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Autore: Antonio Maria Guerra
Cioccolato di Modica IGP
STORIA, LUOGHI, INFORMAZIONI, CURIOSITA’
Scopriamo la storia del Cioccolato di Modica, la celebre specialità dolciaria siciliana le cui radici affondano in un lontano passato, quando l’isola Italiana era dominata dal Regno di Spagna. Esaminiamo le affascinanti vicende legate a questa delizia, oltre al metodo tradizionale impiegato un tempo per la sua preparazione. Accompagniamo il tutto con tante curiosità. Buona lettura!
Cos’è il Cioccolato di Modica?
Il Cioccolato di Modica è una specialità dolciaria strettamente legata al cittadina siciliana da cui prende il nome. Si tratta di una particolare tipologia di cioccolato, prodotta con un metodo di preparazione dalle origini molto antiche. Grazie a tale procedimento a bassa temoperatura, le tavolette di questa prelibatezza hanno una consistenza granulosa, chiaramente percepibile al palato, ed esprimono un gusto intenso, che preserva l’aroma naturale del cacao.
Affascinato dalla Storia del Cioccolato di Modica? Lo sarai ancora di più approfondendo la conoscenza della specialità in questa guida completa.
La storia del Cioccolato di Modica.
Per poter illustrare compiutamente le origini del Cioccolato di Modica occorre risalire al tempo della dominazione spagnola sul meridione d’Italia, che cominciò nel XVI secolo, sotto il regno di Carlo V (*1).
Fu proprio in quel periodo che i ‘conquistadores’, di ritorno dalle Americhe, portarono con sé una pianta fino ad allora sconosciuta in Europa: il cacao, le cui fave
erano impiegate dagli Aztechi per preparare una bevanda amara dalle doti miracolose, lo ‘xocoàtl’ (*2).
A Modica, Contea soggetta al Regno di Spagna e situata nel sud-est della Sicilia, venne ben presto adottata la tecnica di lavorazione di queste fave. Fu comunque necessario attendere il 1746 (*3) perchè nascesse il Cioccolato di Modica nella forma che ancora oggi conosciamo, anche grazie all’aggiunta dello zucchero (sconosciuto alle popolazioni mesoamericane).
Nel corso dell’ ‘800 la specialità divenne protagonista della tradizione dolciaria locale: oltre che nelle cucine delle famiglie nobili, iniziò ad essere preparata nei monasteri e quindi nei vari Caffè della cittadina.
Il suo consumo si radicò a tal punto che il prodotto originale, caratterizzato (tra l’altro) dalla sua tipica granulosità, riuscì a resistere alla rivoluzione causata dall’invenzione del ‘concaggio’ (*4): tecnica che prevede il riscaldamento ed il lento mescolamento del cioccolato per ottenere una consistenza liscia ed omogenea, ben diversa quindi da quella della prelibatezza modicana.
Ancora oggi il Cioccolato di Modica è portabandiera di un gusto unico, radicato in un lontano passato.
Note:
*1: Carlo V d’Asburgo poteva vantare una notevole quantità di titoli, tra i quali Imperatore Germanico del Sacro Romano Impero, Arciduca d’Austria, oltre che a Re di Napoli e di Sicilia;
*2: La bevanda sacre includeva tra i suoi ingredienti, oltre alle fave di cacao tostate e macinate, acqua (calda o fredda), farina di mais, pepe, pepperoncino, miele e vaniglia.
*3: Come riportato dagli archivi della nobile famiglia Grimaldi, presente nella Contea di Modica fin dal ‘500.
*4: L’invenzione della tecnica del ‘concaggio’ risale al 1879 e va attribuita a Rodolphe Lindt.
Modica: l'incantevole città del cioccolato.
Modica, la patria dell’omonimo cioccolato, è una splendida cittadina della provincia di Ragusa, situata nella porzione sud-orientale della Sicilia. Un luogo che sembra essere saltato fuori da un quadro, caratterizzato da secoli di cultura e da un’architettura barocca senza eguali: così speciale da essere diventato patrimonio dell’UNESCO.
Storia del Cioccolato di Modica: le origini della parola “cioccolato”.
La parola ‘cioccolato’ ha origini molto affascinanti, strettamente legate agli antichi popoli mesoamericani: deriva infatti da ‘Xocoatl’, nome usato dagli Aztechi per indicare una bevanda sacra a base di fave di cacao.
Continua.
Quando, nel XVI secolo, i temibili ‘conquistadores’ spagnoli entrarono in contatto con questa cultura, adottarono il termine, modificandolo in ‘chocolate’. ‘Chocolate’ si diffuse quindi in Europa, subendo lievi variazioni, dal francese ‘chocolat’ all’italiano ‘cioccolato’.
Cioccolato di Modica: il metodo di preparazione tradizionale.
Un tempo (ed, in parte, ancora oggi) il Cioccolato di Modica veniva preparato seguendo una procedura ereditata dalle antiche popolazioni mesoamericane, le quali, servendosi di strumenti decisamente poveri (su tutti, il ‘metate’), creavano una bevanda amarotica ‘degna di un dio’.
Scopriamo dunque in cosa consiste la tecnica impiegata dai primi ‘cicolateri’ modicani.
1) Le fave di cacao vengono tostate;
2) Si eliminano le bucce delle fave;
3) Grazie ad uno spianatoio arcuato e riscaldato, il ‘metate’, servendosi di un mattarello, la ‘mano’, si schiacciano le fave;
4) Si aggiunge lo zucchero, che può essere stato precedentemente arricchito con (ad esempio) cannella, pistacchio, peperoncino, etc.
5) Il composto viene ulteriormente lavorato sul ‘metate’, fino a quando non si trasforma in una pasta morbida;
6) La pasta è versata in appositi stampi di forma rettangolare;
7) Prima che la pasta si solidifichi, gli stampi sono smossi (‘battitura’), per rendere il contenuto omogeneo ed eliminare eventuali bolle d’aria;
8) I lingotti di cioccolato sono estratti dagli stampi, pronti per essere confezionati;
Attualmente la maggior parte del procedimento appena descritto non è più eseguita manualmente, ma servendosi di appositi macchinari, come la ‘scioglitrice / temperatrice’, che scioglie la massa di cacao ad una temperatura prossima, ma non superiore, ai 50°.
Il disciplinare di produzione, strettamente legato al riconoscimento del marchio IGP, permette l’uso di queste nuove tecnologie, cercando di mediare tra l’esigenza di aumentare la produzione e quella di preservare l’autenticità e la tradizione della specialità.
La preparazione tradizionale in video.
In questo video viene mostrata la procedura tradizionale utilizzata per produrre il Cioccolato di Modica: tecnica che affonda le sue radici in un lontano passato. Si ringrazia Federico di Rosa, il canale YouTube, autore della ripresa.
Il marchio IGP ed il Disciplinare.
Considerata la sua unicità e tradizione, non deve stupire che, nel 2018, sia stato assegnato il Marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) al Cioccolato di Modica. Questo marchio è associato ad un apposito disciplinare che stabilisce tassativamente le caratteristiche che deve possedere il prodotto originale.
Nessun ‘concaggio’ per il Cioccolato di Modica.
Il Cioccolato di Modica si distingue dagli altri prodotti della stessa tipologia attualmente in commercio per una texture particolarmente granulosa. Questa particolarità deriva dall’assenza, nel corso della sua preparazione, di una procedura generalmente utilizzata: ‘concaggio’. Il concaggio è un processo di raffinazione, inventato nel 1879 da Rodolphe Lindt (si, proprio ‘quel’ Lindt), che richiede diverso tempo (da alcune ore fino a qualche giorno) e consiste nel mescolamento del cioccolato ad alta temperatura. Ciò lo rende liscio, omogeneo, conferendogli una consistenza vellutata. Il Cioccolato di Modica, invece, saltando questa fase, rimane, per così dire, ‘ruvido’ al palato, con cristalli di zucchero chiaramente percepibili.
Storia del Cioccolato di Modica: il ‘metate’.
Il ‘metate’ è senza dubbio uno strumento di grande importanza nella storia del Cioccolato di Modica. Si tratta di una lastra di pietra basaltica di origine vulcanica, dalla forma rettangolare e concava.
Continua.
Il suo primo impiego viene fatto risalire ai leggendari popoli degli Olmechi e agli Aztechi. Tutta gente che, innumerevoli secoli fa, lo usava per macinare il cacao ed il mais, facendo uso di una sorta di mattarello, anch’esso in pietra, chiamato ‘mano’.
Il Museo del Cioccolato di Modica.
Tra le esperienze che ogni vero appassionato di Cioccolato di Modica non deve farsi assolutamente sfuggire, c’è senza dubbio una visita al Museo dedicato a questa prelibatezza, inaugurato nel 2014 e ospitato nelle sale dello splendido Palazzo della Cultura a Modica. Il percorso espositivo illustra la storia della specialità, a partire dalle sue antiche origini centroamericane fino alla sua entrata a far parte della tradizione dolciaria locale. Da non perdere è il “u dammusu ro ciucculattaru”, ovvero la riproduzione di un laboratorio del ‘700 in cui i mastri cioccolatieri mettono in pratica il metodo di preparazione più tradizionale.
(Maggiori informazioni sul Museo sono reperibili in quest’articolo)
Il Consorzio del Cioccolato di Modica IGP.
Il Consorzio del Ciocolato di Modica, fondato nel 2003, raccoglie i produttori più tradizionali della specialità. La sua funzione principale è preservare la sua autenticità, garantendone la qualità e favorendone la diffusione sul mercato.
Contatti
Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica IGP.
Indirizzo: C.so Umberto I, 149
97015 Modica (RG)
Sito Ufficiale: www.cioccolatodimodica.it
Mail: info@cioccolatodimodica.it
Tel.: +39 391 7391318
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Immagini di Pubblico dominio
- “Two Mixtec Kings drinking and giving teh cacao licour” by Mat Jones;
- “Charles V and Empress Isabella of Portugal” di Peter Paul Rubens
- “Landing_of_Columbus” by Architect of the Capitol;
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Immagini Creative Commons
- “Cioccolato di M. , Sicilia / Pure Dark Chocolate“ di Monica Arellano-Ongpin con licenza CC BY 2.0
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- “Eurochocolate 2008” by Linda Tieu is licensed under CC BY 2.0.
- “Roasted cocoa beans, lightly crushed” di cstrom con licenza CC BY-SA 2.0.
- “Metate de piedra con cabeza de jaguar” di Mariordo (Mario Roberto Durán Ortiz) con licenza CC BY-SA 4.0 International
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- “Ciocc. di Modica” di Andrea Critti con licenza CC BY 2.0.
- “Cocoa pods” di denn con licenza CC BY-SA 2.0.
- “Fèves de cacao” di Rog01 con licenza CC BY-SA 2.0.
- “Nutmeg and cocoa” by tristanf is licensed under CC BY 2.0.
- “Fresh Cacao from São Tomé & Príncipe” di EverJean con licenza CC BY 2.0.
- “Cacao Seeds” di giulian.frisoni con licenza CC BY 2.0.
- “Rubiel dries cacao on his farm” di World Bank Photo Collection con licenza CC BY-NC-ND 2.0.
- “cocoa seeds” di lolay con licenza CC BY 2.0.