Parlare del Prosciutto di Parma è come fare un tuffo nella storia, addentrandosi in un passato che, per quanto lontano, ha un fondamentale riflesso in ciò che ancora oggi possiamo assaporare. Scopriamo dunque le origini di questo dolce prosciutto crudo, il fascino dei suoi luoghi, come viene prodotto e un gran numero di interessanti curiosità. Incontriamo il ‘Consorzio’, l’associazione delle aziende depositaria e garante della tradizione di una delle specialità italiane più famose nel mondo.
Che cos’è il Prosciutto crudo di Parma?
Sebbene molti sappiano cosa sia il Prosciutto di Parma, la conoscenza di questa specialità potrebbe non essere così scontata, soprattutto per tutti quegli ‘appassionati del gusto’ che non vivono in Italia. Si tratta, come è facile capire dal nome stesso, di un salume tipico della provincia di Parma, città italiana situata nella Regione Emilia-Romagna.
Questo prosciutto crudo, vera delizia per il palato, è erede di una tradizione millenaria che ha visto come protagonisti numerosi popoli del passato, bisognosi di un cibo che si potesse conservare nel tempo senza andare a male. Trattare la carne di maiale con il sale fu una tra le più appetitose risposte alle loro aspettative: nacque dunque una vera e propria tecnica che si affinò nel tempo.
Il ‘prosciutto’, così come oggi lo conosciamo, è frutto dell’evoluzione di questa tecnica: si tratta della coscia posteriore di particolari razze di suini, opportunamente lavorata e stagionata grazie alla maestria di artigiani esperti. Una specialità dal sapore dolce e delicato che, nonostante si presti come ingrediente per numerose squisite ricette, dà sicuramente il meglio di sè gustata da sola.
I PRODUTTORI PIU’ TRADIZIONALI
Quest’articolo è il frutto della collaborazione tra WebFoodCulture e il Consorzio del Prosciutto di Parma.
La zona di produzione del Prosciutto di Parma.
Il Prosciutto di Parma nasce in una zona dall’estensione molto limitata, situata in provincia di Parma (Emilia-Romagna), delimitata a nord dalla via Emilia, ad est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Molte delle aziende produttrici si trovano nel paese di Langhirano.
La storia del Prosciutto di Parma.
Le più antiche testimonianze relative alla produzione nella zona di Parma di una specialità simile a ciò che oggi chiamiamo ‘prosciutto’, risalgono al tempo degli Etruschi. In quel periodo, le popolazioni stanziate nei territori padani impiegavano infatti un metodo che prevedeva l’uso del sale per conservare la carne suina. Il risultato era un cibo non solo appetitoso ma anche estremamente pratico, 
considerata l’estrema difficoltà che comportava allora la preservazione di un alimento. Non stupisce dunque che fu molto apprezzato sia dai greci che dai romani: questi ultimi chiamavamo l’antenato del prosciutto ‘perna’, se era preparato con la coscia del maiale, ‘petaso’ se era preparato con la spalla (*1). Con la caduta dell’Impero fu il popolo dei Longobardi a perpetuare la tradizione.
Durante il Medioevo la corporazione dei ‘beccai’ si occupò della lavorazione della carne nel parmense: da questa corporazione, nel 1459, si distaccò quella dei ‘lardaioli’, specializzata nel trattamento del maiale. Numerose sono le testimonianze del successo del ‘crudo’ sulle tavole delle famiglie nobiliari rinascimentali. Nei secoli successivi la fama del Prosciutto di Parma conobbe una costante ascesa. Due anni rivestono particolare importanza nella sua storia: il 1963, quando nacque il Consorzio, ed il 1996, quando avvenne il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta.
Note:
*1: Una delle più celebri vie romane, via Panisperna, deriva il suo nome dalla combinazione del pane (‘panis’) e dal prosciutto (‘perna’).
Gli scrittori romani e l’antenato del prosciutto.
Numerose testimonianze sulle origini del prosciutto sono giunte fino a noi grazie a celebri scrittori romani. Tra essi Catone il Censore (160 a.C.) che nel ‘De Agri Cultura’ spiega come conservare le cosce di maiale grazie al sale, e Varrone (37 a.C.), che nel ‘De Re Rustica’ celebra la grande abilità dei Galli nel lavorare le carni suine.
Prosciutto per le legioni romane.
Gli antichi romani trovarono l’antenato del ‘prosciutto’particolarmente adatto a sfamare le loro legioni. Questo cibo, non necessitando di cottura, dava modo agli eserciti di godere di un’estrema mobilità, garantendo al contempo un corretto apporto nutrizionale: elementi di fondamentale importanza nelle campagne di conquista.
Annibale mangia prosciutto.
Si dice (*1) che il generale cartaginese Annibale, nel corso della campagna di conquista dell’Italia, subito dopo aver sconfitto l’esercito romano nella battaglia della Trebbia (218 a.C.) venne accolto festosamente dai cittadini di Parma che, in segno di gratitudine per essere stati liberati, gli diedero modo di assaporare il loro cibo più prezioso, vale a dire le cosce salate di maiale.
Nota:
*1: Questo aneddoto viene in genere attribuito a John B. Dancer, pseudonimo spesso utilizzato dallo studioso di storia della gastronomia Giovanni Ballarini.
“DA NESSUN ANIMALE SI TRAE MAGGIORE MATERIA PER IL GUSTO DEL PALATO… LE CARNI DEL MAIALE OFFRONO QUASI CINQUANTA DIFFERENTI SAPORI, MENTRE OGNI ALTRO ANIMALE HA UN SAPORE UNICO”
(Plinio il Vecchio)
Prosciutto di maiale.
Non tutti i maiali sono adatti per produrre il prosciutto crudo di Parma. I suini impiegati dalle aziende che compongono in Consorzio devono appartenere alle razze Large White Landrance o Duroc. Gli animali vanno necessariamente alimentati con cibi di qualità, quali orzo, granoturco e il siero che deriva dalla produzione per Parmigiano Reggiano. Una volta che hanno raggiunto almeno 9 mesi d’età ed un peso di circa 160kg, sono finalmente considerati adatti alla macellazione e ad iniziare le varie fasi produttive di uno dei salumi più famosi nel mondo.
Il nome del prosciutto.
Sebbene non esistano certezze in merito, è probabile che il nome ‘prosciutto’ derivi dalla combinazione di due parole latine, vale a dire la particella ‘pro’ (‘prae’, prima) ed ‘exsuctum’ (participio passato del verbo latino ‘exsugere’, traducibile letteralmente in ‘succhiare’). Tale combinazione indicherebbe la perdita di una buona percentuale di acqua da parte del salume in seguito all’uso del sale nella sua preparazione e al successivo processo di stagionatura.
Denominazione di Origine Protetta per il prosciutto crudo di Parma.
Nel 1996 l’Unione Europea ha assegnato al Prosciutto di Parma la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.): ciò implica il riconoscimento del particolare valore di questo prodotto e del suo indissolubile legame con il territorio di origine.
La DOP si sostanzia nella tutela giuridica a livello comunitario del salume: per poterne godere, il prosciutto deve necessariamente rispondere a una serie di caratteristiche, prima fra tutte la provenienza geografica (*1), contenute in uno specifico disciplinare di produzione.
Nota:
*1: L’intera lavorazione deve avvenire nella ‘zona tipica’, intesa come luogo caratterizzato da particolari fattori umani (come ad esempio, la maestria degli artigiani locali) e naturali (come ad esempio il clima).
Il Prosciutto di Parma: gli abbinamenti.
Numerosi sono i prodotti con cui il Prosciutto di Parma può essere abbinato. Vengono di seguito riportate alcune tra le scelte più azzeccate:
Verdure: sia cotte che crude.
Formaggi: come ad esempio ricotta, stracchino, robiola, mozzarella, ma anche provolone e montasio.
Frutta: soprattutto frutta dolce. Celebre l’accoppiata con il melone. Squisito l’abbinamento con i fichi.
Uova.
I valori nutrizionali del Prosciutto di Parma.
Una delle caratteristiche principali del Prosciutto di Parma è totale assenza di conservanti ed additivi. Un prodotto naturale dunque, che contiene:
Vitamine: vitamina B (B1, B2), vitamina E.
Proteine.
Minerali: sodio, fosforo, potassio, ferro.
Grassi (principalmente insaturi).
Sono del tutto assenti lattosio, glutine, nitrati, nitriti e polifosfati.
Gioacchino Rossini e il Prosciutto di Parma.
Non è un mistero che il celebre compositore italiano Gioacchino Rossini, vissuto nella prima metà dell’ ‘800 ed autore di opere famosissime come ‘Il Barbiere di Siviglia’ e ‘La Gazza Ladra’ fosse un grande amante della buon tavola. Meno conosciuta è la sua passione per il Prosciutto di Parma, che il musicista utilizzava come ingrediente in alcune delle ricette da lui stesso inventate.
Nota: registrarsi a Spotify così da poter ascoltare i brani per intero.
SOLO LE SPECIALITA’ PIU’ TIPICHE E TRADIZIONALI
Un vino per il ‘Parma’.
Sarebbe impossibile elencare in questa sede tutti i vini, italiani ed esteri, adatti ad accompagnare degnamente una porzione di prosciutto crudo di Parma. La scelta più adatta è sicuramente un prodotto sufficientemente aromatico e non troppo corposo, in grado di bilanciare il gusto dolce e delicato del salume. Si potrebbe quindi optare, ad esempio, per un Malvasia dei Colli di Parma o un Sauvignon.
Come si fa il Prosciutto di Parma?
Il Prosciutto di Parma è un salume che richiede non solo un’eccezionale qualità della materia prima, ma anche una grande maestria nelle varie fasi della sua preparazione. Tali fasi vengono di seguito brevemente descritte (cliccare qui per visualizzare uno schema stampabile della procedura):
01. Raffreddamento: La coscia posteriore del maiale viene posta a riposo in cella frigorifera a circa zero gradi centigradi di temperatura, ciò permette alla carne di rassodarsi rendendo più semplice la successiva rifilatura.
02. Rifilatura: Parte del grasso e della cotenna viene asportata fino a raggiungere la caratteristica forma tondeggiante ‘a coscia di pollo’. Ciò permette di semplificare la fase successiva di salagione.
03. Salagione: La coscia viene trattata con il sale (‘primo sale’). Riposa una settimana in frigo e subisce quindi una nuova, leggera passata di sale (‘secondo sale’). Riposa ancora 15/18 giorni in frigo.
04. Riposo: Eliminato il sale superficiale, la coscia rimane a riposo per 60/80gg in una cella, così da poter ‘respirare’ (il locale subisce frequenti ricambi d’aria). Il sale assorbito penetra in profondità.
05. Lavatura & asciugatura: Una volta lavata con acqua tiepida per eliminare eventuali impurità, la coscia viene fatta asciugare in ambienti dove vengono sfruttate quanto più possibile le correnti d’aria naturali.
06. Pre-stagionatura – Toelettatura: I prosciutti vengono fatti asciugare appesi alle tradizionali ‘scalere’: strutture situate in stanzoni dove grandi finestre contrapposte generano utili correnti d’aria.
07. Sugnatura: Un impasto composto da grasso di maiale , sale e pepe viene utilizzato per coprire le parti muscolari della coscia rimaste scoperte, così da evitare che si asciughino troppo in fretta.
08. Stagionatura: Giunto al suo settimo mese di vita, i prosciutti sono trasferite in locali conosciuti con il nome di ‘cantine’ dove iniziano il processo di stagionatura.
09. Sondaggio e marchiatura: Trascorsi dodici mesi dall’inizio della procedura, il prosciutto è sottoposto a un esame olfattivo grazie a punture mirate effettuate con un osso di cavallo. Se idoneo, viene marchiato a fuoco.
Sale per il Prosciutto di Parma.
Nell’antichità il sale era molto prezioso, tanto da essere spesso utilizzato come forma di pagamento per i legionari romani (da cui la parola italiana ‘salario’). Tale valore era legato alla sua rarità ed alla molteplicità dei suoi impieghi, tutti di fondamentale importanza: ad esempio, era uno dei pochi strumenti per garantire la conservazione degli alimenti. Tra questi, la carne di maiale. Considerato ciò, non è forse un caso che, a poca distanza dalla zona di produzione del Prosciutto di Parma, uno dei salumi italiani più tradizionali, siano presenti le celebri saline di Salsomaggiore.
Una ‘fibula’ per valutare il prosciutto.
Per quanto possa sembrare strano, nonostante l’incredibile sviuppo tecnologico dell’età moderna, ancora oggi lo strumento più importante per ‘testare’ la qualità di un prosciutto è la ‘fibula’. Si tratta di un sottile punteruolo, realizzato con l’osso dello stinco di un cavallo, che viene impiegato dallo ‘spillatore’ (o ‘puntatore’) per penetrare il prosciutto in punti specifici. L’osso del cavallo si presta perfettamente, soprattutto grazie alla sua porosità, a catturare i profumi per poi perderli in poco tempo. Grazie a questi profumi lo spillatore, figura del tutto paragonabile al sommelier, è in grado di valutare le caratteristiche del prosciutto esprimendo un giudizio compiuto sul suo grado evolutivo e sulla sua qualità.
Il disciplinare del Prosciutto di Parma.
Il disciplinare del Prosciutto di Parma contiene un elenco delle caratteristiche che il salume deve avere per potersi fregiare del marchio di qualità del Consorzio e, di conseguenza, della tutela giuridica garantita dalla Denominazione di Origine Protetta. A titolo esemplificativo si riportano di seguito alcune di queste caratteristiche:
Razze suine idonee.
Zona di provenienza dei maiali.
Composizione della dieta dei maiali.
Caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche del prodotto finito.
E’ possibile scaricare il disciplinare completo.
Il marchio del Prosciutto di Parma.
Uno degli elementi che permettono di distinguere un Prosciutto di Parma da qualsiasi altro prosciutto è la presenza su ogni coscia del marchio impresso a fuoco che raffigura una corona a cinque punte (la Corona Ducale). Si tratta di un contrassegno, depositato in un gran numero di stati, grazie al quale i membri del Consorzio certificano l’origine del salume, garantendo il rispetto del disciplinare di produzione e, in definitiva, la sua qualità. Dal 1991, oltre alla corona, è presente un codice identificativo che permette di risalire all’azienda produttrice di ogni singola coscia.
Consorzio del Prosciutto di Parma: contatti.
Il Consorzio del Prosciutto di Parma è l’associazione dei produttori più tradizionali di questo salume. Venne fondato nel 1963 per garantirne la qualità, difenderlo dai tentativi di imitazione e al contempo promuoverlo nel mondo. Al giorno d’oggi fanno parte del Consorzio ben 150 aziende.
CONTATTI:
Indirizzo: Largo Piero Calamandrei, 1/a
43121 Parma (PR)
Website: www.prosciuttodiparma.com
Mail: info@prosciuttodiparma.com
Tel.: +39 0521 246211
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