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Autore: Antonio Maria Guerra
Come Si Fa il Gorgonzola?
Come si fa il Gorgonzola? In quest’articolo scopriremo come si produce il più celebre dei formaggi erborinati italiani. Un procedimento antichissimo, tramandato di generazione in generazione e ancora oggi impiegato dai produttori più tradizionali di questa specialità. Mastri casari, veri e propri artigiani del gusto, riuniti nel Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola. Buona lettura!
Come si fa il Gorgonzola?
Di seguito un elenco dei vari passaggi necessari alla produzione del formaggio Gorgonzola (cliccare qui per visualizzare un’infografica stampabile):
01. Latte fresco vaccino, rigorosamente intero, una volta arrivato in caseificio, viene pastorizzato e versato in apposite vasche.
02. Caglio, fermenti lattici e spore di penicillium glaucum (una particolare tipologia di funghi) sono quindi aggiunti al latte (*1). Si forma la ‘cagliata’.
03. Dopo una ventina di minuti circa, la cagliata viene tagliata (*2) e fatta spurgare dal siero su un apposito piano inclinato dotato di fori di scolo.
04. La cagliata è sistemata in apposite forme (‘fassiroli’ o ‘fascere’) che sono voltate manualmente. Al termine dell’operazione, viene apposto il numero identificativo del caseificio.
05. Le forme sono spostate in celle, dette ‘purgatorio’, dove riposano a una temperatura di 18°/24°C.
06. All’interno delle medesime celle le forme vengono salate (‘salatura’).
07. Le forme stagionano per circa tre settimane in celle frigorifere a una temperatura di 2°/7° C, con un’umidità dell’85/99%.
08. Le forme sono quindi forate con grossi aghi di metallo (‘foratura’). Ciò favorisce l’ingresso dell’aria che porta alla formazione delle muffe edibili cui si devono le celebri striature verdi/blu all’interno della pasta.
Terminata la stagionatura, le forme sono tagliate in porzioni che vengono quindi avvolte in fogli di alluminio riportanti il simbolo del Consorzio del Formaggio Gorgonzola: una grande G in rilievo.
Il numero del caseificio produttore ed i marchi del Consorzio sono elementi distintivi del Gorgonzola DOP originale.
Note:
*1: Il metodo di preparazione del Gorgonzola piccante differisce da quello usato per il dolce nell’uso di un particolare tipo di penicillium e in una maggiore stagionatura.
*2: Il Gorgonzola è definito formaggio a ‘pasta cruda’ in quanto la cagliata non è sottoposta a riscaldamento (vedi punto 03).
Scopriamo le affascinanti origini del Gorgonzola, oltre a un gran numero di informazioni e stuzzicanti curiosità. Per accedere all’articolo cliccare su questo LINK.
Come si fa il Gorgonzola? Infografica.
Cliccare QUI per visualizzare (ed eventualmente scaricare) un’infografica stampabile contenente i vari passaggi del metodo di produzione del formaggio Gorgonzola.
Gorgonzola: la preparazione in video.
La forma del Gorgonzola.
Le forme del Gorgonzola sono cilindriche ed hanno un peso approssimativo di 12 kili.
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La parte interna della tipologia dolce è cremosa, mentre quella della tipologia piccante è più dura e friabile. Entrambe sono caratterizzate dalle tipiche striature di colore blu/verde. Il prodotto originale è facilmente riconoscibile grazie alla carta stagnola che avvolge il formaggio, sulla quale è impressa una grande G, simbolo del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola.
Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola: un pò di storia.
La denominazione ‘Gorzonzola’ venne istituita tramite decreto il 30 Ottobre del 1955: questo atto rappresentò il riconoscimento ufficiale di una specialità dalle origini antichissime. L’associazione di caseifici conosciuta come ‘Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola’ fu fondata a Novara nel 1970 (*1),
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con il compito di promuovere il prodotto e difenderlo dai numerosi tentativi di imitazione.
Nel 1996 l’Unione Europea inserì il Gorgonzola nell’elenco delle D.O.P.
Come si fa il Gorgonzola? L’antico metodo di produzione.
Il metodo più antico per produrre il Gorgonzola, al giorno d’oggi inutilizzato, prevede che la sera si prepari la ‘cagliata’ e che la si lasci tutta la notte a sgrondare, permettendole di essere attaccata dalle spore responsabili della formazione di muffe edibili (quelle che, per intenderci, conferiranno la colorazione verde/blu al formaggio). Il mattino dopo questa cagliata è versata nelle forme, alternandola a strati di cagliata fresca. Il resto del procedimento prevede la salatura, la foratura (*1) ed infine la stagionatura.
Note:
*1: La foratura permette all’aria di entrare nella pasta del formaggio. Quest’aria, a contatto con le spore, porta alla formazione delle muffe.
Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola: contatti.
Indirizzo: Via Andrea Costa, 5/c
28100 Novara
Sito ufficiale: www.gorgonzola.com
Mail: info@gorgonzola.com
Tel.: +39 0321 626613
Informazioni sul copyright.
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