Il ‘Gorgonzola’ DOP, uno dei formaggi italiani più conosciuti nel mondo, prende il nome da Gorgonzola, comune lombardo generalmente indicato come suo luogo di origine. Gran parte della fama di questa specialtà casearia è legata alla particolarità del sapore: un gusto speciale che deriva dalle muffe edibili presenti al suo interno, alle quali si devono anche le tipiche striature di colore verde/blu. Approfondiamo dunque la conoscenza di questa prelibatezza, scopriamo come viene preparata e tante curiosità, avvalendoci del prezioso aiuto dei suoi produttori tradizionali, rappresentati dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP.
Cos’è il Gorgonzola?
Il ‘Gorgonzola’ è una delle specialità casearie italiane più conosciute ed apprezzate nel mondo. Si ipotizza che la sua nascita risalga al IX secolo, in una zona che per alcuni studiosi corrisponderebbe all’attuale provincia di Milano, per altri a quella di Lecco.
Formaggio a pasta cruda, viene prodotto utilizzando una particolare tecnica, detta ‘erborinatura’, che favorisce lo sviluppo di muffe edibili all’interno della pasta. Tali muffe influiscono fortemente sul sapore ed aspetto, caratterizzato dalle tipiche striature di colore verde/blu.
Il Gorgonzola è venduto in due tipologie, vale a dire la dolce (morbida e cremosa) e la piccante (più consistente e friabile): quest’ultima è maggiormente stagionata.
Nel 1996 gli è stato assegnata, da parte dell’Unione Europea, la Denominazione di Origine Protetta (DOP) che ne ufficializza le grandi qualità.
La storia del formaggio Gorgonzola.
Non sono molte le testimonianze certe in merito alla nascita del Gorgonzola: in genere la si fa risalire all’anno 1007, in pieno Medioevo. Quand’anche questa data non fosse del tutto vera, sarebbe comunque utile a comprendere che si tratta di una specialità dalla tradizione millenaria.
Occorre aggiungere che le informazioni sul luogo di origine di questo formaggio sono altrettanto poche: come è facile immaginare, la maggior parte delle fonti sostiene che questo luogo sia il paese di Gorgonzola (da cui il nome), altre Pasturo, Comune in provincia di Lecco, da secoli famoso per la sua tradizione casearia (*1). Ciò promesso, si può dire che l’unica sicurezza risieda nel fatto che si tratta di un prodotto tipico lombardo e piemontese: prodotto che iniziò a diffondersi grazie a una capillare rete fluviale (*2) e che col passare degli anni arrivò ad essere molto apprezzato anche fuori dalla penisola italiana.
Note:
*1: Le grotte di Pasturo, appartenenti al gruppo montuoso delle Grigne, sono rinomate da secoli per offrire un ambiente particolarmente adatto alla maturazione dei formaggi, sia in termini di umidità che di temperatura ed areazione.
*2: I ‘Navigli’ e il fiume Ticino.
… la leggenda.
Così come succede a quasi tutte le specialità enogastronomiche che possono vantare una tradizione secolare, anche il Gorgonzola ha una leggenda che ne racconta le origini. Secondo questa leggenda, un casaro sbadato aggiunse della cagliata fresca ad altra cagliata preparata precedentemente e di cui si era dimenticato. Dopo qualche giorno, si accorse con piacere di avere inconsapevolmente inventato un formaggio dal gusto molto speciale, frutto di un particolare tipo di muffe sviluppatesi al suo interno.
Come di produce il Gorgonzola?
Di seguito un elenco dei vari passaggi necessari alla produzione del Gorgonzola (cliccare qui per la versione stampabile):
01. Latte fresco vaccino, rigorosamente intero, una volta arrivato in caseificio, viene pastorizzato e versato in apposite vasche.
02. Caglio, fermenti lattici e spore di penicillium glaucum (una particolare tipologia di funghi) sono quindi aggiunti al latte (*1). Si forma la ‘cagliata’.
03. Dopo una ventina di minuti circa, la cagliata viene tagliata (*2) e fatta spurgare dal siero su un apposito piano inclinato dotato di fori di scolo.
04. La cagliata è sistemata in apposite forme (‘fassiroli’ o ‘fascere’) che sono voltate manualmente. Al termine dell’operazione, viene apposto il numero identificativo del caseificio.
05. Le forme sono spostate in celle, dette ‘purgatorio’, dove riposano a una temperatura di 18°/24°C.
06. All’interno delle medesime celle le forme vengono salate (‘salatura’).
07. Le forme stagionano per circa tre settimane in celle frigorifere a una temperatura di 2°/7° C, con un’umidità dell’85/99%.
08. Le forme sono quindi forate con grossi aghi di metallo (‘foratura’). Ciò favorisce l’ingresso dell’aria che porta alla formazione delle muffe edibili cui si devono le celebri striature verdi/blu all’interno della pasta.
Terminata la stagionatura, le forme sono tagliate in porzioni che vengono quindi avvolte in fogli di alluminio riportanti il simbolo del Consorzio del Formaggio Gorgonzola: una grande G in rilievo.
Il numero del caseificio produttore ed i marchi del Consorzio sono elementi distintivi del Gorgonzola DOP originale.
Note:
*1: Il metodo di preparazione del Gorgonzola piccante differisce da quello usato per il dolce nell’uso di un particolare tipo di penicillium e in una maggiore stagionatura.
*2: Il Gorgonzola è definito formaggio a ‘pasta cruda’ in quanto la cagliata non è sottoposta a riscaldamento (vedi punto 03).
L’antico metodo di produzione.
Il metodo più antico per produrre il Gorgonzola, al giorno d’oggi inutilizzato, prevede che la sera si prepari la ‘cagliata’ e che la si lasci tutta la notte a sgrondare, permettendole di essere attaccata dalle spore responsabili della formazione di muffe edibili (quelle che, per intenderci, conferiranno la colorazione verde/blu al formaggio). Il mattino dopo questa cagliata è versata nelle forme, alternandola a strati di cagliata fresca. Il resto del procedimento prevede la salatura, la foratura (*1) ed infine la stagionatura.
Nota:
*1: La foratura permette all’aria di entrare nella pasta del formaggio. Quest’aria, a contatto con le spore, porta alla formazione delle muffe.
Gorgonzola , le tipologie.
Due sono le principali tipologie di Gorgonzola presenti nel disciplinare della Denominazione di Origine Protetta:
Dolce: si distingue per essere di consistenza cremosa e di gusto leggermente piccante. Ha una stagionatura minima di 50 giorni, che si può prolungare fino a 150.
Piccante (*1): ha, come indicato dal nome, un gusto molto più marcato e piccante della ‘versione’ dolce (caratteristiche che, in parte, lo avvicinano allo Stilton e al Roquefort). Anche la consistenza è maggiore, rendendolo quasi friabile. Ha una stagionatura minima di 80 giorni, che si può prolungare fino a 270.
Nota:
*1: Anche conosciuto come ‘Gorgonzola del nonno’ o ‘Gorgonzola antico’.
Gorgonzola, le zone di produzione.
Secondo il disciplinare del Gorgonzola DOP, questo formaggio deve essere necessariamente prodotto in determinate province, appartenenti a due regioni italiane, vale a dire:
Le province lombarde di Brescia, Bergamo, Cremona, Como, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese.
Le province piemontesi di Novara, Cuneo, Biella, Vercelli, Verbano Cusio Ossola e il territorio di Casale Monferrato.
Il primato in termini quantitativi va alla provincia di Novara (*1), dove il Gorgonzola è anche chiamato, in dialetto locale, ‘chèga’.
NOTA BENE: Il Gorgonzola DOP originale deve essere necessariamente prodotto in queste zone, seguendo i passaggi previsti dal disciplinare ed utilizzando latte intero proveniente dalle medesime.
Gorgonzola: i migliori abbinamenti.
Il Gorgonzola è senza dubbio un formaggio dal gusto molto particolare che ben si presta dunque ad abbinamenti altrettanto particolari e quasi inaspettati.
Ne riportiamo di seguito qualcuno:
Tipologia dolce: mascarpone, pere, noci e frutta secca in generale.
Tipologia piccante: marmellate, miele, salsa di cipolla.
Cosa sono i formaggi ‘erborinati’?
I formaggi ‘erborinati’ (conosciuti anche come ‘formaggi verdi’ o ‘formaggi blu’), vengono prodotti grazie a una particolare tecnica casearia, la cosiddetta ‘erborinatura’, che determina il proliferare di particolari muffe edibili. Queste muffe conferiscono al prodotto non solo un gusto molto particolare, ma anche caratteristiche striature verdi/blu che possono ricordare il colore del prezzemolo (chiamato, in dialetto milanese, ‘erborin’).
Tra i formaggi erborinati più famosi nel mondo, oltre al Gorgonzola, ricordiamo il francese ‘Roquefort’ e l’inglese ‘Blue Stilton’.
Gorgonzola sul Titanic.
Grazie a ricerche storiche si è scoperto che il Gorgonzola, il ‘formaggio di Novara’, era una delle prelibatezze servite a bordo dell’RMS Titanic. E’ stato rinvenuto infatti un menu del ristorante di prima classe che lo cita a chiare lettere. Si tratta indubbiamente testimonanza importante, che dimostra oltretutto il grande apprezzamento degli inglesi per questa specialità casearia.
Sir Winston Churchill amava il Gorgonzola.
E’affascinante scoprire che Sir Winston Churchill, il celebre uomo politico inglese, era un grande estimatore del Gorgonzola. Leggenda vuole che il suo amore per questo formaggio sia stato tale da spingerlo a vietare il bombardamento del paese di Gorgonzola (ed i suoi caseifici) durante la Seconda Guerra Mondiale.
Il paese del Gorgonzola.
Il paese di Gorgonzola è in genere considerato la patria del Gorgonzola. Sebbene ciò potrebbe non corrispondere al vero, almeno non del tutto, è certo che questo luogo abbia avuto un ruolo di fondamentale importanza nell’evoluzione e nella storia di questo formaggio. Non deve quindi stupire che un tempo fosse chiamato ‘stracchino di Gorgonzola’ ( o ‘stracchino verde’) (*1).
Nota:
*1: Il nome ‘stracchino’ indica che, una volta, questo formaggio era prodotto impiegando il latte derivato dalle mungitura delle vacche di ritorno dai pascoli estivi che, per questo motivo, erano ‘stracche’ (in dialetto, ‘stanche’).
I PRODUTTORI PIU’ TRADIZIONALI
Quest’articolo è il frutto della collaborazione tra WebFoodCulture e il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola, organizzazione che riunisce i produttori più tradizionali della celebre specialità casearia. Le informazioni riportate descrivono le effettive caratteristiche del prodotto.
Come si produce il Gorgonzola? – Schema stampabile.
Cliccare qui per visualizzare (ed eventualmente scaricare) uno schema stampabile contenente i vari passaggi del metodo di produzione del formaggio Gorgonzola.
La forma del Gorgonzola.
Le forme del Gorgonzola sono cilindriche ed hanno un peso approssimativo di 12 kili. La parte interna della tipologia dolce è cremosa, mentre quella della tipologia piccante è più dura e friabile. Entrambe sono caratterizzate dalle tipiche striature di colore blu/verde. Il prodotto originale è facilmente riconoscibile grazie alla carta stagnola che avvolge il formaggio, sulla quale è impressa una grande G, simbolo del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola.
SOLO LE SPECIALITA’ PIU’ TIPICHE E TRADIZIONALI
La preparazione in video.
Di seguito un video che mostra, passo dopo passo, la preparazione del Gorgonzola. (video pubblicato per gentile concessione del Consorzio Per La Tutela Del Formaggio Gorgonzola)
Calorie e valori nutrizionali.
Le calorie in un etto di Gorgonzola sono circa 320. Il formaggio contiene grassi, proteine, sale, calcio e fosforo. Sono inoltre presenti le vitamine A e B (B1, B2, B6, B12).
La salsa al gorgonzola.
Una delle più celebri specialità a base di Gorgonzola è senza dubbio la celebre salsa. La ricetta per prepararla è estremamente semplice e prevede di far sciogliere in un pentolino del burro, a cui mano a mano vanno aggiunti farina, latte e, ovviamente, Gorgonzola. Gli ingredienti andranno quindi amalgamati fino ad ottenere una crema.
La salsa può essere utilizzata, ad esempio, per guarnire crostini o come condimento per la pasta.
Il vino giusto.
La scelta corretta del vino da abbinare al Gorgonzola dipende dalla tipologia del formaggio:
Gorgonzola dolce: questa tipologia si accompagna bene a vini dotati di aromaticità e freschezza (acidità), capaci di bilanciare l’aromaticità e la grassezza del formaggio. Si possono citare, ad esempio, due bianchi: vale a dire il Riesling e il Gewurztraminer (meglio se vendemmia tardiva).
Gorgonzola piccante: il suo gusto deciso necessita di un vino altrettanto deciso. Occorrerà quindi optare per rossi dotati di alcolicità e struttura, come ad esempio il Barolo, l’Amarone o il Recioto. Una valida alternativa, soprattutto nel caso di formaggio stagionato, potrebbe essere rappresentata da vini liquorosi (es. Marsala), passiti (es. Passito di Pantelleria) o muffati (es. Sauternes).
Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola: un pò di storia.
La denominazione ‘Gorzonzola’ venne istituita tramite decreto il 30 Ottobre del 1955: questo atto rappresentò il riconoscimento ufficiale di una specialità dalle origini antichissime.
L’associazione di caseifici conosciuta come ‘Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola’ fu fondata a Novara nel 1970 (*1), con il compito di promuovere il prodotto e difenderlo dai numerosi tentativi di imitazione.
Nel 1996 l’Unione Europea inserì il Gorgonzola nell’elenco delle D.O.P.
Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola: contatti.
Indirizzo: Via Andrea Costa, 5/c
28100 Novara
Website: www.gorgonzola.com
Mail: info@gorgonzola.com
Tel.: +39 0321 626613
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crt-01 – Immagine pubblicate per gentile concessione del Consorzio Per La Tutela Del Formaggio Gorgonzola.
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Immagine 01 (*) – Mappa dei comuni in cui si produce il Gorgonzola DOP, immagine di proprietà del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola.
Immagine 02 (*) – Formaggio Gorgonzola, immagine di proprietà del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola.
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(**) Immagine dichiarata di pubblico dominio dall’autore.