La Mortadella è un salume strettamente legato alla città emiliana di Bologna, della quale, in un certo senso, sembra riflettere lo spirito al contempo dotto e scanzonato. Scopriamo l’affascinante storia di questa specialità, come viene prodotta e tante interessanti curiosità. Assaporiamo il suo gusto originale, anche grazie alla preziosa collaborazione dell’associazione che riunisce i suoi produttori storici: il Consorzio Mortadella Bologna.
Cos’è la Mortadella?
La Mortadella è un tipico salume italiano le cui origini affondano in un lontano passato: alcuni studiosi ipotizzano che risalgano al periodo medioevale, altri all’epoca romana o addirittura etrusca. Diverse sono le tipologie di questa specialità: quella che l’ha resa famosa nel mondo è la Mortadella Bologna IGP, prodotta con la carne suina più pregiata. Di forma ovale o cilindrica, una volta tagliata si distingue per il caratteristico colore rosa e il profumo piacevolmente aromatico.
La origini della Mortadella.
E’ difficile stabilire con precisione le origini della Mortadella. Alcuni interessanti indizi sono forniti dallo studio dell’etimologia del nome, un’operazione che ha portato gli storici a formulare due ipotesi: entrambe farebbero risalire la celebre specialità, in una sua forma primigenia (*1), all’epoca romana.
Mortadella da ‘mortarium’.
Secondo questa ipotesi il nome ‘Mortadella’ deriverebbe dalla parola latina ‘mortarium’ (‘mortaio’), vale a dire lo strumento impiegato nell’antichità per schiacciare la carne di maiale. Una preziosa testimonianza in merito è contenuta in un bassorilievo di epoca imperiale (*2), che raffigura sette maiali accanto a un mortaio dotato di pestello (il ‘mortarium’, appunto).
Mortadella da ‘murtada’.
Volendo dare credito a questa ipotesi, ritenuta da molti studiosi la più attendibile, il nome deriverebbe dalla ‘murtada’, ovvero un salume farcito con bacche di mirto molto apprezzato ai tempi dell’antica Roma, quando era conosciuto come ‘farcimen myrtatum’ o ‘murtatum’, e dunque, non a caso, più volte citato da illustri letterati come Plinio il Vecchio e Varrone.
In base a queste teorie si può desumere, oltre al periodo, anche il luogo di nascita di quello che sarebbe a tutti gli effetti l’ ‘antenato’ della Mortadella, vale a dire il territorio della penisola italica.
Note:
*1: Quindi, con ogni probabilità, ben diversa dal prodotto attualmente commercializzato.
*2: Stele attualmente conservata presso il Museo Archeologico di Bologna.
La storia della Mortadella Bologna.
La storia della ‘Mortadella Bologna’, come è facile capire dal nome, è strettamente legata alla città emiliana (*1) ed alla zona circostante: zona nella quale, non a caso, l’allevamento dei maiali può vantare una tradizione centenaria.
Una delle più antiche testimonianze scritte relative a questa specialità risale al 1644 ed è contenuta nel trattato ‘L’Economia del Cittadino in Villa’ del Marchese bolognese Vincenzo Tanara. Si tratta della prima ricetta codificata per la preparazione della Mortadella: nonostante sia parzialmente differente dalla quella attualmente impiegata (*2), il suo valore è indiscutibile.
Un altro evento di fondamentale importanza nella storia della Mortadella Bologna risale a qualche anno dopo, vale a dire il 1661, quando il Cardinale Girolamo Farnese (*3) pubblicò un bando (il ‘Bando e provisione sopra la fabbrica delle Mortadelle e salami’), nel quale venivano fornite precise indicazioni sulla produzione del salume (*4). 
Si trattava a tutti gli effetti di un disciplinare, non molto dissimile da quelli attualmente impiegati per i marchi DOP ed IGP. Disciplinare volto, tra l’altro, a scongiurare i tentativi di imitazione già al tempo molto diffusi, affidando la realizzazione del prodotto alla sola Corporazione dei Salaroli (*5).
Nel 1720, le regole stabilite dal Cardinale Farnese divennero ancora più stringenti grazie a un nuovo bando (la ‘Dichiarazione del Bando delle Mortadelle’), questa volta emesso da un suo collega, il Cardinale Curzio Origo. Il nuovo provvedimento introdusse, tra l’altro, l’obbligatorietà dell’uso di un bollo di garanzia, il ‘Sigillo in Cera di Spagna dell’Arte dè Salaroli’.
La Mortadella rimase un prodotto costoso e sopraffino, consumato principalmente dalle classi agiate, fino all’Ottocento, quando l’avvento dell’era industriale finì col renderlo più economico ed accessibile, non di rado a spese del livello qualitativo.
Note:
*1: Bologna, conosciuta dai Galli come ‘Bononia’ e, prima ancora, dagli Etruschi come ‘Felsina’.
*2: Ad esempio, nell’uso di ingredienti quali zucchero, vino e numerose spezie come la cannella, la noce moscata e i chiodi di garofano.
*3: Girolamo Farnese, Legato Apostolico di Bologna tra il 1658 e il 1662.
*4. Regole ferree come, ad esempio, quella che impediva l’uso di tipologie di carne diverse dal maiale.
*5: Lo stemma della Corporazione dei Salaroli, non a caso, conteneva l’immagine di un mortaio.
Come si produce la Mortadella Bologna IGP?
Di seguito un elenco dei passaggi necessari alla produzione della Mortadella Bologna IGP (cliccare qui per la versione stampabile).
01. Le parti magre del maiale sono tagliate in frammenti e mescolate. Il tritacarne trasforma quindi il composto in un impasto cremoso ed omogeneo.
02. Il grasso più nobile del maiale, tratto in genere dalla gola dell’animale, è tagliato a cubetti di piccole dimensioni (i ‘lardelli’). Questi sono scaldati ed asciugati, eliminandone la componente oleosa.
03. ‘Impastatura’: i cubetti vengono mescolati all’impasto realizzato con le parti magre. Sono aggiunti all’impasto sale, spezie e, volendo, pistacchi freschi.
04. L’impasto è ‘insaccato’ in un budello naturale o sintetico. La Mortadella viene quindi legata con corde, in modo che al momento della cottura non cambi forma.
05. Le Mortadelle sono sottoposte a ‘stufatura’, vale a dire cotte in stufe ad aria secca (*1).
06. Le mortadelle vengono rapidamente raffreddate grazie a una ‘docciatura’ con acqua.
Le Mortadelle sono quindi pronte per le analisi, il confezionamento e la spedizione.
Nota:
*1: La durata della cottura può variare dalle 8 alle 24 ore e dipende dal raggiungimento di una temperatura minima di 70° all’interno della Mortadella.
Salume aristocratico o popolare?
Durante la seconda metà del secolo scorso (e forse, in parte, ancora oggi), la Mortadella veniva reputata, nell’immaginario collettivo, come salume ‘popolare’ per eccellenza: ingrediente imprescindibile del panino (la ‘rosetta’ o ‘michetta’), che costituiva la ‘colazione tipo’ dell’operaio medio. Una fama non necessariamente negativa, che però contraddiceva le vere origini di questa specialità, per secoli appannaggio esclusivo delle classi sociali più ricche.
Il suo costo, infatti, un tempo era altissimo (spesso maggiore di quello del Prosciutto), in quanto per prepararla erano necessari abilissimi artigiani e carne di primissima scelta.
L’abbassamento del prezzo della Mortadella iniziò nell’Ottocento, con lo sviluppo dell’industria: ciò portò a una riduzione delle spese di produzione (sempre più delegata alle macchine), spesso accompagnata da un calo del livello qualitativo degli ingredienti.
Uno degli principali obiettivi per cui nel 2001 venne fondato il Consorzio Mortadella Bologna, fu proprio di rinverdire i fasti di quella che, nel passato, era considerata una leccornia degna di un re.
Il Mortadella Day e il Festival della Mortadella.
Due sono gli eventi ai quali i veri cultore della Mortadella Bologna non dovrebbe mancare. Il primo è il ‘Mortadella Day’ che il 24 Ottobre di ogni anno celebra l’emissione del bando con cui, nel lontano 1661, il Cardinale Girolamo Farnese riconobbe ufficialmente l’unicità di questo salume (maggiori informazioni).
La Mortadella nella cucina bolognese.
Come è facile immaginare, la Mortadella è indiscussa protagonista di molte tra le più squisite specialità appartenenti alla tradizione culinaria bolognese. Oltre alla ‘Spuma di Mortadella’, di cui si tratta più ampiamente in un altro paragrafo di quest’articolo, sarebbe impossibile non citare i ‘Tortellini’, il cui gusto è fortemente caratterizzato dalla presenza di questo salume, e lo ‘Stecco Petroniano’, parte fondamentale del ‘Gran Fritto alla Bolognese’, che consiste in uno spiedino di mortadella e formaggio, impanato e fritto.
La mousse di mortadella.
La mortadella è ingrediente di fondamentale importanza nella preparazione di molte squisite specialità: tra queste, la ‘mousse’ di Mortadella, conosciuta anche come ‘spuma’ di Mortadella, la cui ricetta è depositata presso la Camera di Commercio della Città di Bologna. Questa ricetta, oltre al salume stesso, prevede l’uso di stracchino (o ricotta), sale, pepe e prezzemolo.
Un’affettatrice per la Mortadella.
L’ ‘affettatrice’ è uno di quegli strumenti la cui nascita è strettamente legata al processo di industrializzazione che, nel periodo tra la fine del XVIII secolo e il XIX, coinvolse quasi tutti i settori produttivi, compreso quello alimentare. Nella fattispecie, questo ‘marchingegno’ venne alla luce per rispondere alla pressante esigenza di tagliare i salumi in modo rapido ed efficace, evitando l’uso dell’oramai ben poco pratico coltello. La paternità della sua invenzione è incerta, alcuni studiosi la attribuiscono al un meccanico bolognese, Luigi Giusti, che avrebbe realizzato il primo esemplare già nel 1873. Secondo altri esperti l’artefice sarebbe invece l’olandese Wilhelmus Adrianus van Berkel, fondatore e proprietario della Van Berkel’s Patent Company Ltd., che non solo la brevettò, ma a partire dal 1898 iniziò anche a produrla in serie.
Mortadella con e senza pistacchio.
Secondo il disciplinare di produzione, la Mortadella Bologna IGP può essere preparata sia con il pistacchio che senza. E’ solo una questione di gusto: le statistiche di vendita indicano chiaramente che la sua presenza viene particolarmente apprezzata in centro e sud Italia.
La Mortadella nel cinema.
Nel 1971 il grande regista italiano Mario Monicelli dedicò una delle sue commedie più riuscite alla Mortadella intitolandolo, non a caso, ‘La Mortadella’. Il lungometraggio narra, tra l’altro, delle vicissitudini del personaggio principale (interpretato dalla celebre attrice Sophia Loren), che cerca con ogni mezzo di portare con sè un pezzo del salume durante una sua trasferta negli Stati Uniti.
Le ‘altre’ Mortadelle.
Come già accennato nel paragrafo dedicato alla sua storia, la Mortadella è, con ogni probabilità, la ‘discendente’ di un salume conosciuto ed apprezzato già ai tempi dell’antica Roma e forse ancor prima. Non deve quindi stupire che questa specialità si sia evoluta in modo diverso nelle differenti località della penisola italiana, dando vita, appunto, a varie tipologie di Mortadella.
Oltre alla Mortadella Bologna, che è sicuramente la più famosa di tutte, tra esse ricordiamo:
La Mortadella di Prato IGP (caratterizzata dall’uso del liquore Alchermes nella preparazione);
La Mortadella di Amatrice PAT e quella della Val d’Ossola (Mortadelle simili al salame);
La Mortadella di Ragusa (prodotta con carne d’asino);
… e numerose altre.
Bologna, la città della Mortadella.
Nel corso dei suoi secoli di storia la città di Bologna, patria della Mortadella Bologna IGP, si è guadagnata una serie di appellativi:
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- ‘La Dotta’: per la presenza dell’Università più antica del mondo;
- ‘La Grassa’: per l’eccellenza della sua cucina;
- ‘La Turrita’: per le sue numerose torri, costruite in epoca medioevale;
- ‘La Rossa’ Per il pensiero politico dominante ed il colore dei suoi edifici;
I PRODUTTORI PIU’ TRADIZIONALI
Quest’articolo è il frutto della collaborazione tra WebFoodCulture e il Consorzio Mortadella Bologna, organizzazione che riunisce i produttori più tradizionali della celebre specialità. Le informazioni riportate descrivono le effettive caratteristiche del prodotto.
Come si produce? – Schema stampabile.
Cliccare qui per visualizzare (ed eventualmente scaricare) uno schema stampabile contenente i vari passaggi del metodo di produzione della Mortadella Bologna IGP.
Le zone di produzione.
Secondo quanto dettato dal disciplinare, la produzione della Mortadella Bologna IGP deve necessariamente avvenire nelle regioni Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Toscana, Marche, Lazio e nella Provincia di Trento.
SOLO LE SPECIALITA’ PIU’ TIPICHE E TRADIZIONALI
Zucchine con mousse di Mortadella Bologna IGP.
Di seguito un video che mostra come preparare la mousse di Mortadella ed utilizzarla per guarnire le zucchine. (video inserito per gentile concessione del Consorzio Mortadella Bologna)
Calorie e valori nutrizionali.
Cento grammi di Mortadella Bologna IGP possiedono circa 288 calorie. La specialità contiene, nell’ordine, lipidi, acidi grassi (soprattutto quelli polinsaturi, i migliori per l’organismo umano), proteine e vitamine (B1, B2, Niacina). Sono inoltre presenti potassio, magnesio, ferro, zinco e fosforo.
La Fabbrica della Mortadella.
Grazie alla felice collaborazione tra il Consorzio Mortadella Bologna e FICO, il grande salone dedicato al cibo di qualità, situato in provincia di Bologna, è possibile vedere in prima persona come viene prodotto il celebre salume, assistendo dal vivo alle diverse fasi della sua preparazione (maggiori informazioni).
La musica di Rossini.
Non molti sanno che Gioacchino Rossini, uno dei più celebri compositori italiani, oltre ad amare la musica nutriva un’altrettanto grande passione per il cibo. Continua.
Nota: registrarsi a Spotify così da poter ascoltare i brani per intero.
Un museo per la Mortadella Bologna.
La Mortadella Bologna è caratterizzata da una storia centenaria, ricca di grande fascino. Non deve quindi stupire che il 24 Ottobre 2019, in occasione dei 358 anni dall’emissione del bando con cui il Cardinale Girolamo Farnese riconobbe il suo valore, le sia stata dedicata un’intera ala del Museo della Città di Bologna a Palazzo Piepoli.
L’aspetto e il profumo.
La Mortadella Bologna IGP è un insaccato prodotto esclusivamente con carne di maiale, commercializzato in forme cilindriche ed ovali.
Continua
Il marchio IGP della Mortadella Bologna.
Nel mese di luglio del 1998 le istituzioni europee hanno assegnato alla Mortadella Bologna il marchio IGP (‘Indicazione Geografica Protetta’) Continua
Consorzio Mortadella Bologna: informazioni.
Il Consorzio Mortadella Bologna nasce nel 2001 in seguito al riconoscimento del Marchio IGP avvenuto nel 1998. Tra i suoi compiti principali, oltre a quello di rappresentare le aziende produttrici, la difesa della Mortadella Bologna dai tentativi di imitazione e la sua valorizzazione.
Consorzio Mortadella Bologna: contatti.
Indirizzo: Milanofiori – Strada 4 – Palazzo Q8
20089 Rozzano – Milano
Website: www.mortadellabologna.com
Mail: info@mortadellabologna.com
Tel.: +39 02 8925901
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