Pubblicato:
Autore: Antonio Maria Guerra
Come Si Fa il Brunello?
In quest’articolo scopriremo come si fa il Brunello di Montalcino. Un procedimento che risale alla metà dell’800, quando il farmacista Clemente Santi scommise sulle caratteristiche di una particolare varietà di Sangiovese, il Sangiovese Grosso, sia in termini di corposità che di invecchiamento, dando vita a uno dei portabandiera della tradizione enologica italiana. Buona lettura!
Come si fa il Brunello di Montalcino?
Il processo di vinificazione (e successivo affinamento) del Brunello di Montalcino non si discosta più di tanto da quello di un qualsialsi altro vino rosso (‘vinificazione in rosso’), se non per alcuni dettagli. Si riporta di seguito una breve esposizione dei vari passaggi (cliccare qui per la versione stampabile):
01. Il Brunello di Montalcino è prodotto esclusivamente con uve di Sangiovese. La vendemmia è effettuata rigorosamente a mano e avviene generalmente la fine del mese di Settembre;
02. I grappoli d’uva sono diraspati (gli acini vengono separati dal graspo) usando una diraspatrice. Si procede quindi alla cernita dei chicchi migliori. Questi ultimi sono pigiati delicatamente (in una pigiatrice) in modo da ottenere il mosto;
03. Il mosto è riversato in grandi contenitori d’acciaio inox all’interno dei quali viene lasciato per alcuni giorni a una temperatura controllata di circa 7°C affinchè avvenga la criomacerazione (*1);
04. Terminata la criomacerazione, grazie all’utilizzo di appositi lieviti, inizia la fermentazione, che porta a una progressiva trasformazione dello zucchero in alcool. Durante questa fase possono essere eseguiti più ‘rimontaggi’ (*2) e ‘follature’ (*3);
05. Durante la fermentazione avviene anche la macerazione, grazie alla quale, tra l’altro, le bucce e i vinaccioli cedono i tannini che tanto caratterizzano il Brunello;
06. Segue la fase della svinatura o pressatura: usando una pressa ‘soft’, la parte solida del mosto viene separata delicatamente da quella liquida (il vino);
07. Si procede quindi all’innesco di una nuova fermentazione (sempre in contenitori d’acciaio), la cosiddetta ‘malolattica’: utilizzando una particolare tipologia di batteri l’acido malico presente nel vino viene trasformato in acido lattico;
08. Inizia quindi il periodo dell’ ‘affinamento’: il vino è posto in botti di rovere dove rimarrà per un periodo di almeno due anni. Il successivo affinamento in bottiglia dovrà invece durare almeno quattro mesi (o sei nel caso del ‘Riserva’);
Occorre ricordare che il Brunello di Montalcino non può essere commercializzato prima che siano passati almeno cinque anni dalla vendemmia. Nel caso del vino ‘Riserva’ sono necessari almeno sei.
Note:
*1: La ‘criomacerazione’, anche conosciuta come ‘macerazione a freddo’, fa si che un maggior quantitativo di sostanze venga estratto dalla parte solida dell’uva, così da incrementare le caratteristiche organolettiche del vino;
*2: Il ‘rimontaggio’ è una tecnica di cantina che consiste nell’estrarre una parte di mosto dalla parte inferiore del silos di acciaio inox in cui sta fermentando, pompandola alla sommità, dove galleggiano le vinacce (la parte solida). Questa tecnica serve per accelerare l’estrazione di tannino, colore ed aromi dalle bucce dell’uva;
*3: La ‘follatura’ consiste nel rompere meccanicamente lo strato di vinacce (‘cappello’) che si forma nella parte superiore del mosto in fase di fermentazione, reimmergendole nel mosto stesso. Questa tecnica porta a una maggiore areazione e a una accelerazione della fermentazione alcolica;
Scopriamo le origini del Brunello di Montalcino, oltre a un gran numero di informazioni e stuzzicanti curiosità. Per accedere all’articolo cliccare su questo LINK.
Come si fa la il Brunello di Montalcino? Infografica.
Cliccare QUI per visualizzare (ed eventualmente scaricare) un’infografica in cui è spiegato come si fa il Brunello di Montalcino.
Musica di Puccini per il Brunello.
La musica del toscanissimo Puccini, uno tra i più celebri compositori italiani, per accompagnare la lettura di un articolo dedicato al Brunello.
Brunello: le caratteristiche organolettiche.
Si riporta di seguito un breve elenco delle principali caratteristiche organolettiche del Brunello di Montalcino (si tratta, ovviamente, di indicazioni generiche):
- Colore: rosso rubino, tendente al granato con l’invecchiamento;
- Al naso: intenso ed elegante. Presenta sentori di frutti di bosco, frutta rossa matura, vaniglia, tabacco, cacao, cuoio e spezie;
Continua
In bocca: asciutto e caldo. Strutturato, robusto, armonico e persistente. Presenta note di frutti di bosco, frutta rossa matura, caffè e vaniglia. La freschezza e tannicità tendono ad ammorbidirsi con l’invecchiamento;
Come servire il Brunello di Montalcino.
Se in generale la modalità di servizio di un vino è importante, nel caso di un prodotto di grande pregio e complessità come il Brunello di Montalcino risulta fondamentale, in quanto deve permettere al suo bouquet armonioso di esprimersi al meglio. Occorrerà dunque aprire la bottiglia almeno un’ora prima della degustazione: molti esperti sconsigliano l’uso del decanter, perchè potrebbe causare un’ossigenazione troppo repentina. La temperatura dovrà essere di 18°/20°. Il calice ampio, panciuto, tale da consentire al Brunello di respirare e diffondere i suoi aromi.
Come si fa il Brunello di Montalcino? Gli abbinamenti.
Il Brunello di Montalcino è un vino di grande struttura, eleganza ed equilibrio, che si sposa al meglio con pietanze altrettanto strutturate. Il suo tannino ed acidità, per quanto ammorbiditi da un lungo invecchiamento, sono perfetti per accompagnare cibi succulenti (come la carne rossa alla griglia, la selvaggina o il brasato) o grassi (come il formaggio stagionato). Ottimo inoltre l’abbinamento con la pasta, insaporita da sughi corposi, e risotti, a base di funghi o tartufi.
Come si fa il Brunello di Montancino? Le annate migliori.
Esistono annate in cui, grazie a condizioni climatiche particolarmente favorevoli, il Brunello di Montancino prodotto ha raggiunto vette di particolare eccellenza.
Dal 1945, ogni mese di Gennaio, una apposita Commissione di Degustazione provvede ad assegnare un voto al vino prodotto durante l’ultima vendemmia. Tale voto è espresso in stelle, da una (insufficiente) a cinque (eccezionale).
Le annate che, fino ad ora, hanno ottenuto l’agognata ‘quinta stella’ sono, nell’ordine: il 1945, 1955, 1964, 1970, 1975, 1985, 1988, 1990, 1995, 1997, 2004, 2006, 2007, 2010, 2012, 2015, 2016, 2019 e 2020.
Brunello di Montalcino, la prima DOCG italiana.
Un prodotto di grande pregio e tradizione come il Brunello di Montalcino, fin dalla sua nascita necessitò di una forma di tutela, volta a preservare le sue peculiari caratteristiche, difendendole dai numerosi tentativi di imitazione.
Continua
Per questo motivo, nel 1966 gli venne assegnata la Denominazione di Origine Controllata (DOC) alla quale seguì, nel 1980, l’attribuzione della prima Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) italiana (insieme al Vino Nobile di Montepulciano).
Il prezzo del Brunello di Montalcino.
Sebbene sia possibile acquistare bottiglie di Brunello di Montalcino a cifre tutto sommato abbordabili, ne esistono alcune che possono raggiungere prezzi estremamente elevati.
Continua
Per poter spiegare una tale differenza, occorre ricordare che le più pregiate sono il frutto di una selezione maniacale delle uve, di grandissima cura e di decenni di invecchiamento: elementi fondamentali per permettere al vino di esprimersi al meglio. Ciò premesso, non deve stupire che alcune bottiglie, prodotte da determinate aziende in particolari annate, possano tranquillamente superare il costo di 50.000 dollari.
Brunello: il Disciplinare ed il Consorzio.
L’assegnazione della Denominazione di Origine Controllata (DOC) al Brunello di Montalcino, avvenuta nel 1967, portò alla stesura di un Disciplinare, contenente le norme che regolano la preparazione del vino ed i suoi requisiti.
Continua
Per vigilare sulla sua corretta applicazione e su eventuali tentativi di imitazione, lo stesso venne fondato il Consorzio, ovvero l’associazione che raggruppa i produttori.
I produttori del Brunello: contatti.
Consorzio del Vino Brunello di Montalcino
Indirizzo: Via Boldrini, 10, 53024 Montalcino (Siena) – ITALIA
Sito ufficiale: Cliccare qui.
Mail: Cliccare qui.
Tel.: +39 0577 848246
FAX: +39 0577 849425
Biondi-Santi.
Indirizzo: Villa Greppo, 183, 53024 Montalcino (Siena) – ITALIA
Sito ufficiale: www.biondisanti.it
Mail: biondisanti@biondisanti.it
Tel.: +39 0577 848023
FAX: +39 0577 849396
Informazioni sul copyright.
Le immagini presenti in questa pagina sono di proprietà di WebFoodCulture, del Consorzio del Vino Brunello di Montalcino e della Biondi-Santi S.p.a., eccetto le seguenti:
Immagini di Pubblico dominio
- Banconota statunitense da 500 dollari (Wikipedia Link) {PD-US}
- Giacomo Puccini, 1908 (Wikipedia Link)
- Copertina del libretto della Tosca, 1899 (Wikipedia Link) {PD-Art}