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Autore: Antonio Maria Guerra
Torta Sacher
STORIA, LUOGHI, INFORMAZIONI, CURIOSITA’
La Torta Sacher, un dolce dal gusto austero ed elegante: caratteristiche che la accomunano alla sua città natale, Vienna. Difficile assaporarla e non sentire l’eco di un valzer, il passaggio di un’elegante carrozza o il tintinnare della spada di un Ussaro. Approfondiamo la conoscenza di questa deliziosa specialità austriaca, scopriamone le origini, i segreti e tante curiosità, visitiamo la pasticceria più tradizionale che ancora oggi la prepara seguendo la ricetta originale.
Le origini della Torta Sacher.
I primi testi a far esplicito riferimento a preparazioni simili alla Torta Sacher, risalgono agli inizi del Settecento. 
Pare comunque che il suo debutto ufficiale sia avvenuto nel 1832, in occasione di una cena organizzata dal Principe Metternich. Il nobiluomo assegnò al cuoco di casa il compito di preparare un dolce per deliziare le importanti personalità che erano state invitate: è facile immaginare il suo disagio quando, a poche ore dall’inizio della serata, scoprì che questi si era ammalato e gli era dunque impossibile darsi da fare in cucina. Le circostanze avverse lo obbligarono quindi ad affidare il delicato incarico a un semplice apprendista, Franz Sacher, che aveva al tempo solo sedici anni. Si dice che, preso dallo sconforto, in tale occasione abbia esclamato:
“Dass er mir aber keine Schand’ macht, heut’ Abend!”
(“Spero che tu non mi metta in imbarazzo questa sera!”)
Il giovane Franz, ben conscio della grande opportunità che gli era stata offerta, si rimboccò le maniche. Ispirandosi alla tradizione culinaria austriaca, inventò un dessert che ottenne un grande successo tra gli ospiti e da allora prese il suo nome. Era nata la Sacher Torte.
Vienna, la città della ‘Sacher’.
Vienna, l’affascinante capitale dell’Austria, è stata per molti secoli il centro nevralgico dell’impero guidato dalla famiglia Asburgo.
Dove mangiare la Torta Sacher originale?
In base a quanto spiegato in questo articolo, le pasticcerie più tradizionali dove poter gustare la torta Sacher sono due:
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- Café Sacher Wien
Philharmoniker Str. 4, 1010 Wien – Austria
Sito ufficiale; - Demel
Kohlmarkt 14, 1010 Wien – Austria
Sito ufficiale;
Franz Sacher, il padre della torta Sacher.
Approfondendo le origini e la vita di Franz Sacher, è forte il sospetto che l’invenzione della torta non sia dovuta al caso, ma vada piuttosto inquadrata all’interno di una tradizione di famiglia, segnata dalla passione per la gestione degli alberghi e per la ristorazione. Dopo il periodo di apprendistato presso il Principe Metternich, Franz trovò impiego come cuoco nella città di Bratislava. In seguito lavorò a bordo del battello che collegava Vienna a Budapest. Infine prestò servizio in un famoso casinò a Pest. Tornato a Vienna aprì un raffinato negozio di gastronomia: un’attività che ottenne ben presto un discreto successo. Ebbe due figli, Carl e Eduard: quest’ultimo perpetuò la sua opera, perfezionando la ricetta della Sacher Torte mentre lavorava alla pasticceria Demel.
Valzer viennesi per la torta Sacher.
Romantici valzer per respirare l’atmosfera di Vienna ed accompagnare la lettura di questo articolo:
La torta Sacher alla Prima Mostra Culinaria Viennese.
Nel 1884 Eduard Sacher, insieme a un gruppo di importanti albergatori, diede vita alla Prima Mostra Culinaria Viennese (*1). Questa manifestazione, a quel tempo unica nel suo genere, si ispirava, seppur in forma ridotta, alle Esposizioni Universali Internazionali (*2). L’obiettivo dei suoi organizzatori era quello di dare risalto alle eccellenze della gastronomia austriaca, promuovendola in tutto il mondo. Dal 5 al 10 gennaio, oltre al succedersi delle degustazioni, furono esposte stoviglie, biancheria e numerosi tipi di strumentazione ed oggetti d’arredo.
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Il tutto venne condito da spettacoli a tema e trovate ad effetto, come ad esempio un’enorme galleria scavata nel ghiaccio, realizzata per conservare la carne ed il pesce fresco. Quasi inutile sottolineare che la Torta Sacher, già considerata uno dei prodotti viennesi più famosi, occupò un posto d’onore.
L’iniziativa riscosse un tale successo da richiedere l’intervento della polizia per regolare l’abbondante afflusso di visitatori e garantire la loro sicurezza. I ricavi furono devoluti a scopo benefico.
Note:
*1: Il nome originale era ‘Erste Wiener Kochkunstausstellung’.
*2: Le ‘Esposizioni Universali’ (‘World’s fair’) sono grandi manifestazioni fieristiche che si tengono nel corso degli anni in tutto il mondo: ogni nazione partecipante mette in mostra quanto di meglio ha da offrire in termini di cultura, tecnologia e creatività.
Il segreto della Sacher Torte.
Si dice che la ricetta originale della Sacher Torte, tramandata da Franz al figlio Eduard e giunta quindi fino ai nostri giorni, nasconda un segreto: particolare che ha l’indubbio merito di arricchire di mistero un argomento già ricco di fascino.
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Alcuni sostengono che questo segreto consista in un preciso bilanciamento tra gli ingredienti: un’opinione assolutamente condivisibile. La maggior parte degli esperti focalizza invece l’attenzione sulla particolare glassatura, realizzata con ben tre diversi tipi di cioccolato fondente: ciò garantisce alla Sacher Torte Originale una consistenza e un sapore indubbiamente unici rispetto alle imitazioni.
Sacher Hotel: fascino ed eleganza nella Belle Epoque.
Eduard Sacher, oltre ad aver perfezionato la torta inventata dal padre, avviò diverse attività imprenditoriali. Cominciò con un ristorante destinato ad una clientela facoltosa: questa iniziativa ottenne un buon riscontro, tanto da spingerlo ad aprire, nei pressi del Palazzo dell’Opera, un locale in cui agli ospiti venivano offerti alcolici ed intrattenimento. Con il tempo l’edificio venne ampliato, fino a diventare, nel 1867, un albergo vero e proprio, in grado di provvedere al pernottamento e alla ristorazione: l’Hotel Sacher.
Forse non tutti sanno che gran parte della fama di questo hotel è dovuta all’opera di Anna Fuchs, consorte di Eduard.
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Nel 1892, alla morte del marito, ‘Frau Sacher’ prese in mano le redini, dimostrando un’emancipazione sconosciuta al suo tempo: grazie alle sue notevoli capacità riuscì a gestire l’albergo tanto bene da renderlo un vero e proprio punto di riferimento durante la ‘Belle Epoque’, il periodo d’oro del continente europeo (*1). Aristocratici, artisti, intellettuali e ricchi uomini d’affari venivano ospitati in camere e saloni lussuosi, serviti da una folta schiera di efficientissimi camerieri. Il ‘Sacher’ era ben più di un luogo in cui mangiare e dormire. Nei suoi ambienti, gusto ed eleganza la facevano da padrone: le personalità più in vista dell’epoca amavano soggiornarvi, trascorrendo momenti importanti delle proprie esistenze.
Nota:
*1: La ‘Belle Epoque’ terminò in seguito allo scoppio della Prima Guerra Mondiale.
Gli ingredienti della Torta Sacher.
Di seguito un elenco degli ingredienti utilizzati nella preparazione della Sacher Torte:
- Cioccolato fondente;
- Marmellata di albicocche;
- Burro (alcuni impiegano la margarina);
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- Tuorli e albumi d’uovo;
- Farina 00;
- Miele;
- Panna;
- Zucchero;
- Sale;
Due torte in guerra.
La storia di una delle torte più celebrate al mondo fu caratterizzata da una pluriennale disputa legale tra l’Hotel Sacher e la rinomata pasticceria viennese Demel: una vertenza incentrata sul diritto di vendere la Sacher Torte ‘Originale’. Per poter comprendere appieno il motivo del dibattere, occorre premettere che Eduard Sacher aveva perfezionato la ricetta inventata dal padre mentre era impiegato da Demel. Terminato il rapporto lavorativo, insieme alla moglie, aveva innaugurato il suo famoso albergo. Quando nel 1934 l’attività fallì, il figlio della coppia (*1) venne assunto dalla pasticceria.
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I nuovi proprietari dell’hotel continuarono a vendere la torta, creando di fatto una situazione di concorrenza da cui scaturì un’azione legale che si protrasse per molti anni. Lo scontro fu talmente acceso da portare a una disputa sull’appartenenza delle singole caratteristiche del dolce: dall’uso di determinati ingredienti, fino alla modalità di preparazione.
Un accordo venne raggiunto nel 1963: all’Hotel Sacher fu permesso di produrre la ‘Sachertorte Originale’, mentre a Demel venne concesso il titolo ‘Eduard-Sacher-Torte’.
Nota:
*1: Chiamato Eduard come il padre.
La ‘Sacher Torte originale’ e la ‘Eduard Sacher Torte’.
La ‘Sacher Torte Originale’, prodotta dall’Hotel Sacher e la ‘Eduard-Sacher-Torte’ prodotta dalle pasticcerie Demel, seppur abbastanza simili, si differenziano tra loro per:
- La glassa: nel caso della ‘Sacher Torte Originale’, questa è composta da ben tre tipi di cioccolato fondente. La sua preparazione è ancora oggi un segreto;
- Gli strati di marmellata: la Sacher Torte Originale ne ha due, la Eduard-Sacher-Torte solo uno;
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- La consistenza: la Eduard-Sacher-Torte ha una maggiore consistenza rispetto alla ‘Sacher Torte Originale’, risultando più liscia al palato. La ‘Sacher Torte Originale’ è più morbida e granulosa;
- Il simbolo: le fette della ‘Sacher Torte Originale’ sono decorate con una placca tonda che riporta il testo ‘Hotel Sacher Wien’, mentre la concorrente ha una placca triangolare che riporta il nome ‘Eduard-Sacher-Torte’.
La giusta bevanda.
Quale bevanda accompagnare a una deliziosa fetta di Sacher Torte? La scelta migliore è probabilmente un vino liquoroso, dolce, fresco, dotato di una notevole persistenza gusto-olfattiva.
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Ad esempio un Marsala, un Porto o un Madeira.
- La dolcezza di questi vini accompagna quella della torta;
- L’acidità bilancia la grassezza del cioccolato fondente;
- La persistenza gusto-olfattiva accompagna quella della Sacher;
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Imagini di Pubblico Dominio
- Imperatrice Elisabetta d’Austria, Franz Xaver Winterhalter 1865 (Wikipedia Link) {PD-Art}
- Graf Klemens von Metternich, François Gérard, 1808 (Wikipedia Link) {PD-Art}
- Franz Sacher, 1907 (Wikipedia Link)
- Hotel Sacher in Vienna (Wikipedia Link)