Pubblicato:
Autore: Antonio Maria Guerra
Come Si Fa il Culatello?
Come si fa il Culatello? In quest’articolo scopriremo il metodo di produzione del Culatello di Zibello: una procedura le cui origini appartengono ad un lontano passato, utilizzata ancora oggi dai produttori più tradizionali di questa specialità, riuniti nel Consorzio di Tuttela del Culatello di Zibello. Buona lettura!
Come si fa il Culatello di Zibello?
Il metodo di preparazione del Culatello di Zibello è codificato nel Disciplinare riconosciuto dalle istituzioni europee.
Scopriamo dunque i vari passaggi della procedura:
1) Sono inizialmente asportati la cotenna ed il grasso superficiale della coscia del suino. Vengono quindi rimossi il femore ed il restante grasso in eccesso. Già dopo questo passaggio, il Culatello avrà assunto la sua caratteristica forma ‘a pera’.
2) Il preparato (‘massa muscolare’) viene quindi salato a mano (‘salatura’), cospargendo la coscia con una miscela di cloruro di sodio (ovvero il sale da cucina,) e pepe in grani spaccati. Il Disciplinare ammette inoltre l’uso di una concia composta da vino bianco secco e aglio pressato. Questa procedura può durare da uno a sei giorni.
3) La massa muscolare è quindi posta in cella frigorifera dove, a una temperatura tra i 0° e i 5°, lentamente assorbe il sale.
4) Dopo un periodo di riposo in cella, il Culatello viene insaccato (‘investitura’) in un budello naturale costituito dalla vescica del maiale.
5) Si passa quindi alla ‘legatura’ manuale del prodotto, grazie a uno spago che finirà con l’avvolgerlo sia orizzontalmente che verticalmente (*1).
6) Il Culatello viene quindi lasciato a sgocciolare e ad asciugare per un periodo che può durare da uno a due mesi;
7) Inizia quindi la fase della stagionatura in ambienti dove siano assicurati un frequente ricambio d’aria e una temperatura compresa tra 13° e 17°;
L’intero ciclo di lavorazione deve durare almeno 10 mesi.
Note:
*1: Le informazioni sono tratte dal Disciplinare di Produzione;
*2: Vengono utilizzati stampi con fori dai 7 ai 10 mm per le parti muscolari, da 3 a 5 mm per la cotenna;
*3: L’impastatura avviene in apposite macchine sottovuoto;
*4: Il Disciplinare prevede anche l’uso di vino, acqua, aromi e sostanze aromatizzanti, spezie, piante aromatiche, zucchero, nitrito di sodio di potassio, acido ascorbico e glutammato;
*5: L’asciugamento avviene grazie a stufe ad aria calda;
*6: La cottura avviene generalmente in acqua. Una volta pronto, il Cotechino è confezionato in appositi contenitori ermetici;
Scopriamo le origini del Culatello di Zibello, oltre a un gran numero di informazioni e stuzzicanti curiosità. Per accedere all’articolo cliccare su questo LINK.
Culatello di Zibello DOP in video.
In un interessante video, prodotto dal Consorzio, vengono mostrati i vari passaggi della procedura di preparazione del Culatello di Ziballo DOP.
Il Marchio DOP per il Culatello di Zibello.
Il 2 luglio 1996 la Comunità Europea, con il Regolamento n. 1263/96, assegnò al Culatello di Zibello il Marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Continua
Tale conferimento rappresentò, al contempo, il riconoscimento dell’unicità del prodotto e il certificato di garanzia delle sue qualità. Ogni aspetto della produzione venne regolato da uno stringente Disciplinare, il cui rispetto fu affidato al Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello.
Come si fa il Culatello? La conservazione.
Per conservare al meglio il Culatello una volta che si è iniziato a degustarlo, occorre inumidire la porzione che è stata tagliata con burro e olio d’oliva. Si deve quindi avvolgerlo in un canovaccio, riponendolo in un luogo fresco ed asciutto.
Culatello di Zibello Presidio Slow Food.
Grazie alla sua antica tradizione, al grande pregio e al forte legame con il territorio di appartenenza, il Culatello di Zibello è entrato a far parte del novero dei Presidi Slow Food dell’Emilia Romagna. Per maggiori informazioni visitare il sito ufficiale della Fondazione Slow Food.
Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello: contatti.
Indirizzo: Piazza Giuseppe Garibaldi, 34, 43016 Polesine Zibello (Parma) – ITALIA
Sito ufficiale: Cliccare qui.
Mail: Cliccare qui.
Tel.: +39 0524 99131
Informazioni sul copyright.
Le immagini presenti in questa pagina sono di proprietà di WebFoodCulture e del Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello, eccetto le seguenti:
Immagini di Pubblico Dominio
- Logo DOP (Wikipedia Link)