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Autore: Antonio Maria Guerra
La Cucina Italiana
Patrimonio UNESCO
GUSTO, ARTIGIANALITA', TRADIZIONE
Il 10 dicembre 2025 è una data destinata a entrare a buon diritto nella storia del Belpaese: a Nuova Delhi un comitato internazionale ha ufficialmente dichiarato la cucina italiana patrimonio UNESCO. Tale riconoscimento ha un valore enorme in quanto non è stato assegnato a un singolo piatto ma alla gastronomia tricolore nel suo complesso: primato inedito e, in quanto tale, ancora più lusinghiero. Ben intesto, un onore del genere celebra non solo le eccellenze del gusto, ma anche la storia, la cultura, la tradizione e l’artigianalità che hanno dato vita a cibi rinomati e apprezzati nel mondo intero. Scopriamo dunque i segreti di un così grande successo.
Cosa significa ‘Patrimonio Immateriale dell'Umanità’?
Un ‘Patrimonio Immateriale dell’Umanità’ si distingue da uno ‘Materiale’ nel fare riferimento a tesori ‘impalpabili’ anziché, ad esempio, a monumenti o siti archeologici. Eccellenze evanescenti, ma non per questo meno reali, come la tradizione, l’arte e così via. In poche parole, tutto ciò che si può definire ‘cultura’: concetto vivo, che si trasmette di generazione in generazione e, pur evolvendosi continuamente, mantiene intatta la propria essenza.
Fatta questa premessa, non stupisce che la cucina rientri perfettamente in questa categoria: ben più di una tecnica, è il riflesso dell’identità collettiva di un intero popolo. Comprenderlo vuol dire cogliere l’inestricabile legame tra l’Italia, gli italiani e un particolare modo di intendere il cibo e l’atto del mangiare. A riprova di ciò basta chiedere a un qualsiasi buongustaio se è vero che, assaporando una delle innumerevoli specialità del Belpaese, la sua immaginazione corre ai paesaggi della penisola, alle sue architetture e alla sua gente amorevole e chiassosa.
Il riconoscimento alla Dieta Mediterranea.
A ben vedere, il riconoscimento della Cucina Italiana Patrimonio UNESCO fu annunciato da un precedente simile che, di fatto, evidenziò quale fosse la direzione intrapresa dal Comitato Internazionale per le sue scelte.
Si fa riferimento a ciò che accadde nel 2010, quando la Dieta Mediterranea entrò anch’essa a far parte del patrimonio culturale immateriale dell’umanità: un grande onore condiviso tra Spagna, Grecia, Marocco, Portogallo, Croazia, Cipro e, ovviamente, Italia.
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Ciò fece comprendere quanta importanza fosse assegnata al valore di un modello alimentare che, al di là dell’aspetto strettamente nutrizionale, si fonda su pratiche sociali e culturali fortemente caratterizzanti e condivise.
Elementi fino ad allora sottovalutati, come ad esempio la convivialità dei pasti, acquisirono un notevole peso, dimostrando che il cibo può essere molto che semplice ‘nutrimento’, diventando, tra l’altro, espressione di comunità e benessere.
Riconoscimento UNESCO: la meta di un lungo percorso.
Il percorso che ha portato alla dichiarazione della Cucina Italiana Patrimonio UNESCO è stato tutt’altro che semplice: si è dovuto infatti dimostrare che la tradizione gastronomica del Belpaese non è semplicemente un insieme di ricette, per quanto famose, ma un sistema culturale strutturato e radicato nel tessuto sociale.
La candidatura ha richiesto quindi anni di preparazione, durante i quali esperti del settore, antropologi e rappresentanti delle comunità locali hanno documentato instancabilmente le pratiche culinarie tradizionali delle singole regioni che compongono il paese. È stato inoltre necessario evidenziare come l’ ‘arte del mangiare’ tricolore non sia un fenomeno statico, ma un patrimonio vivo che, in quanto tale, si rinnova continuamente nelle case, nelle trattorie e perfino nelle strade.
Il riconoscimento finale ha sancito l’importanza di preservare e valorizzare tale patrimonio per le generazioni future, senza comunque trascurare la rilevanza dell’innovazione.
Cucina Italiana Patrimonio Unesco: la proclamazione.
In questo video viene mostrato il momento della proclamazione della Cucina Italiana quale Patrimonio Culturale Immateriale da parte dell’UNESCO. Si ringrazia il quotidiano, IL MATTINO, proprietario del filmato.
Cucina Italiana Patrimonio UNESCO: territorialità e tradizione.
Territorialità e tradizione sono tra i principali fattori ad aver reso la cucina italiana degna del riconoscimento UNESCO. Del resto, nel ‘Belpaese’, ogni singola regione, provincia e persino ogni singolo paese, custodisce un tesoro fatto di specialità la cui nascita si perde nei secoli. Una tale incredibile varietà non dovrebbe stupire più di tanto, in quanto nasce dalla estrema frammentazione morfologica e culturale che da sempre caratterizza la penisola.
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La territorialità si manifesta, ad esempio, nell’utilizzo di ingredienti tipici che, a seconda del luogo di origine, possono vantare caratteristiche gusto/olfattive uniche. La tradizione si riflette, tra l’altro, in peculiari tecniche di lavorazione, spesso tramandate per generazioni.
Pensare alla pizza napoletana vuol dire evocare i gesti precisi di un pizzaiolo / artigiano, l’uso che fa del suo forno, i tempi frutto di esperienza, l’aspetto e la consistenza della sua opera. Allo stesso modo, i formaggi sardi rimandano a luoghi e saperi antichissimi, capaci di resistere alla standardizzazione industriale.
Ciò dimostra che la inestricabile connessione tra il cibo e la sua terra non è semplice folklore, ma elemento di fondamentale importanza in grado di incidere sul sapore stesso.
Cucina Italiana Patrimonio UNESCO: l’artigianalità.
In un’epoca in cui la qualità del cibo è influenzata dalle logiche di standardizzazione tipiche della produzione industriale, i metodi di preparazione ‘di una volta’ acquisiscono un valore inestimabile, non solo come testimonianza di saperi antichi, ma anche per accedere a ‘vette del gusto’ altrimenti irraggiungibili. Livelli di prelibatezza che, guarda un po’, richiedono maestria, pazienza e dedizione.
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Sapori che non possono essere replicati dalle macchine poiché intimamente legati all’esperienza e alla sensibilità umana.
Ad esempio, fare pane a lievitazione naturale, stagionare salumi secondo ritmi naturali, produrre formaggi rispettando i tempi biologici necessari, sono tutte pratiche che richiedono una conoscenza approfondita, frutto di anni di apprendistato.
Ciò rende il cibo una vera e propria forma d’arte.
Il valore di una tale eccellenza, per quanto incommensurabile, non si può dire che sia altrettanto incorruttibile: ‘dettaglio’ che, chiaramente, l’UNESCO ha saputo comprendere e destinare a una doverosa tutela.
Le comunità locali e la preservazione del gusto.
Le comunità locali sono in prima linea nella difesa della Cucina Italiana Patrimonio UNESCO. Al di là delle realtà produttive più o meno grandi ed affermate, è innegabile infatti il ruolo di ogni piccolo borgo, delle famiglie e persino delle singole persone nel mantenere viva questa tradizione gastronomica.
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Particolarmente prezioso è il contributo delle numerose associazioni e confraternite gastronomiche che, grazie a fiere e sagre paesane, trasmettono la cultura del gusto tricolore.
L’organizzazione di eventi che celebrano le specialità locali dà infatti modo alle nuove generazioni di conoscere e apprezzare ricette e tecniche secolari che, altrimenti, potrebbero scomparire.
La convivialità: l’ingrediente segreto della cucina italiana.
Uno degli elementi che, per quanto possa sembrare strato, ha avuto peso nel riconoscimento della cucina italiana quale patrimonio dell’UNESCO è la sua ‘dimensione sociale’. Per comprendere cosa ciò voglia dire occorre spiegare che nel ‘Belpaese’, l’atto del mangiare è quasi mai fine a se stesso, ovvero destinato al puro sostentamento, ma è piuttosto un prezioso momento di condivisione, capace di rafforzare i legami interpersonali. Occasioni come, ad esempio, il pranzo domenicale, le ricorrenze religiose ed il festeggiamento dei compleanni, diventano, soprattutto nelle famiglie più attente alla tradizione, momenti imperdibili per ritrovarsi con i propri cari attorno a una tavola, condividendo un cibo che diventa vero e proprio simbolo di affettività. Questo spiega come mai anche la preparazione ‘cooperativa’ di determinate specialità, dalle conserve ai dolci natalizi o ad una delle mille prelibatezze della penisola, possa divenire un importante momento di condivisione, nel quale può capitare che una nonna sveli alla nipote i suoi preziosi segreti ai fornelli.
Tecniche antiche per l’eccellenza del gusto.
Le tecniche di preparazione tradizionali costituiscono la vera e propria ossatura su cui si basa gran parte della cucina italiana: un patrimonio di conoscenze sofisticate, evolute nel corso di secoli. La lavorazione della pasta fresca, ad esempio, richiede una comprensione profonda di fattori come la natura della farina e l’umidità ambientale, in modo tale da ottenere una consistenza ottimale dell’impasto.
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Ben inteso, non esistono quasi mai regole precise, poiché ogni preparazione richiede di adattarsi alle condizioni del momento. Una sensibilità del genere non si apprende dai manuali, ma richiede anni e anni di pratica quotidiana, oltre alla trasmissione diretta del sapere da maestro ad allievo.
Cucina Italiana Patrimonio UNESCO: la biodiversità.
L’attenzione alla biodiversità caratterizza da sempre la cucina italiana, manifestandosi, ad esempio, nella tutela e valorizzazione delle numerose tipologie ortofrutticole locali, spesso salvate dall’estinzione grazie alla tenacia di piccoli produttori.
Queste eccellenze del gusto includono, ad esempio, il fagiolo di Sarconi, il pomodoro di Pachino e la lenticchia di Castelluccio. Va comunque evidenziato che, nel Belpaese, ogni singolo territorio custodisce un suo piccolo tesoro che racconta di adattamenti millenari a specifiche condizioni pedoclimatiche.
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La tutela di un così grande numero di varietà significa dunque preservare una ricchezza genetica fondamentale per l’agricoltura futura.
Occorre da ultimo sottolineare che la gastronomia più tradizionale della penisola spesso valorizza ingredienti di così grande qualità attraverso preparazioni semplici e quindi maggiormente in grado di evidenziarne le caratteristiche.
Cucina Italiana Patrimonio UNESCO: la sostenibilità.
Tra gli elementi di maggiore valore alla base della cucina italiana c’è una innata attenzione alla sostenibilità.
Ciò non dovrebbe stupire, considerato che da secoli le comunità locali della penisola legano le loro squisite preparazioni sulla stagionalità degli ingredienti: molte specialità si possono infatti degustare solo in determinati periodi e non in altri.
Al giorno d’oggi un approccio del genere al cibo si sposa perfettamente con la crescente sensibilità da un punto di vista ambientale.
Quante sono le ricette tradizionali italiane?
E’ pressoché impossibile quantificare con precisione il numero delle specialità che costituiscono la tradizione culinaria italiana. Sebbene alcuni stimino che possano essere, più o meno, cinquemila, una valutazione del genere è decisamente azzardata e quasi sicuramente lontana dalla realtà: basti pensare al fatto che quasi ogni famiglia della penisola custodisce gelosamente squisite varianti, ‘segreti’ spesso tramandati oralmente tra le generazioni. Tale straordinaria varietà è uno dei più evidenti riflessi della ricchezza culturale e territoriale del Belpaese.
La protezione del ‘Made in Italy’ a tavola.
Il riconoscimento attribuito dall’UNESCO alla cucina italiana arriva in un momento particolarmente propizio, soprattutto dal punto di vista della tutela del ‘Made in Italy’ alimentare. Con gli anni, il valore dell’ ‘Italian sounding’ e l’enorme volume d’affari ad esso legato, hanno infatti esasperato il fenomeno della contraffazione, portando a un vero e proprio boom nella commercializzazione di specialità fasulle, generalmente di scarsa qualità. Un fenomeno in grado di danneggiare sia i produttori originali che la tradizione sulla quale il loro lavoro si fonda. Sebbene l’adozione di strumenti normativi come le denominazioni di origine sia stato un primo passo dal punto di vista della tutela, l’inserimento del gusto del Belpaese nel Patrimonio Immateriale dell’Umanità rappresenta la ‘cornice culturale’ ideale per questa legislazione, rimarcando l’unicità non replicabile di pratiche fatte di conoscenza, territori e comunità.
L’equilibrio tra innovazione e tradizione culinaria.
Il riconoscimento della cucina italiana patrimonio UNESCO non implica, come si potrebbe facilmente pensare, la ‘cristallizzazione’ delle pratiche culinarie, ma valorizza una gastronomia tradizionalmente capace di integrare le novità, senza mai perdere la propria identità.
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La continua sfida tra innovazione e rispetto delle radici diventa quindi fattore di ulteriore arricchimento per un patrimonio del gusto già tanto ricco come quello del Belpaese: molti chef contemporanei lo hanno capito, reinterpretando piatti antichi alla luce di una sensibilità moderna ma rispettosa.
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