invecchiamento, per la precisione in:
> Marsala Fine: invecchiato minimo 1 anno. Ha una gradazione minima del 17%;
> Marsala Superiore: invecchiato minimo 2 anni. Ha una gradazione minima del 18%;
> Marsala Superiore Riserva: invecchiato minimo 4 anni. Ha una gradazione minima del 18%;
Un’ulteriore classificazione viene fatta in base al contenuto di zucchero (residuo zuccherino):
- Secco: meno di 40 grammi per litro;
- Semisecco: tra i 40 e i 100 grammi per litro;
- Dolce: più di 100 grammi per litro;
L’ultima classificazione è fatta in base al colore:
- Oro: prevede l’impiego di sole uve a bacca bianca (*1);
- Ambra: prevede l’impiego di sole uve a bacca bianca;
- Rubino: prevede l’impiego di uve a bacca nera con un’aggiunta di uve a bacca bianca;
Note:
1*: E’ la cosiddetta ‘concia’ a distringuere tra loro il Marsala oro e quello ambra. In fase di vinificazione, quest’ultimo è addizionato di mosto cotto: un ingrediente che gli regala il tipico gusto dolce e il colore ambrato.
Le antiche denominazioni del vino Marsala.
Può capitare che alcune bottiglie di Marsala riportino ancora sull’etichetta un riferimento a denominazioni in auge nel passato e ora poco utilizzate. Ad esempio:
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> Marsala fine: ‘I.P.’ (Italian Particular);
> Marsala superiore: ‘G.D.’ (Garibaldi Dolce), ‘L.P.’ (London Particular);
Altre denominazioni sono andate del tutto in disuso, ad esempio: ‘Erin Dolce’, ‘Parigi’, ‘Trinacria’.
La flotta dei Florio trasporta il vino Marsala.
Il grande successo dei Florio come produttori di Marsala fu dovuto, oltre che all’ottima qualità del prodotto, all’efficenza nella sua distribuzione: un compito affidato alla flotta di famiglia.
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La compagnia di navigazione ‘Flotte Riunite Florio’, nel suo momento di massimo sviluppo, arrivò a contare ben novantanice navi. A tal proposito occorre ricordare che, al tempo, per legge, il numero massimo di vascelli che una compagnia privata poteva possedere era proprio novantanove.
Come si fa il Marsala? Il metodo ‘soleras’.
Al cosiddetto ‘in perpetuum’, metodo utilizzato dalla gente di Marsala per invecchiare il suo vino migliore (il ‘perpetuum’), Woodhouse e Ingham preferirono il ‘soleras’, a loro ben noto in quanto impiegato in Portogallo e Spagna per il Porto, il Madeira e lo Sherry.
Vediamo in cosa consiste:
File di botti di rovere, in numero variabile, sono poste l’una sull’altra:
- Il vino più giovane viene travasato nella fila situata più in alto;
- Le file intermedie contengono vino tanto più invecchiato quanto più la fila si trova in basso;
- Il vino maturo, pronto al consumo, viene estratto dalla fila posta alla base;
Premesso che l’estrazione del vino svuota solo in parte le botti, il loro rabbocco avviene attingendo progressivamente da quelle presenti nella fila immediatamente sovrastante. Il meccanismo si ripete per tutte le file, fino all’ultima, la più alta, le cui botti sono rabboccate con vino giovane.
Grazie al soleras, il prodotto si arricchisce acquisendo le caratteristiche di più annate. Allo stesso tempo questo metodo garantisce l’uniformità del livello qualitativo.
Ai giorni nostri il ‘soleras’, salvo casi particolari, non è più utilizzato. In genere ad esso si preferisce il classico invecchiamento in botte.
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- Fruit, A.Mucha, 1897 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- Transatlantico Duilio NGI (Wikipedia Link);