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Autore: Antonio Maria Guerra
Casatiello Napoletano
LA GUIDA COMPLETA ALLA TORTA SALATA PASQUALE
Il casatiello napoletano è una di quelle specialità salate che, nel corso delle festività pasquali, non possono mancare sulle tavole della ‘città del sole’: una tradizione secolare capace di rinnovarsi anno dopo anno. In questa guida scopriremo i motivi della sua grande fama, iniziando con una rapida occhiata alla ricetta, fino ad esplorare le varianti, gli abbinamenti, i valori nutrizionali e tanto altro. Cercheremo inoltre di capire in cosa si differenzia da un suo parente stretto: il ‘tortano’. Buona lettura!
Casatiello: cos'è?
Il Casatiello è la più classica delle torte salate appartenenti alla tradizione culinaria partenopeae viene tipicamente servito nel corso delle pantagrueliche libagioni del periodo pasquale.
Preparato con un impasto molto simile a quello del pane, arricchito con strutto ed imbottito con un mix di formaggi e salumi, si distingue per la tipica forma a ciambella e per le uova intere incastonate sulla superficie. Il suo gusto è al contempo semplice e coinvolgente.
A Napoli questa specialità, ricca di riferimenti religiosi, è anche simbolo di tradizione familiare e di convivialità.
Napoli: la città del casatiello.
Il casatiello è strettamente legato a Napoli, che può essere considerata a tutti gli effetti la sua “culla”.
Questa suggestiva corona di pane, sormontata da uova intere e guarnita con salumi e formaggi, è il frutto di secoli di evoluzione: una tradizione iniziata, con ogni probabilità, quando la città si chiamava Neapolis ed era uno dei centri commerciali più attivi della Magna Grecia. La versione attuale della specialità risalirebbe al ‘600: sarebbe stato allora che, nelle cucine dei “bassi”, le massaie avrebbero iniziato a prepararla per festeggiare la Pasqua. Ancora oggi, passeggiando (nel periodo giusto) attraverso i vicoli della ‘città del sole’, si può sentire il profumo del casatiello mescolarsi a quello dell’incenso proveniente dalle chiese, dando vita ad un ‘paesaggio sensoriale’ unico al mondo.
La ricetta del casatiello napoletano. (cenni)
Il casatiello napoletano altro non è che un pane farcito con un mix di pochi ingredienti, particolarmente ricchi di sapore, la cui combinazione gli conferisce il gusto per cui è diventato famoso. Scopriamo, in breve, i passaggi necessari alla preparazione della specialità:
01 – Si mescolano farina, acqua, strutto, lievito di birra, sale e pepe, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico;
02 – Segue la fase della lievitazione, grazie alla quale l’impasto cresce di volume;
03 – Finché la lievitazione non è completa, si realizza il ripieno, che sarà composto da salame tipo ‘Napoli’, provolone (entrambi a dadini) e pecorino (grattugiato);
04 – Terminata la lievitazione, l’impasto viene steso e farcito con il ripieno appena realizzato, per poi essere arrotolato su sé stesso;
05 – Il rotolo viene quindi posto in una teglia che abbia la tipica forma a ciambella;
06 – Si sistemano delle uova (crude) sulla superficie dell’impasto, distanziandole l’una dall’altra;
07 – Sopra ognuna delle uova si fissa una coppia di striscioline, realizzate con l’impasto, che vanno disposte a croce;
08 – Il procedimento termina con la cottura che deve avvenire in forno ad una temperatura di 180°/200° circa;
Per informazioni più dettagliate sul procedimento, preghiamo il lettore di visitare uno dei tanti siti dedicati all’illustrazione delle ricette.
La preparazione del casatiello in video.
In questo video viene spiegata (in modo estremamente simpatico) la preparazione del casatiello napoletano originale. Si ringrazia Chef Franco, canale YouTube autore e proprietario del filmato.
Il giusto vino per il casatiello napoletano.
Quale vino abbinare ad una gustosa fetta di casatiello? Volendo rimanere nella medesima zona che ha dato i natali alla specialità, la scelta potrebbe ricadere sull’Aglianico: un rosso dotato di spiccata acidità e sapidità, in grado di bilanciare l’accentuata grassezza della preparazione.
Casatiello o tortano?
Il casatiello ed il cosiddetto ‘tortano’ sono due specialità napoletane molto simili tra loro: motivo per cui è facile confonderle. Sarà dunque opportuno identificare in cosa si distinguono l’una dall’altra:
- Aspetto: il Casatiello più tipico presenta alcune uova disposte ordinatamente sulla sua superficie circolare, il tortano, invece, ne è del tutto privo;
- Farcitura: la farcitura del tortano sarebbe uguale a quella del casatiello, se non fosse per l’aggiunta di uova sode (che si trovano all’interno della preparazione anziché sopra di essa);
- Periodo di consumazione: mentre il casatiello è una specialità prettamente pasquale, il tortano viene preparato anche al di fuori di questa festività.
- Simbologia: il casatiello è ricco di riferimenti simbolici alla Pasqua, riscontrabili perlopiù nel suo aspetto (come, ad esempio, la presenza delle uova). Il tortano, invece, è completamente privo di tali rimandi.
Le origini del nome ‘tortano’.
Il ‘tortano’ è Come è facile immaginare, il nome ‘tortano’ deriva dall’italiano ‘torta’. Meno scontato il significato della desinenza ‘no’, che potrebbe rimandare alle dimensioni della specialità o al fatto che è dolce anziché salata.
Le varianti del casatiello napoletano.
Da ‘contenitore di gusto’ quel’è, il Casatiello è particolarmente adatto ad esprimersi in un gran numero di varianti. Tra queste va ricordato lo squisito Casatiello con Salsiccia e Friarielli ed il Casatiello Caso e Pepe, di grande tradizione, insaporito con formaggio e pepe. Esiste persino una versione dolce, in cui lo strutto dell’impasto è sostituito dal burro.
Il casatiello stracciato.
La ricetta del casatiello ‘stracciato’ è la medesima: ciò che cambia è che gli ingredienti di cui è composta la farcitura, anziché essere arrotolati all’interno dell’impasto, rimanendo in questo modo ‘raggruppati’, sono mescolati all’impasto stesso al momento della sua preparazione: ciò porta a una loro distribuzione molto più uniforme.
Dove acquistare il vero casatiello napoletano?
Di seguito una listra delle rosticcerie e dei panifici più tradizionali dove acquistare il casatiello napoletano originale:
- Panificio Rescigno
Ind.: Via Domenico Cirillo, 74 (Napoli)
Tel.: +39 081/3723449
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- Panificio Coppola
Ind.: Via Pignasecca, 35 (Napoli)
Tel.: +39 081 5520299 Bar Augustus
Ind.: Via Toledo, 147 (Napoli)
Tel.: +39 081 5513540Antico Panificio Ciro Pace
Ind.: Via Nazionale, 84 (Napoli)
Tel.: +39 081 268547Pasticceria Ranaldi
Ind.: Vico Lungo Gelso, 97 (Napoli)
Tel.: +39 081 400773
Il casatiello dolce.
Tra le numerose tipologie di casatiello esistenti, una delle più originali e gustose è sicuramente quella dolce. Le sue varianti sono tante, dal momento che ogni famiglia campana ha una particolare interpretazione della specialità. Tra queste, ne esiste comunque una più ‘ufficiale’ delle altre, vale a dire il Casatiello Dolce di Monte di Procida (prodotto De.Co.), realizzato con farina, uova, sugna, zucchero, liquore, spremuta d’arancia e ‘criscito’, nome dialettale con cui si indica lievito madre. Una volta cotto in forno, il casatiello viene guarnito con una glassa a base di albumi e zucchero a velo, per essere infine cosparso di confettini colorati, detti anche ‘diavulilli’.
Casatiello napoletano: calorie e valori nutrizionali.
Il casatiello è una specialità molto poco dietetica: di seguito riportiamo le calorie ed i valori nutrizionali per 100gr di una prelibatezza che, ciò nonostante, è assolutamente irrinunciabile:
- Calorie350/400kcal (ca.);
- Carboidrati40/44 gr (ca.);
- Grassi15/18gr (ca.);
- Proteine14/16gr (ca.);
E’ presente un discreto quantitativo di vitamine del gruppo B (B1, B2, B6, B12). Non mancano piccole concentrazioni di vitamina A, D ed E.
Scopriamo la storia del casatiello napoletano e tante curiosità nell’articolo che abbiamo dedicato alla squisita specialità pasquale.
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