Pubblicato:
Autore: Antonio Maria Guerra
Cioccolato di Modica
LA GUIDA COMPLETA AL CIOCCOLATO VENUTO DAL PASSATO
Quest’articolo intende essere una guida completa al Cioccolato di Modica, la specialità dolciaria siciliana erede di una tradizione secolare. Scopriamo il segreto del suo successo, esaminandone le caratteristiche ed il metodo di preparazione: una procedura particolare, in grado di conferirle una consistenza ed un gusto unici.
Cos'è il Cioccolato di Modica?
Una guida completa al Cioccolato di Modica non può che cominciare spiegando in cosa consiste la specialità: si tratta di una particolare tipologia di cioccolato, prodotta presso la cittadina siciliana di Modica grazie ad una procedura caratterizzata da una temperatura di lavorazione del cacao relativamente bassa. Questo metodo conferisce alla delizia una consistenza unica, preservando i cristalli di zucchero presenti al suo interno: elementi distintivi, chiaramente percepibili al palato, che danno modo al suo gusto di esprimersi al meglio.
Affascinato dal Cioccolato di Modica? Lo sarai ancora di più scoprendo la sua storia, riportata in quest’articolo.
Modica: un mix di cioccolato ed arte barocca.
Il Cioccolato di Modica nasce nell’omonima cittadina, situata nella porzione sud-orientale della Sicilia.
Continua.
Un luogo ricco di fascino, divenuto famoso non solo per la sua specialità dolciaria, ma anche per il suggestivo paesaggio urbano, caratterizzato da antichi palazzi nobiliari e chiese monumentali che rappresentano un vero e proprio esempio di arte barocca. La bellezza architettonica di questo centro è tale da avergli valso l’inserimento nella lista dei siti Patrimonio UNESCO a partire dal 2002.
Cioccolato di Modica, la guida completa: origini antichissime.
Per scoprire le origini del cioccolato di Modica bisogna risalire ad un lontano passato, e più precisamente al XVI secolo. Fu allora che i conquistadores spagnoli, impegnati nella ‘civilizzazione’ del Centro America, scoprirono che il popolo degli Aztechi impiegava le fave di una pianta sconosciuta in Europa, il cacao, per preparare una bevanda amara (*1) ‘degna degli dei’, chiamata ‘xocoàtl’. Decisero quindi di importare il vegetale, i suoi frutti e la procedura di lavorazione nella madrepatria, il Regno di Spagna. Da qui la nuova specialità si diffuse progressivamente in tutti i territori della Corona, tra cui la Contea di Modica, in Sicilia.
(Informazioni più approfondite sulla Storia del Cioccolato di Modica nell’articolo che gli abbiamo dedicato)
Il ‘concaggio’ ed il Cioccolato di Modica.
Il concaggio è un metodo impiegato nella produzione del cioccolato a partire dalla sua invenzione, avvenuta nel 1879 ad opera di Rodolphe Lindt. Questa tecnica, che consiste nel mescolare il prodotto per diverse ore ad alta temperatura, gli conferisce una consistenza fine e vellutata, esaltando al contempo particolari aromi.
Continua.
Occorre sottolineare che la lavorazione del Cioccolato di Modica non fa uso del concaggio, conservando in questo modo la consistenza granulosa originale, grazie alla quale la specialità si distingue. (Maggiori informazioni nell’articolo dedicato alla Storia del Cioccolato di Modica)
Cioccolato di Modica, la guida completa: come si produce?
Al di là del suo indiscutibile fascino, è legittimo chiedersi cosa renda il Cioccolato di Modica tanto speciale. Ebbene, questa sorta di ‘ingrediente segreto’ consiste nella sua particolare modalità di preparazione, che fa uso di una tecnica di lavorazione a bassa temperatura le cui origini sono molto antiche.
Cliccare qui per la descrizione della procedura in dettaglio.
LA PREPARAZIONE DELLA PASTA DI CACAO
1) Controllo qualità: Le fave del cacao, una volta estratte dai sacchi provenienti dalle rispettive zone di produzione, sono sottoposte ad un controllo di qualità a campione;
2) Rimozione delle impurità: le fave vengono pulite da eventuali residui indesiderati legati alla raccolta o al trasporto;
3) Tostatura: le fave sono tostate in appositi forni a temperatura controllata. Questa fase è di particolare importanza in quanto contribuisce ad esaltare il gusto del cacao prodotto;
4) Macinazione: grazie ad un apposito macchinario, la tramoggia, le fave di cacao sono frantumate e le bucce sono aspirate per essere quindi scartate. La macinazione delle fave non genera, come si potrebbe immaginare, una polvere, ma una crema pastosa, la cosiddetta ‘pasta di cacao’: ciò dovuta alla presenza al loro interno di una sostanza grassa, il ‘burro di cacao’.
LA PREPARAZIONE DEL CIOCCOLATO DI MODICA
Nota: non di rado le aziende produttrici iniziano la lavorazione direttamente dalla pasta di cacao.
1) Fusione: la pasta amara di cacao viene fatta sciogliere (a bagnomaria o servendosi di scioglitrici temperatrici) facendo attenzione a mantenere una temperatura non superiore ai 50° centigradi.
2) Miscela: dopo lo scioglimento, si procede ad aggiungere lo zucchero ed, eventualmente, altri ingredienti come spezie, aromi naturali, frutta secca o disidratata, sale. Un continuo mescolamento garantisce l’amalgama delle componenti e la corretta consistenza.
3) Temperaggio: è possibile quindi procedere al temperaggio, che avviene a bassa temperatura: ciò preserva la consistenza granulosa ed il gusto autentico del cacao, conferendo al Cioccolato di Modica le sue caratteristiche distintive in termini di sapore e texture.
4) Porzionatura e battitura: il composto è versato in forme rettangolari che sono sottoposse ad un deciso scuotimento meccanico (‘vibrazione’). Questa tecnica conferisce al prodotto omogeneità, anche grazie all’affioramento e alla conseguente espulsione di eventuali bolle d’aria.
5) Raffreddamento e sformatura: le tavoletta di cioccolato sono raffreddate a temperatura ambiente o in frigo (5°/15°), quindi ‘sformate’, ovvero estratte dallo stampo.
Le tavolette sono quindi pronte ad essere confezionate e commercializzate.
Negli ultimi anni si è assistito ad un progressivo incremento dell’esportazione della specialità all’estero.
Cioccolato di Modica: gli ingredienti.
Il Cioccolato di Modica deve la sua bontà alla particolare modalità di preparazione e agli ingredienti di prima qualità utilizzati. Questi ingredienti sono la pasta amara di cacao (in una percentuale dal 50 al 99%) e lo zucchero di canna raffinato o integrale (in una percentuale dal 50 all’1%). E’ possibile inoltre aggiungere ingredienti facoltativi (spezie, aromi naturali, frutta secca o disidratata, sale) al fine di aromatizzare ulteriormente la specialità.
Cioccolato di Modica, la guida completa: i gusti.
Il Cioccolato di Modica, divenuto celebre grazie alla sua particolare consistenza al palato e ad un deciso sapore di cacao, è proposto ai consumatori sia in una tipologia priva di aggiunte (che contiene solo pasta di cacao e zucchero), che in varietà di gusto ottenute grazie a ingredienti aggiuntivi impiegati nel corso della procedura di lavorazione. Riportiamo di seguito un breve elenco che include alcuni tra gli aromatizzazioni più popolari:
Cliccare qui per l'elenco.
- Cioccolato fondente: il più classico, venduto con diverse percentuali di cacao;
- Cioccolato aromatizzato alla vaniglia;
- Cioccolato aromatizzato agli agrumi;
- Cioccolato aromatizzato alla cannella;
- Cioccolato aromatizzato al Pistacchio Verde di Bronte DOP;
- Cioccolato aromatizzato alla caffè;
- Cioccolato aromatizzato al sale marino;
- Cioccolato aromatizzato al Marsala;
Il novero di queste varietà è in continuo ampliamento e, di stagione in stagione, si arricchisce di nuove creazioni: combinazioni spesso ardite che, pur rinnovando la specialità, lo fanno nel rispetto di una tradizione artigianale antichissima.
Il Cioccolato di Modica ‘al sale’.
Tra i numerosi aromi in cui è commercializzato il Cioccolato di Modica, non c’è dubbio che quello al sale sia uno dei più interessanti. La sua aggiunta, che avviene nel corso della lavorazione, è capace infatti di conferire alla specialità dolciaria un sorprendente contrasto tra la componente dolce e quella sapida, particolarmente apprezzata dagli appassionati del gusto più esigenti.
Cioccolato di Modica, la guida completa: le proprietà nutrizionali.
Tra i fattori che rendono il Cioccolato di Modica un prodotto di eccellenza, al di là del gusto, occorre sicuramente citare le sue proprietà nutrizionali. La tipica lavorazione ‘a freddo’, con la quale si prepara da sempre la specialità, mantiene infatti inalterate le caratteristiche per il quale il cacao è da sempre considerato un alimento benefico per la salute. Caratteristiche come, ad esempio, la presenza di flavonoidi e antiossidanti (utili a prevenire problematiche cardiovascolari), oltre a quella di minerali di grande pregio quali il ferro, il magnesio, il rame ed il potassio. L’assenza di burro di cacao aggiunto o di altri grassi vegetali rende il Cioccolato di Modica molto più digeribile rispetto al cioccolato industriale di bassa qualità presente sul mercato.
Cioccolato di Modica: valori nutrizionali.
Di seguito un breve elenco dei valori nutrizionali presenti (in media) in 100 grammi di CIoccolato di Modica:
- Calorie: 500/550 kcal;
- Proteine: 5/8 gr.
- Carboidrati (incl. Zuccheri): 45/55 gr.
- Grassi: 30/35 gr.
- Fibre: 6/10 g;
- Sale: 10/15 mg;
La Sagra del Cioccolato di Modica.
La Sagra del Cioccolato di Modica è una manifestazione che suscita grande interesse, come dimostrato dall’elevato numero di ricerche della parola chiave su Google. Tuttavia, non esiste un evento di questo tipo dedicato alla specialità. Esiste però quello che, a tutti gli effetti, ne è l’evoluzione, vale a dire un festival vero e proprio che si tiene ogni anno agli inizi di Dicembre: il ChocoModica. L’intero cento storico della città, ricco di scorci suggestivi, diviene il palcoscenico ideale in cui la prelibatezza viene messa in mostra, dando l’opportunità agli ospiti di approfondirne la conoscenza e di incontrare i suoi produttori più tradizionali. (per maggiori informazioni consultare il Sito Ufficiale del ChocoModica)
Tanti eventi per il Cioccolato di Modica.
Considerata la crescente fama del Cioccolato di Modica, non stupisce che, oltre al già citato ChocoModica, la specialità sia diventata protagonista di un gran numero di eventi gastronomici dedicati al cioccolato e, più in generale, ai prodotti dolciari. Manifestazioni che, nel corso dell’anno, si tengono in tutta Italia e spesso anche all’estero. A chi desiderasse non solo assaggiare questa prelibatezza, ma anche conoscerla più a fondo, entrando in contatto con i suoi artigiani storici, suggeriamo di partecipare ad uno (o più) dei seguenti appuntamenti:
Cliccare qui per l'elenco.
L’Eurochocolate, manifestazione internazionale dedicata al cioccolato che si tiene nel mese di novembre a Perugia. In quest’evento, che nel 2024 ha raggiunto la sua trentesima edizione, il Cioccolato di Modica è sempre tra gli ospiti d’onore;
Il Sigep di Rimini, fiera internazionale della gelateria e pasticceria, si tiene ogni anno alla fine del mese di gennaio e ospita una significativa rappresentanza di produttori modicani;
Il Salone del Gusto di Torino, evento organizzato ogni anno da Slow Food, in cui il cioccolato di Modica è presentato come esempio del meglio della tradizione gastronomica italiana.
Consorzio del Cioccolato di Modica IGP: contatti.
Il Consorzio del Ciocolato di Modica, fondato nel 2003, raccoglie i produttori più tradizionali della specialità ed è senza dubbio il più autorevole punto di riferimento per tutto ciò che concerne questo dolce prodotto. Riportiamo di seguito alcuni utili contatti.
Contatti
Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica IGP.
Indirizzo: C.so Umberto I, 149
97015 Modica (RG)
Sito Ufficiale: www.cioccolatodimodica.it
Mail: info@cioccolatodimodica.it
Tel.: +39 391 7391318
Informazioni sul copyright.
Le immagini presenti in questa pagina sono proprietà di WebFoodCulture, fatta eccezione per:
Immagini di Pubblico dominio
- “Two Mixtec Kings drinking” di Mat Jones.
- Landing of Columbus di John Vanderlyn.
Immagini Creative Commons
- “Modica – Ragusa” di Massimo Frasson con licenza CC BY-SA 2.0.
- “CioccolatoModicano2012-10” di Mussklprozz con licenza CC BY-SA 3.0.
- “Cioccolato di Modica” di Andrea Critti con licenza CC BY 2.0.
- “Metate” di Mariordo (Mario Roberto Durán Ortiz) con licenza CC BY 4.0.
- “Modica StGeorgeCathedral 0215” di Ludvig14 con licenza CC BY-SA 4.0.
- “Fresh Cacao from São Tomé & Príncipe” di EverJean con licenza CC BY 2.0.
- “Ganaché de chocolate” di luisacontreras-87 con licenza CC BY 2.0.
- “Sorting cacao beans, Dandelion, Valencia Street, the Mission, San Francisco, CA, USA” di gruntzooki con licenza CC BY-SA 2.0.
- “File:Marzadro-Tramoggia carico vinacce.png” di Luca Marzadro e E_A_S con licenza CC BY-SA 3.0.
- “Cacao Seeds” di giulian.frisoni con licenza CC BY 2.0.
- “Cioccolato Modicano” di Coralie Ferreira con licenza CC BY 2.0.
- “Salt-(sea)_B130623” di SoraZG con licenza CC BY 2.0.
- “cocoa seeds” di lolay con licenza CC BY 2.0.