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Autore: Antonio Maria Guerra
Lampredotto
S
e qualcuno continua a pensare che lo street food, letteralmente il ‘cibo da strada’, sia un’invenzione moderna, ebbene, dopo aver letto quest’articolo dovrà ricredersi: approfondiremo infatti la conoscenza del celebre Lampredotto, lo squisito panino farcito con frattaglie che delizia la gente di Firenze fin dal ‘400, quando la città era governata dai Medici e divenne il centro propulsivo del Rinascimento italiano.
Lampredotto, cos’è?
Il lampredotto, il cibo da strada della tradizione gastronomica fiorentina, è un panino di forma tonda, farcito con una porzione specifica dello stomaco bovino, vale a dire l’abomaso, cucinata dai ‘trippai’ secondo una ricetta che si tramanda da secoli.
Sono gli stessi trippai, gestori dei cosiddetti ‘banchini’, a venderlo nelle strade e nelle piazze del capoluogo toscano, ingolosendo la gente del luogo ed i turisti di passaggio.
Lampredotto: i trippai fiorentini più tradizionali.
Di seguito un breve elenco di alcuni tra i trippai fiorentini più tradizionali grazie ai quali assaporare il Lampredotto originale:
- Trippaio del Porcellino
Piazza del Mercato Nuovo, Firenze
Tel. +39 335 8070240
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- Aurelio il Re del Lampredotto
Piazza Bernardo Tanucci, Firenze
Tel. +39 339 7034530 - Lupen e Margo
Via dell’ Ariento Banco n. 75, Firenze - ‘I Trippaio di San Frediano
Piazza dei Nerli, Firenze
La storia del Lampredotto.
La storia del lampredotto affonda le sue radici nel glorioso passato di Firenze. Le prime testimonianze relative alla sua commercializzazione risalgono infatti al XV secolo, in pieno Rinascimento: un periodo artisticamente impareggiabile, caratterizzato dall’immensa ricchezza di poche famiglie (su tutte quella dei Medici)
, ma anche dalla grande miseria del popolino. Fu proprio per sfamare questa gente che si iniziarono a cucinare le interiora bovine, il cosiddetto ‘quinto quarto’, al tempo decisamente economiche. Nacquero quindi diverse preparazioni, semplici ma non per questo poco saporite, che era possibile acquistare con poche monete presso i cosiddetti ‘trippai’: commercianti pittoreschi le cui rivendite, al tempo, consistevano in piccoli carretti di legno spinti a mano. Già allora, tra le specialità offerte alla clientela, seppe distinguersi il lampredotto, la prelibatezza che ancora oggi, a secoli di distanza, riscuote un enorme successo.
Firenze, la patria del Lampredotto.
Firenze, la patria del Lampredotto, è anche e sopratutto la culla del Rinascimento italiano. Un luogo unico che, in uno spazio ristretto, riesce a coniugare la grandiosità di opere d’arte immortali alla quotidianità ed alla innata simpatia della gente toscana (provate, per esempio, ad ascoltarne l’irresistibile dialetto). Passeggiare lungo le strade della città vuol dire viaggiare nel passato: una storia gloriosa che si è cristallizzata, donando al visitatore atmosfere di altri tempi, quando era la Famiglia Medici a governare.
Lampredotto: la ricetta.
Il metodo di preparazione del Lampredotto non è troppo difficile: ciò che fa davvero la differenza è la qualità della materia prima (l’abomaso), e l’esperienza del trippaio che provvede a cucinarlo: un’abilità che gli permette di valutare correttamente fattori di fondamentale importanza come la proporzione tra gli ingredienti ed i tempi di cottura. Sintetizzando al massimo, ecco i passaggi della ricetta:
Si inizia con il far bollire la carne in un brodo vegetale preparato con carote, cipolla e sedano;
A parte si prepara un soffritto al quale, una volta sfumato con vino rosso, andranno aggiunti il lampredotto (una volta cotto) ed il pomodoro (più eventuali altri ingredienti, nel caso di varianti).
Una volta pronto, il preparato è inserito nel semelle, il tipico panino di forma tonda, e quindi servito alla clientela.
N.B. L’aggiunta della tipica salsa verde toscana è del tutto opzionale.
Lampredotto: la salsa verde.
Nonostante di primo acchito si potrebbe pensare il contrario, il Lampredotto si distingue per un gusto molto delicato. Non è dunque un caso che, per arricchirlo ulteriormente, su richiesta si possa aggiungere al panino la salsa verde toscana: una squisita miscela preparata con abbondante prezzemolo, uova, mollica di pane raffermo, acciughe, aglio, acciughe, olio di oliva, aceto e/o limone, sale e pepe.
Abomaso, la materia prima del Lampredotto.
L’abomaso, ingrediente principale del Lampredotto, è uno dei ‘quattro stomaci’ dei cosiddetti ruminanti (bovini, ovini e caprini). Nella fattispecie è la porzione che provvede alla digestione vera e propria degli alimenti, dopo che questi ultimi hanno subito una serie di processi fermentativi all’interno del reticolo, del rumine e dell’omaso.
Al palato, l’abomaso bovino ha una consistenza tenera ed un gusto delicato, leggermente dolce. Grazie alla sua porosità, è in grado di assorbire al meglio il sapore delle verdure e delle spezie presenti nel brodo di cottura.
Semelle: il panino del Lampredotto.
Per quanto possa sembrare un aspetto secondario, il pane ha un ruolo importante nella preparazione del Lampredotto. Tradizione vuole che per la specialità sia impiegato il cosiddetto ‘semelle’: panino di forma tonda, rigorosamente salato e caratterizzato da una mollica abbondante e compatta. Il suo nome deriva dal tedesco semmel (‘panino’) e, scavando nel passato, dal latino simila (‘fior di farina’). Un tempo, per via del lungo taglio superficiale che ne distingue l’aspetto, questo panino era conosciuto anche come ‘passerina’ (quasi inutile spiegare il perchè …). Va detto che, al giorno d’oggi, sempre più spesso i trippai preferiscono impiegare la cosiddetta ‘rosetta’ per il loro Lampredotto: una tipologia di panino decisamente più leggera del Semelle.
La preparazione in video.
In questo video, realizzato presso la tradizionale ‘Tripperia al Porcellino’, il gestore, il Sig.Orazio, ci mostra il metodo di preparazione dell’originale Lampredotto fiorentino. Si ringrazia Munchies (by Vice), il canale YouTube autore della ripresa.
Trippai: I maestri del lampredotto.
Quello del trippaio è uno dei mestieri più antichi di Firenze, depositario di una tradizione culinaria che è sopravvissuta inalterata per secoli e secoli. Si sa per certo che, già nel ‘400, questi singolari commercianti attraversavano le strade e le piazze del capoluogo toscano, spingendo il loro carretto di legno: in cambio di poche monete vendevano al popolino la propria gustosa mercanzia. Ben presto si riunirono in una vera e propria Corporazione, una sorta di consorzio ante litteram, grazie alla quale salvaguardare i propri interessi.
Allora come oggi, tra le più celebri dei specialità dei trippai, oltre al Lampredotto occorre ricordare prelibatezze come, ad esempio:
La Trippa alla Fiorentina, preparata con pomodoro, cipolla bianca, carota, sedano, e parmigiano grattugiato;
La Poppa, ovvero la mammella di mucca, che può essere servita cruda (accompagnata da limone) o cotta in brodo;
Lo Stracotto di Guancia, che consiste nella guancia di manzo cotta lentamente in umido;
A questi cibi ne andrebbero aggiunti altri, spesso a base di frattaglie, sui quali in questa sede non ci dilungheremo.
Attualmente i trippai esercitano la propria professioni in strutture semi-mobili, i cosiddetti banchini, che accorpano in un unico luogo la cucina e la rivendita.
Le origini del nome.
Non esistono certezze in merito alle origini del nome ‘lampredotto’, attualmente le ipotesi sono due:
- La prima, quella più in voga, lo associa alla somiglianza che ci sarebbe (il condizionale, mai come in questo caso, è d’obbligo), tra la specialità fiorentina e la bocca di una particolare varietà ittica: la lampreda.
- La seconda, meno diffusa ma francamente più plausibile, vuole che ‘lampredotto’ sia il nomignolo assegnato ad una specialità (il panino ancora oggi tanto famoso), nata come alternativa ‘povera’ alla lampreda, pesce che un tempo non poteva mancare sulla tavola della gente più facoltosa.
Un grande successo.
Per quanto possa sembrare strano, il Lampredotto non ha sempre goduto di una grande fama: per secoli è stato considerato il cibo dei poveri per eccellenza e, in quanto tale, perlopiù sottovalutato. A tal proposito basti pensare che gli stessi trippai, coloro che da sempre preparano la specialità, non erano tenuti in grande considerazione: pare che dare del ‘trippaio’ a qualcuno indicasse che era stupido, se non peggio. Negli ultimi anni, soprattutto grazie alla pubblicità più o meno diretta dei social networks, il Lampredotto, al pari di una ‘Cenerentola del gusto’, è diventato talmente celebre ed ambito che folte schiere di turisti provenienti da tutto il mondo non mancano di assaporarlo durante le loro visite a Firenze.
Vino Chianti per il Lampredotto.
Sebbene un sommelier esperto potrebbe suggerire un abbinamento migliore, il Lampredotto è spesso accompagnato da un bicchiere del più toscano dei vini, il Chianti, che può essere acquistato a pochi euro presso gli stessi ‘banchini’ dove la specialità è proposta alla clientela.
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- “Abomasum” .
- Ristorante ‘Alfredo alla Scrofa’, ingreso. Da Google Maps.
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- “Lampr. sandwich” di yqtravelling con licenza CC BY-NC-SA 2.0.
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- “Niccolò fiorentino, medaglia di lorenzo de’ medici, 1490 ca” di Niccolò di Forzore Spinelli con licenza CC BY 3.0.
- “Italian Salsa Verde – The Delicious Daily 11.21.2009” di TheDeliciousLife con licenza CC BY 2.0.
- “Lampr,” di George M. Groutas con licenza CC BY 2.0.
- “Stemma di Firenze”, di Connormah con licenza CC BY 3.0 Unporeted.
- “L’antico trippaio” di grobery con licenza CC BY 2.0.
- “Lampredottai in Firenze.jpg” by Fabio Venni is licensed under CC BY-SA 2.0.