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Autore: Antonio Maria Guerra
Pizza Margherita
Non molti sanno che la pizza Margherita’, la regina delle pizze, deriva il suo nome da quello di una regina in carne ed ossa: Margherita di Savoia. Con il prezioso aiuto dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, impariamo a conoscere quella che, con ogni probabilità, è la specialità partenopea più famosa nel mondo. Studiamo la sua storia. Scopriamo come viene preparata. Cerchiamo la pizzeria più tradizionale in cui assaporarne il gusto originale.
La storia della Pizza Margherita.
Napoli, mese di Giugno del 1889: il cuoco Raffaele Esposito prepara alcune pizze per Re Umberto I e la Regina Margherita di Savoia, in visita ufficiale nella città. Tra le diverse tipologie offerte (*1), la regal coppia predilige quella condita con pomodoro, mozzarella e basilico che, non a caso, sfoggia i colori della bandiera italiana. Quando a Raffaele viene chiesto il nome di una tale delizia, non ha un attimo di esitazione: l’amore per la regina e una certa dose di furbizia gli fanno esclamare “Margherita!”. La più celebre tra le specialità napoletane è ufficialmente nata (*2).
Note:
*1: Le tipologie di pizza offerte sarebbero state tre: la Mastiuncola (preparata con sugna, formaggio grattugiato, olio di oliva, pepe e basilico), la Marinara (preparata con olio di oliva, pomodoro ed aglio) e, appunto, la Margerita, preparata con pomodoro, mozzarella e basilico.
*2: Un documento redatto da Camillo Galli, funzionario della Real Casa, sembrerebbe certificare quanto avvenuto.
Le pizzerie più tradizionali di Napoli.
Di seguito un breve elenco di alcune tra le pizzerie napoletane più tradizionali: luoghi in cui è possibile assaporare la il gusto originale della pizza Margherita.
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- Pizzeria Brandi
Salita S. Anna di Palazzo 1/2, 80132 Napoli; - Pizzeria Da Michele
Via Cesare Sersale, 1, 80139 Napoli; - Pizzeria Trianon
Via Pietro Colletta, 44/46, 80139 Napoli;
La pizza Margherita STG: la ‘verace pizza napoletana’.
Nel mese di Febbraio del 2010 l’Unione Europea ha riconosciuto il valore della pizza napoletana attribuendole il marchio di origine STG (Specialità Tradizionale Garantita).
Questo marchio certifica il rispetto di un disciplinare nel quale sono specificate le caratteristiche che la specialità originale deve possedere, sia in termini di ingredienti impiegati che di modalità di preparazione.
La ‘vera pizza napoletana’ è definita come:
“Preparazione alimentare costituita da un supporto di pasta lievitata, condita e cotta in forno a legna.”
Il documento illustra (tra l’altro):
- Il metodo diprepararazione dell’impasto, ottenuto grazie ad una corretta lievitazione (della quale sono descritte le varie fasi);
- La modalità di ‘formatura’della pizza: procedura con la quale si dà forma all’impasto, che deve essere effettuata obbligatoriamente a mano (è dunque proibito l’uso del mattarello o di altri strumenti meccanici);
Il procedimento relativo ad una corretta cottura: la sua descrizione include persino i movimenti che il pizzaiolo deve eseguire con la pala di alluminio per far girare la pizza all’interno del forno;
Il risultato finale è:
“Una preparazione di forma tondeggiante, caratterizzata da un bordo rialzato chiamato ‘cornicione’ e un diametro non superiore a 35 centimetri.”
Napoli, la patria della Margherita.
Napoli è il capoluogo della Regione Campania, situata nell’Italia del sud. La città è famosa, oltre che per la struggente bellezza, per la ricchezza della sua storia e della sua cultura. Impossibile non citare la sua gastronomia, che ha saputo dare vita a classici del gusto di fama internazionale come, ad esempio, la pizza Margherita.
Brandi: la pizzeria della Margherita.
A Napoli c’è una pizzeria che, più di ogni altra, può vantare uno stretto rapporto con la Margherita: è la Pizzeria Brandi. Il locale, ancora oggi in attività, un tempo apparteneva a Maria Govanna Brandi, moglie di quel Raffaele Esposito che un tempo presentò la specialità alla Regina Savoia.
Gli ingredienti della pizza Margherita.
Secondo il disciplinare della ‘vera pizza napoletana’ (o ‘verace pizza napoletana’), per preparare una pizza Margherita possono essere utilizzati esclusivamente questi ingredienti:
Ingredienti dell’impasto:
- Farina di grano tenero;
- Lievito di birra;
- Acqua naturale;
- Sale marino o sale da cucina;
Ingredienti del condimento:
- Pomodori pelati e/o pomodorini freschi;
- Olio extra vergine di oliva;
- Mozzarella di Bufala Campana DOP;
- Mozzarella STG o Fiordilatte PDO;
- Basilico;
Oltre alla ricetta della Margherita, il disciplinare include quella di un’altra tipologia di pizza: la ‘Marinara’. Quest’ultima è condita solo pomodoro, aglio, olio d’oliva e origano;
La preperazione della pizza Margherita in video.
In questo video viene mostrata la preparazione della pizza Margherita presso la celebre Pizzeria Brandi, il locale che tanto è legato a questa specialità. Si ringrazie l’autore della ripresa BG tourism.
La pizza Margherita: un ‘puzzle’ del gusto.
Si può affermare che la pizza Margherita rappresenti il coronamento di un’evoluzione millenaria, la versione moderna di un cibo dalle origini antichissime. Il suo è un percorso che inizia da semplici focacce, continua con la prima lavorazione della mozzarella, e termina con l’introduzione del pomodoro, l’ortaggio importato dal Nuovo Mondo.
Tutti pezzi di una sorta di ‘puzzle del gusto’ che ha trovato a Napoli il suo completamento, e che da qui si è propagato in tutto il mondo, moltiplicandosi in numerose varianti.
Un forno ‘ad iglù’ per la pizza Margherita.
Il forno comunemente impiegato per cuocere la pizza ricorda molto, nella forma, quella di un iglù. La sua parte interna, la cosiddetta ‘volta’, è interamente rivestita di materiale refrattario, così da non disperdere il calore. Lo stesso materiale è utilizzato per la superficie del ‘piano di cottura’. I fumi prodotti dalla combustione del legno sono convogliati all’esterno grazie a un’apposita canna fumaria. La struttura è dotata di una piccola apertura ad arco che può essere chiusa da una porticina metallica quando non è in uso.
Una curiosità: nelle pizzerie tradizionali i forni non vengono quasi mai spenti.
Pizza Margherita: calorie a valori nutrizionali.
In media, 100 grammi di Margherita contengono 250 / 270 calorie. Dal momento che una pizza generalmente pesa intorno ai tre etti, il totale è di circa 750 / 810 calorie. La specialità include carboidrati, grassi (lipidi), proteine, sali minerali (calcio), sodio e antiossidanti (lycopene);
La pizza più costosa.
Nel maggio del 2010 un programmatore pagò due pizze da asporto utilizzando la neonata moneta elettronica conosciuta come ‘bitcoin’. Negli ultimi anni il valore di questa moneta ha subito una brusca impennata: al cambio attuale, l’importo versato corrisponde a circa 6 milioni di dollari: 3 milioni per ogni pizza!
La giusta bevanda per la pizza Margherita.
Quale bevanda abbinare a una pizza Margherita?
Una buona scelta potrebbe essere una birra, abbastanza morbida, abbastanza calda, abbastanza fresca e dotata di una media effervescenza.
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- La morbidezzabilancia la tendenza acida del pomodoro;
- L’alcolicitàbilancia l’untuosità dell’olio di oliva;
- La freschezzae l’effervescenza bilanciano la tendenza dolce dell’impasto;
I Borbone amavano la pizza.
A Napoli, ben prima dell’arrivo dei Savoia, un’altra grande famiglia reale amò profondamente la pizza: i Borbone. Basti pensare che Re Ferdinando provò una tale passione per la specialità da ordinare la costruzione di un forno apposito presso il Palazzo di Capodimonte.
Il celebre scrittore napoletano Salvatore Di Giacomo, in una sua opera, ci descrive una festa durante la quale la moglie del sovrano, Maria Carolina d’Asburgo, ebbe modo di assaggiare delle pizze cotte proprio in questo forno (*1):
“Il forno fu fabbricato nello stesso bosco di Capodimonte: le pizze furono preparate e le si mise al forno mezz’ora dopo la mezzanotte. Dopo due o tre minuti eccoti lì, con quattro o cinque dame di Corte, la regina: arrivano poco dopo altre dame velate e in tutto don Domenico ne conta venti. La regina mangia con buon appetito una pizza da due grana, le dame la imitano ridendo, i domestici servono vino bianco e arance, ricomincia il ballo in Palazzo e la visione scompare.” (S. Di Giacomo)
Note:
*1: Visitando il Parco del Palazzo di Capodimonte, si può ancora oggi visitare l’edificio che ospita questo forno;
AVPN: Associazione Verace Pizza Napoletana
Quest’articolo è frutto della collaborazione tra WebFoodCulture e l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), organizzazione che riunisce alcuni tra i produttori più tradizionali della celebre specialità.
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- Re Umberto I, 1878 (Wikipedia Link) {PD-Art}
- Margherita di Savoia, Regina d’Italia, 1870 (Wikipedia Link) {PD-Art}
- Ritratto di Ferdinando I, Re delle Due Sicilie, V.Camuccini, 1818 (Wikipedia Link) {PD-Art}
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- Stemma del Regno delle Due Sicilie {PD-Art}