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Autore: Antonio Maria Guerra
Come Si Fa il Prosecco?
Come si fa il Prosecco? In quest’articolo spiegheremo il metodo usato per produrre il celebre vino, a partire dalla scelta delle sue uve. Scopriremo quindi che ne esistono diverse tipologie. Per concludere valuteremo il suo contenuto zuccherino, la gradazione alcolica e le calorie.
Come si fa il Prosecco?
Il Prosecco spumante e quello frizzante sono prodotti grazie al cosiddetto ‘metodo Martinotti’, anche conosciuto col nome ‘Charmat’. Di seguito sono illustrati i vari passaggi di questo procedimento (cliccare qui per visualizzare un’infografica stampabile):
01. Secondo il disciplinare, il Prosecco deve essere necessariamente prodotto con almeno l’85% di uve del vitigno ‘Glera’.
02. L’uva è pressata delicatamente (‘pressatura’): ciò che si ottiene è il ‘mosto’, sostanza liquida in genere densa e torbida.
03. Il mosto viene messo a riposo in apposite vasche. Le sue componenti più pesanti decantano.
04. La parte limpida è travasata in cilindri d’acciaio a temperatura controllata. L’aggiunta di lieviti selezionati innesca la ‘fermentazione’: lo zucchero è trasformato in alcool e anidride carbonica. Il mosto diventa vino.
05. Il ‘vino base’ così ottenuto è arricchito da altre partite di vino base che si distinguono tra loro per specifiche caratteristiche organolettiche, per provenienza e periodo della vendemmia. Nasce la cosiddetta ‘cuvée’.
06. Il vino è travasato in grandi recipienti a pressione, le ‘autoclavi’. Sono quindi aggiunti altri lieviti e zucchero che innescano una seconda fermentazione, la ‘rifermentazione’.
07. Nel corso della rifermentazione, i lieviti sono nuovamente chiamati a trasformare lo zucchero in alcool ed anidride carbonica. Quest’ultima, trattenuta dalla pressione, rimane ‘imprigionata’ nel vino, donandogli le caratteristiche ‘bollicine’.
08. Il processo di spumantizzazione può durare da un minimo 30 fino a 90 giorni. Lo spumante è quindi pronto all’imbottigliamento. Dovranno trascorrere altri quaranta giorni circa perchè sia commercializzato.
Scopriamo le affascinanti origini del vino Prosecco, oltre a un gran numero di informazioni e stuzzicanti curiosità. Per accedere all’articolo cliccare su questo LINK.
Prosecco, come si fa? Infografica stampabile.
Cliccare QUI per visualizzare (ed eventualmente scaricare) un’infografica stampabile contenente i vari passaggi del metodo di produzione del vino Prosecco.
Il Prosecco millesimato.
Il prosecco si dice ‘millesimato’ quando viene prodotto con almeno l’85% di uve appartenenti a una medesima annata. Non è dunque un caso che, spesso, i vini ‘millesimati’ nascano in annate ritenute particolarmente buone.
La tutela dell'ambiente.
Dal 2011 il Consorzio di Tutela del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG segue i dettami di un protocollo, il Protocollo Vinicolo, che raccoglie pratiche ispirate alla sostenibilità ambientale.
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L’obiettivo è adottare nel tempo forme di agricoltura sempre meno invasive, ad esempio evitando l’uso di molecole eccessivamente impattanti nelle coltivazioni.
Prosecco: gradazione alcolica e calorie.
La gradazione alcolica del Prosecco non è molto alta, in generale il titolo alcolometrico minimo è intorno al 10%.
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Esistono molte eccezioni, come ad esempio il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene Superiore di Cartizze: 11%.
Per quanto riguarda le calorie, 100ml di prosecco spumante contengono circa 70kcal, ciò vuol dire che una bottiglia da 750ml contiene circa 525kcal.
Le tipologie di Prosecco.
Il Prosecco viene commercializzato in tre differenti tipologie:
Prosecco ‘tranquillo’.
E’ il Prosecco ‘storico’, in quanto era l’unico ad essere diffuso prima dell’avvento del metodo di spumantizzazione Martinotti (o Charmat). L’aggettivo ‘tranquillo’ (o ‘fermo’), indica appunto la mancanza di bollicine.
Caratteristiche:
- Colore: Giallo paglierino;
- Profumi: Sentori fruttati (mela, pera, mandorla) e floreali (fiori d’acacia);
- Titolo alcolometrico minimo: 10.5% vol.;
- Temperatura di servizio: 8°/10° C;
Prosecco ‘frizzante’.
Questa tipologia di Prosecco viene prodotta in autoclave (metodo Martinotti / Charmat) impiegando una sovrapressione inferiore a quella utilizzata per lo spumante. Ciò si traduce in una minore presenza di anidride carbonica al suo interno (vale a dire ‘meno bollicine’) e quindi in un perlage lieve e meno persistente.
Caratteristiche:
- Colore: Giallo paglierino, a volte arricchito da riflessi verdognoli;
- Profumi: Sentori fruttati (mela, pesca, pera) e floreali (fiori bianchi primaverili);
- Titolo alcolometrico minimo: 9% vol.;
- Temperatura di servizio: 8°/10° C;
Prosecco ‘spumante’.
E’ senza dubbio la tipologia più conosciuta e diffusa a livello internazionale. Lo spumante viene tradizionalmente prodotto in autoclave, grazie al metodo Martinotti / Charmat;
Caratteristiche:
- Colore: Giallo paglierino;
- Profumi: Sentori di lieviti, frutta e fiori;;
- Titolo alcolometrico minimo: 11% vol.;
- Temperatura di servizio: 6°/8° C;
Come si fa il Prosecco? Lo zucchero nel Prosecco.
Il Prosecco spumante si distingue a sua volta in tre differenti tipologie, che si differenziano tra loro in base al residuo zuccherino:
- BRUT:
Residuo zuccherino: 0 / 12 g/l
Profumi: Sentore d’agrumi con note vegetali. Crosta di pane.
Temperatura di servizio: 6°/8° C; - EXTRA DRY
Residuo zuccherino: 12 / 17 g/l;
Profumi: Frutta (mela, pera, agrumi). Note floreali;
Temperatura di servizio: 6°/8° C; - DRY
Residuo zuccherino: 17 / 32 g/l;
Profumi: Frutta (mela verde, pesca);
Temperatura di servizio: 6° C;
Le uve per il vino Prosecco.
Il Prosecco nasce da uno specifico vitigno a bacca bianca: il Glera (*1). Il disciplinare (*2) impone che per produrre questo vino sia utilizzato almeno l’85% delle sue uve. Per il restante 15% è possibile impiegare il frutto di altri vitigni, scelti in base al risultato gusto/olfattivo che si intende ottenere:
- Perera: incrementa aroma e profumo;
- Verdisio: incrementa la sapidità;
- Bianchetta Trevigiana: contribuisce a ingentilire il tenore del vino;
- Chardonnay, Pinot Grigio e Pinot Nero (vinificato in bianco) sono utilizzati nella produzione dello spumante (anche questi in percentuale non superiore al 15%).
Note:
*1: Il termine ‘Prosecco’ è stato a lungo utilizzato per indicare, erroneamente, sia il vino che il vitigno;
*2: Si fa riferimento ai disciplinari delle denominazioni DOC e DOCG;
I Consorzi del Prosecco DOCG: contatti.
Consorzio Asolo Prosecco
Sito ufficiale: www.asolomontello.it
Mail: info@asolomontello.it
Tel.: +39 331 5730216
Consorzio Tutela del Vino Conegliano Valdobbiadene Prosecco
Sito ufficiale: www.prosecco.it
Mail: info@prosecco.it
Tel.: +39 0438 83028
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