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Autore: Antonio Maria Guerra
Come Si Fa il Pecorino?
In quest’articolo scopriremo come si fa il Pecorino Romano: dal latte delle sue pecore, fino alla stagionatura. Un procedimento le cui origini affondano in un lontano passato, tramandato per generazioni e impiegato dai produttori più tradizionali di questo grande formaggio, riuniti nel Consorzio. Buona lettura!
Come si fa il Pecorino Romano?
Di seguito un elenco dei vari passaggi necessari alla produzione del Pecorino Romano (cliccare qui per la versione stampabile):
01. Il latte fresco di pecora (intero), una volta filtrato, può essere lavorato direttamente a crudo o riscaldato, portandolo a una temperatura non superiore a 68°C per un massimo di 15 minuti.
02. Il latte è versato in apposite ‘vasche di coagulazione’. Vengono aggiunti fermenti lattici naturali: si tratta della cosiddetta ‘scotta innesto’, passaggio che caratterizza la produzione del Pecorino Romano.
03. Viene quindi aggiunto caglio d’agnello che, a una temperatura compresa tra 38°C e i 40°C , porta alla coagulazione del latte e alla formazione della cosiddetta ‘cagliata’.
04. Una volta indurita, la cagliata viene rotta in frammenti di dimensioni ridotte (in genere non più grandi di un chicco di grano) e cotta a una temperatura di circa 50°C .
05. La cagliata è privata del siero in eccesso, tagliata in blocchi, pressata ed inserita in apposite forme dove viene fatta faddreddare. E’ quindi messa a riposo.
06. Le forme, una volta marchiate e salate, sono pronte alla fase finale, ovvero quella della stagionatura, questa dura almeno 5 mesi.
Scopriamo le affascinanti origini del Pecorino Romano, oltre a un gran numero di informazioni e stuzzicanti curiosità. Per accedere all’articolo cliccare su questo LINK.
Come si fa il Pecorino Romano? – Infografica stampabile.
Cliccare qui per visualizzare (ed eventualmente scaricare) uno schema stampabile contenente i vari passaggi del metodo di produzione del Pecorino Romano.
Come si fa il Pecorino Romano: la forma del Pecorino.
Il Pecorino Romano viene commercializzato in forme cilindriche dotate delle seguenti caratteristiche:
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- Altezza: dai 24cm ai 40cm;
- Diametro: da 25cm a 35cm;
- Peso da 20 a 35Kg;
Il marchio di origine, raffigurante l’immagine stilizzata di una testa di pecora, è inciso lungo tutto il bordo (o ‘scalzo’).
Pecorino Romano: calorie e valori nuzionali.
Le qualità del Pecorino Romano da un punto di vista nutrizionale sono riconosciute fin dai tempi di Roma antica, quando razioni di questo squisito formaggio venivano assegnate ai legionari impegnati nelle campagne militari dell’Impero. 100 grammi contengono 387 calorie, 32 grammi di proteine, 27 grammi di grassi, 3,60 grammi di carboidrati e per il resto quasi del tutto acqua.
La crema di formaggio Pecorino.
La ‘crema di pecorino’ è una preparazione a base di formaggio pecorino. Caratterizzata da un gusto deciso, è ideale come condimento o per guarnire, ad esempio, dei crostini. Esistono diverse varianti della ricetta: una di queste prevede di far sciogliere lentamente del burro in un pentolino e di mescolare delicatamente, aggiungendo farina, un pò di pepe macinato, sale e, ovviamente, formaggio pecorino grattuggiato.
Pecorino, il vino.
Forse non tutti sanno che ‘Pecorino’ non è solo il nome dello squisito formaggio di pecora, ma anche quello di un vitigno a bacca bianca coltivato in Abruzzo, Marche, oltre che in Umbria e Lazio. Le sue uve vengono impiegate, tra l’altro, nella produzione dell’omonimo vino, il ‘Pecorino’, e dell’ Offida DOCG.
Vino per il Pecorino Romano.
Quale vino accompagnare al Pecorino Romano? La scelta dipende dalla sua stagionatura. Nel caso sia fresco, si potrebbe optare per un rosè o un bianco dotato di una certa aromaticità, ad esempio un Vermentino di Gallura.
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Nel caso sia stagionato, il vino più adatto sarà sicuramente un rosso dotato di corpo, in grado di bilanciare il gusto intenso del formaggio. Ad esempio un Chianti, un Morellino di Scansano o un Primitivo di Manduria.
Il Consorzio del Pecorino Romano DOP.
Nel mese di novembre del 1979 un gruppo di produttori del Lazio e della Sardegna fondò il Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano. Questa istituzione nacque con l’intento di:
1) Vigilare sulla produzione di questa specialità casearia in accordo con il Disciplinare;
2) Promuoverne la commercializzazione in Italia e all’estero;
3) Difenderla da eventuali tentativi di imitazione;
Responsabilità che acquisirono ancora maggior peso a partire dal 1996, anno dell’assegnazione del marchio DOP al Pecorino Romano da parte della Comunità Europea.
Occorre infine evidenziare il fatto che la sede del Consorzio è attualmente situata a Macomer, in provincia di Nuoro.
Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano: contatti.
Indirizzo: Corso Umberto I, 226
08015 Macomer (Nuoro)
Sito ufficiale: www.pecorinoromano.com
Mail: info@pecorinoromano.com
Tel.: +39 0785 70537
Informazioni sul copyright.
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