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Autore: Antonio Maria Guerra
Basilico Genovese DOP
Il basilico genovese è una pianta dal profumo intenso e dal sapore inconfondibile: caratteristiche che deve alla terra in cui cresce, la Liguria. Le sue foglie delicate di colore verde tenue, racchiudono secoli di tradizione, tanto da essere diventate uno dei simboli della cucina italiana nel mondo, ingrediente fondamentale di alcune tra le specialità più tipiche del Belpaese, come il pesto. In questo articolo, anche grazie alla preziosa collaborazione del Consorzio dei produttori più tradizionali, approfondiremo la conoscenza di questa eccellenza delle gusto tricolore, dalle origini al metodo di coltivazione, spiegando i motivi di tanta fama.
Cos’è il Basilico Genovese?
Il basilico genovese è una particolare selezione (NON una varietà) della pianta annuale del basilico (‘Ocimum Basilicum’), appartenente alla famiglia delle Labiate (o Lamiaceae). Come è facile capire dal nome, cresce nella zona di Genova e, più in generale, nei territori del versante tirrenico della Liguria. La scoperta del suo grande valore in ambito gastronomico è strettamente legato all’invenzione e alla diffusione del pesto genovese, il condimento divenuto celebre in tutto il mondo, del quale è l’ingrediente principale.
Liguria, la culla del Basilico Genovese DOP
Il Basilico Genovese DOP nasce e cresce nei territori che si affacciano sul versante tirrenico della Liguria. Questa porzione d’Italia è diventata famosa grazie a splendide scogliere, piccole baie ed attraenti spiaggette, tra le quali sorgono incantevoli borghi marinari come Portofino e Camogli, che, non a caso, sono diventate meta del turismo internazionale. Il clima di questi luoghi, mite per la gran parte dell’anno, favorisce lo sviluppo di una rigogliosa vegetazione mediterranea.
Le origini del basilico.
Il basilico (Ocimum Basilicum), è una pianta diffusa in molte aree del mondo, le cui origini si perdono in un lontanissimo passato. Alcuni studiosi ipotizzano che questa pianta provenga dall’India (*1): a tal proposito occorre far riferimento ad una delle prime testimonianze scritte giunte sino a noi, che ne menziona l’uso nella medicina Ayurvedica.
Gli antichi egizi usavano il basilico (tra l’altro), nel processo di imbalsamazione dei corpi (*2) e nelle cerimonie religiose. Qualche tempo dopo,
gli stessi Greci gli avrebbero attribuito un forte valore mistico, impiegandolo per la commemorazione dei defunti (*3): lo chiamavano ‘basilikon phyton’ (‘pianta reale’), forse perché era l’ingrediente di medicine e/o profumi pregiati. Fu grazie ai Romani che il basilico si diffuse nella penisola italica: tra i numerosi pregi, gli riconoscevano indiscusse proprietà afrodisiache.
Per assistere ad un impiego strutturato del basilico in ambito culinario fu necessario attendere il periodo rinascimentale. Ci vollero comunque parecchi anni
perché si affermasse: basti pensare che la prima ricetta a farne largo uso, il celebre ‘pesto’, risale all’ ‘800 (*4). Fu proprio grazie a questa salsa, inventata a Genova, che iniziò la fortuna di una specifica selezione del vegetale, l’attuale Basilico Genovese, fondamentale per la sua preparazione.
Da quel momento, le tappe fondamentali nella storia del Basilico Genovese furono l’assegnazione della Denominazione di Origine Protetta (DOP), avvenuta nel 2005, e la fondazione del Consorzio dei produttori tradizionali, che risale al 2008.
Note:
*1: O, in alternativa, dalla zona orientale dell’Asia;
*2: Come provato dai ritrovamenti nelle tombe;
*3: Erano convinti che potesse favorire l’apertura delle porte del paradiso;
*4: Quantomeno nella forma che conosciamo, ed apprezziamo, al giorno d’oggi:
*5: Si fa riferimento specificamente al ‘Pesto alla Genovese’, quello più classico, perché ne esistono anche altri tipi.
Le origini del nome ‘Basilico’.
Il termine italiano ‘basilico’ deriva dal latino ‘basilicum’ che è a sua volta un’evoluzione del termine greco ‘basilikón’ (βασιλικόν). Il significato di quest’ultimo è “regale” o “del re”, con chiaro riferimento al grande valore che è da sempre attribuito alla pianta, non a caso utilizzata fin dall’antichità per officiare cerimonie religiose.
Il basilico ed il ‘basilisco’.
Alcuni sostengono, anche se non esistono certezze in merito, che il nome ‘basilico’ sia in qualche modo legato a quello di una creatura mitologica: il basilisco (dal greco basiliskos, ‘piccolo re’). A tal proposito va notata l’innegabile somiglianza tra le due parole. Occorre aggiungere che nell’antichità la pianta, nota per le sue doti curative, era considerata un antidoto efficace per il veleno dell’animale: un essere incredibilmente pericoloso, soprannominato il ‘re dei serpenti’, che era in grado di pietrificare con un semplice sguardo le sue povere vittime.
La coltivazione del Basilico Genovese DOP.
Le conoscenze tecniche necessarie alla coltivazione del Basilico Genovese DOP sono estremamente importanti per il prodotto: non a caso vengono indicate specificamente nel disciplinare. Questa particolare selezione di piante può crescere sia all’aperto, nel corso della stagione estiva, che in apposite serre, durante i mesi invernali. La loro alta densità (*1) è altrettanto fondamentale, poiché incrementa la tenerezza ed il profumo delle foglie. Se nei periodi caldi, generalmente, intercorrono una ventina di giorni tra la semina e la raccolta, col freddo ne possono servire più di quaranta.
Note:
*1) Nel caso nel basilico coltivato in serra, questa densità si ottiene grazie ad un’attenta semina ‘a spaglio’, effettuata rigorosamente a mano;
Le tipologie produttive del Basilico Genovese DOP.
Il disciplinare del Basilico Genovese DOP prevede due ‘tipologie produttive’:
- Una è destinata al consumo fresco: le piante, spesso coltivate in serra, vengono raccolte rigorosamente a mano e confezionate in bouquet che sono messi subito in vendita;
- L’altra è destinata alla trasformazione presso l’industria alimentare: le piante sono generalmente coltivate all’aperto e raccolte grazie ad appositi macchinari, pronte per essere spedite alle aziende;
Le caratteristiche del Basilico Genovese DOP.
Il Basilico Genovese è una particolare selezione di basilico che si distingue in vari modi, a cominciare dall’aspetto, caratterizzato da foglie di taglia medio-piccola, di colore verde chiaro e dalla forma ovale. Per quanto riguarda il suo profumo, occorre evidenziare che è privo del lieve sentore di menta che, generalmente, si può ravvisare in questa tipologia di vegetale. Sono state tali peculiarità a fargli guadagnare, nel 2005, il riconoscimento della DOP (Denominazione di Origine Protetta), da parte dell’Unione Europea, che ha voluto in questo modo sottolineare l’indissolubile legame tra il prodotto ed il suo territorio di appartenenza.
Basilico Genovese DOP per il Pesto Genovese.
Come è facile comprendere dal loro stesso nome, il rapporto tra il pesto genovese ed il suo ingrediente principale, ovvero il Basilico Genovese DOP, è strettissimo. Il condimento, divenuto celebre in tutto il mondo, è preparato pestando le foglie della pianta, alle quali vanno aggiunti Parmigiano Reggiano, pinoli, aglio, sale ed olio extravergine di oliva. Non c’è dubbio che il vero segreto per una perfetta riuscita di questa ricetta semplice e gustosa, risieda nella qualità della materia prima utilizzata.
Aldo Fabrizi loda il basilico.
Il celebre attore romano Aldo Fabrizi, protagonista tra gli anni ‘40 e ‘70 di molti di film di grande successo, fu un tale ammiratore del basilico e delle sue qualità da dedicargli un sonetto:
Continua
“A parte che er basilico c’incanta perché profuma mejo de le rose, c’ha certe doti medicamentose che in tanti mali so’ ’na mano santa …”
Il Disciplinare del Basilico Genovese DOP.
Dopo anni caratterizzati da una grande confusione, l’assegnazione del marchio DOP ha definito con chiarezza i requisiti che deve possedere il Basilico Genovese per poter essere considerato tale. Tra questi requisiti, contenuti in un apposito Disciplinare, ricordiamo:
Cliccare qui per visualizzare i requisiti.
- La tipologia delle sementi impiegate, che devono appartenere alla specie Ocium Basilicum;
- Le caratteristiche dell pianta, vale a dire la sua altezza, oltre alla densità ed alla forma delle foglie;
- L’aroma, che deve essere “intenso e caratteristico” (cit.), del tutto privo del gusto di menta;
- La zona di produzione, individuata nel versante tirrenico della Regione Liguria;
- L’ambiente ottimale per la coltivazione, che può avvenire sia all’aperto che in serra;
- La modalità di confezionamento del prodotto fresco, inclusa l’esposizione del logo consorziale;
E’ possibile trovare lteriori informazioni nel documento originale.
Un successo internazionale.
Uno dei maggiori benefici legati all’assegnazione del marchio DOP al Basilico Genovese e all’adozione del relativo disciplinare, è stato quello di far acquisire al prodotto una forte identità con la quale presentarsi sul mercato internazionale. Allo stato attuale la sua vendita è in continua ascesa in nord Europa e soprattutto negli Stati Uniti (primo importatore estero), dove vengono sempre più riconosciute le sue specifiche caratteristiche e la grande qualità.
Il Consorzio Basilico Genovese DOP.
Il Consorzio Basilico Genovese DOP, al quale sono iscritte decine tra le aziende agricole liguri più tradizionali, si occupa della della tutela del prodotto, assicurandosi che le caratteristiche siano preservate, e della sua promozione e valorizzazione, curandone l’immagine nel mondo.
Si riportano di seguito alcune informazioni utili:
Contatti
Consorzio Basilico Genovese DOP.
Indirizzo: Salita Santa Caterina 50/52R 16123 Genova (GE)
Sito Ufficiale: www.basilicogenovese.it
Mail: info@basilicogenovese.it
Tel.: +39 333 2194908
Informazioni sul copyright.
Le immagini presenti in questa pagina sono proprietà di WebFoodCulture e del Consorzio Basilico Genovese DOP, fatta eccezione per:
Immagini di Pubblico dominio
- Logo DOP ;
- Aldo Fabrizi in una scena del film italiano ‘La famiglia Passaguai’ (1951)
- Ritratto di giovane donna, Botticelli, 1480-1485.
- Basilisco, XII Sec.
- Bandiera Statunitense.
Immagini Creative Commons
- Basilico, immagine di Goldlocki, con licenza Creative Commons Attribuzione 3.0 Unported
- Pesto, immagine di M, con licenza Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported
- Bouquet di Basilico Genovese DOP, immagine di Elisa Traverso con licenza Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International.
- Dhanvantari, immagine di HPNadig con licenza Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported.
- Basilico di SteGrifo27 con licenza CC BY-SA 3.0.
- Bouquet di Basilico Genovese DOP di Daniela Traverso con licenza CC BY-SA 4.0.
- Pesto di Basilico di Ɱ con licenza Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported.