Asado: Storia, Informazioni, Curiosità

I ‘gauchos’ e l’asado argentino.

Il significato della parola ‘asado’ è, letteralmente, ‘arrostito’ o ‘cotto alla brace’. Furono i colonizzatori spagnoli, secoli fa, a trasmettere ai popoli del Sud America la passione per questo modo di cucinare la carne. Una passione che attecchì fin da subito, anche grazie all’ottima qualità dei capi di bestiame che ancora oggi pascolano nelle vaste pianure della Pampa. Non stupisce quindi che i cosiddetti ‘gauchos’, mandriani, dominatori incontrastati di queste stesse pianure, siano stati i primi grandi ‘asadores’ argentini. Era gente nata dall’incrocio tra i colonizzatori europei e la popolazione indigena: persone molto povere, ma anche fiere e indipendenti. Grazie alla loro leggendaria abilità a cavallo, erano in grado di catturare e condurre l’abbondante bestiame presente allo stato selvatico, sfruttandone il commercio con i centri cittadini.
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L’asado in Argentina.

L’abilità nella cottura dell’asado è ancora oggi motivo di orgoglio per ogni argentino che si rispetti. In questo paese è costume incontrare amici e parenti nel fine settimana e trascorrere il tempo tra musica e chiacchiere, bevendo vino ‘tinto’, accompagnato da gustosi antipasti, in attesa che la portata principale sia pronta.
Il compito di badare al fuoco ed alla cottura della carne è affidato di norma a una sola persona, l’ ‘asador’: un incarico considerato di grande importanza e per questo svolto con diligenza e perizia.

L’esperienza permette di sviluppare una ‘sensibilità’ che sicuramente fa la differenza. Gli argentini amano infatti mangiare una carne preparata lentamente, che rimanga umida al suo interno.
Al metodo di preparazione usato dai gauchos, quello in posizione verticale (‘a la cruz’), si preferisce di solito la più pratica ‘parrilla’, griglia metallica sospesa in orizzontale sulle braci.

Al termine del pasto, se gli ospiti si ritengono soddisfatti, sono soliti complimentarsi esclamando la tipica frase “un aplauso para el asador!”.

Asado: la carne.

L’asado può essere preparato usando il metodo dei gaucho (*1), che consiste nel fissare un vitello o un agnello a una croce di metallo e nell’esporla al calore del fuoco, oppure utilizzando la ‘parrilla’, ovvero la classica griglia.
Una ‘parrillada’ (*2) in genere comprende carne di manzo, maiale (‘cerdo’), pollo e agnello (‘cordero’).

La carne di manzo è sicuramente il cuore dell’asado argentino.
I tagli più comunemente utilizzati sono:

• Il ‘Vacio’ (parte del sottopancia);
• Il ‘Matambre’ (muscoli addominali);
• Le ‘Costillas’ (le costole).
• Il ‘Lomo’ (il filetto).
• Le ‘Achuras’ (le interiora).

Viene spesso servito anche il cosiddetto ‘bife de chorizo’, ovvero la classica bistecca, per cui è impiegata la parte dorsale anteriore del manzo.
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Anche il maiale ha un ruolo importante in questa preparazione, grazie a prelibatezze quali:
I ‘chorizos’: le classiche salsicce.
Le ‘costillas’: le costicine.
Le ‘morcillas’: le salsicce ripiene di sangue.

Tipologie più ‘esotiche’ di asado prevedono l’uso di carne di cavallo selvatico (‘potro’) e capra (‘cabra’).

Note:
*1: Il cosiddetto metodo ‘a la cruz’.
*2: La ‘choriceata’ è una grigliata di sole salsicce di maiale (‘chorizos’, appunto), mentre nella cosiddetta ‘polleada’ viene cucinato solo il pollo. Entrambe le preparazioni non possono essere propriamente considerate asado.

I metodi di cottura dell’asado argentino.

Non solo asado!

In Argentina l’asado è l’indiscusso protagonista di molti pranzi e cene. E’ comunque molto interessante dare un’occhiata ai cibi che in genere l’accompagnano:

Il ‘chimichurri’: la salsa per l’asado.

Il condimento ideale per l’asado ha un nome originale e accattivante, si tratta del cosiddetto ‘chimichurri’. Una salsa a base di olio di oliva e aceto di vino rosso, con l’aggiunta di:

• Aglio (‘ajo’);
• Prezzemolo (‘perejil’);
• Origano (‘orégano’);
• Alloro (‘laurel’);
• Pepe nero (‘pimienta negra’);
• Peperoncino (‘paprika’);

E’ inoltre prevista l’aggiunta di sale e, a volte, di un pò di succo di limone.
Il sapore predominante è quello dell’aglio, quindi, seppur squisito, poco adatto ai palati delicati. Il composto ha un gusto forte ed aromatico che ben si sposa con quello della carne alla brace.

Un’empanada come antipasto.

L’ ‘empanada’ è una preparazione molto diffusa in Sud America. E’ molto probabile che furono i colonizzatori spagnoli a introdurne la ricetta in questa parte del mondo.
Si tratta in sostanza di un saccottino imbottito che può essere cotto al forno o fritto.
Numerose sono le possibili farciture, tra le più diffuse in Argentina:
‘Carne’ (alla carne): fatta con manzo macinato, cipolla, uova e spezie.
‘Jamon & queso’ (prosciutto e formaggio): fatta con mozzarella e prosciutto.
‘Pollo’ (al pollo): fatta con pollo, peperoni, cipolla e uova.
‘Verdura’ (alla verdura): fatta con spinaci e cipolla.

I gauchos: lo spirito di un paese.

I cosiddetti ‘gauchos’, almeno inizialmente, godevano di una fama ben poco invidiabile: per questo motivo venivano trattati dal resto del popolo argentino con molta diffidenza. Nel tempo diventarono figure eroiche, acquisendo un fascino immortale nell’immaginario collettivo sudamericano. Per poter comprendere appieno i motivi di una tale sorprendente evoluzione, occorrerà avvicinarsi al mito da essi rappresentato e studiarne le origini.
Sarà dunque necessario iniziare approfondendo la storia dei cosiddetti ‘gauderios’, coloro che erano, in un certo senso, i parenti più stretti di questi ‘loschi’ personaggi.
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I ‘gauderios’: i ‘papà’ dei gauchos: I ‘gauderios’ erano un gruppo etnicamente misto, insediatosi durante il XVII° secolo nella zona chiamata ‘Banda Oriental’. Situata ad est del fiume Uruguay e a nord del Rio della Plata, si trovava a cavallo tra i domini spagnoli e quelli portoghesi. La particolare posizione di quest’area la portò ad essere a lungo ignorata dalle autorità: per questo motivo venne soprannominata ‘terra di nessuno’.
Proprio nella Banda Oriental i gauderios iniziarono a prosperare grazie ai buoni rapporti con la popolazione indigena, allo sfruttamento dell’abbondante bestiame e al contrabbando: un’attività illegale enormemente facilitata dagli scarsi controlli.

I primi gauchos: Il termine ‘gaucho’ cominciò ad essere utilizzato a partire dal XVIII° secolo per indicare un parte della popolazione creola caratterizzata da un atteggiamento fortemente indipendente e restio ad assoggettarsi alle regole. Erano a tutti gli effetti i discendenti (quantomeno spirituali) dei gauderios e come tali godevano di una pessima reputazione: venivano infatti considerati, nel migliore dei casi, un’accozzaglia di vagabondi, rozzi avventurieri, se non addirittura banditi e delinquenti. A questo punto non stupisce che la prima testimonianza scritta in cui appare il loro nome è un documento ufficiale trasmesso alle autorità di Buenos Aires in cui si fa chiaro riferimento ad una banda di criminali.

I misteriosi padroni della Pampa: E’ innegabile che un fitto alone di mistero circondò i primi gauchos: per questo motivo ispiravano non poco timore tra la gente. In realtà si trattava, in gran parte, di persone comuni che per sfuggire alla miseria e agli obblighi imposti dalla vita civile, si allontanavano dalla città, preferendo la libertà e le opportunità offerte dalle immense pianure della Pampa. Luoghi selvaggi e desolati, in cui i cittadini ‘dabbene’ era opportuno non si avventurassero. La sopravvivenza in un tale ambiente era garantita solo ai più tenaci: quelli che erano in grado di vivere su una sella, conducendo grandi mandrie di bestiame e sfruttando il commercio della carne e delle pelli.

Il gaucho e il suo cavallo: Il cavallo rappresentò uno strumento indispensabile per sopravvivere in condizioni tanto difficili e fu, a tutti gli effetti, l’unica ricchezza dei gauchos. La loro maestria nel cavalcare era leggendaria: grazie allo stretto rapporto che instaurarono con quest’animale, ben presto divennero gli incontrastati padroni della Pampa.

I gauchos combattono per la libertà: Gli eventi storici contribuirono a mitigare la diffidenza nei confronti di questa gente, arrivando a trasformarla in vera e propria ammirazione. Un’evoluzione che prese il via nei primi anni dell’Ottocento, durante la guerra di indipendenza argentina. Tra il 1810 e il 1824 i gauchos combatterono al fianco dei patrioti (‘patriotas’) contro i realisti (‘realistas’), sostenitori delle nazioni colonizzatrici. Privi di un’uniforme ordinaria, si potevano distinguere grazie al ‘poncho’, elemento immancabile nel loro abbigliamento.
Agirono come truppe irregolari, ma non per questo di scarsa importanza: venne infatti fin da subito compresa e sfruttata la loro grande abilità a cavallo: caratteristica che li rese perfetti in missioni di ricognizione e guerriglia. Oltre a ciò, la profonda conoscenza del territorio li avvantaggiò non poco rispetto alle truppe avversarie. Le azioni di combattimento intraprese dalle truppe gaucho del Generale Martin Miguel de Guemes (*1), volte a scacciare l’esercito realista dalla provincia di Salta, presero il nome di ‘guerra gaucha’. Il coraggio dimostrato contro il tirannico oppressore straniero, guadagnarono a questi ex ‘banditi’ una nuova, positiva considerazione da parte del popolo.

I gauchos sono esaltati dalla letteratura: La gloria dei nuovi eroi venne ulteriormente amplificata dalla letteratura. Nel 1872 lo scrittore José Hernández pubblicò ‘El gaucho Martín Fierro’, poema epico il cui protagonista incarna ideali di libertà, uguaglianza e purezza, in netto contrasto con la tirannia e la corruzione dei colonizzatori europei. L’opera è di fondamentale importanza in quanto rappresenta l’esempio più alto della ‘letteratura gauchesca’, vero e proprio cuore dell’epica argentina.

Lo spirito gaucho: la sintesi dello spirito argentino: Il popolo argentino finì con il riconoscere negli scritti di Hernández l’essenza del proprio spirito e carattere. Uno spirito ‘gaucho’ che, sebbene non privo di difetti, è comunque benevolo, libero, romantico ed avventuroso. Uno spirito che fa dell’uguaglianza tra le razze e dell’ospitalità i propri vessilli.

Nota:
*1: Si trattava dei cosiddetti ‘infernales’.

La ‘Pampa’, patria dei gauchos, deriva il suo nome da una parola quechua traducibile in ‘pianura’. Comprende una vasta area che include parte dell’Argentina, dell’Uruguay e del Brasile.

I RISTORANTI PIU’ TRADIZIONALI

E’ difficile individuare con certezza il più antico ristorante argentino specializzato nella preparazione dell’Asado. Fino a quando non l’avremo trovato, si prega di fare riferimento al seguente elenco che include alcuni tra i locali più tradizionali di Buenos Aires.
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Don Julio Parrilla
Guatemala 4691 (esquina Gurruchaga) Palermo Viejo, C.A.B.A. – Argentina
Official website
La Carniceria
Thames 2317, C1425FIG CABA – Argentina
La Cabrera
Cabrera 5099, Palermo, Buenos Aires – Argentina
Official website

Asado, traduzione.

‘Asar a la fiamma’.

Alcune canzoni tradizionali argentine per meglio comprendere lo spirito della Pampa ed accompagnare un delizioso asado:

Nota: registrarsi a Spotify così da poter ascoltare i brani per intero.

Quale bevanda accompagnare a un asado? Ovviamente molto dipende dal tipo di carne che compone la grigliata. Continua

In generale, una delle scelte migliori potrebbe essere un vino rosso, abbastanza alcolico, abbastanza tannico, abbastanza fresco e morbido. Ad esempio un Malbec.
L’alcolicità e la tannicità bilanciano la succulenza della carne alla griglia.
L’acidità bilancia la grassezza delle salsicce.
La morbidezza bilancia la sapidità.