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Autore: Antonio Maria Guerra
Culatello di Zibello
Il Culatello di Zibello è una specialità tipica della zona della Bassa Parmense, in Emilia Romagna. E’ considerato di tale pregio da aver guadagnato l’appellativo di ‘Re dei salumi’. Scopriamo dunque la sua storia, i segreti della preparazione, oltre a un gran numero di interessanti curiosità, approfittando della preziosa collaborazione dei suoi produttori più tradizionali.
Cos’è il ‘Culatello’?
Il ‘Culatello’ è un salume insaccato prodotto da molti secoli in alcuni paesi della provincia di Parma: su tutti, il Comune di Zibello. Il legame tra questa specialità ed il suo territorio di origine è indissolubile: va infatti ricordato che il suo gusto unico dipende, tra l’altro, da una peculiare alternanza in questa zona di estati molto calde e secche con inverni altrettanto freddi ed umidi (*1).
Frutto della lavorazione delle parti più pregiate della coscia del maiale, il Culatello ha una tipica forma ‘a pera’, il cui peso può variare dai tre ai cinque chili. La sua carne è di colore rossastro, contornata dal bianco del grasso.
Il sapore è dolce e delicato, contraddistinto da un particolare aroma che nasce in fase di stagionatura grazie alla formazione di muffe naturali sulla superficie, oltre che alle speciali caratteristiche dei locali di stagionatura.
Note:
*1: Non è un caso che gli estimatori, descrivendo il suo sapore, parlino di ‘aroma della nebbia’;
In quest’articolo viene spiegato in dettaglio il metodo di produzione attualmente impiegato per il Culatello di Zibello IGP. E’ possibile accedere ai contenuti cliccando questo LINK.
Culatello: calorie e valori nutrizionali.
Cento grammi di Culatello di Zibello DOP contengono:
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- Calorie: 327 kcal;
- Proteine: 29 gr;
- Lipidi: 23 gr;
- Carboidrati: 0.00 gr;
- Fibre: 0.00 gr;
Il salume contiene inoltre vitamine del bruppo B. Tra i minerali, ricordiamo sodio,potassio, ferro e fosforo. Fonte: SSICA
La Storia del Culatello.
E’ indubbiamente difficile stabilire con precisione la data di nascita del Culatello. Nonostante alcuni sostengano che venne servito durante il banchetto di nozze del 1332 tra due rampolli della nobiltà parmense (*1), questa affermazione non è supportata da documenti ufficiali che ne attestino la veridicità. Per la medesima ragione è complicato dimostrare un’altra teoria, anch’essa molto in voga, secondo la quale, a metà del XV secolo, il salume fu offerto in dono dai Marchesi Pallavicino (*2) a Galeazzo Sforza, Duca di Milano. Tutto ciò non deve stupire più di tanto: le origini dei prodotti strettamente legati alla tradizione contadina sono quasi sempre avvolte da un alone di mistero. Va comunque sottolineato che, nel caso del Culatello, è plausibile ipotizzare che tali origini risalgano al periodo medioevale.
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Le più antiche testimonianze scritte giunte fino a noi contenenti un esplicito riferimento alla specialità sono i calmieri redatti nella prima metà del ‘700 per conto del Ducato di Parma e Piacenza, i cosiddetti ‘Calmieri della carne porcina salata’ (*3): una sorta di ‘prezzari’ dei salumi commercializzati all’epoca (*4).
Occorre far notare che, almeno inizialmente, il prezzo del Culatello era inferiore a quello del salame grasso: una scala di valore che, nel tempo, si sarebbe invertita. Va infatti ricordato che questo prodotto incrementò la sua fama nel corso di tutto il XIX secolo, fino a trovare una vera e propria consacrazione nei primi anni del ‘900, quando iniziò ad essere considerato il ‘Re’ dei salumi.
Note:
*1: Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale;
*2: I Pallavicino (o ‘Pallavicini’), furono una delle più importanti casate nobiliari dell’Italia Settentrionale in epoca medioevale. La casata governò, tra l’altro, sui marchesati di Busseto e di Cortemaggiore;
*3: Tra questi salumi è interessante citare, oltre al salame (grasso e magro), il ‘Presciutto’;
*4: Il ‘Calmiere della carne porcina salata’ del 1776 riporta due tipologie di Culatello, vale a dire il ‘Culatello senz’osso’, a tutti gli effetti un prosciutto disossato, ed il ‘Culatello investito’, ovvero contenuto in un budello, corrispondente alla specialità che possiamo apprezzare oggigiorno;
Culatello di Zibello
I PRODUTTORI PIU’ TRADIZIONALI
Quest’articolo è il frutto della collaborazione tra WebFoodCulture ed il Consorzio di Tutela Culatello di Zibello, organizzazione che riunisce i produttori più tradizionali della celebre specialità.
Il maiale del Culatello di Zibello.
Il Disciplinare del Culatello di Zibello, il cui rispetto è garantito dal Consorzio di Tutela, fa riferimento, per quanto riguarda i suini, ai documenti che regolano la produzione del Prosciutto di Parma e di San Daniele. Si tratta di regole stringenti, concernenti in primis le razze necessarie alla preparazione del salume, vale a dire la Large White, la Landrace e la Duroc.
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Il Disciplinare stabilisce che può essere utilizzata solo la parte muscolare della loro coscia: questa, una volta rifilata a dovere, occorre che assuma la tipica forma a ‘pera’. Fondamentale la designazione della zona di allevamento, che deve essere compresa nel territorio delle regioni Emilia-Romagna e Lombardia.
Culatello, il 'Re dei Salumi'.
Il Culatello è conosciuto anche come il ‘Re dei salumi’: un titolo indubbiamente impegnativo, giustificato dal pregio, dalla tipicità e dalla lunga tradizione di un’ ‘eccellenza del gusto’ che viene ancora oggi preparata artigianalmente. E’ proprio quest’ultimo dettaglio a farne, per forza di cose, una specialità ‘a tiratura limitata’.
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Il Consorzio ha infatti preferito puntare sulla qualità piuttosto che sulla quantità. Tale scelta ha finito con l’influire sul prezzo che risulta essere abbastanza elevato ma, appunto, del tutto motivato.
Zibello: la ‘culla’ del Culatello.
Mai come nel caso del Culatello, la zona di produzione è di fondamentale importanza: i suoi peculiari tratti climatici contribuiscono infatti allo sviluppo delle caratteristiche organolettiche che rendono questa specialità unica.
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Stiamo parlando del territorio che circonda il Comune di Polesine Zibello (*1) e sei Comuni limitrofi, ovvero Busseto, Soragna, San Secondo, Sissa, Roccabianca e Colorno. Luoghi che sono parte integrante della cosiddetta ‘Bassa Parmense’, una vasta area pianeggiante, solcata dal celebre fiume Po e da sempre considerata tra le località italiane più importanti da un punto di vista agroalimentare.
Nota:
*1: Dal 2016 i Comuni di Zibello e di Polesine Parmense sono stati uniti nel Comune di Polesine Zibello;
Il Culatello di Zibello in cucina.
I veri appassionati del Culatello amano gustare questo salume da solo (in ‘purezza’) o, tutt’al più, accompagnato da pane bianco ed un ricciolo di burro.
Gli abitanti di Zibello lo mangiano spesso insieme a giardiniere prodotte in zona. Ciò non esclude comunque che la specialità possa esprimersi al meglio anche in preparazioni più elaborate come, ad esempio, fagottini, risotti e squisiti tagliolini.
Il vino per il Culatello.
Il Culatello di Zibello si presta ad essere accompagnato:
- Da vini bianchi dotati di acidità, persistenza aromatica (es. un Sauvignon o un Verdicchio) e, volendo, bollicine (es. uno Champagne o un Franciacorta), nel caso sia servito da solo o con pane / grissini;
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- Da vini rossi di medio corpo e dotati di una discreta acidità e persistenza aromatica (es. un Sangiovese di Romagna, un Fortana del Taro o un Lambrusco) nel caso sia servito, ad esempio, su un crostino imburrato, su una ‘torta fritta’, o come ingrediente di un piatto di gustosi tagliolini con il parmigiano.
Il museo del Culatello.
Forse non tutti sanno che esiste un vero e proprio museo dedicato al Culatello, il ‘Museo del Culatello e del Masalen’, ospitato nel complesso dell’Antica Corte Pallavicina, maniero di epoca medioevale appartenuto alla nobile casata dei Pallavicino.
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Il visitatore viene accompagnato in un percorso che illustra la storia della celebre specialità, lo stretto legame con il territorio di appartenenza, la tecnica e gli strumenti atti alla sua preparazione e le fasi della stagionatura. Per maggiori informazioni è sufficiente accedere al sito ufficiale del Museo.
La Festa del Culatello di Zibello.
Da più di trent’anni, tra maggio e giugno, presso il Comune di Zibello, si tiene una festa dedicata a quello che è da molti considerato il ‘Re dei Salumi’: il Culatello.
La manifestazione attira migliaia di appassionati del gusto che si raccolgono per celebrare, e soprattutto per assaggiare, la celebre specialità.
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Maggiori informazioni relative all’evento si possono reperire accedendo al sito ufficiale: www.festadelculatello.it .
Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello: contatti.
Indirizzo: Piazza Giuseppe Garibaldi, 34, 43016 Polesine Zibello (Parma) – ITALIA
Sito ufficiale: Cliccare qui.
Mail: Cliccare qui.
Tel.: +39 0524 99131
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