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Autore: Antonio Maria Guerra
Arancini Siciliani
STORIA, LUOGHI, INFORMAZIONI, CURIOSITA’
Non si può negare che nel momento stesso in cui sente parlare di cucina siciliana vengano subito in mente gli arancini, una specialità a base di riso che riassume al meglio il gusto, il profumo ed i colori dell’esuberante tradizione gastronomica isolana. Scopriamo dunque tutto quanto c’è da sapere su questa imperdibile prelibatezza, gli arancini siciliani. Buona lettura!
Cosa sono gli arancini siciliani?
Gli arancini sono una specialità salata a base di riso tipica della Sicilia. I più classici hanno forma sferica o a punta con base piatta, arricchiti da una farcitura a base di ragù di carne, formaggio e piselli, anche se va detto che, nel tempo, le varianti si sono moltiplicate, trasformando questa squisita preparazione in un vero e proprio ‘canovaccio’ del gusto il cui unico limite è la fantasia del cuoco.
… un dubbio che, nel tempo, ha portato ad accese discussioni. Cerchiamo dunque di capire qual’è il nome più corretto da usare per la celebre specialità siciliana. E’ possibile leggere l’articolo cliccando questo LINK.
La storia degli arancini siciliani.
Ben poche sono le certezze in merito alle origini dell’arancino siciliano: la scarsità di testimonianze scritte porta ad azzardare ipotesi che, in quanto tali, possono fornire tutt’al più frammenti di verità.
La teoria attualmente più in voga collega questa prelibatezza agli arabi, il cui dominio sulla Sicilia durò quasi due secoli e mezzo, ovvero dall’827 al 1091: sebbene molti esperti osteggino una tale evenienza (*1), è indubbio che, grazie a questo popolo, fu introdotto nella tradizione culinaria dell’isola l’uso del riso e dello zafferano che, guarda caso, sono entrambi ingredienti di fondamentale importanza nella preparazione della specialità.
Secondo alcuni studiosi l’arancino, nella sua forma primigenia, altro non era che un dolce, inventato durante il medioevo dal cuoco di un nobiluomo o, come spesso accade, dalle suore di un convento: con il passare del tempo questo dessert si sarebbe progressivamente evoluto nella preparazione salata che conosciamo al giorno d’oggi.
Sappiamo per certo che la pietanza, nella sua tipologia attualmente considerata la più classica, vale a dire quella farcita con il ragù, non fece la sua comparsa prima del ‘700, quando l’uso del pomodoro, pianta proveniente dal Nuovo Mondo, prese finalmente piede come ingrediente nelle cucine di tutta Europa.
Note:
*1: Nel mondo arabo, generalmente, la carne ed il riso sono servite ai commensali separatamente.
*2: Che, guarda caso, sono due tra gli ingredienti principali dell’arancino più classico.
Sicilia: la patria dell'arancino.
La Sicilia è una delle due isole maggiori italiane. E’ anche la patria di un gran numero di squisite specialità gastronomiche, tra le quali, l’arancino.
Dove gustare gli arancini? Le rosticcerie più tradizionali.
Di seguito un breve elenco di alcune tra le rosticcerie catanesi e palermitane più tradizionali dove poter assaporare gli arancini/e originali!
Catania
- Salumeria Scollo
Via Messina, 255 – Catania
info@salumeriascollo.it - Pasticceria Savia
Via Etnea, 300/304 – Catania
info23@savia.it - Pasticceria Spinella
Via Etnea, 292/298 – Catania
info@spinellapasticceria.it
Palermo
- Pasticceria Oscar 1965
Via Mariano Migliaccio, 39 – Palermo
info@oscar1965.com - KePalle – Arancine d’Autore
Via Maqueda, 270 – Palermo
info@kepalle.it - Pasticceria G.B. Matranga
Via Sciuti Giuseppe, 60
matrangalab@libero.it
Le tipologie di arancini siciliani.
L’arancino siciliano consiste in un involucro a base di riso, panato e fritto, all’interno del quale si possono trovare diverse tipologie di ripieno. Le preparazioni classiche, appartenenti alle due principali ‘scuole’ di riferimento, sono:
Arancino catanese.
Dalla tipica forma appuntita a base piatta, è preparato con riso allo zafferano ed accoglie un ripieno a base di ragù di carne, piselli e formaggio.
Arancina palermitana.
Dalla tipica forma sferica (simile, guarda caso, ad un’arancia), è preparata con riso allo zafferano e può accogliere un ripieno di ragù di carne (l’arancina ‘accarne’) o uno a base di besciamella, mozzarella e prosciutto a dadini (l’arancina ‘abburro’).
Quasi inutile dire che, col tempo, a queste prelibatezze si sono affiancate un gran numero di squisite varianti che si differenziano non solo per il ripieno, ma anche nella preparazione del riso stesso. Tra queste ricordiamo, ad esempio, gli arancini ‘alla norma’, ingolositi da melanzane fritte e ricotta salata, e gli arancini al pistacchio, arricchiti dal celebre Pistacchio di Bronte DOP.
Musica per gli arancini siciliani.
Le melodie dell’opera ‘Cavalleria Rusticana’ di Mascagni sono senza dubbio l’accompagnamento ideale per un articolo dedicato agli arancini siciliani.
La preparazione degli arancini siciliani (cenni).
La preparazione degli arancini, una tra le più celebri specialità sicule, è un procedimento solo all’apparenza semplice, che richiede invece una grande esperienza ed altrettanta attenzione nell’esecuzione dei vari passaggi. Per la realizzazione del classico arancino catanese (quello ‘a punta’, ripieno di ragù), tali passaggi consistono (per sommi capi) nella:
- Preparazione del riso (con zafferano, o pomodoro, burro e formaggio);
Preparazione del ripieno (ragù con pomodoro, carne, piselli, cipolla, burro ed olio);
Modellazione dell’arancino (da effettuarsi a mano, inserendo nel riso il ripieno e del formaggio);
Passaggio nella pastella e successiva panatura (impiegando farina, acqua e pangrattato);
Frittura (in olio di semi);
La preparazione delle arancine in video.
In questo simpatico video, grazie al quale si può apprezzare l’accento siculo della cuoca, viene mostrato il metodo impiegato per la preparazione degli arancini siciliani.
Si ringraziano gli autori, le Sorelle Giglio, e, ovviamente, Zia Antonia 🙂
La panatura degli arancini di Federico II.
Circola una leggenda, curiosa quanto fantasiosa, secondo cui il merito di aver iniziato a impanare e a friggere gli arancini, rendendoli di fatto un cibo ‘da asporto’, andrebbe assegnato ai cuochi di Federico II di Svevia. Con questo escamotage avrebbero dato modo al loro imperatore di maneggiare con facilità la prelibatezza mentre egli si trovava a caccia, lontano quindi dalle comodità (in primis, le posate) del suo palazzo.
Gli arancini di Santa Lucia.
Sebbene a Palermo gli arancini siano gustati tutto l’anno, c’è un giorno in cui la gente è quasi ‘costretta’ a farne una scorpacciata: si tratta del 13 Dicembre, data in cui si festeggia Santa Lucia, protettrice degli occhi e della vista. In questa occasione, tradizione vuole che, per ricordare una tremenda carestia avvenuta nel passato, ci si astenga dal consumo del pane e, più in generale, dei farinacei. E’ dunque permesso sfamarsi (tra l’altro) col riso … motivo per cui le friggitorie locali hanno il loro bel da fare!
Gli arancini PAT
Considerata la loro importanza nell’ambito della gastronomia e della cultura stessa della terra di Sicilia, non deve stupire che il MiPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali) abbia incluso gli ‘arancini di riso’ nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT): veri e propri portabandiera del gusto italiano in tutto il mondo.
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- Santa Lucia, 1620, Jacopo Palma il Giovane (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- Pietro Mascagni (1863-1945), Libreria del Congresso (Wikipedia Link)
- Federico II di Svevia (Wikipedia Link)
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