Il formaggio Asiago, una delle specialità gastronomiche italiane più apprezzate, prende il nome dal celebre altopiano situato nella parte nord-orientale della penisola. Scopriamo la storia di questa prelibatezza, come viene prodotta e le sue diverse tipologie. Cerchiamo quindi di capire cosa la renda talmente unica da aver meritato il marchio DOP, la Denominazione di Origine Protetta.
La storia del formaggio Asiago.
Le prime testimonianze relative alla produzione di formaggio sull’Altopiano di Asiago risalgono all’incirca all’anno 1000 (*1): una tradizione così antica non deve stupire, considerata la grande qualità dei pascoli che da sempre contraddistinguono questa zona.
Al tempo, la maggior parte degli allevamenti era di ovini (*2): grazie allo squisito latte di questi animali nacque il ‘pegorin’ (*3), da molti considerato l’antenato dell’ ‘Asiago’. Inutile dire che in realtà si tratta di formaggi molto diversi tra loro, a cominciare dal fatto che l’Asiago è prodotto con latte di mucca. Del resto fu necessario attendere il ‘500 perchè si affermasse l’allevamento bovino (*4) 
e il ‘600 perchè si sviluppasse la relativa tecnica casearia, ancora oggi largamente impiegata (*5).
A partire dalla metà dell’Ottocento si assistette a un progressivo spopolamento dell’Altopiano, fenomeno che aumentò ulteriormente agli inizi del Novecento a causa dello scoppio della Prima Guerra Mondiale e della trasformazione dei prati in campi di battaglia. Tutto ciò portò a un’estensione della zona di produzione dell’Asiago, che incluse l’area alle pendici dell’altopiano, una porzione delle pianure circostanti e diverse malghe sui rilievi del Trentino.
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Note:
*1: E’ probabile che l’inizio della produzione possa essere addirittura antecedente.
*2: L’allevamento delle pecore era una componente di fondamentale importanza per l’economia locale: da questi animali, oltre al latte, si poteva infatti ricavare la lana.
*3: Termine che, non a caso dunque, deriva da ‘pecora’.
*4: Che finì col soppiantare quasi del tutto quello ovino.
*5: La prima tipologia di Asiago ad essere prodotta fu il cosiddetto ‘Asiago d’allevo’, vale a dire quello invecchiato. L’ ‘Asiago pressato’, quello ‘fresco’, iniziò ad essere prodotto agli inizi del XX secolo.
Formaggio Asiago DOP: le zone di produzione.
Il disciplinare dell’Asiago DOP contiene specifiche indicazioni relative alle zone in cui occorre che questo formaggio venga prodotto (*1). Oltre all’Altopiano, luogo di origine storico, queste zone includono:
- La provincia di Trento (l’intero territorio);
- La provincia di Vicenza (l’intero territorio).
- La provincia di Padova (solo i territori di alcuni comuni, prossimi all’area pedemontana).
- La provincia di Treviso (solo i territori di alcuni comuni, prossimi all’area pedemontana).
Nota:
*1: Compresa la provenienza del latte.
Le tipologie del formaggio Asiago.
Il formaggio Asiago viene commercializzato in due tipologie principali:
L’Asiago ‘fresco’, conosciuto anche col nome di ‘Asiago pressato’.
Produzione: viene impiegato esclusivamente latte intero, necessita tra i 20 e i 40 giorni di stagionatura;
Colore: bianco / giallo paglierino molto tenue;
Struttura: morbida ed elastica;
Occhiatura: marcata ed irregolare;
Sapore: dolce e delicato, vagamente aromatico, può ricordare quello del latte appena munto;
Profumo: burro / yogurth;
E’ la tipologia cui si deve gran parte del successo internazionale di questo formaggio a partire dagli inizi del XX secolo.
Nel 2020 è stata introdotta la nuova tipologia dell’Asiago DOP Fresco Riserva: questa necessita di oltre 40 giorni di stagionatura.
L’Asiago ‘stagionato’, conosciuto anche come ‘Asiago d’Allevo’:
Produzione: viene impiegato latte parzialmente scremato, necessita di almeno 3/4 mesi di maturazione. L’invecchiamento può di gran lunga superare i 15 mesi.
Colore: giallo paglierino;
Struttura: progresivamente sempre più compatta, in rapporto alla stagionatura, fino a diventare friabile nell’Asiago Stravecchio;
Occhiatura: sparsa, di piccola / media grandezza;
Sapore: deciso. Aumenta col progredire dell’invecchiamento fino a diventare intenso e leggermente piccante.
Profumo: sentori di frutta secca;
Si tratta della tipologia più ‘antica’, che risale al Medioevo: l’Asiago fresco nacque solo in seguito, grazie all’evoluzione della tecnica casearia.
L’Asiago stagionato, in base alla durata dell’invecchiamento, si differenzia in tre ulteriori tipologie:
Asiago Mezzano (da 4 a 10 mesi);
Asiago Vecchio (da 10 a 15 mesi);
Asiago Stravecchio (oltre i 15 mesi);
I paesaggi dell’Asiago.
Come spesso accade quando si ha a che fare con prodotti enogastronomici di grande qualità, i territori in cui nascono queste specialità offrono al visitatore scorci indimenticabili. Asiago ed il suo formaggio non fanno eccezione: di seguito alcune immagini che, più di mille parole, possono dare un’idea di questi panorami.
Come si fa il formaggio Asiago?
Le metodologie necessarie alla produzione del formaggio Asiago cambiano a seconda della tipologia che si vuole ottenere. Di seguito sono illustrati i vari passaggi di queste metodologie (cliccare qui per visualizzare un’infografica stampabile della procedura):
Asiago fresco o ‘pressato’.
Come già anticipato in un precedente paragrafo, l’Asiago fresco si produce utilizzando latte intero.
Il latte è riscaldato, portandolo a una temperatura di 35°C
Gli viene aggiunto del caglio bovino (*1): si forma quindi la ‘cagliata’(*2).
Questa è rotta in frammenti delle dimensioni di una noce (*3).
La cagliata è cotta in due fasi, la prima a 40°C, la seconda a 44°C circa.
Viene quindi fatta spurgare dal residuo liquido in cui era immersa: il ‘siero’.
La cagliata è salata, tagliata e mescolata a mano.
La pasta così ottenuta è versata in stampi, dove è pressata (*4) per qualche ora.
E’ quindi posta in una ‘fascera marchiante’ (*5) che imprime il marchio sullo ‘scalzo’ (*7).
Le forme sono fatte stagionare per un circa 20/40 giorni.
Asiago stagionato o ‘d’allevo’.
L’Asiago stagionato si produce utilizzando latte vaccino ottenuto da due mungiture, delle quali una scremata.
Il latte è riscaldato, portandolo a una temperatura di 35°C
Gli viene aggiunto del caglio bovino (*1): si forma quindi la ‘cagliata’(*2).
Questa è rotta in frammenti delle dimensioni di un chicco di riso grazie allo ‘spino’ (*6).
La cagliata è cotta in due fasi, la prima a 40°C, la seconda a 47°C.
E’ quindi liberata dal siero ed è avvolta in un’apposita fascera (*5) che le dà la forma.
Viene posta in una ‘fascera marchiante’ (*5) che imprime il marchio sullo ‘scalzo’ (*7).
Il formaggio è sottoposto per alcuni giorni a salatura tramite bagno in salamoia.
Le forme iniziano un processo di invecchiamento che può essere più o meno lungo.
*2: La ‘cagliata’ è ottenuta aggiungendo a del latte caldo un pò di caglio: quest’ultimo provoca la coagulazione della caseina presente nel latte stesso e la conseguente formazione di una massa dalla consistenza gelatinosa, la ‘cagliata’ appunto.
*3: Dimensioni che, per quanto ridotte, sono comunque superiori a quelle necessarie per la produzione dell’Asiago d’allevo.
*4: Da cui il nome ‘pressato’ con il quale spesso si indica l’Asiago fresco.
*5: Le ‘fascere’, come indica il termine stesso, sono fasce pieghevoli usate da sempre per dare al formaggio la caratteristica forma cilindrica. Un tempo erano di legno, oggigiorno sono in genere di plastica.
*6: Operazione effettuata grazie a un particolare strumento conosciuto come ‘lira’ o ‘spino’.
*7: Lo ‘scalzo’ è la parte laterale della forma.
Il marchio DOP.
Il 12 giugno 1996 il formaggio Asiago ottenne il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). Questo marchio, assegnato dall’Unione Europea, certifica e garantisce la qualità di un prodotto agroalimentare, attestando il rispetto di uno specifico disciplinare. Il disciplinare contiene una serie di regole che indicano, ad esempio, il luogo di origine, le materie prime impiegate e le fasi della lavorazione: tutti fattori che concorrono a rendere una specialità unica e quindi degna di essere tutelata.
Il formaggio Asiago e il vino: abbinamenti.
La scelta del vino da abbinare a una porzione di Asiago dipende molto dalla sua tipologia:
Nel caso di un Asiago fresco, il cosiddetto ‘Asiago pressato’, si potrebbe optare per un vino bianco, morbido e leggero, dotato di una discreta acidità. Ad esempio un Soave o una Vernaccia di San Gimignano.
Nel caso di un Asiago stagionato, il vino dovrà essere tanto più strutturato quanto maggiore è l’invecchiamento del formaggio. Senza allontanarsi molto dall’Altopiano, una buona scelta per accompagnare un Asiago di medio invecchiamento potrebbe ricadere su un Cabernet dei Colli Berici o su un Bardolino.
Le malghe e il formaggio Asiago.
Il termine ‘malga’ viene in genere utilizzato per indicare non solo i pascoli alpini ma anche i fabbricati rustici, in legno e/o muratura, situati in montagna ed atti ad ospitare, il bestiame, i pastori e attività come quella della produzione del formaggio. Tra le malghe più tipiche e caratteristiche, impossibile non ricordare quelle dell’Altopiano di Asiago, considerate a buon diritto i veri e propri ‘templi’ dell’antichissima tradizione casearia della zona.
I PRODUTTORI PIU’ TRADIZIONALI
Quest’articolo è il frutto della collaborazione tra WebFoodCulture e il Consorzio Tutela Formaggio Asiago, organizzazione che riunisce i produttori più tradizionali della celebre specialità. Le informazioni riportate descrivono le effettive caratteristiche del prodotto.
L’altopiano di Asiago, la patria del formaggio Asiago.
L’Altopiano d’Asiago è costituito da una vasta pianura, situata ad un’altitudine media di 1300 metri nella fascia delle Prealpi Vicentine. Originariamente abitato dal popolo dei Cimbri, è anche conosciuto come Altopiano dei Sette Comuni in quanto, fin dall’antichità, il suo territorio era diviso in sette circoscrizioni (Conco, Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana e Rotzo) confederate tra loro in una piccola nazione indipendente, la ‘Lega delle Sette Terre Sorelle’.
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“Nel territorio dei Sette Comuni non esistono castelli di nobili, non esistono ville di Signori, né cattedrali di Vescovi, per il semplice fatto che la terra è del popolo e i suoi frutti sono di tutti come ad uso antico”.
Come si produce il Formaggio Asiago? – Infografica stampabile.
Cliccare qui per visualizzare (ed eventualmente scaricare) un’infografica stampabile contenente i vari passaggi del metodo di produzione del Formaggio Asiago.
Le forme del formaggio Asiago.
Il formaggio Asiago viene commercializzato in forme cilindriche dal diametro di circa 30/35 centimetri ed alte 10. Il loro peso può variare, rimanendo comunque intorno ai 10 chili. Sul bordo di queste forme, il cosiddetto ‘scalzo’, sono impressi il nome del formaggio (‘Asiago’, appunto) e il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Ogni singola forma riporta inoltre il numero del caseificio di origine e un codice che permette di risalire a informazioni quali, ad esempio, la data di produzione.
SOLO LE SPECIALITA’ PIU’ TIPICHE E TRADIZIONALI
La preparazione dell’Asiago in video.
Di seguito un video che mostra, passo dopo passo, la preparazione del formaggio Asiago.
Asiago ‘Prodotto della Montagna’.
Il formaggio Asiago prodotto ad un altitudine di almeno 600 metri ha il diritto di fregiarsi della denominazione ‘Prodotto della Montagna’, caratteristica evidenziata da un apposito simbolo marchiato sulle forme.
Asiago Stravecchio a fine pasto.
Uno dei modi per gustare al meglio l’Asiago Stravecchio è quello di intingere scaglie di questo formaggio nel miele o in una confettura. E’ inoltre possibile accompagnarlo a del vino passito: un abbinamento in grado di regalare al palato sensazioni davvero uniche.
Formaggio Asiago, valori nutrizionali.
Di seguito un elenco dei principali valori nutritivi che caratterizzano il formaggio Asiago:
Buon contenuto proteico, superiore a quello presente in un pari quantitativo di carne. Questo contenuto aumenta ulteriormente nel formaggio stagionato;
Abbondante contenuto di sodio. La sua presenza aumenta in rapporto alla stagionatura;
Abbondante contenuto di grassi (lipidi), la cui presenza cala leggermente con l’aumentare dell’invecchiamento;
Abbondante contenuto di colesterolo;
Sono infine presenti calcio e fosforo, oltre alle vitamine A, B, B2 (riboflavina).
Formaggio Asiago: calorie.
La quantità di calorie conetenute nel formaggio Asiago dipende dalla sua stagionatura. Nella fattispecie:
Formaggio Asiago fresco: 368 Kcal per 100gr.
Formaggio Asiago stagionato: 382 Kcal per 100gr.
Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago.
Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago venne istituito nel 1979. Si tratta di un’associazione di produttori e stagionatori che ha tra i suoi principali obiettivi:
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Un’attenta verifica del rispetto del disciplinare di produzione. La promozione del formaggio Asiago sia a livello nazionale che internazionale, grazie alla valorizzazione delle caratteristiche che rendono questa specialità casearia unica. La difesa da possibili tentativi di imitazione.
“COSA ACCADE AL BUCO QUANDO IL FORMAGGIO E’ FINITO?”
(Bertold Brecht)
Consorzio Tutela Formaggio Asiago: i contatti.
Sito ufficiale: www.asiagocheese.it
Mail: info@formaggioasiago.it
Tel.: +39 0444 321758
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img-01 (**) – Stemmi dei 7 Comuni, facciata del Municipio di Asiago, immagine di Zen41 (Wikipedia Link)
img-02 (*) – Territorio vicentino, mappa, XVII secolo, G.Dall’Acqua (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
img-03 (*) – Asiago, il Kaiser in visita alle truppe, 1917 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
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cc-01 (**) – Bertolt Brecht, 1954, German Federal Archives, immagine appartenente al German Federal Archive (Wikipedia Link)
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crt-01 – Immagini pubblicate per gentile concessione del Consorzio Tutela Formaggio Asiago.
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(**) Immagine dichiarata di pubblico dominio dall’autore.