Cous Cous: Storia, Informazioni, Curiosità

Cos’è il Cous Cous?

Con il termine ‘Cous Cous’ si indica un alimento dalle origini antichissime, nato con ogni probabilità nella zona settentrionale del continente africano. Nella sua forma più tradizionale, consiste in semola di grano duro, ottenuta tramite una macinazione più o meno grossolana del cereale. Così come il riso, il Cous Cous è un alimento base, impiegato in un gran numero di preparazioni, sia dolci che salate. La più classica prevede che sia cotto a vapore ed accompagnato da uno stufato di carne e verdure opportunamente speziato (anche questa preparazione, per estensione, ha il nome di ‘Cous Cous’).

La storia del Cous Cous.

Stabilire con precisione le origini del Cous Cous non è cosa semplice: molti studiosi le fanno risalire a un periodo indefinito tra l’XI e il XIII secolo (*1), in un’area che corrisponde alla porzione nord-occidentale del continente africano, situata tra gli attuali Stati della Mauritania e della Tunisia. Altri esperti sostengono che potrebbero essere antecedenti, individuandole più a sud, nella zona subsahariana degli attuali Niger, Mali, Burkina Faso e Ghana. Infine, alcuni storici ipotizzano che la specialità sarebbe nata in epoca classica, se non addirittura prima (*2), nei territori del regno berbero di Numidia (*3).
Essendo un cibo povero, di facile conservazione, trasporto e preparazione, per molti secoli il Cous Cous rappresentò la soluzione ideale per sfamare la gente nomade ed i mercanti: non deve quindi stupire che, proprio grazie alle rotte commerciali, si diffuse ben presto in molti dei paesi del bacino del Mediterraneo (e non solo), su tutti la Francia, la Sicilia e la Penisola Iberica.
Le più antiche testimonianze scritte relative a questa preparazione giunte fino a noi, risalgono al XIII secolo e provengono proprio dalla Spagna, al tempo sotto dominio arabo (*4).

Note:

Il Cous Cous nella leggenda.

Secondo la leggenda Re Salomone, figlio del Davide e sovrano di Israele, si innamorò perdutamente della Regina di Saba, giunta in visita alla sua corte. Un sentimento tanto forte da fargli perdere completamente l’appetito, arrivando a comprometterne la salute e la capacità di governare. Sarebbe stato quindi il suo cuoco ad inventare un piatto, il Cous Cous, reso talmente appetitoso grazie al sapiente utilizzo di numerose spezie, da fargli tornare la fame, salvandogli la vita. Sebbene sia Salomone che la regina di Saba abbiano un posto di rilievo nella Bibbia, occorre dare poco credito a questa storia: poco più di una favola, ricca di indiscutibile fascino.

Come si prepara il Cous Cous? (cenni)

Prima di descrivere (per sommi capi) la ricetta del Cous Cous, occorre tenere bene a mente che, con questo nome, si è soliti indicare sia il prodotto, a base di semola di grano duro, sia il piatto, realizzato con questa semola. Se il prodotto richiede un discreto quantitativo di tempo per essere preparato (*1), una volta che i granuli che lo compongono sono opportunamente essiccati (*2), non solo si possono conservare a lungo, ma è anche possibile cuocerli con relativa rapidità. Caratteristica, quest’ultima, di fondamentale importanza: non bisogna infatti dimenticare che la specialità nasce come cibo povero e soprattutto pratico, adatto al sostentamento dei nomadi berberi e dei mercanti che un tempo (e, in parte, ancora oggi), attraversavano le aride sabbie del deserto. Tutta gente, per forza di cose, in grado di dedicare ben poco tempo alla cucina.
Cliccare qui per i passaggi della preparazione e i principali ingredienti.

1) Il Cous Cous più tradizionale è cotto a vapore utilizzando la cosiddetta ‘cuscussiera’: una pentola di forma bombata nella quale vengono cotte le verdure e/o la carne, i cui vapori, attraversando un fondo forato, lentamente reidratano la semola. Al giorno d’oggi si usa sempre più spesso il Cous Cous industriale al quale è sufficiente aggiungere acqua o brodo bollente;
2) Una volta che il Cous Cous ha raggiunto una consistenza leggera e sufficientemente morbida, sarebbe opportuno sgranarlo usando una forchetta;
3) Il Cous Cous viene quindi servito in un piatto di portata, guarnito con uno stufato di carne e/o verdure, spesso (ma non necessariamente) disposte in modo esteticamente appagante;

Nei paesi del Maghreb (su tutti Marocco, Tunisia ed Algeria), in genere lo stufato è preparato con una combinazione dei seguenti ingredienti:

• Carne: agnello, pollo, montone, talvolta cammello;
• Verdure: zucchine, carote, cipolle, rape, melanzane, uva passa, prezzemolo;
• Legumi: ceci;
• Spezie: zafferano, coriandolo, paprika piccante, peperoncino rosso;

In alcune zone viene utilizzato anche il pesce;

Note:
*1: Alle donne era generalmente demandato il compito di lavorare la semola di grano duro per farne Cous Cous. Si trattava di una procedura abbastanza lunga: una volta cosparsa d’acqua, era lavorata a mano, quindi setacciata, in modo da conservare i chicchi più grandi, che costituiscono il prodotto.
*2: Non a caso la preparazione del Cous Cous richiede necessariamente la sua reidratazione, tradizionalmente effettuata a vapore;

Le varianti africane del Cous Cous.

Grazie ai traffici commerciali e alle contaminazioni culturali legate, tra l’altro, alle conquiste territoriali, il Cous Cous, la specialità nata nella porzione nord-occidentale dell’Africa, si diffuse ben presto in altri paesi del continente (ed oltre). In ognuno di questi luoghi la sua ricetta originale venne interpretata in modo diverso, facendo uso degli ingredienti tipici del posto per arricchirla di nuovi sapori. Si svilupparono quindi numerose varianti, di seguito alcune tra le più famose: Continua ...

Marocco:
Il Cous Cous marocchino è spesso considerato il più classico. Generalmente è a base di carne di agnello, accompagnato da verdure (rape, pomodori, peperoni, carote, coriandolo fresco, aglio e cipolle) ed insaporito da numerose spezie (cannella, coriandolo, paprika, zenzero, pepe nero ma soprattutto zafferano).

Algeria:
La salsa con cui si accompagna il Cous Cous in Algeria è preparata con carne di agnello e/o pollo (a volte, manzo), verdure (rape, patate, pomodori, zucchine, carote, cipolle), legumi (ceci e/o fagioli) e varie spezie (peperoncino, cannella, coriandolo, cardamomo, pepe, chiodi di garofano, zenzero e cumino). Talvolta, nelle zone prossime alla costa, si usa il pesce anzicchè la carne.

Tunisia:
In Tunisia, oltre al Cous Cous ‘classico’, che include tra i suoi principali ingredienti la carne di agnello e/o manzo, nelle zone prossime alla costa viene preparata una variante (la più tipica) che include pesce e/o frutti di mare, ma anche gamberi, polpi e calamari. Nell’entroterra si usa talvolta la carne di cammello. La specialità è accompagnata dall’ ‘harissa’, una salsa tipica molto speziata e piccante, della quale la Tunisia è la maggiore produttrice.

Libia:
In Libia il Cous Cous (meglio se a grana grossa) è preparato con carne di agnello, a volte di cammello, più raramente di manzo. Il tutto è accompagnato da verdure (zucca, zucchine, bietole, patate, sedano, finocchio, carote e cipolle), passata (o concentrato) di pomodoro, legumi (ceci lessati) e spezie (su tutte, pepe nero, cannella e curcuma). Viene spesso usato nell’impasto di un pasticcino morbido, il ‘maghrood’, insieme a sesamo, datteri e miele.

Il ‘Maghreb’, vale a dire la porzione nord-occidendale del continente africano che include il grande deserto del Sahara, è generalmente considerato il luogo di origine del Cous Cous.

Lo strumento generalmente impiegato dai nord-africani per fare il Cous Cous è la ‘Couscoussiera’ ( ‘Couscoussier’ in francese, ‘Taseksut’ in Berbero, ‘Kiskas’ in arabo): si tratta di una particolare tipologia di pentola (*1),
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La preparazione del Cous Cous in video.

Di seguito un video in cui viene mostrata la procedura di preparazione del Cous Cous alla marocchina:

N.B. Alcuni ingredienti e quantitativi possono variare da quanto riportato nel relativo paragrafo.

L’ ‘Harrissa’ è una salsa di consistenza pastosa e dal colore rosso intenso, impiegata soprattutto, ma non solo, nei paesi del Maghreb (*1) per accompagnare specialità come, ad esempio, il Cous Cous, il Kebab, o come insaporitore per zuppe e stufati.
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Musica per il Cous Cous.

Per comprendere al meglio le suggestive atmosfere che circondano una specialità come il Cous Cous, vi invitiamo ad ascoltare questa breve selezione di musiche berbere:

Nota: registrarsi a Spotify così da poter ascoltare i brani per intero.

Sebbene nei paesi europei il Cous Cous venga generalmente mangiato con la forchetta, non è certo questo il metodo più tradizionale. Nel mondo arabo è costume millenario servirsi delle mani per raccoglierne da un piatto (spesso comune, ma non necessariamente) un certo quantitativo: usando le dita o il palmo si realizza una pallina, portandola quindi alla bocca. Quasi inutile sottolineare che, prima e dopo il pasto, è buona norma pulirsi, impiegando una caraffa che viene fatta girare tra i commensali.

Il Cous Cous è costituito da una semola di grano duro i cui granelli possono essere di diverse dimensioni: i più ‘classici’ hanno un diametro di circa 2 millimetri. Ne esiste comunque una versione più grossolana, che può superare i 3 millimetri (conosciuta anche come ‘Berkoukes’), ed una più fine (o extra-fine) che misura circa 1 millimetro.

Un piatto tradizionale come il Cous Cous è caratterizzato da un gran numero di curiosità. A seguire un breve elenco di alcune tra le più stuzzicanti:
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Inutile dire che è impossibile stabilire le calorie del Cous Cous come piatto, in quanto le salse che lo accompagnano variano per ingredienti e relativi quantitativi. Più semplice fornire informazioni sul Cous Cous inteso come la sola semola di grano duro (cotta): cento grammi contengono tra le 340 e le 370 calorie.
Per quanto riguarda i valori nutrizionali, sono presenti, nell’ordine:
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