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Autore: Antonio Maria Guerra
Babà Napoletani
Forse non tutti sanno che le origini dei Babà napoletani sono legate a una regione del Nord-Est della Francia, la Lorena, ed a un re polacco in esilio, Stanislao Leszczyński. Scopriamo dunque l’affascinante storia di questo dolce ed apprendiamo i suoi più intimi segreti grazie alle pasticcerie italiane e francesi che ancora oggi lo preparano seguendo la ricetta tradizionale.
La storia dei Babà napoletani.
La nascita del Babà risale alla prima metà del Settecento ed è generalmente associata al re polacco Stanislao Leszczyński. Il monarca, oltre ad essere un raffinato intellettuale, nutriva una grande passione per la gastronomia: passione che ebbe modo di coltivare nel corso del suo esilio dorato presso Lunéville in Lorena (*1).
Gran parte delle fonti sostiene che sia stato proprio lui ad inventare il celebre dolce (*2), bagnando con del vino (*3) una preparazione mitteleuropea molto diffusa, il Kugelhopf (*4), così da renderla più morbida (*5). Nonostante ciò, sembrerebbe che, in realtà, l’artefice di questa modifica sia stato il suo pasticciere personale: Nicholas Stohrer.
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Va comunque sottolineato che il Babà, nella sua forma primigenia, differiva non poco da quello che conosciamo oggi, a cominciare dal nome, che inizialmente era ‘Alì Babà’ (6*), senza tralasciare il fatto che il suo impasto, a differenza di quello attuale, era arricchito da zafferano ed uvetta.
Grande successo riscosse la specialità quando venne servita alla reggia di Versailles: probabilmente, a prepararla, fu proprio Stohrer, che aveva seguito Marie Leszczyńska, figlia di Stanislao, andata in sposa a Re Luigi XV. Di lì a poco, il dolce cominciò ad essere bagnato con il Rum, prendendo il nome di ‘Babà al Rum’ o, più semplicemente, ‘Babà’. Ciò non deve stupire: il liquore, proveniente dalle colonie, era al tempo di gran moda tra la nobiltà d’oltralpe. Le varianti di questa delizia furono numerose: ‘interpretazioni’ dell’originale bagnate con diverse tipologie di liquore, che potevano essere accompagnate da crema, panna o macedonia di frutta (*7).
Note:
*1: Regione situata nel nord-est della Francia.
*2: Secondo una leggenda, citata da molte fonti come testimonianza storica, il re avrebbe bagnato il Kugelhopf accidentalmente, in seguito a un gesto di stizza. Considerato il valore di Leszczyński come gourmet, è molto più probabile che la modifica alla ricetta originale sia stata intenzionale.
*3: Si trattava probabilmente del vino Malaga, anche se non si possono escludere esperimenti con il Madeira, il Tokaj e diverse tipologie di sciroppo.
*4: Il Kugelhupf (o ‘Gugelhupf’) è una specialità austriaca presente in diverse varianti e con diversi nomi in molte nazioni europee, tra le quali la Polonia, terra natale di Stanislao Leszczyński, dove, guarda caso, è conosciuta col nome ‘Babka Ponczowa’.
*5: Secondo alcuni storici, Stanislao Leszczyński soffriva di problemi di masticazione e ciò lo avrebbe indotto a trovare un modo per ammorbidire il dolce.
*6: Sembra che il Re Stanislao avesse talmente apprezzato ‘Alì Babà e i quaranta ladroni’ da usare il nome del suo protagonista per battezzare il dolce.
*7: La più famosa tra esse fu sicuramente il Babà ‘Savarin’.
Babà Napoletano
I PRODUTTORI PIU’ TRADIZIONALI
Quest’articolo è frutto della collaborazione con la Pasticceria Scaturchio e la Pasticceria Stohrer, depositarie detta tradizione del Babà.
La città dei Babà napoletani
Napoli, la ‘città del sole’, è il capoluogo della Regione Campania. Le sue origini vengono fatte risalire all’VIII secolo a.C.
L’arrivo del Babà a Napoli.
Furono i cosiddetti ‘monsù’, ovvero i cuochi delle famiglie aristocratiche (*1), ad introdurre il Babà in Italia meridionale durante la prima metà dell’Ottocento. Venne particolarmente apprezzato a Napoli, città da sempre strettamente legata alla Francia (*2): nel capoluogo partenopeo questa delizia trovò, di fatto, una seconda patria, subendo un’ulteriore evoluzione rispetto alla versione francese.
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Le novità riguardarono principalmente l’impasto, reso ancora più leggero grazie ad una tripla lievitazione, e la composizione della ‘bagna’, vale a dire il composto liquoroso destinato, per l’appunto, a ‘bagnare’ la specialità.
Le dimensioni ridotte del Babà ‘a forma di fungo’ ne fecero ben presto il più classico dei dolci da passeggio, di gran moda tra i signori della Napoli ‘bene’.
Note:
*1: Il nomignolo ‘monsù’ indicava i cuochi delle famiglie aristocratiche ed era l’italianizzazione della parola francese ‘monsieur’: capitava spesso, infatti, che questi cuochi venissero mandati proprio in Francia (considerata al tempo indiscusso punto di riferimento dell’enogastronomia internazionale) a seguire corsi di specializzazione.
*2: Occorre a tal proposito ricordare che grazie a Maria Carolina d’Austria, sorella della celebre Maria Antonietta e moglie di Ferdinando IV Borbone, molte specialità gastronomiche francesi divennero di gran moda presso la nobiltà partenopea. Specialità come la Besciamella ed il Gâteau (‘Gattò’).
Il nome del Babà.
Il Babà era originariamente conosciuto come ‘Alì Babà’, nome assegnato al dolce dal re polacco in esilio Stanislao Leszczyński, grande appassionato degli affascinanti racconti delle ‘Mille e una notte’. Occorre ricordare che la specialità gustata da Stanislao era abbastanza diversa dalla preparazione tanto apprezzata oggigiorno.
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Preparazione che, nel tempo, avrebbe subito un’evoluzione: fu quando cominciò ad essere bagnata con il Rum che iniziò ad essere chiamata ‘Babà al rum’ (‘Baba au rhum’) o, più semplicemente, ‘Babà’.
Non si può comunque escludere che il nome sia in qualche modo legato a quello, molto simile, di un altro dolce di origine polacca: la ‘Babka’.
Ancora oggi, la più antica pasticceria parigina, fondata nel 1730 dal cuoco personale del re, Nicolas Stohrer, include nel suo menù l’ ‘Alì Babà’.
Babà napoletani: calorie e valori nutrizionali.
Come tutti i dolci, anche il Babà è un alimento difficilmente consigliabile per una dieta: il contenuto calorico medio di una porzione da 100 grammi può variare, orientativamente, tra 230 Kcal e le 260 Kcal. La specialità contiene carboidrati (zuccheri), grassi, sale e proteine.
Babà napoletani: ingredienti e preparazione.
Si riportano di seguito gli ingredienti utilizzati nella preparazione dell’impasto del Babà e della sua ‘bagna’:
IMPASTO:
- Farina Manitoba;
- Burro;
- Uova (comprensive di tuorlo);
- Lievito di birra fresco;
- Zucchero;
- Sale;
Mescolando questi ingredienti si realizza un impasto che, una volta lievitato, diventa morbido ed elastico. Tale impasto va sistemato in apposite forme e quindi cotto al forno.
LA ‘BAGNA’
- Acqua;
- Zucchero;
- Rum;
- Aroma strega;
- Alchermes;
La cosiddetta ‘bagna’ è il composto liquoroso destinato appunto a ‘bagnare’ il Babà. Il dolce, una volta uscito dal forno e raffreddato, andrà immerso in questo composto (riscaldato) fino a quando non si sarà sufficientemente ammorbidito.
La preparazione del Babà in video.
Un interessante video, realizzato dalla celebre Pasticceria Scaturchio, in cui viene mostrata la preparazione dei Babà napoletani.
La forma dei Babà napoletani.
Originariamente il Babà aveva una forma circolare ‘a campana’, che presentava (generalmente) un foro al centro e scalanature ai lati.
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La celebre forma ‘a fungo’ entrò auge in un secondo momento. La sua paternità è ancora oggi molto dibattuta: alcuni ipotizzano che vada attribuita al pasticciere di Re Stanislao, Nicolas Stohrer, altri alla scuola pasticciera napoletana. E’ invece molto probabile che sia nata casualmente, come effetto della lievitazione dell’impasto durante la cottura.
Le varianti dei Babà napoletani.
Spesso accade che, col passare del tempo, nascano varianti delle specialità gastronomiche più tradizionali. I Babà napoletani non fanno eccezione: al giorno d’oggi è possibile assaporarli accompagnati, ad esempio, da crema, panna o cioccolato.
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Può capitare inoltre che l’impasto sia modellato in forme diverse dalle classiche o che sia arricchito da una farcitura. Uno degli esempi più recenti di queste gustose alternative è senza dubbio il ‘Babà al Limoncello’, insaporito con liquore e crema al limone, non a caso di gran moda sull’isola di Capri e sulla Costiera Amalfitana.
Il Babà Savarin.
Tra le varianti più celebri ed apprezzate dei Babà napoletani va sicuramente ricordato il ‘Babà Savarin’ (*1), dolce ideato nella prima metà dell’Ottocento dai fratelli Julien, celebri pasticcieri parigini, che scelsero il suo nome in onore del gastronomo Jean Anthelme Brillat-Savarin (*2).
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L’impasto della specialità si differenzia da quello del Babà classico per la presenza di latte, ingrediente che lo rende più chiaro e spugnoso. Si presenta a forma di ciambella, bagnata con rum (*3) e spennellata con una confettura di albicocche.
La ciambella ospita al suo interno una macedonia di frutta, che può essere guarnita in modi differenti (*4).
Note:
*1: Spesso il nome ‘Savarin’ viene utilizzato (impropriamente) per indicare un ‘normale’ Babà a forma di ciambella;
*2: Savarin è l’acclamato autore de ‘La fisiologia del gusto’ (‘Physiologie du Goût’), vero e proprio punto di riferimento per gli appassionati di letteratura gastronomica;
*3: Spesso vengono usate altre tipologie di liquore, come ad esempio il Grand Marnier;
*4: Le guarnizioni più in voga nella città di Napoli sono crema gialla ed amarene o, alternativamente, panna e fragoline di bosco;
Il ‘Kugelhopf’, l’antenato dei Babà napoletani.
‘Kugelhopf’ (o ‘Gugelhupf’) è il nome usato in molti paesi dell’Europa centrale e soprattuto in Alsazia per indicare una particolare tipologia di torta (*1). Il dolce può vantare un’antica tradizione ed è servito soprattutto durante le festività.
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Ha una forma toroidale, abbastanza alta, che può ricordare quella di una gonna dotata di scalanature. E’ composto da un impasto lievitato, ricco di burro ed in genere farcito con uvetta. Esistono varianti di questa specialità in altre nazioni europee che includono anche altri ingredienti, come, ad esempio, la ‘Babka’ polacca e la ‘Bábovka’ cecoslovacca.
Nota:
*1: Secondo alcuni studiosi non è da escludere che questa delizia sia imparentata con il ‘Pandoro’ italiano;
Stanislao I Leszczyński, il re del babà.
Stanislao I Leszczyński (1677/1766), venne riconosciuto sovrano di Polonia nel 1704. Il suo regno fu molto travagliato, tanto che fu costretto all’esilio per ben due volte.
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Nel 1723 la sua secondogenita, Maria Leszczyńska, andò in sposa a Luigi XV di Francia. E’ ricordato come un intellettuale, amante delle arti e delle lettere, particolarmente sensibile ai piaceri della tavola: ciò spiega come mai gli venga spesso (erroneamente) attribuita l’invenzione dell’ ‘Alì Babà’, il dolce che, a tutti gli effetti, può essere considerato il ‘padre’ del Babà.
Nicolas Stohrer e la sua pasticceria.
Nel 1730 Nicolas Stohrer, il ‘papà’ del Babà, dopo anni di onorato servizio alle dipendenze di Re Stanislao Leszczyński prima e quindi della figlia Marie Leszczyńska, aprì finalmente una pasticceria tutta sua.
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E’ affascinante scoprire che, dopo quasi trecento anni, questa pasticceria è ancora in attività: si tratta infatti della più antica di Parigi. Situata al numero 51 di Rue Montorgueil, continua a preparare le specialità dolciarie inventate dal fondatore (e non solo).
Nota:
*1: Nel 1984 la pasticceria è entrata nel novero dei monumenti storici francesi.
Pasticcerie Scaturchio e Stohrer: contatti.
Di seguito i riferimenti necessari a contattare le pasticcerie Scaturchio (Napoli) e Stohrer (Parigi): le depositarie della tradizione del Babà.
Pasticceria Scaturchio
Indirizzo: P.zza S. Domenico Maggiore, 19
80134 Napoli
Sito ufficiale: www.scaturchio.it
Mail: info@scaturchio.it
Tel.: +39 081 551 7031
Pasticceria Stohrer
Indirizzo: 51, rue Montorgueil
75002 Parigi – Francia
Sito ufficiale: www.stohrer.fr
Mail: contact@stohrer.fr
Tel.: +33 1 42 33 38 20
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Immagini di Pubblico dominio
- Stanisław Leszczyński, 1731 , Antoine Pesne (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- Ritratto di Stanisław Leszczyński, 1727-1728 Jean-Baptiste van Loo (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- Stanisław Leszczyński, 1750, quadro di Jean Girardet (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
Immagini Creative Commons
- Babà Savarin, immagine appartenente a Brandon Daniel (Wikipedia Link)
- Turta kouglof , immagine appartenente a Vargenau (Wikipedia Link)