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Autore: Antonio Maria Guerra
Pandoro
STORIA, LUOGHI, INFORMAZIONI, CURIOSITA’
Il Pandoro è, insieme al Panettone, uno dei ‘classici’ delle festività natalizie. Un dolce semplice, dal carattere austero. Deve il suo grande successo all’eleganza del gusto e dell’aspetto, caratterizzato dai tipici riflessi dorati. Scopriamo le origini di questa specialità veronese, il suo inventore, come si prepara, i suoi luoghi e tante ghiotte curiosità. Buona lettura!
Cos’è il pandoro?
Il ‘Pandoro’ è uno di quei dolci che non possono mancare sulle tavole degli italiani nel corso delle festività natalizie. Originario della città di Verona, è facilmente riconoscibile per la tipica forma troncoconica, con una sezione ad otto punte, che richiama chiaramente quella di una stella. Sebbene necessiti di pochi ingredienti, su tutti farina, uova, burro e zucchero, dalla loro lavorazione scaturisce una specialità morbida, dal gusto unico e riflessi dorati: un vero e proprio ‘Pan d’Oro’, da cui il nome.
Verona: la città del pandoro.
Verona, la città di Giulietta e Romeo, è anche il luogo di nascita del Pandoro. Il centro è situato nella regione Veneto, nel nord-est della penisola italiana.
La storia del pandoro.
Il ‘Pandoro’, così come oggi lo conosciamo ed appreziamo, è uno dei pochissimi dolci del quale si può individuare con certezza la data di nascita, vale a dire il 14 Ottobre 1894. Fù proprio in quel giorno di fine secolo (*1) che il pasticcere veronese Domenico Melegatti depositò presso l’ufficio brevetti la sua squisita invenzione, facilmente riconoscibile per la tipica forma troncoconica, con una sezione a stella ad otto punte (*2).
Se quanto appena riportato è indiscutibile, ciò che continua ad eludere esperti ed estimatori è la fonte di ispirazione del Signor Domenico. Le opinioni sono varie: alcuni, scavando in un lontano passato, sostengono che l’antenato della specialità potrebbe essere un ‘panis’ dai riflessi dorati risalente al I secolo d.C., preparato con burro, farina ed olio dal cuoco Vergilius Stephanus Senex e più volte menzionato dal celebre scrittore Plinio il Vecchio.
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Senza spingersi così tanto nel passato, non si può non citare il ‘Levà’, dolce che veniva preparato un tempo a Verona durante la notte della Vigilia e che consisteva in un impasto lievitato, coperto da una granella di zucchero e mandorle.
E’ bene inoltre ricordare inoltre i vari ‘pan de oro’ e ‘pan di natale’ che, con ricette varie, si sono succeduti nel corso degli anni: su tutti quello del monastero femminile San Giuseppe a Fidenzio (*3).
Melegatti avrebbe quindi ‘alleggerito’ il Nadalin, rendendolo più morbido. Facendo a meno della copertura, avrebbe permesso alla sua specialità di lievitare, sviluppandosi in verticale (*7) e rendendo in questo modo ancora più evidente l’evoluzione. La sagoma stessa, a otto punte, altro non sarebbe che una ‘modernizzazione’ dell’originale.
Grazie all’immediato successo del Pandoro, Melegatti fondò una rinomata azienda dolciaria che tutt’ora esporta la prelibatezza in tutto il mondo.
*1: In realtà la specialità era già stata pubblicizzata almeno un anno prima, con un’annuncio che invitava all’acquisto dello ‘squisito Pan d’Oro’.
*2: Forma ideata da un amico: il pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca.
*3: ‘Pan di Natale’ indicato con insistenza da Andrea Brugnoli, grande esperto dell’argomento.
*4: La dinastia dei Della Scala governò sulla città di Verona per ben 125 anni, dal 1262 al 1387.
*5: Nel 2012 il ‘Nadalin’ ha ottenuto la certificazione De.C.O., Denominazione Comunale d’Origine, strumento legale usato per valorizzare e tutelare un prodotto particolarmente tipico.
*6: Il ‘Nadalin’ ha ancora oggi un gran numero di estimatori, soprattutto tra i veronesi che, in seguito al successo internazionale del Pandoro, considerano il Nadalin un prodotto più tipico.
*7: E’ possibile che Melegatti, agevolando questo sviluppo, abbia seguito i canoni della pasticceria austriaca. Non un caso, considerato che la città di Verona era stata per lungo tempo sotto il controllo delle truppe asburgiche.
Melegatti: il pandoro più tradizionale.
Pandoro: la preparazione (cenni)’.
Sebbene il numero degli ingredienti sia limitato, preparare il Pandoro non è un compito semplice: ottenere un buon risultato richiede esperienza ed una grande accuratezza nella lavorazione. Non forniremo in questa sede la procedura completa ma alcune semplici indicazioni sui vari passaggi, così da farsi un’idea.
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INGREDIENTI: Farina 00, uova, burro, acqua, lievito di birra, zucchero (semolato e a velo), miele, vaniglia, scorza di limone e d’arancia grattuggiata;
PROCEDURA:
01 – PRIMO IMPASTO: Unire acqua e lievito di birra. Aggiungere la farina e mescolare il tutto. Far riposare l’impasto per qualche ora;
02 – SECONDO IMPASTO: Aggiungere all’impasto altra farina, zucchero e lievito di birra spezzettato. Lavorarlo ed aggiungere le uova (rossi e bianchi);
03 – L’impasto andrà fatto riposare a temperatura ambiente in modo che lieviti, quindi riposto in frigo;
04 – A questo punto occorrerà preparare un mix aromatico che, oltre all’immancabile vaniglia, può contenere, ad esempio, miele e scorza di arancia e/o limone grattugiata.
05 – TERZO IMPASTO: Si procede quindi ad un nuovo impasto aggiungendo a quello precedentemente lievitato altra farina, zucchero, acqua, quindi le uova (rossi e bianchi), il mix aromatico e un pò di sale;
06 – Dopo aver fatto riposare l’impasto, ricominciare a mescolarlo, aggiungendo il burro;
07 – Piegare a mano l’impasto e, dopo aver realizzato un panetto, inserirlo nella forma per Pandoro opportunamente imburrata ed infarinata;
08 – Infornare e far cuocere per un’oretta.
09 – Il Pandoro è pronto. Toglierlo dalla forma, rovesciandolo e guarnendolo con zucchero a velo;
Il sapore.
Guardando una fetta di ‘Pandoro’, talvolta può sembrare che sia fatta d’oro. In realtà i particolari riflessi sono dovuti all’uso del burro che contribuisce non solo al suo aspetto, ma anche al suo gusto. La specialità ha un sapore rotondo, fragrante, arricchito da quello delle uova, della vaniglia e dello zucchero a velo.
Il pandoro farcito.
Negli ultimi anni si è sempre più affermata la moda di farcire il Pandoro: se ciò incide sul carattere austero della specialità, d’altro canto la arricchisce di nuovi sapori, rendendola ancora più golosa.
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Tra le ‘varianti’ ricordiamo quella con la crema al mascarpone, senza alcun dubbio la più classica, quella con la crema allo zabaione e quella con la crema chantilly.
Non mancano alternative ‘esotiche’, come il ripieno di crema al pistacchio, al limoncello o al cocco.
Le differenze tra panettone e pandoro.
Il Pandoro ed il Panettone, un binomio del gusto imprescindibile durante il ‘Natale gastronomico’ degli italiani. I due dolci, sotto certi aspetti, possano essere considerati imparentati: l’impasto, ad esempio, è realizzato più o meno con i medesimi ingredienti, come si può facilmente comprendere dal seguente elenco:
Pandoro: farina, uova, burro, zucchero a velo, latte, vaniglia, lievito;
Panettone: farina, uova, burro, zucchero, uvetta, agrumi canditi, lievito.
Ciò che contribuisce in modo decisivo a distinguere le due specialità è il differente tipo di lavorazione, che influisce in modo decisivo su caratteristiche quali:
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ASPETTO:
Pandoro: alto, di forma troncoconica con una sezione ad otto punte, simile a una stella;
Panettone: più basso, cilindrico, caratterizzato da una sommità ‘a cupola’;
CONSISTENZA:
Pandoro: l’impasto è fine, ricchissimo di alveoli di piccole dimensioni che lo rendono soffice e ‘setoso’ al palato;
Panettone: gli alveoli del suo impasto sono più ampi, caratterizzati da morbidezza ed elasticità;
PROFUMO:
Pandoro: sentori di burro, zucchero e vaniglia la fanno da padrone;
Panettone: tipico di un prodotto lievitato, impreziosito da note zuccherine ed agrodolci, legate all’uvetta e ai canditi;
CALORIE:
Pandoro: 400 calorie ca. (per 100gr)
Panettone: 330 calorie ca. (per 100gr)
Ma ciò che forse distingue maggiormente i due dolci è il loro carattere. Mentre il Pandoro è slanciato, elegante, austero, adatto a palati fini ed esigenti (coloro che, per intenderci, il filosofo De Crescenzo chiamava ‘gente di libertà’), il Panettone è robusto, esuberante, caloroso, più congeniale a chi nel Natale cerca l’incontro (coloro che lo stesso De Crescenzo chiamava ‘gente d’amore’).
Calorie e valori nutrizionali.
Inutile dire che il Pandoro, in linea con gran parte delle specialità servite durante i festeggiamenti natalizi, non è esattamente ‘dietetico’. Di seguito un breve elenco che include le calorie e i valori nutrizionali per 100gr:
- Calorie 400kcal (ca.)
- Carboidrati 26gr (ca.)
- Zuccheri 24gr (ca.)
- Grassi 19gr (ca.)
- Proteine 8gr (ca.)
La ‘sfida’ delle 1000 lire.
La ricetta del Pandoro venne brevettata da Domenico Melegatti nell’Ottore del 1894. Il suo dolce ottenne un rapido quanto travolgente successo: non deve quindi sorprendere che un gran numero di pasticceri provò ad imitarlo, nonostante l’atto legale (almeno formalmente) lo impedisse.
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Fu così che il Signor Domenico, provocatoriamente, mise in palio 1000 lire (cifra all’epoca tutt’altro che trascurabile) come premio per chi fosse stato in grado di presentarsi con una copia perfetta. Quasi inutile dire che la gara fu disertata dai ‘concorrenti’.
Tiramisu con Pandoro.
La ricetta ‘ufficiale’ del Tiramisù, uno dei dolci italiani più conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo, prevede l’utilizzo dei savoiardi (ulteriori informazioni su questa specialità nell’articolo che le abbiamo dedicato). Discostandosi (non poco) dalla tradizione, è possibile rimpiazzare i celebri biscotti …
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… con delle fette di Pandoro, magari quello avanzato dai festeggiamenti natalizi. Le fette, sistemate in una pirofila, andranno inumidite con caffè e coperte di gustosa crema al mascarpone e cacao amaro.
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Immagini di Pubblico Dominio
- Laboratorio Melegatti, Verona, XIX Sec.(Wikipedia Link)
- L’ultimo bacio di Giulietta e Romeo, Francesco Hayez, 1823 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
Immagini Creative Commons
- Ritratto di Cangrande della Scale, XVII Sec., immagine appartenente a Frn_Brz (Wikipedia Link)
- 1000 Lire ‘Regina del mare’, immagine appartenente a Hypergio (Wikipedia Link)