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Autore: Antonio Maria Guerra
Sfogliatella Napoletana
Non c’è dubbio che la sfogliatella napoletana faccia parte a buon diritto dell’Olimpo dolciario partenopeo, insieme a delizie di fama internazionale quali il Babà, gli Struffoli e la Pastiera. Si tratta di una preparazione semplice, capace di sprigionare un gusto unico grazie al felicie connubio di pochi ingredienti. Scopriamo dunque come è nata questa specialità, i suoi luoghi e tante curiosità. Buona lettura!
Cos’è la Sfogliatella?
La Sfogliatella (in dialetto ‘a sfugliatèlla) è una delle specialità più tipiche della tradizione dolciaria partenopea. E’ disponibile in due varianti principali: la sfogliatella ‘riccia’, costituita da un involucro croccante di pasta sfoglia di forma triangolare, e la cosiddetta ‘frolla’ che, come è facile capire dal nome, è a base di morbida pasta frolla ed ha una forma arrotondata.
E’ importante sottolineare che entrambe sono arricchite dalla medesima farcitura, a base di semola, ricotta, uova, zucchero, frutta candita ed aromi naturali.
Napoli: la patria della sfogliatella.
Napoli, capoluogo della Regione Campania, può vantare origini antichissime che risalgono all’VIII secolo, ai tempi della Magna Grecia. Attualmente è una delle più ambite mete turistiche italiane.
La storia della Sfogliatella napoletana.
Sebbene la sfogliatella possa essere considerata a tutti gli effetti una specialità dolciaria napoletana, occorre ricordare che le sue origini vanno localizzate a qualche decina di chilometri dalla ‘città del sole’, vale a dire tra i paesi di Furore e Ravello, presso la celebre Costiera Amalfitana. In questa zona sorgeva un convento di clausura a picco sul mare: il convento di Santa Rosa (attualmente adibito a hotel di lusso).
Secondo la leggenda, in una data non ben definita del ‘600, una monaca, che secondo alcune fonti si sarebbe chiamata Clotilde, per non sprecare della semola avanzata la bagnò nel latte, aggiungendo ricotta, frutta secca, zucchero ed un po’ di liquore (c’è chi dice di trattasse di un celebre prodotto locale: il limoncello). Una volta cotto, questo composto si dimostrò talmente squisito da essere impiegato come farcitura per una preparazione a base di sfoglia. Al dolce appena inventato fu dato il nome di ‘Santa Rosa’.
La specialità piacque molto alla gente del luogo, divenendo una discreta fonte di guadagno per le religiose. Fu quindi inevitabile che, col passare del tempo, la sua fama iniziasse a diffondersi. Un oste napoletano, Pasquale Pintauro, comprese per primo le grandi potenzialità commerciali della Santa Rosa, ma anziché copiarla, ne rivisitò leggermente la ricetta, dando vita alla sfogliatella napoletana così come oggi la conosciamo. Il neo-pasticcere si dedicò anima e corpo alla propria impresa, trasformando il suo vecchio locale in laboratorio. Una curiosità: questo laboratorio / pasticceria, sito nella centralissima via Toledo, è ancora oggi in attività.
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Occorre sottolineare che il dolce ‘elaborato’ dal signor Pintauro corrisponde alla tipologia di sfogliatella attualmente conosciuta come la ‘riccia’: questa consiste in un cono di sfoglia croccante che racchiude al suo interno una morbida farcitura (*1) a base di ricotta, semola, zucchero, uova, canditi ed aromi naturali.
Pare che l’invenzione della versione ‘frolla’, caratterizzata dalla medesima farcitura ma con un involucro arrotondato a base di pasta frolla, sia successiva. Allo stato attuale, nonostante le ipotesi siano numerose, non ci è dato stabilire con esattezza chi l’abbia ideata.
Recentemente si sta assistendo ad una rapida crescita del turismo a Napoli: ciò ha portato, tra l’altro, allo sviluppo di numerose varianti della sfogliatella, sia dolci che salate.
Sfogliatella napoletana: dove mangiarla?
Si riportia di seguito un breve elenco di alcune tra le pasticcerie napoletane più tradizionali dove è possibile assaporare la sfogliatella originale.
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> Pasticceria Pintauro
Ind.: Via Toledo, 275
Tel.: +39 348 778 1645
> Antico Forno F.lli Attanasio
Ind.: Vico Ferrovia, 1-4
Tel.: +39 081 285675
> Antica Pasticceria Carraturo
Ind.: Via Casanova, 97
Tel.: +39 081 5545364
> Gran Caffè Gambrinus
Ind.: Via Chiaia, 1
Tel.: +39 081 417582
Le sfogliatelle, eredi di una tradizione antichissima.
La sfogliatella napoletana altro non è che l’evoluzione di un altro dolce, la ‘Santa Rosa’. Nonostante molti diano per assodato che quest’ultima sia, a sua volta, frutto dell’inventiva di una monaca, è bene sottolineare che la religiosa non creò la ricetta di sana pianta, ma fu senza dubbio ispirata …
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… da una tradizione di preparazioni a base di pasta sfoglia che risale ad un lontano passato. Da questo punto di vista è particolarmente interessante l’ ‘Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V’, redatta nel XVI secolo da colui che è passato alla storia come ‘il cuoco dei papi’. Nel testo l’autore fa chiaro riferimento a “sfogliatelle fatte con butiro e rossi d’ova” ed a “pasticcetti sfogliati, pieni di bianco mangiare”.
Sfogliatella Napoletana: ingredienti.
Il segreto del successo della sfogliatella napoletana risiede nella sua semplicità: pochi, selezionati ingredienti di grande qualità danno vita ad un connubio di sapori indimenticabile per chiunque lo assaggi. E’ bene tenere a mente che mentre la sfogliatella ‘riccia’ ha un involucro di croccante pasta sfoglia, quello della ‘frolla’ è preparato, come suggerito dal nome, con pasta frolla. Entrambe condividono la medesima farcitura.
Impasto (riccia)
- Farina (meglio se manitoba);
- Strutto;
- Zucchero;
- Sale;
Impasto (frolla)
- Farina;
- Uova;
- Burro;
- Zucchero;
- Sale;
Farcitura:
- Ricotta (vaccina);
- Semolino;
- Tuorlo d’uova;
- Canditi;
- Zucchero;
- Aromi naturali;
La preparazione della sfogliatella in video.
In questo video, realizzato presso il laboratorio della celebre pasticceria dei F.lli Attanasio, viene mostrata la preparazione della sfogliatella ‘riccia’ e di quella ‘frolla’: dalla farcitura dell’impasto alla sua cottura (si ringraziano gli autori della ripresa).
Sfogliatella: calorie.
Il quantitativo di calorie contenute in una sfogliatella varia in base al suo peso. Cento grammi della specialità contengono in media:
- Sfogliatella ‘riccia’: 290/310 Kcal.
- Sfogliatella ‘frolla’: 300/310 Kcal.
La ‘Santa Rosa’ e la sfogliatella napoletana.
La ‘Santa Rosa’, specialità dolciaria originaria della Costiera Amalfitana, può essere considerata a tutti gli effetti la ‘madre’ della sfogliatella napoletana. Quest’ultima ne è difatti un’evoluzione. Nel tempo, la stessa Santa Rosa si è arricchita rispetto alla ricetta originale (a base di semolino, latte, ricotta, canditi, zucchero e aromi), integrando crema pasticcera e amarene sciroppate per la guarnizione.
La pasticceria di Pintauro.
Sorprende scoprire che, dopo due secoli dall’apertura, la pasticceria fondata dall’ideatore della sfogliatella napoletana, il signor Pasquale Pintauro, è ancora in attività. Questo locale, che fa a buon diritto parte della memoria storica partenopea, si trova in via Toledo 275, la strada dove ogni napoletano DOC, da sempre, ama passeggiare (il cosiddetto ‘struscio’).
Sfogliatella, gli abbinamenti.
Quale bevanda accompagnare ad una una sfogliatella? Una delle migliori scelte potrebbe sicuramente ricadere su un vino passito dotato di buona acidità. Ad esempio uno squisito Passito di Pantelleria.
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