Il Culatello di Zibello è un prodotto tipico della zona della Bassa Parmense, in Emilia Romagna, considerato di tale pregio da meritare l’appellativo di ‘Re dei salumi’. Mai come in questo caso, il legame tra una specialità ed il suo territorio di origine è non solo fortissimo, ma imprescindibile: sono infatti le peculiari condizioni climatiche dell’area in cui nasce e matura a donare al Culatello le caratteristiche organolettiche che lo rendono unico e, di fatto, inimitabile. Scopriamo dunque le sue caratteristiche, avvalendoci del prezioso aiuto dei produttori, riuniti nel Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello.
Cos’è il ‘Culatello’?
Il ‘Culatello’ è un salume insaccato prodotto da molti secoli in alcuni paesi della provincia di Parma: su tutti, il Comune di Zibello. Il legame tra questa specialità ed il suo territorio di origine è indissolubile: va infatti ricordato che il suo gusto unico dipende, tra l’altro, da una peculiare alternanza in questa zona di estati molto calde e secche con inverni altrettanto freddi ed umidi (*1).
Frutto della lavorazione delle parti più pregiate della coscia del maiale, il Culatello ha una tipica forma ‘a pera’, il cui peso può variare dai tre ai cinque chili. La sua carne è di colore rossastro, contornata dal bianco del grasso. Il sapore è dolce e delicato, contraddistinto da un particolare aroma che nasce in fase di stagionatura grazie alla formazione di muffe naturali sulla superficie, oltre che alle speciali caratteristiche dei locali di stagionatura.
Note:
*1: Non è un caso che gli estimatori, descrivendo il suo sapore, parlino di ‘aroma della nebbia’;
La Storia del Culatello.
E’ indubbiamente difficile stabilire con precisione la data di nascita del Culatello. Nonostante alcuni sostengano che venne servito durante il banchetto di nozze del 1332 tra due rampolli della nobiltà parmense (*1), questa affermazione non è supportata da documenti ufficiali che ne attestino la veridicità. Per la medesima ragione è complicato dimostrare un’altra teoria, anch’essa molto in voga, secondo la quale, a metà del XV secolo, il salume fu offerto in dono dai Marchesi Pallavicino (*2) a Galeazzo Sforza, Duca di Milano. 
Tutto ciò non deve stupire più di tanto: le origini dei prodotti strettamente legati alla tradizione contadina sono quasi sempre avvolte da un alone di mistero. Va comunque sottolineato che, nel caso del Culatello, è plausibile ipotizzare che tali origini risalgano al periodo medioevale.
Le più antiche testimonianze scritte giunte fino a noi contenenti un esplicito riferimento alla specialità sono i calmieri redatti nella prima metà del ‘700 per conto del Ducato di Parma e Piacenza, i cosiddetti ‘Calmieri della carne porcina salata’ (*3): una sorta di ‘prezzari’ dei salumi commercializzati all’epoca (*4).
Occorre far notare che, almeno inizialmente, il prezzo del Culatello era inferiore a quello del salame grasso: una scala di valore che, nel tempo, si sarebbe invertita. Va infatti ricordato che questo prodotto incrementò la sua fama nel corso di tutto il XIX secolo, fino a trovare una vera e propria consacrazione nei primi anni del ‘900, quando iniziò ad essere considerato il ‘Re’ dei salumi.
Note:
*1: Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale;
*2: I Pallavicino (o ‘Pallavicini’), furono una delle più importanti casate nobiliari dell’Italia Settentrionale in epoca medioevale. La casata governò, tra l’altro, sui marchesati di Busseto e di Cortemaggiore;
*3: Tra questi salumi è interessante citare, oltre al salame (grasso e magro), il ‘Presciutto’;
*4: Il ‘Calmiere della carne porcina salata’ del 1776 riporta due tipologie di Culatello, vale a dire il ‘Culatello senz’osso’, a tutti gli effetti un prosciutto disossato, ed il ‘Culatello investito’, ovvero contenuto in un budello, corrispondente alla specialità che possiamo apprezzare oggigiorno;
Il maiale del Culatello di Zibello.
Il Disciplinare del Culatello di Zibello, il cui rispetto è garantito dal Consorzio di Tutela, fa riferimento, per quanto riguarda i suini, ai documenti che regolano la produzione del Prosciutto di Parma e di San Daniele.
Si tratta di regole stringenti, concernenti in primis le razze necessarie alla preparazione del salume, vale a dire la Large White, la Landrace e la Duroc. Il Disciplinare stabilisce che può essere utilizzata solo la parte muscolare della loro coscia: questa, una volta rifilata a dovere, occorre che assuma la tipica forma a ‘pera’. Fondamentale la designazione della zona di allevamento, che deve essere compresa nel territorio delle regioni Emilia-Romagna e Lombardia.
La preparazione del Culatello di Zibello DOP.
Il metodo di preparazione del Culatello di Zibello è codificato nel Disciplinare riconosciuto dalle istituzioni europee.
Scopriamo dunque i vari passaggi della procedura:
1) Sono inizialmente asportati la cotenna ed il grasso superficiale della coscia del suino. Vengono quindi rimossi il femore ed il restante grasso in eccesso. Già dopo questo passaggio, il Culatello avrà assunto la sua caratteristica forma ‘a pera’.
2) Il preparato (‘massa muscolare’) viene quindi salato a mano (‘salatura’), cospargendo la coscia con una miscela di cloruro di sodio (ovvero il sale da cucina,) e pepe in grani spaccati. Il Disciplinare ammette inoltre l’uso di una concia composta da vino bianco secco e aglio pressato. Questa procedura può durare da uno a sei giorni.
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4) Dopo un periodo di riposo in cella, il Culatello viene insaccato (‘investitura’) in un budello naturale costituito dalla vescica del maiale.
5) Si passa quindi alla ‘legatura’ manuale del prodotto, grazie a uno spago che finirà con l’avvolgerlo sia orizzontalmente che verticalmente (*1).
6) Il Culatello viene quindi lasciato a sgocciolare e ad asciugare per un periodo che può durare da uno a due mesi;
7) Inizia quindi la fase della stagionatura in ambienti dove siano assicurati un frequente ricambio d’aria e una temperatura compresa tra 13° e 17°;
L’intero ciclo di lavorazione deve durare almeno 10 mesi.
Note:
*1: La legatura è molto stretta così da evitare la formazione di bolle d’aria.
Il Marchio DOP per il Culatello di Zibello.
Il 2 luglio 1996 la Comunità Europea, con il Regolamento n. 1263/96, assegnò al Culatello di Zibello il Marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Tale conferimento rappresentò, al contempo, il riconoscimento dell’unicità del prodotto e il certificato di garanzia delle sue qualità. Ogni aspetto della produzione venne regolato da uno stringente Disciplinare, il cui rispetto fu affidato al Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello.
Il Culatello, il Re dei Salumi.
Il Culatello è conosciuto anche come il ‘Re dei salumi’: un titolo indubbiamente impegnativo, giustificato dal pregio, dalla tipicità e dalla lunga tradizione di un’ ‘eccellenza del gusto’ che viene ancora oggi preparata artigianalmente. E’ proprio quest’ultimo dettaglio a farne, per forza di cose, una specialità ‘a tiratura limitata’: il Consorzio ha infatti preferito puntare sulla qualità piuttosto che sulla quantità. Tale scelta ha finito con l’influire sul prezzo che risulta essere abbastanza elevato ma, appunto, del tutto motivato.
Il Culatello di Zibello in cucina.
I veri appassionati del Culatello amano gustare questo salume da solo (in ‘purezza’) o, tutt’al più, accompagnato da pane bianco ed un ricciolo di burro.
Gli abitanti di Zibello lo mangiano spesso insieme a giardiniere prodotte in zona.
Ciò non esclude comunque che la specialità possa esprimersi al meglio anche in preparazioni più elaborate come, ad esempio, fagottini, risotti e squisiti tagliolini.
La conservazione del Culatello.
Per conservare al meglio il Culatello una volta che si è iniziato a degustarlo, occorre inumidire la porzione che è stata tagliata con burro e olio d’oliva. Si deve quindi avvolgerlo in un canovaccio, riponendolo in un luogo fresco ed asciutto.
Culatello di Zibello Presidio Slow Food.
Grazie alla sua antica tradizione, al grande pregio e al forte legame con il territorio di appartenenza, il Culatello di Zibello è entrato a far parte del novero dei Presidi Slow Food dell’Emilia Romagna. Per maggiori informazioni visitare il sito ufficiale della Fondazione Slow Food.
La Festa del Culatello di Zibello
Da più di trent’anni, tra maggio e giugno, presso il Comune di Zibello, si tiene una festa dedicata a quello che è da molti considerato il ‘Re dei Salumi’: il Culatello.
La manifestazione attira migliaia di appassionati del gusto che si raccolgono per celebrare, e soprattutto per assaggiare, la celebre specialità. Maggiori informazioni relative all’evento si possono reperire accedendo al sito ufficiale: www.festadelculatello.it .
D’Annunzio e il Culatello.
Gabriele D’Annunzio è senza dubbio uno dei più celebri (e singolari) intellettuali italiani. Gran parte della sua vita fu dedicata alla ricerca del piacere in tutte le sue espressioni (tema al quale dedicò persino un romanzo). Tra queste, il piacere della tavola: non deve quindi stupire che il ‘vate’ (così era soprannominato), fosse un grande appassionato del Culatello, come lui stesso afferma in una lettera del 1931 destinata ad un amico: “Carissimo, ti farò sorridere. Io sono cupidissimo amatore del parmense Culatello”.
Il museo del Culatello.
Forse non tutti sanno che esiste un vero e proprio museo dedicato al Culatello, il
‘Museo del Culatello e del Masalen’, ospitato nel complesso dell’Antica Corte Pallavicina, maniero di epoca medioevale appartenuto alla nobile casata dei Pallavicino. Il visitatore viene accompagnato in un percorso che illustra la storia della celebre specialità, lo stretto legame con il territorio di appartenenza, la tecnica e gli strumenti atti alla sua preparazione e le fasi della stagionatura. Per maggiori informazioni è sufficiente accedere al sito ufficiale del Museo.
Zibello: la ‘culla’ del Culatello.
Mai come nel caso del Culatello, la zona di produzione è di fondamentale importanza: i suoi peculiari tratti climatici contribuiscono infatti allo sviluppo delle caratteristiche organolettiche che rendono questa specialità unica.
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Nota:
*1: Dal 2016 i Comuni di Zibello e di Polesine Parmense sono stati uniti nel Comune di Polesine Zibello;
I PRODUTTORI DEL CULATELLO DI ZIBELLO
Quest’articolo è il frutto della collaborazione tra WebFoodCulture e il Consorzio di Tutela Culatello di Zibello, associazione che raccoglie i produttori del celebre salume. Le informazioni riportate descrivono le effettive caratteristiche della specialità.
“SUBITO, SUBITO TRE FETTE DI CULATELLO!”
(Gabriele D’Annunzio)
Culatello di Zibello DOP in video.
Di seguito un interessante video, realizzato dal Consorzio di Tutela, in cui vengono mostrate in dettaglio le fasi della preparazione del Culatello di Zibello DOP.
SOLO LE SPECIALITA’ PIU’ TIPICHE E TRADIZIONALI
Musica di Verdi per il Culatello.
Giuseppe Verdi, il celebre compositore italiano, nutriva una grande passione per la buona tavola. Non deve quindi stupire che amasse il Culatello.
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Nota: registrarsi a Spotify così da poter ascoltare i brani per intero.
Culatello di Zibello DOP: calorie e valori nutrizionali.
Cento grammi di Culatello di Zibello DOP contengono:
- Calorie: 327 kcal;
- Proteine: 29 gr;
- Lipidi: 23 gr;
- Carboidrati: 0.00 gr;
- Fibre: 0.00 gr;
Il salume contiene inoltre vitamine del bruppo B. Tra i minerali, ricordiamo sodio,potassio, ferro e fosforo.
Fonte: SSICA
Il vino per il Culatello.
Il Culatello di Zibello si presta ad essere accompagnato:
Da vini rossi di medio corpo e dotati di una discreta acidità e persistenza aromatica (es. un Sangiovese di Romagna, un Fortana del Taro o un Lambrusco) nel caso sia servito, ad esempio, su un crostino imburrato, su una ‘torta fritta’, o come ingrediente di un piatto di gustosi tagliolini con il parmigiano.
Da vini bianchi dotati di acidità, persistenza aromatica (es. un Sauvignon o un Verdicchio) e, volendo, bollicine (es. uno Champagne o un Franciacorta), nel caso sia servito da solo o con pane / grissini;
Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello: contatti.
Il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello venne istituito l’otto gennaio 2009 con lo scopo precipuo di:
1) Tutelare il rispetto del Disciplinare di Produzione di questa specialità;
2) Promuovere l’immagine del Culatello di Zibello in Italia e nel mondo;
3) Difendere il prodotto da ogni tentativo di imitazione;
Indirizzo: Piazza Giuseppe Garibaldi, 34, 43016 Polesine Zibello (Parma) – ITALIA
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Tel.: +39 0524 99131
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cc-04 – Gnocco fritto, immagine di paPisc (Wikipedia Link)
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cc-05 – Zibello, museo ingresso, immagine di sailko (Wikipedia Link)
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