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Pizza Margherita

STORIA, LUOGHI, INFORMAZIONI, CURIOSITA’
Italian Flag - Intro

Non molti sanno che la pizza Margherita’, la regina delle pizze, deriva il suo nome da quello di una regina in carne ed ossa: Margherita di Savoia. Con il prezioso aiuto dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, impariamo a conoscere quella che, con ogni probabilità, è la specialità partenopea più famosa al mondo. Studiamo la sua storia. Scopriamo come viene preparata. Cerchiamo la pizzeria più tradizionale in cui assaporarne il gusto originale.

Umberto I di Savoia e la Regina Margherita.

La storia (e la leggenda) della Pizza Margherita.

Napoli, mese di Giugno del 1889: il cuoco Raffaele Esposito prepara alcune pizze per Re Umberto I e la Regina Margherita di Savoia, in visita ufficiale nella città. Tra le diverse tipologie che vengono offerte (*1), la regal coppia predilige quella condita con pomodoro, mozzarella e basilico che, forse non a caso, sfoggia i colori della bandiera italiana. Quando a Raffaele viene chiesto il nome di tale delizia, questi non ha un attimo di esitazione: l’amore per la regina e una certa dose di furbizia gli fanno esclamare “margherita!”. La più celebre tra le pizze napoletane è ufficialmente nata (*2). Nonostante quella appena narrata sia la versione dei fatti di gran lunga più nota, è molto probabile che si tratti solo di un’affascinante leggenda: recenti studi indicherebbero infatti che pizze molto simili alla Margherita fossero presenti a Napoli ben prima della visita della regina.

*1: Le tipologie di pizza offerte sarebbero state tre: la Mastiuncola (preparata con sugna, formaggio grattugiato, olio di oliva, pepe e basilico), la Marinara (preparata con olio di oliva, pomodoro ed aglio) e quella che sarebbe stata da quel momento chiamata Margerita, preparata con pomodoro, mozzarella e basilico.
*2: Un documento redatto da Camillo Galli, rappresentante della Real Casa, sembrerebbe certificare quanto avvenuto.

The most traditional producers.

Pizza Margherita
I PRODUTTORI PIU’ TRADIZIONALI

Quest’articolo è frutto della collaborazione tra WebFoodCulture ed l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), organizzazione che riunisce i produttori più tradizionali della celebre specialità.

Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) - Logo
Margherita Pizza STG

La pizza Margherita STG: la ‘verace pizza napoletana’.

A partire dal mese di Febbraio 2010 l’Unione Europea ha riconosciuto l’originalità della pizza napoletana attribuendole il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita). Questo marchio certifica il rispetto di un disciplinare che specifica le sue caratteristiche, sia in termini di ingredienti utilizzati che di modalità di preparazione.
A seguire, un breve elenco delle parti salienti di tale disciplinare.

La ‘vera pizza napoletana’ è definita:
“Preparazione alimentare costituita da un supporto di pasta lievitata, condita e cotta in forno a legna.”

Tra le varie caratteristiche necessarie, sono inoltre riportati::

  • Il metodo per ottenere l’impasto più adatto: questo comprende le fasi di una corretta lievitazione;
  • La modalità di ‘formatura’ della pizza: operazione grazie alla quale si dà forma all’impasto. Operazione da effettuare obbligatoriamente a mano, è quindi proibito l’uso del mattarello o di altri strumenti meccanici;
  • La procedura di cottura: nella sua descrizione sono compresi persino i movimenti che il pizzaiolo deve eseguire con la pala di alluminio per far girare la pizza all’interno del forno;

Il risultato è:
“Una preparazione di forma tondeggiante, caratterizzata da un bordo rialzato chiamato ‘cornicione’ e un diametro non superiore a 35 centimetri.”

Napoli, il luogo di nascita della Pizza Margherita.

Napoli, la ‘città del sole’, è il capoluogo della Regione Campania. Le sue origini vengono fatte risalire all’VIII secolo a.C.

WebFoodCulture: the most traditional restaurants.

Le pizzerie napoletane più tradizionali.

Di seguito un breve elenco di alcune tra le pizzerie più tradizionali in cui è possibile assaporare la pizza Margherita preparata secondo la ricetta originale:

Napoli: panorama.
Gli ingredienti della pizza Margherita.

Gli ingredienti della pizza Margherita.

Secondo il disciplinare della ‘vera pizza napoletana’ (o ‘verace pizza napoletana’), per preparare una pizza Margherita possono essere utilizzati esclusivamente questi ingredienti:

Ingredienti dell’impasto:

  • Farina di grano tenero;
  • Lievito di birra;
  • Acqua naturale;
  • Sale marino o sale da cucina;

Ingredienti del condimento:

  • Pomodori pelati e/o pomodorini freschi;
  • Olio extra vergine di oliva;
  • Mozzarella di Bufala Campana DOP;
  • Mozzarella STG o Fiordilatte PDO;
  • Basilico;

Oltre alla ricetta della Margherita, il disciplinare include quella di un’altra tipologia di pizza: la ‘Marinara’. Quest’ultima è condita solo pomodoro, aglio, olio d’oliva e origano;

Il forno per la pizza Margherita.

Il forno per la pizza Margherita.

Il forno comunemente impiegato per cuocere la pizza ricorda molto, nella forma, quella di un iglù.

La sua parte interna, la cosiddetta ‘volta’, è interamente rivestita di materiale refrattario, così da non disperdere il calore. Lo stesso materiale è utilizzato per la superficie del ‘piano di cottura’. I fumi prodotti dalla combustione del legno sono convogliati all’esterno grazie a un’apposita canna fumaria. La struttura è dotata di una piccola apertura ad arco che può essere chiusa da una porticina metallica quando non è in uso.
Una curiosità: nelle pizzerie tradizionali i forni non vengono quasi mai spenti.

Pizza Margherita: la preparazione.
Pizza Margherita: valori nutrizionali.

Pizza Margherita: valori nutrizionali.

Come è ovvio che sia, i valori nutrizionali della pizza dipendono dagli ingredienti utilizzati nella sua preparazione. Nel caso della Margherita:

  • L’impasto, realizzato con farina 00, contribuisce a più del 50% del peso e contiene soprattutto carboidrati.;
  • Il pomodoro contiene proteine, carboidrati ed antiossidanti (licopene);
  • La mozzarella contiene soprattutto grassi e sali minerali (calcio);
  • Extra virgin olive oil contains vegetable fats (lipids) and antioxidants.
  • L’olio extravergine di oliva contiene grassi vegetali (lipidi) e sostanze antiossidanti.
    Va infine ricordato che la pizza margherita è, in generale, molto ricca di sodio;
Pizza Margherita: forno.

Pizza Margherita: calorie.

Difficile stabilire con precisione l’apporto calorico di una pizza Margherita: questo dipende infatti dalla dimensione della pizza stessa e dal quantitativo di farcitura e condimento utilizzato. Fatta questa doverosa premessa, si può affermare che, in media, 100 grammi di questa specialità contengono 250 / 270 kcal. Nel caso la pizza pesi tre etti, si raggiunge quindi un totale di circa 750 / 810 kcal. Va a tal proposito va sottolineato che buona parte di queste calorie derivano dai carboidrati contenuti nell’impasto.

La pizza più costosa.

La pizza più costosa.

Nel maggio del 2010 un programmatore pagò due pizze da asporto utilizzando la neonata moneta elettronica conosciuta come ‘bitcoin’. Negli ultimi anni il valore di questa moneta ha subito una brusca impennata: al cambio attuale, l’importo versato corrisponde a circa 6 milioni di dollari: 3 milioni per ogni pizza!

Pizza Margherita: la preparazione.
I Borbone amavano la pizza.

I Borbone amavano la pizza.

A Napoli, ben prima dell’arrivo dei Savoia, un’altra grande famiglia reale, quella dei Borbone, era assai ghiotta di pizza. Basti pensare che la passione di Re Ferdinando per questa preparazione fu tale da ordinare la costruzione di un forno apposito presso il Palazzo di Capodimonte. Il celebre scrittore napoletano Salvatore Di Giacomo, in una sua opera, ci descrive una festa durante la quale la Regina Maria Carolina d’Asburgo ebbe modo di assaggiare delle pizze cotte proprio in questo forno (*1):

“Stando Ferdinando a villeggiare a Capodimonte … Il forno fu fabbricato nello stesso bosco di Capodimonte: le pizze furono preparate e le si mise al forno mezz’ora dopo la mezzanotte. Dopo due o tre minuti eccoti lì, con quattro o cinque dame di Corte, la regina: arrivano poco dopo altre dame velate e in tutto don Domenico ne conta venti.“

“La regina mangia con buon appetito una pizza da due grana, le dame la imitano ridendo, i domestici servono vino bianco e arance, ricomincia il ballo in Palazzo e la visione scompare.” (S. Di Giacomo)

*1: Visitando il Parco del Palazzo di Capodimonte, si può ancora oggi visitare l’edificio che ospita questo forno;

Margherita: un ‘puzzle del gusto’.

La pizza Margherita: un ‘puzzle’ del gusto.

Si può affermare che la nascita della pizza Margherita rappresenti il coronamento dell’evoluzione millenaria di un cibo dalle origini antichissime.

Un percorso che prende il via da semplici focacce, continua con la prima lavorazione della mozzarella, e termina con l’introduzione del pomodoro, l’ortaggio importato dal Nuovo Mondo.
Tutti pezzi di una sorta di ‘puzzle del gusto’ che ha trovato a Napoli il suo completamento, e che da qui si è propagato in tutto il mondo, moltiplicandosi in numerose varianti.

La giusta bevanda per la pizza Margherita.

La giusta bevanda per la pizza Margherita.

Quale bevanda abbinare a una pizza Margherita?

Una buona scelta potrebbe essere una birra, abbastanza morbida, abbastanza calda, abbastanza fresca e dotata di una media effervescenza.

  • La morbidezza bilancia la tendenza acida del pomodoro;
  • L’alcolicità bilancia l’untuosità dell’olio di oliva;
  • La freschezza e l’effervescenza bilanciano la tendenza dolce dell’impasto;

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