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Autore: Antonio Maria Guerra
Galani Veneziani
LA GUIDA COMPLETA ALLA SPECIALITA’ CARNEVALIZIA
I galani veneziani, conosciuti anche come chiacchiere o crostoli in altre regioni d’Italia, sono tra le specialità più apprezzate nella città lagunare durante i festeggiamenti del coloratisimo Carnevale. Scopriamo tutto quanto c’è da sapere su queste squisite sfoglie, fritte e spolverate di zucchero a velo: dalla preparazione alle varianti, dalle calorie agli abbinamenti … e molto altro ancora! Buona lettura!
Cosa sono i galani veneziani?
I galani veneziani, conosciuti in altre regioni Italiane come ‘crostoli’ o ‘chiacchiere’, sono sfoglie di pasta dolce, aromatizzate con un goccio di grappa ed un po’ di vaniglia, fritte fino a raggiungere una piacevole croccantezza ed infine arricchite con una spolverata di zucchero. Questi sottili nastri dai tipici riflessi dorati, la cui ricetta si tramanda di generazione in generazione tra le calli della città lagunare, è diventata, insieme alle altrettanto celebri ‘frittelle’, una delle prelibatezze più ambite nel corso dei festeggiamenti che ogni anno si rinnovano in occasione del Carnevale nella Serenissima.
Scopriamo la storia del galani veneziani e tante curiosità nell’articolo che abbiamo dedicato alla squisito dolce carnevalizio.
Quando si vendono i Galani a Venezia?
La commercializzazione dei galani a Venezia dovrebbe iniziare, almeno teoricamente, il giorno dopo l’Epifania e terminare con il ‘Martedì Grasso’. Una regola non obbligatoria che viene spesso disattesa.
La ricetta dei galani veneziani. (cenni)
Scopriamo il metodo con cui, a Venezia, ogni anno, in occasione del Carnevale, si preparano i galani originali. Una ricetta che, con piccole variazioni (veri e propri ‘segreti di famiglia’), si tramanda da secoli.
01 – Si inizia con la preparazione dell’impasto, utilizzando farina, uova, zucchero, sale e grappa. Nel corso della preparazione, occorre aggiungere progressivamente il burro fuso e il latte fresco intero. Continuare a lavorare l’impasto finché non diventa elastico.
02 – Una volta pronto, avvolgere l’impasto in una pellicola trasparente e metterlo in frigorifero a riposare per almeno un’ora.
03 – Dopo il riposo, stendere l’impasto con un mattarello. Quindi, si utilizza una sfogliatrice per ottenere una sfoglia sottile (la sfoglia andrà ripiegata su se stessa e passata più volte nella sfogliatrice).
04 – Tagliare l’impasto in strisce di circa 25 centimetri. Se lo si desidera, con queste strisce è possibile formare dei piccoli fiocchetti, altrimenti conservare la forma rettangolare.
05 – Friggere i galani per circa 4-5 minuti per lato in olio di semi di arachidi a una temperatura di 180°C, fino a quando non saranno ben dorati.
06 – Scolare i galani su carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso.
07 – Cospargere i galani con zucchero semolato o a velo, a seconda dei gusti.
N.B. Per informazioni più dettagliate, preghiamo il lettore di visitare uno dei tanti siti specificamente dedicati all’illustrazione delle ricette.
La preparazione dei galani veneziani in video.
In questo video viene spiegata (in modo peraltro molto simpatico) come si preparano, passo passo, gli originali galani veneziani. Si ringrazia il cuoco, Stefano Barbato, del canale YouTube Chef Stefano Barbato, autore e proprietario del filmato.
Galani veneziani: gli ingredienti.
Gli ingredienti principali per preparare i galani veneziani sono:
- Farina 00;
- Zucchero;
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- Burro;
- Uova;
- Grappa bianca;
- Un pizzico di sale;
Alcune famiglie aggiungono anche:
- Scorza di limone grattugiata;
- Un pizzico di vanillina;
- Un cucchiaio di vino bianco o Marsala (in alternativa alla grappa);
Varianti dei galani veneziani in Italia ed in Europa.
Come già spiegato nell’articolo che abbiamo dedicato alla storia della specialità, i galani possono essere a tutti gli effetti considerati i pronipoti di un dolce molto in voga ai tempi dell’Impero Romano: le ‘frictilia’. Quest’impero, nel momento della sua massima espansione, si estendeva ben oltre la penisola italiana. Non è dunque un caso che preparazioni decisamente simili, con ogni probabilità anch’esse derivate dalle ‘frictilia’, si possano trovare in posti molto distanti da Venezia.
Quasi inutile evidenziare che i loro nomi cambiano in base alla zona. A seguire qualche esempio, relativo alle Regioni italiane:
- ‘Crostoli’: principalmente in Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige;
- ‘Sfrappole’: in Emilia;
- ‘Frappe’: principalmente nel Lazio, ma anche in alcune zone dell’Emilia;
- ‘Cioffe’: principalmente in Abruzzo;
- ‘Bugie’: principalmente in Liguria e Piemonte;
- ‘Cenci’: principalmente in Toscana;
- ‘Chiacchiere’: Campania;
Si possono trovare altre gustose varianti anche fuori dall’Italia:
- ‘Raderkuchen’: Germania;
- ‘Minciunele’: Romania;
- ‘Chrusciki’: Polonia;
- ‘Oreillettes’: Francia;
- ‘Khvorost’: Russia;
Calorie e valori nutrizionali.
I galani veneziani sono discretamente calorici: la frittura e lo zucchero contribuiscono in maniera significativa al loro apporto calorico, pari a circa 450/500 calorie per 100 grammi di prodotto.
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Dal punto di vista dei valori nutrizionali, sono presenti principalmente carboidrati e grassi, soprattutto saturi, una modesta quantità di fibre ed una piccola percentuale di proteine.
Musica barocca per i galani.
La musica barocca del venezianissimo Antonio Vivaldi è senza ombra di dubbio l’accompagnamento ideale alla lettura di un’articolo dedicato ai galani.
Galani veneziani: gli abbinbamenti.
Seguendo le indicazioni dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier), vale la regola secondo cui l’abbinamento di un vino con una preparazione dolce si basa sul principio della ‘concordanza’, vale a dire, vini dolci per preparazioni dolci. L’accompagnamento ideale per un alimento del genere, per di più fritto e dalla leggera untuosità come i galani è quindi, senza dubbio, un vino dolce e fresco, capace di esaltare la delicatezza di queste delizie, senza sovrastarla. Ciò premesso, numerose sono le scelte possibili: ad esempio, si potrebbe optare per un Moscato d’Asti, leggero, aromatico e leggermente frizzante, oppure per un Recioto di Soave, dalla piacevole acidità, o ancora per un Passito di Pantelleria, con le sue tipiche note di frutta candita e miele.
Pasticceria Rizzardini: contatti.
Riportiamo i contatti della Pasticceria Rizzardini, la più antica pasticceria veneziana, con la quale abbiamo collaborato per la stesura di questo articolo.
Contatti
Indirizzo: Sestiere San Polo 1415 Campiello dei Meloni – 30125 Venezia
Tel. : +39 041 522 3835
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- ‘Antonio Vivaldi’, olio su tela, 1723autore sconosciuto (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}