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Autore: Antonio Maria Guerra
I Bacari di Venezia
Venezia, la ‘città sull’acqua’, è anche la patria dei cosiddetti bacari: piccole osterie, estremamente tipiche, in cui è possibile degustare deliziosi stuzzichini, gli ‘spuncioni’, accompagnati da uno o più bicchieri di vino (le ‘ombre’) e, soprattuto, dalla deliziosa allegria dei veneziani DOC. In quest’articolo scopriremo l’origine di questi bar ante litteram, quali sono le specialità servite, e cosa renda luoghi del genere tanto unici.
Cos’è un ‘bacaro’?
Il ‘bacaro’ è la tipica osteria veneziana: attraversando le calli, le strette viuzze della città, è facile imbattersi in uno di questi locali, spesso annunciato da chiasso festoso. In genere ha dimensioni ridotte e presenta un mobilio in legno, consunto da anni di onorato servizio. Al suo interno fanno bella mostra di sé oggetti di ogni tipo, dalle pentole in rame a piccoli quadri, dalle foto ai gagliardetti sportivi, e così via: tutti memorabilia di un passato vissuto da generazioni di avventori. Non può inoltre mancare il banco degli ‘spuncioni’: piccole delizie, frutto della gastronomia lagunare, che invitano ad ordinare una (o più) ‘ombre’ di vino.
I bacari di Venezia più tradizionali.
A Venezia numerosi sono i bacari che possono vantare una lunga tradizione. Citiamone dunque alcuni tra i più antichi, in grado ancora oggi di rinverdire una convivialità di altri tempi.
Cantina Do Mori
Ind.: Calle Do Mori, 429, Venezia
Tel.: +39 041 5225401
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Cantina Do Spade
Ind.: San Polo, 859, Venezia
Tel.: +39 041 521 0583Alla Vedova (Ca’ d’Oro)
Ind.: Ramo Ca’ d’Oro, 3912, Venezia
Tel.: +39 041 528 5324All’Arco
Ind.: S. Polo, 436, Venezia
Tel.: +39 041 5205666
La storia dei bacari.
La nascita dei bacari è strettamente legata allo sviluppo mercantile di Venezia: un’espansione irrefrenabile che, nel passato, le permise di diventare il centro nevralgico degli scambi nel Mediterraneo: un primato conservato a lungo. Le primissime osterie di questo tipo aprirono, guarda un pò, proprio nel ‘sestiere’ di San Polo (*1), vale a dire la zona dove, fin dalla fondazione della città, si trovava il mercato e tutte le attività ad esso ‘accessorie’, dalle banche ai … postriboli.
Lo scopo di questi locali non era solo di rifocillare gli avventori, ma anche e soprattutto di offrire loro una meritata pausa. Sono due i bacari che, ancora oggi, incarnano la tradizione, vale a dire la Cantina Do Spade, fondata nel 1448, e la Cantina Do Mori, fondata nel 1462: vere e proprie istituzioni, nelle quali è possibile (almeno in parte) respirare l’atmosfera di un tempo.
Note:
*1: I ‘sestieri’ sono le zone in cui è storicamente articolata la città di Venezia, sia da un punto di vista amministrativo che culturale ed architettonico. I sei sestieri (appunto) sono: San Marco, San Polo, San Marco, Santa Croce, Cannaregio, Castello e Dorsoduro.
Venezia, la culla dei bacari.
Venezia è come un diadema ricco di gemme preziose. La città, come in un fitto merletto, è attraversata da una miriade di canali e strette viuzze, le ‘calli’. Antichi palazzi si affacciano su acque solcate languidamente da gondole sinuose. Nelle piazze, i ‘campi’, si percepisce un’atmosfera intrisa di storia e cultura. Il tempo rimane come sospeso, fino a quando l’attenzione è attirata dalle risate di un gruppo di persone: gli avventori di un bacaro, fiero rappresentante dell’aspetto più allegro e scanzonato della Serenissima.
Cosa sono gli ‘spuncioni’ e perchè si chiamano così?
La parola ‘spuncioni’ (o ‘spunci’, o ‘spunciotti’, o ancora ‘spuncetti’), viene utilizzata per indicare le specialità culinarie di dimensioni ridotte che, nei bacari veneziani, sono offerte alla clientela come accompagnamento al vino (*1). E’ quasi certo che il termine derivi dal verbo dialettale veneto ‘spunciar’, traducibile, letteralmente, in ‘pungere’: tale verbo, non a caso, indicherebbe l’atto con cui, servendosi di uno stuzzicadente, si infilzano queste piccole prelibatezze per poi portarle alla bocca. A tal proposito, è interessante far notare che gli stuzzicadenti sono, di fatto, la tipologia di posata maggiormente utilizzata nei bacari.
Note:
*1: Può capitare che per queste porzioni di cibo si usi la parola ‘chicchetto’ (o ‘chichéto): termine che sarebbe più corretto per indicare un piccolo bicchiere di vino.
Cosa sono le ‘ombre’ e perchè si chiamano così?
Ancora oggi, per ordinare un bicchiere di vino in un bacaro veneziano, sarebbe appropriato chiedere all’oste un’ ‘ombra’ (*1): si tratta di un appellativo decisamente strano, per cui è legittimo chiedersi da cosa derivi. Ebbene, la teoria attualmente più in voga fa risalire le sue origini al periodo in cui i vignaioli, provenienti da fuori città, commerciavano ai piedi del Campanile di San Marco e ne sfruttavano l’ombra (da cui il termine), per tenere le loro botti al riparo dal sole. Un’altra ipotesi vuole che il nome sia legato al fatto che un tempo i veneziani, in cerca di refrigerio dal caldo estivo, erano soliti bere del vino all’ombra di un edificio o di un ponte.
Note:
*1: In alternativa si usa anche la parola ‘cicchetto’ o ‘cichéto’, che indica un ‘piccolo bicchere di vino’.
Bacaro: le origini del nome.
Attualmente sono due le ipotesi più accreditate in merito alle origini della parola ‘bacaro’: la prima vuole che derivi dal nome di Bacco, dio romano del vino, del piacere, della festa e dell’estasi. La seconda farebbe risalire il termine all’espressione veneziana “far bàcara”, che vuol dire letteralmente “festeggiare”, “far baldoria”.
E’ inoltre importante ricordare che, un tempo, i ‘bacari’ erano i vignaioli che venivano a Venezia dall’entroterra per commerciare la loro mercanzia.
Gli ‘spuncioni’ più famosi.
Oggigiorno, soprattutto grazie al benessere che caratterizza la nostra società, la scelta degli stuzzichini offerti alla clientela nei bacari veneziani, i cosiddetti ‘spuncioni’ (o ‘spuncetti’ o ‘spunci’) si sta progressivamente ampliando. Vale dunque la pena individuare le specialità ‘classiche’ che da sempre solleticano il palato dei veneziani DOC. Riportiamo di seguito alcune di queste gustose prelibatezze:
Le ‘Sarde in saor’: sarde che, una volta fritte, sono marinate in una salsa agrodolce preparata con cipolle, aceto, pinoli ed uvetta;
Il Baccalà: gustosi crostini, fettine di pane o pezzi di polenta, farciti con baccalà ‘mantecato’ o ‘alla vicentina’;
Le Polpette Fritte: polpettine fritte a base di carne, pesce o verdure;
Le Mozzarella in Carrozza: triangolini o riquadri di mozzarella impanata e fritta;
Le Frittatine: triangoli di frittata insaporita con diversi ingredienti;
I Folpetti (o Moscardini): piccoli polpi che, una volta bolliti, sono serviti conditi con olio, prezzemolo tritato, pepe e limone. Ne esiste anche una variante in umido.
I Tramezzini: piccoli sandwich preparati con pane a cassetta, maionese ed un gran numero di possibili farciture;
Le Uova Sode con Acciuga: uova sode sgusciate e tagliate a metà, condite con sale ed acciuga;
I Salumi ed i Formaggi: salumi e formaggi vari tagliati a fetta, serviti da soli o come guarnizione di crostini, fettine di pane o pezzetti di polenta;
E’ inevitabile che queste specialità rappresentino, almeno in parte, la tradizione gastronomica veneziana: un vero e proprio ponte tra cucina di mare e di terra.
Daverio ed i bacari.
In uno dei suoi interessantissimi monologhi, il professor Philippe Daverio, raffinato intellettuale e grande esperto della buona tavola, ci ricorda che i bacari veneziani possono essere a tutti gli effetti considerati gli antesignani del moderno ‘bar’: un luogo di ritrovo ‘alla mano’, dove gli avventori possono fare due chiacchiere mentre mangiano e bevono qualcosa.
I vini dei bacari.
Attualmente le principali tipologie di vino servite alla clientela dei bacari sono:
Bianchi: oltre al rinomato Prosecco, il Soave, il pinot e lo chardonnay;
Rossi: Merlot, il Valpolicella, il Raboso ed il Bardolino:
I bacari di Venezia e lo ‘Spritz’.
E’ possibile affermare che i bacari siano il luogo ideale dove assaporare lo ‘Spritz’: il long drink che negli ultimi anni ha guadagnato fama internazionale. La bevanda, di origini venete, è talmente legata alla Serenissima che, nel 2003, l’IBA (International Bar Association), ne ha ufficializzato il nome ‘Spritz Veneziano’, riconoscendo la ricetta ‘classica’ a base di Aperol, vino Prosecco e seltz.
Coloro che fossero interessati ad approfondire la sua conoscenza, possono leggere l’articolo che gli abbiamo dedicato.
Il bacaro di Casanova.
Ben poco stupore suscita scoprire che Giacomo Casanova, celebre seduttore Veneziano del ‘700, era un frequentatore di bacari. Del resto, come avrebbe fatto una persona come lui, amante della bella vita, a lasciarsi sfuggire luoghi per loro stessa natura dediti all’incontro ed al divertimento? Nella fattispecie pare che apprezzasse particolarmente la Cantina Do Spade: locale ancora oggi in attività situato in posizione ‘strategica’, a due passi da Rialto.
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- Philippe Daverio alla presentazione di un evento musicale, foto di MITO SettembreMusica con licenza Creative Commons Attribuzione 2.0 Generico