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Autore: Antonio Maria Guerra
Cuscus
Il Cuscus è generalmente considerato la specialità gastronomica araba per eccellenza. E’ indubbio il suo profondo legame con il deserto e le sue genti: quei nomadi berberi che in tempi remoti inventarono un cibo facile da trasportare e rapido da cucinare. Scopriamo la sua storia, la preprarazione, oltre a un gran numero di informazioni e curiosità. Buona lettura!
Cos’è il Cuscus?
Con il termine ‘Cuscus’ si indica un alimento dalle origini antichissime, nato con ogni probabilità nella zona settentrionale del continente africano. Nella sua forma più tradizionale, consiste in semola di grano duro, ottenuta tramite una macinazione più o meno grossolana del cereale. Così come il riso, il Cous Cous è un alimento base, impiegato in un gran numero di preparazioni, sia dolci che salate. La più classica prevede che sia cotto a vapore ed accompagnato da uno stufato di carne e verdure opportunamente speziato (anche questa preparazione, per estensione, ha il nome di ‘Cuscus’).
Il Maghreb, la culla del Cuscus.
Il ‘Maghreb’, vale a dire la porzione nord-occidendale del continente africano che include il grande deserto del Sahara, è generalmente considerato il luogo di origine del Cuscus.
La storia del Cuscus.
Stabilire con precisione le origini del Cuscus non è cosa semplice: molti studiosi le fanno risalire a un periodo indefinito tra l’XI e il XIII secolo (*1), in un’area che corrisponde alla porzione nord-occidentale del continente africano, situata tra gli attuali Stati della Mauritania e della Tunisia. Altri esperti sostengono che potrebbero essere antecedenti, individuandole più a sud, nella zona subsahariana degli attuali Niger, Mali, Burkina Faso e Ghana. Infine, alcuni storici ipotizzano che la specialità sarebbe nata in epoca classica, se non addirittura prima (*2), nei territori del regno berbero di Numidia (*3).
Essendo un cibo povero, di facile conservazione, trasporto e preparazione, per molti secoli il Cuscus rappresentò la soluzione ideale per sfamare la gente nomade ed i mercanti:
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Non deve quindi stupire che, proprio grazie alle rotte commerciali, si diffuse ben presto in molti dei paesi del bacino del Mediterraneo (e non solo), su tutti la Francia, la Sicilia e la Penisola Iberica.
Le più antiche testimonianze scritte relative a questa preparazione giunte fino a noi, risalgono al XIII secolo e provengono proprio dalla Spagna, al tempo sotto dominio arabo (*4).
Note:
*1: Si tratta del periodo storico che inizia con la caduta della dinastia berbera degli Ziridi (ca. 1049 d.C.) e prosegue con il periodo di governo degli Almohadi;
*2: Tali congetture si basano sul ritrovamento di utensili atti alla preparazione del Cuscus all’interno di complessi sepolcrali risalenti a quell’epoca;
*3: ‘Numidia’ era il nome della regione che includeva i territori compresi tra gli attuali Marocco e Tunisia. In età romana divenne provincia imperiale;
*4: Va ricordato che il dominio musulmano sulla penisola iberica durò ben otto secoli: dal’ottavo fino al quindicesimo.
La ‘couscousière’.
Lo strumento generalmente impiegato dai nord-africani per fare il Cuscus è la ‘Couscoussiera’ ( ‘Couscoussier’ in francese, ‘Taseksut’ in Berbero, ‘Kiskas’ in arabo).
Note:
Si tratta di una particolare tipologia di pentola costituita da una base panciuta, nella quale si prepara lo stufato di carne e/o verdure , e da un recipiente più piccolo situato al di sopra, il cui fondo è opportunamente forato così che i vapori provenienti dal basso (ricchi di aromi), cuocciano il Cuscus posto al suo interno.
Note:
*1: La pentola è spesso in metallo, ma può essere anche in terracotta;
Il Cuscus nella leggenda.
Secondo la leggenda Re Salomone, figlio del Davide e sovrano di Israele, si innamorò perdutamente della Regina di Saba, giunta in visita alla sua corte. Un sentimento tanto forte da fargli perdere completamente l’appetito, arrivando a comprometterne la salute e la capacità di governare.
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Sarebbe stato quindi il suo cuoco ad inventare un piatto, il Cuscus, reso talmente appetitoso grazie al sapiente utilizzo di numerose spezie, da fargli tornare la fame, salvandogli la vita. Sebbene sia Salomone che la regina di Saba abbiano un posto di rilievo nella Bibbia, occorre dare poco credito a questa storia: poco più di una favola, ricca di indiscutibile fascino.
La ‘semola’ del Cuscus.
Il Cuscus, nella sua forma più classica, consiste in semola di grano duro, vale a dire il prodotto della macinazione del cereale. Tale macinazione può essere più o meno grossolana: inutile dire che ciò incide direttamente sulle dimensioni dei granelli. Si potranno quindi trovare in commercio Cuscus più o meno fini, adatti a diversi tipi di preparazione.
Le origini del nome ‘Cuscus’.
E’ possibile che le origini del nome ‘Cuscus’, così come quelle della specialità, siano Berbere. La parola potrebbe infatti derivare dall’arabo ‘kuskus’ (‘kuskusu’) o, più probabilmente, da ‘keskes’, termine ancora oggi utilizzato per indicare la tipica pentola ‘a strati’, volgaermente conosciuta in Italia come ‘couscoussiera’.
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Va sottolineato che questa particolare tipologia di cibo, soprattutto grazie alla sua grande praticità e versatilità, si diffuse velocemente in numerosi paesi, assumendo in ognuno vari appellativi. Ricordiamo, ad esempio, alcuni tra i più simili:
- ‘Cuscusu’, in Sicilia;
- ‘Cascà’, in Sardegna;
- ‘Couscous’, in Francia;
- ‘Kouskousaki’, in Grecia;
- ‘Cuscuz’, in Brasile;
- ‘Wusu-Wusu’, in Togo, Senegal, Nigeria, Ghana e Benin;
Come si prepara il Cuscus? (cenni)
Prima di descrivere (per sommi capi) la ricetta del Cous Cous, occorre tenere bene a mente che, con questo nome, si è soliti indicare sia il prodotto, a base di semola di grano duro, sia il piatto, realizzato con questa semola. Se il prodotto richiede un discreto quantitativo di tempo per essere preparato (*1), una volta che i granuli che lo compongono sono opportunamente essiccati (*2), non solo si possono conservare a lungo, ma è anche possibile cuocerli con relativa rapidità.
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Caratteristica, quest’ultima, di fondamentale importanza: non bisogna infatti dimenticare che la specialità nasce come cibo povero e soprattutto pratico, adatto al sostentamento dei nomadi berberi e dei mercanti che un tempo (e, in parte, ancora oggi), attraversavano le aride sabbie del deserto. Tutta gente, per forza di cose, in grado di dedicare ben poco tempo alla cucina.
1) Il Cuscus più tradizionale è cotto a vapore utilizzando la cosiddetta ‘cuscussiera’: una pentola di forma bombata nella quale vengono cotte le verdure e/o la carne, i cui vapori, attraversando un fondo forato, lentamente reidratano la semola. Al giorno d’oggi si usa sempre più spesso il Cous Cous industriale al quale è sufficiente aggiungere acqua o brodo bollente;
2) Una volta che il Cuscus ha raggiunto una consistenza leggera e sufficientemente morbida, sarebbe opportuno sgranarlo usando una forchetta;
3) Il Cuscus viene quindi servito in un piatto di portata, guarnito con uno stufato di carne e/o verdure, spesso (ma non necessariamente) disposte in modo esteticamente appagante;
Nei paesi del Maghreb (su tutti Marocco, Tunisia ed Algeria), in genere lo stufato è preparato con una combinazione dei seguenti ingredienti:
- Carne: agnello, pollo, montone, talvolta cammello;
- Verdure: zucchine, carote, cipolle, rape, melanzane, uva passa, prezzemolo;
- Legumi: ceci;
- Spezie: zafferano, coriandolo, paprika piccante, peperoncino rosso;
In alcune zone viene utilizzato anche il pesce;
Note:
*1: Alle donne era generalmente demandato il compito di lavorare la semola di grano duro per farne Cuscus. Si trattava di una procedura abbastanza lunga: una volta cosparsa d’acqua, era lavorata a mano, quindi setacciata, in modo da conservare i chicchi più grandi, che costituiscono il prodotto.
*2: Non a caso la preparazione del Cuscus richiede necessariamente la sua reidratazione, tradizionalmente effettuata a vapore;
Non solo grano per il Cuscus.
Sebbene il ‘Cuscus’, nella sua forma più classica, si produca grazie alla macinatura più o meno grossolana del grano duro (Triticum durum), esistono varianti prodotte con semole di altri cereali, come ad esempio il miglio, l’orzo ed il sorgo.
Le varianti africane del Cuscus.
Grazie ai traffici commerciali e alle contaminazioni culturali legate, tra l’altro, alle conquiste territoriali, il Cuscus, la specialità nata nella porzione nord-occidentale dell’Africa, si diffuse ben presto in altri paesi del continente (ed oltre). In ognuno di questi luoghi la sua ricetta originale venne interpretata in modo diverso, facendo uso degli ingredienti tipici del posto per arricchirla di nuovi sapori. Si svilupparono quindi numerose varianti, di seguito alcune tra le più famose:
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Marocco:
Il Cuscus marocchino è spesso considerato il più classico. Generalmente è a base di carne di agnello, accompagnato da verdure (rape, pomodori, peperoni, carote, coriandolo fresco, aglio e cipolle) ed insaporito da numerose spezie (cannella, coriandolo, paprika, zenzero, pepe nero ma soprattutto zafferano).
Algeria:
La salsa con cui si accompagna il Cuscus in Algeria è preparata con carne di agnello e/o pollo (a volte, manzo), verdure (rape, patate, pomodori, zucchine, carote, cipolle), legumi (ceci e/o fagioli) e varie spezie (peperoncino, cannella, coriandolo, cardamomo, pepe, chiodi di garofano, zenzero e cumino). Talvolta, nelle zone prossime alla costa, si usa il pesce anzicchè la carne.
Tunisia:
In Tunisia, oltre al Cuscus ‘classico’, che include tra i suoi principali ingredienti la carne di agnello e/o manzo, nelle zone prossime alla costa viene preparata una variante (la più tipica) che include pesce e/o frutti di mare, ma anche gamberi, polpi e calamari. Nell’entroterra si usa talvolta la carne di cammello. La specialità è accompagnata dall’ ‘harissa’, una salsa tipica molto speziata e piccante, della quale la Tunisia è la maggiore produttrice.
Libia:
In Libia il Cuscus (meglio se a grana grossa) è preparato con carne di agnello, a volte di cammello, più raramente di manzo. Il tutto è accompagnato da verdure (zucca, zucchine, bietole, patate, sedano, finocchio, carote e cipolle), passata (o concentrato) di pomodoro, legumi (ceci lessati) e spezie (su tutte, pepe nero, cannella e curcuma). Viene spesso usato nell’impasto di un pasticcino morbido, il ‘maghrood’, insieme a sesamo, datteri e miele.
Calorie e valori nutrizionali.
Inutile dire che è impossibile stabilire le calorie del Cuscus come piatto, in quanto le salse che lo accompagnano variano per ingredienti e relativi quantitativi. Più semplice fornire informazioni sul Cuscus inteso come la sola semola di grano duro (cotta).
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Cento grammi contengono tra le 340 e le 370 calorie.
Per quanto riguarda i valori nutrizionali, sono presenti, nell’ordine:
- Carboidrati;
- Proteine;
- Fibre;
- Zuccheri;
- Lipidi;
- Vitamine;
- Sali minerali;
Il Bulgur.
Il ‘bulgur’ è a tutti gli effetti un parente stretto del Cous Cous. Consumato soprattutto in Turchia (ma non solo), si distingue dalla specialità nordafricana in primis nell’essere prodotto con semi integrali (quindi comprensivi di crusca) e germogliati di grano duro.
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Questi, una volta cotti a vapore ed essiccati, sono frantumati in granelli di dimensioni che possono variare. Il bulgur più ‘fine’ si presta alla preparazione di contorni (ad es. l’insalata di Bulgur) e piatti freddi (ad es. le melanzane ripiede di bulgur), mentre quello più ‘grossolano’ è adatto a primi piatti caldi come, ad esempio, svariati tipi di zuppe (ad es. la zuppa di pomodoro, ceci e bulgur) e minestre (ad es. il minestrone di verdure con bulgur).
‘Seffa’ e ‘Maghrood’: il Cuscus dolce.
Nel mondo arabo, il Cuscus viene utilizzato non solo per preparazioni salate, ma anche dolci o agrodolci come, ad esempio, il ‘Seffa’: abbastanza simile alla specialità classica (possono essere anche impiegati sottili vermicelli), prevede l’aggiunta, tra l’altro, di mandorle, cannella e zucchero.
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Di origine maghrebina, è generalmente servito al termine dei banchetti che accompagnano le festività familiari (come i matrimoni), subito prima del dessert. In Libia il Cuscus è utilizzato nell’impasto del ‘maghrood’ (‘makroud’ o ‘makrout’), una sorta di grande pasticcino morbido insaporito con miele, sesamo e datteri.
Patrimonio Culturale dell’UNESCO.
Nel mese di marzo del 2019, quattro Paesi del Maghreb, ovvero Tunisia, Algeria, Marocco e Mauritania, si accordarono per presentare una richiesta congiunta all’UNESCO affinchè il Cuscus fosse dichiarato Patrimonio Culturale.
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Iniziativa singolare, considerato che, nel tempo, i ‘dissapori’ tra queste nazioni non sono mai mancati. Un tale sforzo fu coronato da successo quando, il 16 dicembre 2020, la specialità venne ufficialmente iscritta nella lista dell’organizzazione internazionale (“This new inscription recognizes the value of couscous and the knowledge, practices and know-how that surround it …”).
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Immagini di Pubblico dominio
- La visita della Regina di Saba a Re Salomone, Edward Poynter, 1890 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- Logo UNESCO, (Wikipedia Link)
- La preparazione del Cous Cous, 1910, Lehnert & Landrock (Wikipedia Link)
- Makrouds (Wikipedia Link)
Immagini Creative Commons
- Interno di una moschea a Fes, immagine appartenente a Michal Osmenda (Wikipedia Link)
- Sorgo bianco e sorgo rosso, immagine appartenente a Sputniktilt (Wikipedia Link)
- Granelli di Bulgur crudo, immagine appartenente a Joyous! (Wikipedia Link)
- Berkoukes, immagine appartenente a Indif (Wikipedia Link)
- Couscoussière, immagine appartenente a Jerzy Catskingloves (Wikipedia Link)
- Cuscus, immagine appartenente a Lmmima (Wikipedia Link)
- Seffa, immagine appartenente a Cosmopolite88 (Wikipedia Link)
- Erg Chebbi, Merzouga, Morocco immagine appartenente a Lefidele (Wikipedia Link)
- Cous Cous marocchino, immagine appartenente a Arastalya (Wikipedia Link)