Come Si Fa il Gelato?

Sebbene il gelato sia una delle specialità più apprezzate e consumate al mondo, ben pochi sanno come la sua tipologia più raffinata, il cosiddetto ‘gelato artigianale’, viene preparata. In quest’articolo illustreremo gli step necessari alla produzione di questa gelida prelibatezza, dalla selezione delle materie prime che la compongono, fino alla sua esposizione in vetrina.

Come si fa il gelato?

A prima vista la preparazione del gelato potrebbe sembrare abbastanza semplice. Nulla di più sbagliato dal momento che questa gelida specialità, per raggiungere una qualità ottimale, richiede competenze scientifiche, perizia e soprattutto una grande sensibilità. Caratteristiche di fondamentale importanza che si possono acquisire solo dopo lunghi anni di esperienza. Lavoro ed abnegazione risultano quindi di fondamentale importanza, rendendo il gelataio un vero e proprio artigiano del gusto.

Riportiamo di seguito le varie fasi comunemente usate ai giorni nostri per la preparazione del gelato artigianale.

01. Selezione: Tutto comincia con la selezione degli ingredienti con la quale viene preparata una miscela di base. I principali sono latte fresco (intero), panna e zucchero, per la cosiddetta ‘base bianca’, caratterizzata da leggerezza e delicatezza del gusto. La ‘base gialla’ prevede l’ulteriore aggiunta di tuorli d’uovo e si distingue per una texture più densa ed un sapore più deciso.

02. Miscelazione: Gli ingredienti vengono mescolati tra di loro. L’aggiunta è progressiva, si comincia dai liquidi (quindi con il latte), per passare quindi alla panna centrifugata, le uova (eventualmente) ed infine gli zuccheri (saccarosio, destrosio) (*1). Quasi inutile dire che la qualità della materia prima è di fondamentale importanza.

03. Pastorizzazione: Si procede quindi con la pastorizzazione del composto, che consiste nel riscaldarlo portandolo ad una temperatura di 85° circa per 2/3 minuti. Questo trattamento termico permette di eliminare batteri ed enzimi indesiderati, senza peraltro incidere sul gusto. Alla fase di riscaldamento segue un veloce raffreddamento (‘abbattimento’) a 4° circa.

04. Maturazione: Il composto viene mantenuto alla temperatura di 4° e fatto riposare, in media, tra le quattro e le 12 ore, ottenendo in questo modo una perfetta amalgama degli ingredienti (si tratta di un processo, mutatis mutandis, non troppo dissimile da quello della lievitazione, che ovviamente riguarda i farinacei).

05. Mantecazione: In questa fase il gelato, da sostanza semiliquida, progressivamente si indurisce diventando una pasta. Ciò avviene grazie al progressivo raffreddamento che porta l’acqua contenuta nella miscela a congelarsi. La contemporanea azione meccanica esercitata dalle alette rotanti del ‘mantecatore’, dà modo al composto di incorporare l’aria, guadagnando morbidezza ed uniformità del gusto.

06. Aggiunta del ‘caratterizzante’: l’aggiunta del gusto che caratterizzerà il gelato, il cosiddetto ‘caratterizzante’ (come, ad esempio, vaniglia, cioccolata, etc.), avviene generalmente nel corso o verso la fine del processo di mantecazione. Alcuni gelatieri preferiscono che tale aggiunta sia fatta un pò prima, arricchendo direttamente la ‘base’ semiliquida.

Commercializzazione: il gelato, una volta terminata la mantecazione, ha una temperatura intorno ad i -10°C ed è già pronto ad essere sistemato negli espositori refrigerati per essere venduto. Alcuni preferiscono abbassarne ulteriormente la temperatura (‘indurimento’), prima della commercializzazione.

Note:

*1: Si possono aggiungere inoltre latte in polvere o un pò di farina (come addensante);

Storia del Gelato Italiano.

Scopriamo le affascinanti origini del gelato artigianale italiano, oltre a un gran numero di informazioni e stuzzicanti curiosità. Per accedere all’articolo cliccare su questo LINK.

Gusti folli per il gelato.

Dopo aver appreso il metodo di produzione, è facile capire che il gelato è una delizia che, come la pizza, si presta alle più svariate interpretazioni, sia dolci che salate, legate principalmente all’estro di chi lo prepara. Non deve quindi stupire che, nel corso del tempo, i mastri gelatai abbiano creato specialità quantomeno singolari (ma non per questo da sottovalutare) come, ad esempio, il gelato al wasabi, il gelato alla mortadella, quello alla carbonara e perfino quello con il tonno e la cipolla!

Il ‘Pinguino’ di Pepino.

Nel 1884 un gelataio di origini napoletane, Domenico Pepino, fondò una gelateria a Torino. Grazie alla qualità del suo prodotto, la rivendita, ancora oggi in attività, ottenne subito un grande successo, tanto da divenire fornitrice ufficiale della Real Casa dei Savoia. Tra le golosità più celebri di Pepino va sicuramente ricordato il ‘Pinguino’: gelato alla crema coperto da un sottile strato di croccante cioccolato, considerato da alcuni il primo gelato con stecco al mondo. Altri esperti sostengono (non a torto) che il primato vada assegnato allo statunitense Eskimo Pie.

Come si fa il gelato? L'aria nel gelato.

Per quanto possa sembrare strano, l’aria, elemento inodore, invisibile ed impalpabile, gioca un ruolo fondamentale in come si fa il gelato. La sua introduzione nel prodotto avviene durante il passaggio della preparazione conosciuto come ‘mantecazione’. In questa fase il composto è mescolato di continuo grazie alle pale rotanti di un apposito macchinario, il cosiddetto ‘mantecatore’. Dalla velocità di queste pale dipende una sua maggiore o minore ‘areazione’.
Il quantitativo d’aria presente in un gelato influisce in modo determinante sulle sue caratteristiche, tra le principali ricordiamo:

Texture e consistenza: un buon quantitativo d’aria contribuisce a rendere il gelato più morbido e leggero, facendo sì che i cristalli di ghiaccio in esso contenuti siano di piccole dimensioni, quindi più fini e piacevoli al palato. Quasi inutile dire che un eventuale eccesso porterebbe ad una sgradevole ‘porosità’ del prodotto.
Volume: dosi più o meno abbondanti di aria all’interno del gelato portano ad una variazione del suo volume, a parità del quantitativo di ingredienti impiegati.
Conservazione: l’aria, contrastando la formazione di cristalli di ghiaccio, garantisce una migliore conservazione del gelato: grazie ad essa la specialità mantiene la sua morbidezza anche quando viene tenuta a lungo a bassa temperatura in un congelatore.
Uniformità nel gusto: la presenza di aria nel gelato porta ad una distribuzione più uniforme dei sapori al suo interno. Ciò contribuisce ad incrementare l’equilibrio e la piacevolezza del prodotto.

Gelati da Guinness.

Nel corso del tempo il gelato è diventato protagonista di numerosi guinness dei primati. Tra i record più interessanti basti ricordare, ad esempio, quello del gelato più grande del mondo, ottenuto da un cono preparato presso il SIGEP (Salone Internazionale della Gelateria) nel 2011: alto ben 2,81 metri, pesava più di 700 kili!
Un altro singolare primato è quello di Dimitri Panciera, che nel luglio del 2022 è riuscito a sistemare ben 155 palline di gelato alla fragola su un singolo maxi-cono.

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