Aceto Balsamico
STORIA, INFORMAZIONI, CURIOSITA’

Nel corso dell’Alto Medioevo, si diffusero voci relative a un ‘oro nero’, caratterizzato da qualità tanto leggendarie da divenire oggetto del desiderio di un re: Enrico II di Franconia (*5). Quest’ ‘oro nero’, molto probabilmente, altro non era che il prodotto attualmente conosciuto come Aceto Balsamico, considerato talmente prezioso da essere conservato in piccole boccette d’argento.

La fama della specialità crebbe ulteriormente nel corso dei secoli, tanto da essere citata, verso la fine del periodo rinascimentale, in un’opera (*6) redatta da Bartolomeo Scappi, il ‘cuoco dei Papi’.

Nello stesso periodo, la storia del balsamico cominciò ad intrecciarsi con quella dei Duchi Estensi, che si erano trasferiti nella città di Modena. Francesco I d’Este, durante i lavori di ampliamento del Palazzo Ducale, fece predisporre ad acetaia i locali della Torre del Prato. Il primo documento che associa la parola ‘balsamico’ all’aceto modenese è il Registro delle cantine Ducali del 1747: questo, oltre all’‘aceto comune’, fa riferimento al ‘mezzo balsamico’ e al ‘balsamico fine’. Si ritiene che il termine possa essere legato alle doti medicamentose (‘balsamiche’, appunto) del prodotto e agli intensi aromi che sprigionava.

L’arrivo delle truppe napoleoniche a Modena nel 1796 segnò un cambiamento epocale per l’Aceto Balsamico. Il suo valore economico venne riconosciuto dai francesi e l’acetaia Ducale fu venduta all’asta: alcune ricche famiglie borghesi approfittarono della situazione acquistando le nobili botti. Le norme commerciali e doganali emanate dalla neonata Repubblica Cisalpina favorirono gli scambi e l’Aceto Balsamico, non più appannaggio delle sole famiglie aristocratiche, iniziò ad essere richiesto dal mercato.

Dopo la proclamazione del Regno d’Italia, i produttori del ‘Balsamico’ iniziarono a partecipare alle sempre più frequenti Esposizioni Internazionali: di particolare importanza l’Esposizione Internazionale di Parigi del 1878, che sancì di fatto il valore della specialità, alla quale furono riconosciute caratteristiche uniche in termini di gusto ed aroma.

Il successo portò ad una differenziazione dei processi produttivi e alla commercializzazione di un aceto agrodolce e profumato, più adatto ad un uso quotidiano e dal costo abbordabile. Cominciarono così a delinearsi i due prodotti indicati ai giorni nostri dalla UE come Aceto Balsamico di Modena IGP e Aceto Balsamico Tradizionale DOP (di Modena e di Reggio Emilia), promossi e tutelati dai rispettivi Consorzi.

Note:
*1: Chiamato alternativamente ‘defrutum’ o ‘caraenum’, in base alla densità del prodotto.
*2: Veniva utilizzato, tra l’altro, come condimento (non di rado mescolato al ‘Garum’, salsa di pesce macerato) o come vino (grazie all’aggiunta di acqua).
*3: La riduzione faceva sì che il liquido non potesse più fermentare e fosse in grado di sopportare lunghi viaggi senza alterarsi.
*4: Columella sottolinea il fatto che, a volte, il mosto fermentava dando vita a un prodotto che, una volta invecchiato, era molto piacevole al palato (lo scrittore stava inconsapevolmente parlando della specialità oggetto di questo articolo).
*5: Le cronache del tempo narrano che, nel 1046, Bonifacio di Canossa (padre della più famosa Matilde), per entrare nelle grazie del Re Enrico, gli fece omaggio di una botticella di ‘defrutum’.
*6: ‘Opera. Dell’arte del cucinare’ (1570) di Bartolomeo Scappi, ‘cuoco segreto’ dei Papi Pio IV e Pio IV.