Il Pecorino Romano è uno dei più celebri formaggi della tradizione casearia italiana. Da un punto di vista storico, le sue origini, come è facile comprendere dal nome, sono strettamente legate all’antica città di Roma e, più in generale, al Lazio. Non è dunque un caso che sia ingrediente fondamentale di molti tra i piatti più tipici di questa zona: specialità gastronomiche il cui nome è conosciuto in tutto il mondo come, ad esempio, gli ‘Spaghetti alla Carbonara’ e i ‘Bucatini all’Amatriciana’.
Cos’è il Pecorino?
Il ‘Pecorino’ è un formaggio a pasta dura prodotto con latte di pecora, caratteristica che lo rende particolarmente gustoso al palato. Le sue origini sono antichissime. Il luogo di nascita si può genericamente localizzare in area Mediterranea. Esistono numerose tipologie di questa specialità casearia: queste, pur condividendo il medesimo nome, si distinguono tra loro nel gusto.
La storia del Pecorino Romano.
Il ‘Pecorino’ va annovertato tra i formaggi che possono vantare le origini più antiche. Secondo molti studiosi la sua nascita risalirebbe a un periodo storico antecedente l’età classica.
Sappiamo per certo che fu molto apprezzato dai Romani: numerosi sono i riferimenti a questa specialità nelle opere di alcuni tra i più famosi scrittori del tempo, come ad esempio Columella (*1) che, nel suo ‘De Re Rustica’, ne descrive con dovizia di particolari la procedura di preparazione. Restando in tema, è doveroso ricordare che le legioni fecevano largo uso di questo prodotto caseario, approfittando delle caratteristiche che lo rendevamo particolarmente adatto alle necessità di un esercito (*2), vale a dire il valore nutritivo, la trasportabiltà e la lunga conservazione.
Il trascorrere dei secoli non ha intaccato il valore del Pecorino: valore che è stato riconosciuto anche dall’Unione Europea grazie all’assegnazione del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) a diverse tipologie di questo formaggio.
Note:
*1: Lucio Giunio Moderato Columella (4 – 70 d.C.).
*2: In un suo scritto, il celebre poeta Virgilio cita la razione di Pecorino destinata ad ogni legionario.
Il Pecorino Romano DOP.
Il ‘Pecorino Romano’, pur non essendo l’unica tipologia di Pecorino sul mercato, è probabilmente la più conosciuta. Nonostante la sua zona di origine sia il Lazio, come è facile capire dal nome, va evidenziato il fatto che, al giorno d’oggi, gran parte della produzione di questo formaggio a pasta dura (*1) avviene in Sardegna. Preparato con latte fresco di pecora (*2), si distingue per un gusto deciso, caratterizzato da una discreta sapidità. Viene commercializzato in forme cilindriche sul cui bordo (il cosiddetto ‘scalzo’), è impresso il simbolo del Consorzio (*3) che ne garantisce la qualità.
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Nel 2002 la Comunità Europea ha assegnato al Pecorino Romano il marchio DOP.
*1: I formaggi a pasta dura si distinguono per un basso contenuto d’acqua e per la lenta stagionatura.
*2: Latte intero, la cui zona di provenienza è specificata in un apposito Disciplinare.
*3: Il marchio del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano raffigura la testa di una pecora in forma stilizzata.
Come si produce il Pecorino Romano?
Di seguito un elenco dei vari passaggi necessari alla produzione del Pecorino Romano (cliccare qui per la versione stampabile):
01. Il latte fresco di pecora (intero), una volta filtrato, può essere lavorato direttamente a crudo o riscaldato, portandolo a una temperatura non superiore a 68°C per un massimo di 15 minuti.
02. Il latte è versato in apposite ‘vasche di coagulazione’. Vengono aggiunti fermenti lattici naturali: si tratta della cosiddetta ‘scotta innesto’, passaggio che caratterizza la produzione del Pecorino Romano.
03. Viene quindi aggiunto caglio d’agnello che, a una temperatura compresa tra 38°C e i 40°C , porta alla coagulazione del latte e alla formazione della cosiddetta ‘cagliata’.
04. Una volta indurita, la cagliata viene rotta in frammenti di dimensioni ridotte (in genere non più grandi di un chicco di grano) e cotta a una temperatura di circa 50°C .
05. La è privata del siero in eccesso, tagliata in blocchi, pressata ed inserita in apposite forme dove viene fatta faddreddare. E’ quindi messa a riposo.
06. Le forme, una volta marchiate e salate, sono pronte alla fase finale, ovvero quella della stagionatura, questa dura almeno 5 mesi.
Dove si produce il Pecorino Romano?
Molti ‘appassionati del gusto’ rimarranno probabilmente stupiti nello scoprire che, a dispetto del nome, gran parte del Pecorino Romano che finisce sulle nostre tavole non viene dal Lazio nè tantomeno da Roma. Al giorno d’oggi più del 90% di questo formaggio nasce infatti in Sardegna. Del resto è lo stesso Disciplinare del Pecorino Romano a indicare l’isola, insieme alla Provincia di Grosseto e, ovviamente, al Lazio, come luoghi in cui occorre che avvengano tutte le fasi produttive di questa specialità casearia.
Ma perchè proprio la Sardegna?
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*1: Una delle ‘micce’ che portarono alla delocalizzazione fu, probabilmente, il decreto con cui, nel 1884, l’allora Sindaco di Roma Leopoldo Torlonia, stabilì che i salumieri romani (i cosiddetti ‘pizzicaroli’) non avrebbero più potuto salare il pecorino in città, così come erano soliti fare da lungo tempo.
Ricette con Pecorino Romano.
Il Pecorino Romano è ingrediente fondamentale nella preparazione di molte tra le più importanti specialità appartenenti alla tradizione gastronomica romana e laziale. Piatti iconici, incredibilmente ricchi di gusto, come ad esempio:
Gli spaghetti alla Carbonara.
Preparati con spaghetti, tuorli d’uovo, guanciale, pepe nero e pecorino romano DOP.
(Ricetta)
I bucatini all’Amatriciana.
Preparati con bucatini, guanciale, pomodori pelati, olio d’oliva, vino bianco, peperoncino e pecorino romano DOP. (Ricetta)
Gli altri ‘Pecorini’.
Il Romano non è l’unico formaggio pecorino ad essere commercializzato, tutt’altro. Per dare un’idea della varietà di ‘Pecorini’ presenti sul mercato, è sufficiente citare anche solo quelli a cui l’Unione Europea ha riconosciuto il marchio D.O.P.
A seguire l’elenco di questi ‘Pecorini’:
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Pecorino Romano DOP; Pecorino Toscano DOP; Pecorino Sardo DOP; Pecorino di Filiano DOP; Pecorino Crotonese DOP; Pecorino di Picinisco DOP; Pecorino Siciliano DOP; Pecorino delle Balze Volterrane DOP;
Pecorino romano, gli abbinamenti.
Oltre ad essere ingrediente di fondamentale importanza di molti tra i piatti più tipici della tradizione gastronomica Romana e Laziale, il Pecorino Romano si presta a numerosi abbinamenti in grado di esaltarne oltremodo il gusto. Tra questi, i più celebri sono sicuramente:
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Pecorino fresco e pere. Pecorino fresco e fave. Pecorino stagionato e miele. Pecorino stagionato e fichi secchi. Pecorino stagionato e composta di cipolle.Il Consorzio del Pecorino Romano DOP.
Nel mese di novembre del 1979 un gruppo di produttori del Lazio e della Sardegna fondò il Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano. Questa istituzione nacque con l’intento di:
1) Vigilare sulla produzione di questa specialità casearia in accordo con il Disciplinare;
2) Promuoverne la commercializzazione in Italia e all’estero;
3) Difenderla da eventuali tentativi di imitazione;
Responsabilità che acquisirono ancora maggior peso a partire dal 1996, anno dell’assegnazione del marchio DOP al Pecorino Romano da parte della Comunità Europea.
Occorre infine evidenziare il fatto che la sede del Consorzio è attualmente situata a Macomer, in provincia di Nuoro.
Le Regioni del Pecorino Romano.
Nonostante al giorno d’oggi più del 90% della produzione di Pecorino Romano avvenga in Serdegna, la genesi di questo formaggio è legata a un’altra regione: il Lazio.
I PRODUTTORI PIU’ TRADIZIONALI
Quest’articolo è il frutto della collaborazione tra WebFoodCulture e il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, organizzazione che riunisce i produttori più tradizionali della celebre specialità. Le informazioni riportate descrivono le effettive caratteristiche del prodotto.
Come si produce il Pecorino Romano? – Schema stampabile.
Cliccare qui per visualizzare (ed eventualmente scaricare) uno schema stampabile contenente i vari passaggi del metodo di produzione del Pecorino Romano.
La forma del Pecorino Romano.
Il Pecorino Romano viene commercializzato in forme cilindriche dotate delle seguenti caratteristiche:
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- Altezza: dai 24cm ai 40cm;
- Diametro: da 25cm a 35cm;
- Peso da 20 a 35Kg;
Il marchio di origine, raffigurante l’immagine stilizzata di una testa di pecora, è inciso lungo tutto il bordo (o ‘scalzo’).
Pecorino Romano in video.
Di seguito un video che mostra, passo dopo passo, la preparazione del Pecorino Romano. (video inserito per gentile concessione del Consorzio del Parmigiano Reggiano)
La stagionatura.
Il Disciplinare del Pecorino Romano DOP impone che questo formaggio venga commercializzato dopo almeno 5 mesi di stagionatura, per la tipologia fresca, ed almeno 8 mesi per la tipologia invecchiata.
SOLO LE SPECIALITA’ PIU’ TIPICHE E TRADIZIONALI
Pecorino Romano: calorie e valori nuzionali.
Le qualità del Pecorino Romano da un punto di vista nutrizionale sono riconosciute fin dai tempi di Roma antica, quando razioni di questo squisito formaggio venivano assegnate ai legionari impegnati nelle campagne militari dell’Impero.
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Pecorino, il vino.
Forse non tutti sanno che ‘Pecorino’ non è solo il nome dello squisito formaggio di pecora, ma anche quello di un vitigno a bacca bianca coltivato in Abruzzo, Marche, oltre che in Umbria e Lazio. Le sue uve vengono impiegate, tra l’altro, nella produzione dell’omonimo vino, il ‘Pecorino’, e dell’ Offida DOCG.
La crema di Pecorino.
La ‘crema di pecorino’ è una preparazione a base di formaggio pecorino. Caratterizzata da un gusto deciso, è ideale come condimento o per guarnire, ad esempio, dei crostini.
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Vino per il Pecorino Romano.
Quale vino accompagnare al Pecorino Romano? La scelta dipende dalla sua stagionatura.
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Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano: contatti.
Indirizzo: Corso Umberto I, 226
08015 Macomer (Nuoro)
Website: www.pecorinoromano.com
Mail: info@pecorinoromano.com
Tel.: +39 0785 70537
INFORMAZIONI SUL COPYRIGHT DELLE IMMAGINI
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Le seguenti immagini sono di pubblico dominio:
img-01 (*) – Ritratto di Lucio Giunio Moderato Columella (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
Immagini pubblicate per gentile concessione:
crt-01 – Immagine pubblicate per gentile concessione del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano.
Immagini della testata:
Immagine 01 (*) – Vista del Colosseo, G.P.Panini, 1747 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
Immagine 02 (*) – Forme di Pecorino Romano, immagine di proprietà del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano.
(*) Questa immagine è di pubblico dominio in quanto il suo copyright è scaduto.
(**) Immagine dichiarata di pubblico dominio dall’autore.