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Autore: Antonio Maria Guerra
Bruschetta
STORIA, LUOGHI, INFORMAZIONI, CURIOSITA’
La bruschetta è uno dei più celebri antipasti italiani. La sua ricetta più semplice prevede l’uso di pane, pomodoro, olio di oliva, basilico e aglio: ingredienti i cui colori e sapori riportano alla mente l’età classica, quando le navi mercantili romane attraversavano il Mediterraneo, trasportando otri pieni di vino e grano.
Le origini della bruschetta.
Le origini della bruschetta si perdono nella notte dei tempi: su di esse non si hanno informazioni certe, ma solo indizi. Molti studiosi ipotizzano che il luogo della sua ‘nascita’ sia localizzabile in un territorio compreso tra la Toscana e il Lazio.
Esaminiamo i motivi che rendono plausibile una tale ipotesi:
Iniziamo prendendo in considerazione il termine ‘bruschetta’: questo deriva da ‘bruscare’, verbo appartenente a un primitivo dialetto romano / laziale. La parola nel tempo si è evoluta ed è stata acquisita dalla lingua italiana: la si può infatti trovare nel famoso dizionario Treccani. Il suo significato è ‘abbrustolire’ e/o ‘bruciare’: ciò indica chiaramente la modalità di preparazione delle fette di pane.
Spostiamo ora l’attenzione sull’olio di oliva, altro ingrediente fondamentale nella preparazione della più classica delle bruschette. L’antico e misterioso popolo degli Etruschi fu il primo ad utilizzarlo, ricavandolo dalla spremitura di olive coltivate, guarda caso, in una zona situata tra Toscana e Lazio. Per completezza va detto che questo popolo si limitò ad impiegarlo nelle cerimonie religiose, come farmaco e come combustibile per le lampade. Il merito di averne compreso il valore come alimento va attribuito ai Romani.
E’ assai probabile che la prima bruschetta sia stata preparata da un ‘agricola’, un contadino della Repubblica di Roma, intento ad assaggiare il suo olio.
Sebbene questi elementi rappresentino, come già detto, dei semplici indizi, sono comunque utili a comprendere meglio una questione che, per forza di cose, difficilmente avrà una risposta definitiva.
Le origini del nome.
Alcuni sostengono che il termine ‘bruschetta’ possa derivare dal nome di uno strumento di uso comune tra gli allevatori di un tempo, la cosiddetta ‘brusca’, del quale ricordava la forma. In sostanza si trattava di una spazzola ruvida, impiegata per ripulire buoi e cavalli dal pelo morto.
Musica etrusca.
La musica etrusca è l’accompagnamento ideale alla lettura di un’articolo dedicato alla bruschetta.
I colori della bruschetta: il marrone del pane.
La Toscana è una delle regioni italiane più famose al mondo, grazie alla bellezza dei suoi luoghi, alla storia millenaria e agli incredibili capolavori artistici di cui letteralmente trabocca. Inoltre non si può ignorare la bontà del suo cibo.
In questa regione la bruschetta viene spesso chiamata ‘fettunta’. Si tratta di una preparazione molto semplice, che trae il proprio gusto dall’aglio e dallo squisito olio locale. In genere non è prevista l’aggiunta di pomodoro. Il pane impiegato per la fettunta è di tipo ‘toscano’, vale a dire privo di sale. Per comprendere il motivo di questa particolarità, occorre tornare al XII secolo, quando la Repubblica Marinara di Pisa ne aumentò il prezzo spropositatamente (*1), bloccandone di fatto il rifornimento alla città di Firenze, storica rivale (*2).
I fiorentini non si persero d’animo e iniziarono a preparare il pane senza farne uso, scoprendo tra l’altro che questo si accompagnava perfettamente ai loro cibi già particolarmente saporiti. Col tempo la supremazia di Firenze si espanse su tutta la regione, e la tradizione del ‘pane sciocco’ (*3) si diffuse ulteriormente. Una tradizione che il trascorrere dei secoli non ha scalfito.
Note:
*1: Ancora oggi il termine ‘salato’ può indicare ciò che è ‘costoso’. Si tratta di un retaggio del passato, quando il sale era molto caro a causa delle grandi difficoltà nel suo approvigionamento.
*2: A tal proposito, un famoso detto fiorentino così recita: “meglio un morto in casa che un pisano all’uscio”.
*3: Il pane è ‘sciocco’ in quanto privo di sale.
I colori della bruschetta: il verde dell'olio d'oliva.
L’olio utilizzato per condire la bruschetta è ottenuto dalla spremitura dell’oliva. Si tratta del frutto dell’ ‘olea europaea’, pianta originaria del Medio Oriente, conosciuta anche con il nome di ‘ulivo’ o ‘olivo’.
La spremitura di tipo meccanico è requisito fondamentale per ottenere l’olio ‘vergine’. L’olio ‘extravergine’, qualitativamente migliore, per essere considerato tale deve possedere un’ulteriore caratteristica, ovvero una percentuale di acidità non superiore allo 0,8%.
I colori della bruschetta: il bianco dell'aglio.
L’ ‘alium sativum’, più conosciuto con il nome di ‘aglio’, è di fondamentale importanza nella preparazione della bruschetta classica: è infatti evidente quanto gusto sia in grado di conferirle. Si distingue per un sapore deciso, piccante e molto persistente, ben poco adatto ai palati più delicati.
Il luogo di origine della pianta va individuato in Asia: da questa zona si propagò rapidamente nel bacino del Mediterraneo e quindi nel resto del mondo. Gli storici ci informano che era utilizzato dagli antichi Egizi, i quali ne avevano ben compreso le doti medicinali: pare certo che spingessero i propri schiavi a cibarsene in grandi quantità, così da mantenerli in salute.
Al giorno d’oggi è impiegato nella preparazione dei cibi o come condimento. Si è inoltre scoperto che è un efficace antibiotico, ha proprietà antisettiche e rafforza le difese immunitarie. E’ l’alimento ideale per prevenire l’infarto, in quanto favorisce la fluidità del sangue, impedendo la formazione di coaguli.
I colori della bruschetta: il rosso del pomodoro.
Il pomodoro nasce da una pianta appartenente alla famiglia delle solanaceae. Si distingue per un buon numero di interessanti curiosità legate alla sua storia. Ad esempio, forse non tutti sanno che gli antichi Aztechi furono i primi a selezionarne le tipologie adatte al consumo e a coltivarlo: lo chiamavano ‘xitomatl’ (*1) e ne facevano uso in bevande e sughi come, ad esempio, il piccante ‘chimole’. Confinato per lungo tempo in Centro e Sud America, rimase del tutto sconosciuto in Europa fino alla metà del 1500, quando Hernán Cortés, di ritorno da una spedizione nel Nuovo Mondo, portò in Spagna alcune piantine. Il futuro ingrediente della bruschetta arrivò in Italia anni dopo, verso la fine del secolo: l’intenso colore giallo di una sua particolare varietà gli guadagnò il nome di pomo d’oro (*2).
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In tutto il continente, per un lungo periodo, venne considerato solo come un grazioso oggetto ornamentale. Per i Francesi era il ‘pomme d’amour’, per gli inglesi la ‘love apple’, il frutto dell’amore e della passione, omaggio da destinare alle dame come atto di galanteria e caratterizzato da un implicito messaggio erotico. Il potere afrodisiaco e le capacità di far innamorare che gli vennero attribuiti, lo resero ingrediente per filtri d’amore: bizzarre stregonerie che, se non altro, ebbero il positivo effetto di provare che non fosse velenoso.
La produzione a scopo alimentare del pomodoro in Europa iniziò solo verso la fine del ‘700.
Basti pensare che il libro di Ippolito Cavalcanti (*3) ‘Cusina casarinola co la lengua napolitana’, il primo testo in cui si parla in modo esplicito di pasta con il pomodoro, risale al 1839.
Note:
*1: Da ‘xitomatl’ derivano la parola inglese ‘tomato’ e la spagnola ‘tomate’.
*2: Da ‘pomo d’oro’ deriva la parola ‘pomodoro’.
*3: Ippolito Cavalcanti, cuoco e scrittore.
I colori della bruschetta: il verde del basilico.
Il basilico è una pianta aromatica originaria dell’India, dove veniva impiegata fin dall’antichità nelle celebrazioni sacre e nella preparazione di profumi destinati ai sovrani. Ciò spiegherebbe l’etimologia del nome: va infatti ricordato che un tempo la parola ‘basileus’ era utilizzata in riferimento alle persone di alto rango.
La prima evidenza certa dell’uso del basilico come ingrediente in cucina risale al periodo rinascimentale.
Una bruschetta per ogni regione.
L’Italia, pur essendo una nazione relativamente piccola, è incredibilmente ricca di storia, cultura e tradizioni. La bruschetta può essere presa ad esempio di una così grande varietà, in quanto ogni Regione del paese ne può vantare una particolare tipologia. Persino gli ingredienti possono variare per caratteristiche e sapore da luogo a luogo: ciò appare immediatamente evidente paragonando, ad esempio, il pane di Altamura con quello toscano.
A seguire, alcuni tipi di bruschetta, suddivisi per regione di origine:
Piemonte: In questa regione la bruschetta è spesso chiamata ‘soma d’aj’. Il nome stesso dà una chiara indicazione sulla natura particolarmente ‘saporita’ di questa preparazione: deriva infatti dalle parole ‘soma’, ovvero il pesante carico posto sugli asini, e ‘aj’, che vuol dire ‘aglio’. Occorrerà dunque fare molta attenzione nell’assaggiarla, in quanto si ha a che fare con un vero e proprio ‘carico d’aglio’.
Calabria: In questa regione si usa chiamare la bruschetta ‘fedda ruscia’, la cui traduzione letterale è ‘fetta abbrustolita’.
Gli ingredienti tipicamente usati per la sua preparazione sono, come spesso accade, molto pochi: pomodoro, sale, pepe ed olio.
Puglia: In questa regione la bruschetta, cibo povero per eccellenza, veniva usata dai contadini per sfamarsi durante le lunghe giornate di lavoro nei campi.
II tipico pane pugliese (famoso è quello di Altamura), viene scaldato sulle braci e condito con lo squisito olio locale, ottenuto dalla spremitura a freddo delle olive. La preparazione più classica è spesso completata dall’aggiunta dei celebri pomodori di Brindisi.
Toscana: Nella terra del famoso poeta Dante Alighieri, la bruschetta è chiamata ‘fettunta’. Il significato di questa parola, come si può facilmente immaginare, è ‘fetta unta’. Il pane impiegato per la sua preparazione è di tipo toscano, ‘sciocco’, ovvero privo di sale. Gli ingredienti per condirla sono assai pochi: olio extra vergine di oliva, aglio sale e pepe. La fettunta è spesso usata per accompagnare carni e salumi tipici toscani.
Il Cattolicesimo ed il recupero del pane.
Il pane è senza dubbio l’ingrediente principale nella preparazione di qualsiasi bruschetta, in quanto ne costituisce la base stessa. Spesso viene impiegato quello vecchio: il suo utilizzo riesce a rinnovarne il gusto, facendolo sorgere a nuova vita. E’ interessante pensare a quanto ciò leghi la bruschetta alla religione più professata in Italia: il Cattolicesimo.
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Questo attribuisce al tema della rinascita, alla ‘resurrezione’ e al rinnovamento, un ruolo di fondamentale importanza. Nel corso dell’Eucarestia, il suo sacramento più importante, il pane assurge a simbolo della divinità. Considerato ciò, non stupisce affatto che questo cibo sia particolarmente caro agli italiani e che essi non tollerino il suo spreco: buttarlo via, viene considerato ‘un vero peccato’.
Cosa bere con la bruschetta?
La scelta della giusta bevanda per accompagnare una bruschetta dipende molto dalla farcitura di quest’ultima.
A una bruschetta classica al pomodoro ben si accompagna un vino rosso morbido, abbastanza caldo ed abbastanza fresco. Ad esempio un Chianti.
- La morbidezza bilancia la speziatura dovuta alla presenza dell’aglio e la tendenza acida del pomodoro.
- L’alcolicità bilancia l’untuosità dell’olio di oliva.
- La freschezza bilancia la tendenza dolce del pane.
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