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Autore: Antonio Maria Guerra
Frittelle Veneziane
LA GUIDA COMPLETA ALLA SPECIALITA’ CARNEVALIZIA
Tra le numerose ‘attrazioni’ che rendono assolutamente imperdibile una viaggio in Veneto durante il periodo carnevalizio, ci sono senza dubbio le frittelle veneziane, una delle più tipiche espressioni della tradizione dolciaria lagunare e vero e proprio must per ogni buongustaio. In questa guida scopriremo cosa sono, come si preparano, le numerose varianti, gli abbinamenti, le calorie e molto altro ancora. Approfittando del prezioso aiuto della più antica pasticceria veneziana, intraprenderemo un viaggio goloso alla scoperta di una delle specialità più amate del Veneto. Buona lettura!
Cosa sono le frittelle veneziane?
Le frittelle veneziane, o frìtole, sono uno dei dolci più tipici della città lagunare, veri e propri concentrati di gusto e tradizione. La specialità consiste in morbide sferette di pasta lievitata, fritte con maestria e spolverate con zucchero a velo. Sebbene loro ricetta più classica preveda la aggiunta di uvetta e pinoli nell’impasto, con il tempo sono state inventate molte varianti, come quelle arricchite con crema pasticciera o allo zabaione. Queste prelibatezze hanno accompagnato il Carnevale in laguna fin dai tempi in cui erano i fritoleri a prepararle lungo le calli in festa, arricchendo l’atmosfera gioiosa con un profumo irresistibile.
Le origini della frittelle veneziane.
Non è facile stabilire con sicurezza la data di nascita di una specialità come le frittelle veneziane. Secondo alcuni studiosi, come spesso accade per molti cibi italiani, le loro origini potrebbero risalire all’epoca dell’antica Roma quando, nel corso delle celebrazioni dei Saturnali, si consumava un cibo relativamente simile: i cosiddetti ‘globulos’, realizzati con semola di grano duro e formaggio, cotti nel grasso e conditi con miele e semi di papavero. Occorre aggiungere che è possibile trovare testimonianze di preparazioni analoghe anche in altri periodi storici, dal Trecento fino al periodo rinascimentale ed oltre. (maggiori informazioni)
Frittelle veneziane: gli ingredienti.
Pur non esistendo un apposito disciplinare che indichi con certezza gli ingredienti della più classica frittella veneziana, è facile individuare quelli generalmente impiegati per la preparazione di questa squisita specialità.
- Farina 00;
- Latte;
- Uova;
- Acqua;
- Lievito;
- Uvetta;
- Pinoli;
- Grappa;
- Buccia di limone grattugiata;
- Zucchero;
La Pasticceria Rizzardini e la tradizione delle frittelle.
Quest’articolo è stato realizzato in collaborazione con la Pasticceria Fratelli Rizzardini che, oltre ad essere la più antica di Venezia, è anche la ‘depositaria delle tradizione’ delle frittelle veneziane. Fondata nel 1742, da quasi tre secoli delizia il popolo della Serenissima ed i numerosi turisti con con le più tipiche dolcezze lagunari.(maggiori informazioni)
Frittelle Veneziane: la ricetta (cenni).
Come spiegato in un’altro paragrafo di questo articolo, gli ingredienti necessari per preparare le più classiche frittelle veneziane sono uova, farina, zucchero semolato, latte, lievito di birra, uva sultanina, scorza di limone grattugiata, vaniglia e pinoli. Per realizzare l’impasto, sbattere le uova con lo zucchero, quindi aggiungere la farina e, se necessario, un po’ di latte. Aggiungere quindi l’uva sultanina, messa a bagno in acqua tiepida per ammorbidirla, la scorza di limone grattugiata, la vaniglia, i pinoli e un po’ di grappa bianca. Infine, aggiungere il lievito di birra sciolto in acqua tiepida. Lasciare lievitare l’impasto in un luogo caldo, al riparo da correnti d’aria, per circa 4-5 ore. Quando è pronto, metterne delle piccole porzioni (sferiche o anche a forma di frittella) nell’olio caldo usando una paletta da gelato o un semplice cucchiaio. La delizia è pronta, non resta che passarle nello zucchero semolato.
Frittelle in video.
In questo video simpaticissimo, realizzato da un altrettanto simpatico cuoco in puro dialetto veneziano, viene mostrata la preparazione delle frittelle veneziane. Si ringraziano StefanoSoffiato il canale YouTube proprietario della ripresa ed il suo autore.
Frittelle Veneziane: le varianti.
È affascinante pensare che un dolce come le frittelle veneziane sia riuscito a sopravvivere attraverso i secoli, mantenendo un grande seguito di estimatori. A tal proposito, è opportuno sottolineare che, nel tempo, la specialità si è evoluta, moltiplicandosi in numerose varianti che, al giorno d’oggi, arricchiscono ulteriormente l’offerta delle pasticcerie veneziane in occasione del Carnevale. Accanto alla versione più tradizionale, quella con uvetta e pinoli, possiamo quindi trovare quella ripiena di crema pasticcera, divenuta anch’essa un classico, quella con la crema allo zabaione o al pistacchio, quella farcita con la ricotta o, ancora, quella con il cioccolato. Abbiamo appena citato le prelibatezze più celebri e diffuse anche se, ma va detto che quasi ogni anno se ne aggiungono di nuove ed ardite, dimostrando la capacità che alcune eccellenze del gusto hanno di reinventarsi.
I ‘galani’: dolci ‘nastri’ di Carnevale.
I galani, noti anche come crostoli, sono, insieme alle frittelle, uno dei dolci più tipici del Carnevale veneziano. Si tratta di sottili sfoglie di pasta dolce, fritte e cosparse di zucchero a velo. La loro consistenza è croccante e friabile, grazie ad una particolare lavorazione dell’impasto che conferisce loro l’aspetto di un nastro ondulato. Maggiori informazioni su questa specialità nell’articolo che le abbiamo dedicato.
Frittelle veneziane … col buco.
E’ interessante scoprire che, un tempo, le frittelle venivano cucinate lungo le strade di Venezia facendo uso di uno spiedo che, generalmente, consisteva in una canna di bambù. Questo strumento era utile sia a garantire una migliore cottura della parte interna della specialità, sia ad evitare di scottarsi o, più semplicemente, di ungersi le mani.
Al giorno d’oggi, questa particolare metodologia di preparazione è utilizzata solo da poche pasticcerie della città lagunare.
Le 'castagnole'.
Parlando dei dolci del carnevale veneziano, è importante dedicare almeno un cenno alle ‘castagnole’ (*1), che possono essere considerate le ‘sorelline minori’ delle frittelle. Questo perchè, pur avendo una maggiore consistenza, sono in genere di dimensioni inferiori. Per prepararle si utilizza un impasto di farina, uova, burro e zucchero (*2), da cui vengono ricavate sferette che andranno fritte nell’olio (*3) e guarnite con lo zucchero.
Note
*1: Le castagnole sono preparate anche in altre zone d’Italia, dove sono conosciute col nome di ‘fave’ o ‘favette’.
*2: In genere non è previsto un ripieno.
*3: Ne esiste una variante, più dietetica ma ovviamente meno saporita, cotta al forno.
Frittelle veneziane: calorie a valori nutrizionali.
La frittella veneziana più classica, ovvero quella arricchita con uva sultanina e pinoli, contiene in media circa tra le 200 e le 250 calorie per porzione: valore che, ovviamente, può variare in base alle sue dimensioni e al quantitativo di ingredienti utilizzato. Per quanto riguarda i valori nutrizionali, la specialità contiene principalmente carboidrati
Continua
(provenienti dalla farina e dallo zucchero), una piccola quantità di grassi (derivanti dall’olio di frittura) e di proteine (legate alla presenza dell’uovo). L’uvetta contribuisce con una piccola dose di fibre e minerali, mentre i pinoli apportano acidi grassi e proteine vegetali.
Abbinamenti: vino ‘Malvasia’ per le frittelle veneziane.
Nella città di Venezia, così come nel resto d’Europa, a partire dal Medioevo e per molti secoli a venire, la ‘Malvasia’ o, sarebbe meglio dire, le ‘Malvasie’, vennero considerate tra i vini più pregiati (*1). L’uso del plurale ha una specifica motivazione: con questo nome, infatti, si era soliti indicare il frutto non di una, ma di molteplici tipologie di vitigno, accumunate dal fatto di essere originarie delle terre che si affacciavano sul Mediterraneo orientale (*2). Ben presto il termine divenne sinonimo di vini dolci ed aromatici (*3). Dotati di buona acidità, questi vini erano, e sono tuttora, la scelta giusta per accompagnare specialità come le ‘fritole’ e i galani.
Note:
*1: I nobili veneziani erano soliti degustare questi vini in rivendite che, non a caso, erano anch’esse chiamate ‘malvasie’: vere e proprie antenate delle attuali enoteche.
*2: Molto probabilmente il nome ‘Malvasia’ deriva da quello di Monemvasia, città greca del Peloponneso, situata su un’isola per lungo tempo roccaforte della Serenissima.
*3: Non tutti i tipi di malvasia erano dolci: ne esisteva infatti almeno una tipologia più secca, definita al tempo con l’appellativo ‘garba’.
Pasticceria Rizzardini: contatti.
Riportiamo i contatti della Pasticceria Rizzardini, la più antica pasticceria veneziana, con la quale abbiamo collaborato per la stesura di questo articolo.
Contatti
Indirizzo: Sestiere San Polo 1415 Campiello dei Meloni – 30125 Venezia
Tel. : +39 041 522 3835
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- ‘Opera di Bartolomeo Scappi …’, B.Scappi, XVII sec. (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- ‘Venditrice di frittelle’, Pietro Longhi, 1757 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- Mulino dello zucchero, XVIII sec. (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- ‘Santi Giovanni e Paolo e la Scuola di S.Marco’, Canaletto, 1726 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- ‘S. Geremia e l’ingresso di Cannaregio’, Canaletto, 1727 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- ‘Piazza San Marco’, Canaletto, 1730/34 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- ‘Il Bucintoro attraccato nel giorno dell’Ascensione’, Canaletto, 1740 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}