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Autore: Antonio Maria Guerra
Come Si Fa l'Aceto Balsamico?
Come si fa l’Aceto Balsamico? Scopriamo un procedimento antichissimo che risale all’epoca dei faraoni, tramandato di padre in figlio ed ancora oggi impiegato dai produttori più tradizionali di questa specialità, riuniti nei Consorzi del Balsamico. Buona lettura!
Come si fa l’Aceto Balsamico di Modena IGP?
Di seguito un elenco dei passaggi necessari alla produzione di questa specialità (cliccare qui per la versione stampabile):
01. Vendemmia delle uve prodotte dai sette vitigni autorizzati e certificati.
02. ‘Pigiatura’: l’uva è pressata ottenendo il ‘mosto’. Questo viene cotto e/o concentrato fino al raggiungimento di una densità minima stabilita dal disciplinare.
03. Il mosto viene quindi miscelato con aceto di vino, in una misura minima del 10%, e con altro aceto che abbia almeno 10 anni di invecchiamento (*1). Grazie a colonie batteriche selezionate avviene l’acetificazione. (*2)
04. La miscela delle materie prime è quindi pronta per l’ ‘affinamento’ (min. 60gg.) e l’eventuale ‘invecchiamento’ (*3), che avvengono in botti di legno pregiato come ad esempio il rovere, la quercia, il castagno, il ginepro ed il gelso.
05. Il prodotto subisce un’attenta analisi e ottiene quindi la ‘certificazione’ che ne attesta il livello qualitativo.
06. L’aceto è quindi pronto per l’ultima fase, vale a dire quella dell’ ‘imbottigliamento’.
Note:
*1: E’ inoltre possibile aggiungere un piccolo quantitativo di caramello che funge da colorante;
*2: Innesto di colonie di acetobatteri che regolano il processo successivo di maturazione e invecchiamento;
*3: Se l’invecchiamento dura almeno tre anni, il prodotto è considerato ‘invecchiato’;
Scopriamo le affascinanti origini dell’Aceto Balsamico, oltre a un gran numero di informazioni e stuzzicanti curiosità. Per leggere l’articolo cliccare su questo LINK.
Come si fa l'aceto balsamico di Modena? Infografica.
Cliccare QUI per visualizzare (ed eventualmente scaricare) un’infografica stampabile contenente i vari passaggi del metodo di produzione della Mortadella.
Come si fa l'Aceto Balsamico? Le uve.
L’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e quello di Reggio Emilia DOP sono prodotti con il mosto ricavato dalle uve provenienti dai più celebri vitigni locali, vale a dire principalmente il Trebbiano ed il Lambrusco.
Per produrre l’Aceto Balsamico di Modena IGP sono utilizzate le uve di soli sette vitigni, ovvero, oltre al Lambrusco ed al Trebbiano, il Sangiovese, l’Ancellotta, il Fortana, il Montuni e l’Albana.
Aceto Balsamico: le zone di produzione.
L’ Aceto Balsamico di Modena e l’Aceto Balsamico Tradizionale, per essere considerati tali, devono rispondere a una serie di requisiti (*1). Tra questi, le zone di produzione:
Aceto Balsamico di Modena IGP: secondo l’Articolo 3 del Disciplinare dell’Aceto Balsamico di Modena IGP, la sua produzione “deve essere effettuata nel territorio amministrativo delle province di Modena e Reggio Emilia”. Secondo l’Articolo 5, “le fasi che devono aver luogo obbligatoriamente nella zona geografica di origine sono l’assemblaggio delle materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e/o invecchiamento in contenitori di legno.”. Le altre fasi, come ad esempio l’imbottigliamento, possono avvenire anche al di fuori di questi territori.
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Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: Secondo l’Articolo 3 del Disciplinare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, le uve ad esso destinate “devono essere prodotte nel territorio tradizionale della Provincia di Modena”. Secondo l’Articolo 5, “le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e di imbottigliamento” devono anch’esse avvenire nel medesimo territorio.
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP: In base a quanto stabilito dall’Articolo 3 del Disciplinare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, le uve ad esso destinate “devono essere prodotte nel territorio idoneo della Provincia di Reggio Emilia”. Secondo l’Articolo 5, “le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e di imbottigliamento” devono anch’esse avvenire nel medesimo territorio.
Note:
*1: Dettami contenuti nei rispettivi Disciplinari di Produzione.
Aceto Balsamico: calorie e valori nutrizionali.
Quindici grammi (una porzione) di Aceto Balsamico di Modena IGP apportano circa ventidue calorie.
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Lo stesso quantitativo di Aceto Balsamico Tradizionale DOP (di Modena o di Reggio Emilia) ne apporta quasi il doppio.
La specialità contiene, oltre ad acqua, carboidrati, proteine e sali minerali. Non è presente alcun tipo di grasso.
La bottiglia del Balsamico Tradizionale.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP può essere commercializzato esclusivamente in un particolare tipo di bottiglia, progettata nel 1987 dal designer automobilistico Giorgetto Giugiaro affinché diventasse elemento distintivo del prodotto. L’imbottigliamento può avvenire solo in un centro autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole.
Le ‘salse balsamiche’.
Esistono in commercio condimenti che, pur non essendo Aceto Balsamico, si rifanno almeno in parte alla sua tecnica di preparazione. Si tratta in genere di salse realizzate a partire dal mosto cotto e, in quanto tali, spesso genericamente chiamate ‘salse balsamiche’. A tal proposito, occorre evidenziare che il termine ‘Balsamico’, si riferisce esclusivamente all’aceto prodotto dai Consorzi di Modena e Reggio Emilia.
Libri: Il Balsamico, l’oro nero di Modena.
Per approfondire ulteriormente la conoscenza dell’Aceto Balsamico e scoprirne appieno fascino, consigliamo la lettura del libro ‘Il Balsamico, l’oro nero di Modena’, opera che gode del patrocinio di entrambi i Consorzi di Tutela. Sarà possibile acquistarla a breve sul sito di Artioli Editore 1899.
Informazioni sul copyright.
Le immagini presenti in questa pagina sono di proprietà di WebFoodCulture, del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.