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Autore: Antonio Maria Guerra
Come Si Fa il Formaggio Asiago?
Come si fa il formaggio Asiago? Scopriamo come si produce l’Asiago, una delle specialità casearie italiane più conosciute, frutto di una tradizione millenaria, a partire dal latte fino alla sua stagionatura.
Come si fa il formaggio Asiago?
Le metodologie necessarie alla produzione del formaggio Asiago cambiano a seconda della tipologia che si vuole ottenere. Di seguito sono illustrati i vari passaggi di queste metodologie (cliccare qui per visualizzare un’infografica stampabile della procedura):
Asiago fresco o ‘pressato’.
Come già anticipato in un precedente paragrafo, l’Asiago fresco si produce utilizzando latte intero.
01. Il latte è riscaldato, portandolo a una temperatura di 35°C;
02. Gli viene aggiunto del caglio bovino (*1): si forma quindi la ‘cagliata’(*2);
03. Questa è rotta in frammenti delle dimensioni di una noce (*3);
04. La cagliata è cotta in due fasi, la prima a 40°C, la seconda a 44°C circa;
05. Viene quindi fatta spurgare dal residuo liquido in cui era immersa: il ‘siero’;
06. La cagliata è salata, tagliata e mescolata a mano;
04. La pasta così ottenuta è versata in stampi, dove è pressata (*4) per qualche ora;
05. E’ quindi posta in una ‘fascera marchiante’ (*5) che imprime il marchio sullo ‘scalzo’ (*7);
06. Le forme sono fatte stagionare per un circa 20/40 giorni;
Asiago stagionato o ‘d’allevo’.
L’Asiago stagionato si produce utilizzando latte vaccino ottenuto da due mungiture, delle quali una scremata.
01. Il latte è riscaldato, portandolo a una temperatura di 35°C;
02. Gli viene aggiunto del caglio bovino (*1): si forma quindi la ‘cagliata’(*2);
03. Questa è rotta in frammenti delle dimensioni di un chicco di riso grazie allo ‘spino’ (*6);
04. La cagliata è cotta in due fasi, la prima a 40°C, la seconda a 47°C;
05. E’ quindi liberata dal siero ed è avvolta in un’apposita fascera (*5) che le dà la forma;
06. Viene posta in una ‘fascera marchiante’ (*5) che imprime il marchio sullo ‘scalzo’ (*7);
07. Il formaggio è sottoposto per alcuni giorni a salatura tramite bagno in salamoia;
08. Le forme iniziano un processo di invecchiamento che può essere più o meno lungo;
Note:
*1: Il ‘caglio’ animale (ne esistono di altri tipi) è un enzima digestivo estratto dallo stomaco di vitelli, capre o maiali lattanti;
*2: La ‘cagliata’ è ottenuta aggiungendo a del latte caldo un pò di caglio: quest’ultimo provoca la coagulazione della caseina presente nel latte stesso e la conseguente formazione di una massa dalla consistenza gelatinosa, la ‘cagliata’ appunto;
*3: Dimensioni che, per quanto ridotte, sono comunque superiori a quelle necessarie per la produzione dell’Asiago d’allevo;
*4: Da cui il nome ‘pressato’ con il quale spesso si indica l’Asiago fresco;
*5: Le ‘fascere’, come indica il termine stesso, sono fasce pieghevoli usate da sempre per dare al formaggio la caratteristica forma cilindrica. Un tempo erano di legno, oggigiorno sono in genere di plastica;
*6: Operazione effettuata grazie a un particolare strumento conosciuto come ‘lira’ o ‘spino’;
*7: Lo ‘scalzo’ è la parte laterale della forma;
Scopriamo le affascinanti origini del formaggio Asiago, le sue tipologie, oltre a un gran numero di informazioni e stuzzicanti curiosità. Per accedere all’articolo cliccare su questo LINK.
Come si fa il formaggio Asiago? Infografica stampabile.
Cliccare QUI per visualizzare (ed eventualmente scaricare) un’infografica stampabile contenente i vari passaggi del metodo di produzione del formaggio Asiago.
Asiago ‘Prodotto della Montagna’.
Il formaggio Asiago prodotto ad un altitudine di almeno 600 metri ha il diritto di fregiarsi della denominazione ‘Prodotto della Montagna’, caratteristica evidenziata da un apposito simbolo marchiato sulle forme.
Asiago Stravecchio a fine pasto.
Uno dei modi per gustare al meglio l’Asiago Stravecchio è quello di intingere scaglie di questo formaggio nel miele o in una confettura. E’ inoltre possibile accompagnarlo a del vino passito: un abbinamento in grado di regalare al palato sensazioni davvero uniche.
Formaggio Asiago, valori nutrizionali.
Di seguito un elenco dei principali valori nutritivi che caratterizzano il formaggio Asiago:
- Buon contenuto proteico, superiore a quello presente in un pari quantitativo di carne. Questo contenuto aumenta ulteriormente nel formaggio stagionato;
- Abbondante contenuto di sodio. La sua presenza aumenta in rapporto alla stagionatura;
Continua
- Abbondante contenuto di grassi (lipidi), la cui presenza cala leggermente con l’aumentare dell’invecchiamento;
- Abbondante contenuto di colesterolo;
- Sono infine presenti calcio e fosforo, oltre alle vitamine A, B, B2 (riboflavina);
La quantità di calorie conetenute nel formaggio Asiago dipende dalla sua stagionatura. Nella fattispecie:
- Formaggio Asiago fresco: 368 Kcal per 100gr.;
- Formaggio Asiago stagionato: 382 Kcal per 100gr.;
Consorzio Tutela Formaggio Asiago: contatti.
Quest’articolo è il frutto della collaborazione tra WebFoodCulture e il Consorzio Tutela Formaggio Asiago, organizzazione che riunisce i produttori più tradizionali della celebre specialità.
Sito ufficiale: www.asiagocheese.it
Mail: info@formaggioasiago.it
Tel.: +39 0444 321758
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