Babà Napoletani: Storia, Informazioni, Curiosità

Le origini dei Babà Napoletani.

La nascita del Babà risale alla prima metà del Settecento ed è generalmente associata al re polacco Stanislao Leszczyński. Il monarca, oltre ad essere un raffinato intellettuale, nutriva una grande passione per la gastronomia: passione che ebbe modo di coltivare nel corso del suo esilio dorato presso Lunéville in Lorena (*1).
Gran parte delle fonti sostiene che sia stato proprio lui ad inventare il celebre dolce (*2), bagnando con del vino (*3) una preparazione mitteleuropea molto diffusa, il Kugelhopf (*4), così da renderla più morbida (*5). Nonostante ciò, sembrerebbe che, in realtà, l’artefice di questa modifica sia stato il suo pasticciere personale: Nicholas Stohrer.
Va comunque sottolineato che il Babà, nella sua forma primigenia, differiva non poco da quello che conosciamo oggi, a cominciare dal nome, che inizialmente era ‘Alì Babà’ (6*), senza tralasciare il fatto che il suo impasto, a differenza di quello attuale, era arricchito da zafferano ed uvetta.

Grande successo riscosse la specialità quando venne servita alla reggia di Versailles: probabilmente, a prepararla, fu proprio Stohrer, che aveva seguito Marie Leszczyńska, figlia di Stanislao, andata in sposa a Re Luigi XV. Di lì a poco, il dolce cominciò ad essere bagnato con il Rum, prendendo il nome di ‘Babà al Rum’ o, più semplicemente, ‘Babà’. Ciò non deve stupire: il liquore, proveniente dalle colonie, era al tempo di gran moda tra la nobiltà d’oltralpe. Le varianti di questa delizia furono numerose: ‘interpretazioni’ dell’originale bagnate con diverse tipologie di liquore, che potevano essere accompagnate da crema, panna o macedonia di frutta (*7).

Note:
*1: Regione situata nel nord-est della Francia.
*2: Secondo una leggenda, citata da molte fonti come testimonianza storica, il re avrebbe bagnato il Kugelhopf accidentalmente, in seguito a un gesto di stizza. Considerato il valore di Leszczyński come gourmet, è molto più probabile che la modifica alla ricetta originale sia stata intenzionale.
*3: Si trattava probabilmente del vino Malaga, anche se non si possono escludere esperimenti con il Madeira, il Tokaj e diverse tipologie di sciroppo.
*4: Il Kugelhupf (o ‘Gugelhupf’) è una specialità austriaca presente in diverse varianti e con diversi nomi in molte nazioni europee, tra le quali la Polonia, terra natale di Stanislao Leszczyński, dove, guarda caso, è conosciuta col nome ‘Babka Ponczowa’.
*5: Secondo alcuni storici, Stanislao Leszczyński soffriva di problemi di masticazione e ciò lo avrebbe indotto a trovare un modo per ammorbidire il dolce.
*6: Sembra che il Re Stanislao avesse talmente apprezzato ‘Alì Babà e i quaranta ladroni’ da usare il nome del suo protagonista per battezzare il dolce.
*7: La più famosa tra esse fu sicuramente il Babà ‘Savarin’.

L’arrivo del Babà a Napoli.

Furono i cosiddetti ‘monsù’, ovvero i cuochi delle famiglie aristocratiche (*1), ad introdurre il Babà in Italia meridionale durante la prima metà dell’Ottocento. Venne particolarmente apprezzato a Napoli, città da sempre strettamente legata alla Francia (*2): nel capoluogo partenopeo questa delizia trovò, di fatto, una seconda patria, subendo un’ulteriore evoluzione rispetto alla versione francese. Le novità riguardarono principalmente l’impasto, reso ancora più leggero grazie ad una tripla lievitazione, e la composizione della ‘bagna’, vale a dire il composto liquoroso destinato, per l’appunto, a ‘bagnare’ la specialità.
Le dimensioni ridotte del Babà ‘a forma di fungo’ ne fecero ben presto il più classico dei dolci da passeggio, di gran moda tra i signori della Napoli ‘bene’.

Note:

*1: Il nomignolo ‘monsù’ indicava i cuochi delle famiglie aristocratiche ed era l’italianizzazione della parola francese ‘monsieur’: capitava spesso, infatti, che questi cuochi venissero mandati proprio in Francia (considerata al tempo indiscusso punto di riferimento dell’enogastronomia internazionale) a seguire corsi di specializzazione.
*2: Occorre a tal proposito ricordare che grazie a Maria Carolina d’Austria, sorella della celebre Maria Antonietta e moglie di Ferdinando IV Borbone, molte specialità gastronomiche francesi divennero di gran moda presso la nobiltà partenopea. Specialità come la Besciamella ed il Gâteau (‘Gattò’).

Babà napoletani: ingredienti e preparazione.

Si riportano di seguito gli ingredienti utilizzati nella preparazione dell’impasto del Babà e della sua ‘bagna’:

Il nome del Babà.

Il Babà era originariamente conosciuto come ‘Alì Babà’, nome assegnato al dolce dal re polacco in esilio Stanislao Leszczyński, grande appassionato degli affascinanti racconti delle ‘Mille e una notte’. Occorre ricordare che la specialità gustata da Stanislao era abbastanza diversa dalla preparazione tanto apprezzata oggigiorno. Preparazione che, nel tempo, avrebbe subito un’evoluzione: fu quando cominciò ad essere bagnata con il Rum che iniziò ad essere chiamata ‘Babà al rum’ (‘Baba au rhum’) o, più semplicemente, ‘Babà’.
Non si può comunque escludere che il nome sia in qualche modo legato a quello, molto simile, di un altro dolce di origine polacca: la ‘Babka’.
Ancora oggi, la più antica pasticceria parigina, fondata nel 1730 dal cuoco personale del re, Nicolas Stohrer, include nel suo menù l’ ‘Alì Babà’.

Le varianti del Babà.

Spesso accade che, col passare del tempo, nascano varianti delle specialità gastronomiche più tradizionali. Il Babà non fa eccezione: al giorno d’oggi è possibile assaporarlo accompagnato, ad esempio, da crema, panna o cioccolato. Può capitare inoltre che l’impasto sia modellato in forme diverse dalle classiche o che sia arricchito da una farcitura. Uno degli esempi più recenti di queste gustose alternative è senza dubbio il ‘Babà al Limoncello’, insaporito con liquore e crema al limone, non a caso di gran moda sull’isola di Capri e sulla Costiera Amalfitana.

Il Babà Savarin.

Una tra le varianti più celebri ed apprezzate del Babà è sicuramente il ‘Babà Savarin’ (*1), dolce ideato nella prima metà dell’Ottocento dai fratelli Julien, celebri pasticcieri parigini, che scelsero il suo nome in onore del gastronomo Jean Anthelme Brillat-Savarin (*2).
L’impasto della specialità si differenzia da quello del Babà classico per la presenza di latte, ingrediente che lo rende più chiaro e spugnoso. Si presenta a forma di ciambella, bagnata con rum (*3) e spennellata con una confettura di albicocche.
La ciambella ospita al suo interno una macedonia di frutta, che può essere guarnita in modi differenti (*4).

Note:

Napoli in immagini.

Di seguito alcune immagini della città di Napoli, la città dei Babà.

Il ‘Kugelhopf’, l’antenato del Babà.

‘Kugelhopf’ (o ‘Gugelhupf’) è il nome usato in molti paesi dell’Europa centrale e soprattuto in Alsazia per indicare una particolare tipologia di torta (*1). Il dolce può vantare un’antica tradizione ed è servito soprattutto durante le festività. Ha una forma toroidale, abbastanza alta, che può ricordare quella di una gonna dotata di scalanature. E’ composto da un impasto lievitato, ricco di burro ed in genere farcito con uvetta. Esistono varianti di questa specialità in altre nazioni europee che includono anche altri ingredienti, come, ad esempio, la ‘Babka’ polacca e la ‘Bábovka’ cecoslovacca.

Nota:
*1: Secondo alcuni studiosi non è da escludere che questa delizia sia imparentata con il ‘Pandoro’ italiano.

Napoli, la ‘città del sole’, è il capoluogo della Regione Campania. Le sue origini vengono fatte risalire all’VIII secolo a.C.

LE PASTICCERIE PIU’ TRADIZIONALI

Quest’articolo è realizzato in collaborazione con:

La Pasticceria Scaturchio: aperta a Napoli nel 1905, è unanimamente riconosciuta come la depositaria della tradizione dei Babà Napoletani.

La Pasticceria Stohrer: aperta a Parigi nel 1730 da Nicolas Stohrer, l’inventore del Babà.

Babà napoletani in video.

Di seguito un interessante video, realizzato dalla celebre Pasticceria Scaturchio, in cui viene mostrata la preparazione dei Babà napoletani.

Originariamente il Babà aveva una forma circolare ‘a campana’, che presentava (generalmente) un foro al centro e scalanature ai lati.
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Musica per il Babà.

Alcune canzoni di Roberto Murolo, uno dei più grandi cantautori napoletani di tutti i tempi, per accompagnare la lettura di quest’articolo:

Nota: registrarsi a Spotify così da poter ascoltare i brani per intero.

L’espressione dialettale ‘Sì nù Babà’ è usata frequentemente nel gergo napoletano.
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Come tutti i dolci, anche il Babà è un alimento difficilmente consigliabile per una dieta: il contenuto calorico medio di una porzione da 100 grammi può variare, orientativamente, tra 230 Kcal e le 260 Kcal. La specialità contiene carboidrati (zuccheri), grassi, sale e proteine.

Il vino da abbinare a una gustosa porzione di Babà napoletano dovrà essere dolce, oltre che dotato di una buona freschezza, morbidezza ed aromaticità. Un Moscato d’Asti o un Fior d’Arancio dei Colli Euganei potrebbero andar bene. Alternativamente è possibile optare per un buon bicchierino di Rum.

Indirizzo: P.zza S. Domenico Maggiore, 19
80134 Napoli
Website: www.scaturchio.it
Mail: info@scaturchio.it
Tel.: +39 081 551 7031

Indirizzo: 51, rue Montorgueil
75002 Paris
Website: www.stohrer.fr
Mail: contact@stohrer.fr
Tel.: +33 1 42 33 38 20