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Autore: Antonio Maria Guerra
Come Si Fa il Prosciutto?
Come si fa il prosciutto? In quest’articolo scopriremo come viene prodotto il crudo di Parma, a partire dalle razze di maiale impiegate, fino alla stagionatura. Un procedimento artigianale tramandato di generazione in generazione, grazie al quale nasce questa eccellenza del gusto. Buona lettura.
Come si fa il prosciutto crudo?
Il Prosciutto di Parma è un salume che richiede non solo un’eccezionale qualità della materia prima, ma anche una grande maestria nelle varie fasi della sua preparazione. Queste fasi vengono di seguito brevemente descritte (cliccare qui per visualizzare uno schema stampabile della procedura):
01. Raffreddamento: La coscia posteriore del maiale viene posta a riposo in cella frigorifera a circa zero gradi centigradi di temperatura, ciò permette alla carne di rassodarsi rendendo più semplice la successiva rifilatura.
02. Rifilatura: Parte del grasso e della cotenna viene asportata fino a raggiungere la caratteristica forma tondeggiante ‘a coscia di pollo’. Ciò permette di semplificare la fase successiva di salagione.
03. Salagione: La coscia viene trattata con il sale (‘primo sale’). Riposa una settimana in frigo e subisce quindi una nuova, leggera passata di sale (‘secondo sale’). Riposa ancora 15/18 giorni in frigo.
04. Riposo: Eliminato il sale superficiale, la coscia rimane a riposo per 60/80gg in una cella, così da poter ‘respirare’ (il locale subisce frequenti ricambi d’aria). Il sale assorbito penetra in profondità.
05. Lavatura & asciugatura: Una volta lavata con acqua tiepida per eliminare eventuali impurità, la coscia viene fatta asciugare in ambienti dove vengono sfruttate quanto più possibile le correnti d’aria naturali.
06. Pre-stagionatura – Toelettatura: I prosciutti vengono fatti asciugare appesi alle tradizionali ‘scalere’: strutture situate in stanzoni dove grandi finestre contrapposte generano utili correnti d’aria.
07. Sugnatura: Un impasto composto da grasso di maiale , sale e pepe viene utilizzato per coprire le parti muscolari della coscia rimaste scoperte, così da evitare che si asciughino troppo in fretta.
08. Stagionatura: Giunto al suo settimo mese di vita, i prosciutti sono trasferite in locali conosciuti con il nome di ‘cantine’ dove iniziano il processo di stagionatura.
09. Sondaggio e marchiatura: Trascorsi dodici mesi dall’inizio della procedura, il prosciutto è sottoposto a un esame olfattivo grazie a punture mirate effettuate con un osso di cavallo. Se idoneo, viene marchiato a fuoco.
Scopriamo le affascinanti origini del Prosciutto di Parma, oltre a un gran numero di informazioni e stuzzicanti curiosità. Per accedere all’articolo cliccare su questo LINK.
Come si fa il Prosciutto di Parma? Infografica stampabile.
Cliccare QUI per visualizzare (ed eventualmente scaricare) un’infografica stampabile contenente i vari passaggi del metodo di produzione del Prosciutto di Parma.
Come si fa il prosciutto? I maiali per il 'crudo'.
Non tutti i maiali sono adatti per produrre il prosciutto crudo di Parma.
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I suini impiegati dalle aziende che compongono in Consorzio devono appartenere alle razze Large White Landrance o Duroc.
Gli animali vanno necessariamente alimentati con cibi di qualità, quali orzo, granoturco e il siero che deriva dalla produzione per Parmigiano Reggiano. Una volta che hanno raggiunto almeno 9 mesi d’età ed un peso di circa 160kg, sono finalmente considerati adatti alla macellazione e ad iniziare le varie fasi produttive di uno dei salumi più famosi nel mondo.
Una ‘fibula’ per valutare il prosciutto.
Per quanto possa sembrare strano, nonostante l’incredibile sviuppo tecnologico dell’età moderna, ancora oggi lo strumento più importante per ‘testare’ la qualità di un prosciutto è la ‘fibula’.
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Si tratta di un sottile punteruolo, realizzato con l’osso dello stinco di un cavallo, che viene impiegato dallo ‘spillatore’ (o ‘puntatore’) per penetrare il prosciutto in punti specifici. L’osso del cavallo si presta perfettamente, soprattutto grazie alla sua porosità, a catturare i profumi per poi perderli in poco tempo. Grazie a questi profumi lo spillatore, figura del tutto paragonabile al sommelier, è in grado di valutare le caratteristiche del prosciutto esprimendo un giudizio compiuto sul suo grado evolutivo e sulla sua qualità.
Denominazione di Origine Protetta per il prosciutto crudo di Parma.
Nel 1996 l’Unione Europea ha assegnato al Prosciutto di Parma la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.): ciò implica il riconoscimento del particolare valore di questo prodotto e del suo indissolubile legame con il territorio di origine.
La DOP si sostanzia nella tutela giuridica a livello comunitario del salume: per poterne godere, il prosciutto deve necessariamente rispondere a una serie di caratteristiche, prima fra tutte la provenienza geografica (*1), contenute in uno specifico disciplinare di produzione.
Note:
*1: L’intera lavorazione deve avvenire nella ‘zona tipica’, intesa come luogo caratterizzato da particolari fattori umani (come ad esempio, la maestria degli artigiani locali) e naturali (come ad esempio il clima).
Sale per il Prosciutto di Parma.
Nell’antichità il sale era molto prezioso, tanto da essere spesso utilizzato come forma di pagamento per i legionari romani (da cui la parola italiana ‘salario’). Un tale valore era legato alla sua rarità ed alla molteplicità dei suoi impieghi, tutti di fondamentale importanza: ad esempio, era uno dei pochi strumenti per garantire la conservazione degli alimenti.
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Tra questi, la carne di maiale. Considerato ciò, non è forse un caso che, a poca distanza dalla zona di produzione del Prosciutto di Parma, uno dei salumi italiani più tradizionali, siano presenti le celebri saline di Salsomaggiore.
Il disciplinare del Prosciutto di Parma.
Il disciplinare del Prosciutto di Parma contiene un elenco delle caratteristiche che il salume deve avere per potersi fregiare del marchio di qualità del Consorzio e, di conseguenza, della tutela giuridica garantita dalla Denominazione di Origine Protetta. A titolo esemplificativo si riportano di seguito alcune di queste caratteristiche:
- Razze suine idonee;
- Zona di provenienza dei maiali;
- Composizione della dieta dei maiali;
- Caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche del prodotto finito;
Il marchio del Prosciutto di Parma.
Uno degli elementi che permettono di distinguere un Prosciutto di Parma da qualsiasi altro prosciutto è la presenza su ogni coscia del marchio impresso a fuoco che raffigura una corona a cinque punte (la Corona Ducale). Si tratta di un contrassegno, depositato in un gran numero di stati, grazie al quale i membri del Consorzio certificano l’origine del salume, garantendo il rispetto del disciplinare di produzione e, in definitiva, la sua qualità. Dal 1991, oltre alla corona, è presente un codice identificativo che permette di risalire all’azienda produttrice di ogni singola coscia.
Consorzio del Prosciutto di Parma: contacts.
Indirizzo: Largo Piero Calamandrei, 1/a
43121 Parma (PR)
Sito ufficiale: www.prosciuttodiparma.com
Mail: info@prosciuttodiparma.com
Tel.: +39 0521 246211
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Immagini Creative Commons:
- Esemplare di razza ‘Duroc’, 2009, Royal Show. Immagine appartenente a David Merrett (Wikipedia Link)