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Autore: Antonio Maria Guerra
Storia del Gelato Italiano
Il gelato è una delle specialità italiane che si possono assaporare in ogni angolo del mondo. Le sue origini sono legate ad un lontano passato e sono stati necessari secoli di evoluzione perché acquisisse la forma nella quale è attualmente commercializzato. E’ quasi inutile sottolineare che un percorso così lungo causa tuttora una certa difficoltà nell’individuare con precisione il suo inventore. Cerchiamo dunque di fare un po’ di chiarezza in merito, approfondendo la storia di questa gelida prelibatezza. Buona lettura!
Cos’è il gelato?
Il gelato è un dolce ghiacciato, preparato impiegando come ingredienti principali latte, panna, tuorli d’uova e zucchero. A questi ne possono essere aggiunti altri che caratterizzano il gusto. La cremosità del composto è strettamente legata (tra l’altro) alle dimensioni dei cristalli di ghiaccio in esso contenuti. La specialità può essere degustata prendendola con il cucchiaino da una coppetta o accompagnandola a del wafer croccante che ha spesso la forma di cono. L’Italia è senza dubbio un punto di riferimento a livello internazionale per l’indubbia qualità del suo prodotto, strettamente legata ad un’evoluzione secolare.
Dopo aver illustrato la storia del gelato italiano, in quest’articolo viene spiegato in dettaglio il metodo attualmente impiegato per la produzione della specialità. E’ possibile accedere ad i contenuti cliccando questo LINK (a breve).
La storia del gelato italiano.
Il gelato italiano, eccellenza conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo, è frutto di un’evoluzione durata molti secoli. La prima forma di questa specialità era abbastanza simile a ciò che, al giorno d’oggi, chiamiamo comunemente ‘granita’. Un gran numero di popoli del passato, dai Giapponesi ai agli Indiani, fino agli abitanti della Mesopotamia e agli antichi Egizi, avevano l’abitudine di insaporire coppe ricolme di neve con miele, spezie e pezzetti di frutta. La consuetudine fu ereditata anche dai Greci e dai Romani di epoca classica: questi ultimi, in particolare, iniziarono a raschiare blocchi di ghiaccio dando vita ad una delle più tradizionali delizie capitoline, conosciuta al giorno d’oggi con il nome di ‘grattachecca’.
Nel corso del medioevo gli arabi introdussero in Sicilia il cosiddetto ‘sharbat’: una bevanda sciropposa, di origine mediorientale, alla quale veniva aggiunto zucchero di canna. Col tempo lo sharbat si sarebbe evoluto in quello che è a tutti gli effetti l’antenato del ‘sorbetto’ (dal quale, molto probabilmente, deriva il nome): un composto semidenso, raffreddato grazie ad un apposito contenitore immerso in ghiaccio e sale. Questa dolce miscela divenne di gran moda nelle corti rinascimentali: a tal proposito sembra che Caterina de’ Medici, futura regina consorte di Francia, ne fosse particolarmente golosa.
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Secondo alcuni studiosi, uno dei cuochi che aveva a servizio, un certo Ruggeri, era molto abile nel prepararlo.
Secondo altri il vero esperto sarebbe stato un altro ‘dipendente’ della famiglia Medici: un architetto chiamato Bernardo Buontalenti. Si trattava di un individuo estremamente eclettico, a tratti geniale, le cui competenze, come Leonardo da Vinci prima di lui, spaziavano in vari ambiti. Ebbene, pare che egli sia stato il primo ad impiegare come ingredienti la panna e soprattutto le uova, dando il via al processo di transizione che avrebbe trasformato il sorbetto nel gelato moderno.
Questo processo fu favorito anche dall’opera di Francesco Procopio Cutò, un intraprendente siciliano emigrato a Parigi, che nel 1686 fondò il Cafè Le Procope. Ben presto il locale (ancora oggi in attività) iniziò ad essere frequentato dal gotha della cultura e della politica d’oltralpe, ansiosa di assaporare gli squisiti sorbetti, a tutti gli effetti antesignani del gelato, che venivano serviti.
Tra il ‘700 e l’ ‘800 la dolce specialità divenne mano a mano più cremosa (*1). Furono in particolare gli artigiani partenopei a primeggiare nella sua preparazione, guadagnando grande fama. A testimonianza di ciò, è interessante ricordare la passione (rimasta celebre) con cui il celebre scrittore Giacomo Leopardi, durante il suo soggiorno nella ‘città del sole’, era solito assaporarla.
Risale al 1911 la pubblicazione del ‘Trattato di Gelateria’, il primissimo testo di questo genere dato alle stampe in Italia. L’autore, Giuseppe Enrico Grifoni, era un perugino che, guarda caso, aveva imparato il mestiere proprio a Napoli.
All’inizio del XX secolo erano tre le scuole artigianali che si distinguevano nella diffusione del cultura del gelato italiano nel mondo: oltre alle storiche, ovvero la napoletana e la siciliana, occorre citare quella veneta, con particolare riferimento alla zona del Cadore (in Provincia di Belluno). Non è quindi un caso che l’inventore del cono, la croccante cialda arrotolata, fu proprio un cadorino, Italo Marchioni.
Nel corso del ‘900, l’invenzione di macchinari per la produzione efficienti ed il contemporaneo perfezionamento dei sistemi di refrigerazione diede il via alla commercializzazione su larga scala del gelato.
Note:
*1: La cremosità del gelato è strettamente legata alle dimensioni più o meno ridotte dei cristalli di ghiaccio in esso contenuti;
Storia del gelato italiano: l’invenzione del cono.
Nonostante il gelato possa essere degustato in vari modi, accompagnarlo al cono è ritenuto da molti il più classico. Sorprende scoprire che non è sempre stato così: per lunghi anni la gelida specialità venne servita in bicchieri di vetro che,
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nonostante fossero più eleganti, presentavano fastidiosi inconvenienti come la scarsa praticità e la possibilità di rotture accidentali. Furono proprio questi svantaggi a spingere Italo Marchioni, un italiano (originario del Cadore) emigrato negli Stati Uniti, ad ideare la croccante cialda arrotolata ed a brevettare, nel 1903, la macchina per la sua produzione.
Storia del gelato italiano: il sorbetto napoletano.
Il sorbetto venne introdotto dagli arabi in Sicilia nel corso Medioevo. Ben presto fu apprezzato in tutta la penisola italica e soprattutto a Napoli, che divenne rinomata per l’incredibile qualità della sua preparazione.
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A testimonianza di ciò basti ricordare il trattato di gastronomia ‘Lo scalco alla moderna’ del 1692 in cui l’autore, il celebre cuoco Antonio Latini, facendo riferimento alla gelida specialità, scrisse: “… qui in Napoli pare ch’ ogn’uno nasca col genio e con l’istinto di fabricar Sorbette”. Non deve quindi stupire che, nel tempo, la città sia diventata un punto di riferimento anche per la produzione del gelato, a tutti gli effetti evoluzione del sorbetto.
Storia del gelato italiano: Bernardo Buontalenti
Bernardo Buontalenti, il cui vero nome era Bernardo Timante Buonacorsi, fu un intellettuale del ‘500 al servizio della famiglia Medici. Dotato di una cultura poliedrica, si dimostrò esperto in molteplici discipline: dall’architettura all’ingegneria, dalla pittura alla scultura. Allievo del Vasari, collaborò alla costruzione di numerosi palazzi fiorentini tutt’ora molto famosi, oltre a ville, giardini e fortificazioni.
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Sono celebri le sue spettacolari scenografie, ideate per feste e banchetti. Ben presto dimostrò di sapersi destreggiare anche in cucina, inventando un dessert e perfino il macchinario per la sua preparazione. La ricetta del dolce altro non era che un’elaborazione di quella del sorbetto, arricchita di ingredienti quali la panna e soprattuto il tuorlo d’uovo. La specialità (anche conosciuta come ‘crema fiorentina’), fin da subito molto apprezzata, è ricordata ancora oggi in quanto antesignana del gelato moderno. Non è dunque un caso che attualmente esista un gusto che porta il suo nome, il ‘Buontalenti’ appunto, realizzato con panna, latte, uova e zucchero.
Cafè Le Procope: la prima gelateria.
Nel 1686, Francesco Procopio Cutò, artigiano di origine siciliana emigrato a Parigi, fondò il celebre Cafè Le Procope. In breve il locale divenne punto di riferimento per i più insigni rappresentanti dello cultura e della politica francese: da Robespierre a Marat, da Voltaire a Honoré de Balzac. Secondo alcuni lo stesso Napoleone Bonaparte fece parte della clientela.
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La gente si recava al Le Procope non solo per la piacevolezza dell’ambiente, ma anche (e soprattutto) per assaporare lo squisito sorbetto preparato dal Cutò: una specialità tanto pregiata che molti esperti la ritengono essere antesignana del gelato moderno.
Dopo più di tre secoli dalla sua apertura, il Café è ancora oggi in attività (anche se è diventato un ristorante): lo si può trovare in Rue de l’Ancienne Comédie al numero 13.
Storia del gelato italiano: la ‘grattachecca’.
La ‘grattachecca’ è uno dei prodotti più tipici della tradizione romana, le cui origini risalgono all’epoca dell’Impero, quando si era soliti ingolosire la neve condendola con miele e pezzetti di frutta fresca.
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Il suo nome, indubbiamente singolare, venne coniato tra la fine del XIX secolo e gli inizi del XX ed è composto dalle parole ‘gratta’, derivato dal verbo ‘grattare’, e ‘checca’, usata in dialetto per indicare un blocco di ghiaccio. La specialità viene preparata raschiando la superficie di quest’ultimo: la fine granita così ottenuta viene insaporita con sciroppi vari e frutta, oltre che con lo zucchero. Si può assaggiarla acquistandola presso uno dei cosiddetti ‘grattacheccari’: piccoli chioschi sparsi nelle zone più popolari della città, dove viene preparata rigorosamente a mano.
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Immagini Creative Commons
- Ritratto di Antonio Latini, Wellcome Collection (Wikipedia Link)
- Ritratto di Bernerdo Buontalenti, 1731, Pietro Antonio Pazzi. British Museum Collection (Wikipedia Link)
- Cafè Procope, 2010, foto di Jean-Marie Hullot (Wikipedia Link)