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Autore: Antonio Maria Guerra
La Storia del Pandoro
LE ORIGINI DEL DOLCE VERONESE, SIMBOLO DEL NATALE
Sebbene la storia del pandoro, il celebre dolce veronese, affondi le sue radici nel periodo classico, fu grazie ad un abile pasticciere, Domenico Melegatti, che, alla fine dell’800, questa prelibatezza divenne uno dei simboli del natale gastronomico italiano. Scopriamo dunque le sue origini, intraprendendo un viaggio goloso ricco di curiosità ed informazioni interessanti. Buona lettura!
Pandoro: la storia.
Il ‘Pandoro’, così come lo conosciamo e apprezziamo oggi, è uno dei pochissimi dolci il cui nome e la cui data di nascita sono noti con certezza, vale a dire il 14 ottobre 1894. Fu proprio in quel giorno di fine secolo (*1) che il pasticcere veronese Domenico Melegatti depositò presso l’ufficio brevetti la sua squisita invenzione, riconoscibile per la tipica forma troncoconica con una sezione a stella ad otto punte (*2).
Se quanto appena riportato è indiscutibile, ciò che continua a sfuggire ad esperti ed estimatori è la fonte di ispirazione del Signor Domenico. Le opinioni in merito sono varie: alcuni ipotizzano che l’antenato del pandoro possa essere un ‘panis’ dai riflessi dorati risalente al I secolo d.C., preparato con burro, farina e olio dal cuoco Vergilius Stephanus Senex e più volte menzionato dal celebre scrittore Plinio il Vecchio.
Senza spingersi così tanto nel passato, non si può non citare il ‘Levà’, dolce che veniva preparato un tempo a Verona durante la notte della Vigilia e che consisteva in un impasto lievitato, coperto da una granella di zucchero e mandorle.
Meritano una menzione anche i vari ‘pan de oro’ e ‘pan di natale’ che, con diverse ricette, si sono succeduti nel corso degli anni: su tutti, quello del monastero femminile di San Giuseppe a Fidenzio (*3).
L’ ‘indiziato’ principale è comunque il cosiddetto ‘Nadalin’, nato (presumibilmente) nel XIII secolo, ai tempi dei Della Scala (*4), e prodotto ancora oggi (*5): decisamente più basso del Pandoro, è più compatto, meno burroso e sormontato da una copertura composta da granella di zucchero, pinoli e mandorle. Infine, dettaglio da non sottovalutare, è a forma di stella (*6).
Il merito di Melegatti sarebbe stato quello di ‘alleggerire’ il Nadalin, rendendolo più morbido. Inoltre, eliminando la copertura, avrebbe permesso alla sua specialità di lievitare, sviluppandosi in verticale (*7). La nuova sagoma, ad otto punte, altro non sarebbe che una ‘modernizzazione’ dell’originale.
Grazie all’immediato successo del suo Pandoro, Melegatti fondò una rinomata azienda dolciaria che attualmente esporta la prelibatezza in tutto il mondo.
Note:
*1: In realtà la specialità era già stata pubblicizzata almeno un anno prima, con un’annuncio che invitava all’acquisto dello ‘squisito Pan d’Oro’.
*2: Forma ideata da un amico: il pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca.
*3: ‘Pan di Natale’ indicato con insistenza da Andrea Brugnoli, grande esperto dell’argomento.
*4: La dinastia dei Della Scala governò sulla città di Verona per ben 125 anni, dal 1262 al 1387.
*5: Nel 2012 il ‘Nadalin’ ha ottenuto la certificazione De.C.O., Denominazione Comunale d’Origine, strumento legale usato per valorizzare e tutelare un prodotto particolarmente tipico.
*6: Il ‘Nadalin’ ha ancora oggi un gran numero di estimatori, soprattutto tra i veronesi. Questi ultimi, in seguito al successo internazionale del Pandoro, attualmente considerano il Nadalin come la preparazione più tradizionale.
*7: E’ possibile che Melegatti, agevolando questo sviluppo, abbia seguito i canoni della pasticceria austriaca. Ciò non dovrebbe stupire più di tanto, considerato il lungo dominio asburgico sulla città di Verona.
La storia del pandoro: dove è nato?
Verona è a tutti gli effetti la culla del pandoro. La città si trova nel nord-est della penisola italiana ed ospita luoghi iconici come la celebre Arena, preziosa eredità dell’epoca classica, e Piazza delle Erbe, circondata da splendidi palazzi medievali e rinascimentali. Come dimenticare poi che è lo scenario in cui si sarebbe svolta la struggente storia d’amore tra Romeo e Giulietta? Tutto ciò considerato, non dovrebbe stupire più di tanto che un tale patrimonio in termini di cultura e soprattutto fascino, abbia finito con l’arricchire di ulteriore gusto la specialità dolciaria diventata, nel tempo, uno dei simboli del Natale italiano.
La storia del pandoro: le origini del nome.
Non c’è dubbio che il nome del pandoro derivi dalla composizione delle parole ‘pane’ ed ’oro’, con chiaro riferimento al colore dorato della sua parte interna, ottenuto grazie al sapiente utilizzo di burro ed uova come ingredienti. Secondo alcuni studiosi l’appellativo risalirebbe al XIII secolo, quando sulle tavole dei cittadini più ricchi della Repubblica di Venezia (città non molto distante da Verona), sarebbe stato servito un “pan de oro”, coperto con sottili foglie del prezioso metallo. A tal proposito va detto che, molto probabilmente, questa prelibatezza sarebbe stata ben diversa da quella che oggi conosciamo. Infine, merita una menzione la leggenda secondo cui il pandoro deriverebbe il suo nome dall’esclamazione di un garzone che, stupito dai riflessi della specialità, avrebbe esclamato “l’è proprio un pan de oro!”.
La storia del pandoro: il pandoro Melegatti.
Sebbene attualmente il pandoro classico (e le sue numerose varianti) sia preparato da molteplici industrie dolciarie, per non parlare delle innumerevoli pasticcerie, il più tradizionale, soprattutto da un punto di vista storico e morale, è senza dubbio quello dall’Azienda Melegatti di Verona. Questa fabbrica, ancora oggi in attività, è l’erede di Domenico Melegatti, colui che inventò la specialità e la brevettò il 14 Ottobre 1894.
Pandoro e panettone: le differenze.
Il Pandoro e il Panettone sono un imprescindibile binomio del gusto nel corso del ‘Natale gastronomico’ di tutti gli italiani. I due dolci, da un certo punto di vista, possono essere considerati imparentati: l’impasto, ad esempio, è realizzato, più o meno, con gli stessi ingredienti, come si può facilmente comprendere dal seguente elenco:
Pandoro: farina, uova, burro, zucchero a velo, latte, vaniglia e lievito.
Panettone: farina, uova, burro, zucchero, uvetta, agrumi canditi e lievito.
Ciò che contribuisce in modo decisivo a distinguere le due specialità è il tipo di lavorazione, che influisce su caratteristiche quali:
ASPETTO:
Pandoro: alto, di forma troncoconica con una sezione ad otto punte, simile a una stella;
Panettone: più basso, cilindrico, caratterizzato da una sommità ‘a cupola’;CONSISTENZA:
Pandoro: l’impasto è fine, ricchissimo di alveoli di piccole dimensioni che lo rendono soffice e ‘setoso’ al palato;
Panettone: gli alveoli del suo impasto sono più ampi, caratterizzati da morbidezza ed elasticità;
PROFUMO:
Pandoro: sentori di burro, zucchero e vaniglia la fanno da padrone;
Panettone: tipico di un prodotto lievitato, impreziosito da note zuccherine ed agrodolci, legate all’uvetta e ai canditi;CALORIE:
Pandoro: 400 calorie ca. (per 100gr)
Panettone: 330 calorie ca. (per 100gr)
Ciò che più distingue i due dolci è il rispettivo carattere: mentre il Pandoro è slanciato, elegante, quasi austero, adatto a palati fini ed esigenti, il Panettone è robusto, esuberante, pieno di calore, amato da chi nel Natale cerca l’incontro.
Lo stampo e la forma del pandoro.
Non molti sanno che l’attuale forma del pandoro è il frutto di un’abile operazione di marketing ante litteram, condotta, per l’appunto, quando questa disciplina economica (almeno ufficialmente) ancora non esisteva. A tal proposito è opportuno ricordare che, nel 1894, Domenico Melegatti, inventore del dolce, si rivolse appositamente al pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca affinché donasse al suo prodotto un aspetto tipicamente natalizio. Fu così che l’artista ideò uno stampo di forma tronco-conica, slanciata, con sezione ottagonale il cui aspetto, dall’alto, ricordava quello di una stella. Lo stampo fu prontamente brevettato e ben presto dimostrò di essere uno dei segreti del travolgente successo della specialità.
La storia del pandoro: la ‘sfida’ delle 1000 lire.
La ricetta del Pandoro venne brevettata da Domenico Melegatti nell’ottobre del 1894. Fin da subito il suo dolce ottenne un rapido quanto travolgente successo: non stupisce quindi scoprire che un gran numero di pasticceri provò ad imitarlo, nonostante un atto legale, almeno formalmente, lo vietasse. Fu così che il Signor Domenico, provocatoriamente, mise in palio 1000 lire (cifra tutt’altro che trascurabile per l’epoca) come premio per chi fosse stato in grado di preparare una copia perfetta della sua invenzione. Quasi superfluo aggiungere che la gara fu disertata dai ‘concorrenti’.
Cibo ed oro: un legame secolare.
Il rapporto tra cibo ed oro è più antico e profondo di quanto si possa immaginare. Sebbene nel caso del pandoro tale legame sia dovuto più che altro al colore della specialità, occorre ricordare che, un tempo (ed, in parte, ancora oggi), poteva succedere che i cibi più raffinati fossero effettivamente coperti con una sottile lamina del prezioso metallo: una pratica risalente ad un lontano passato (secondo alcuni studiosi addirittura all’antico Egitto) che, da sempre, mira ad affermare l’opulenza e quindi il potere della classe dominante. Non è dunque un caso che prese particolarmente piede in diverse corti del ricchissimo Rinascimento italiano.
Scopriamo tutto quanto c’è da sapere sul pandoro, dalla preparazione alle varianti, e molto altro ancora, nella guida completa che abbiamo dedicato alla dolce specialità natalizia.
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Immagini di Pubblico Dominio
- Laboratorio Melegatti, Verona, XIX Sec.(Wikipedia Link)
- L’ultimo bacio di Giulietta e Romeo, Francesco Hayez, 1823 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
Immagini Creative Commons
- Ritratto di Cangrande della Scala, XVII Sec., immagine appartenente a Frn_Brz (Wikipedia Link)
- 1000 Lire ‘Regina del mare’, immagine appartenente a Hypergio (Wikipedia Link)