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Autore: Antonio Maria Guerra
Crocchè di Patate Napoletani
Sebbene le crocchette di patata siano una specialità apprezzata in molti paesi del mondo, la variante napoletana, il crocchè, ha un gusto unico, strettamente legato al carattere della città. Scopriamo dunque cosa la rende tanto particolare e, per farlo, assaporiamola passeggiando tra i vicoli del centro storico partenopeo.
Cosa sono i crocchè di patate napoletani?
Il crocchè è uno dei più tipici street food della tradizione culinaria partenopea. Si tratta di una crocchetta di patate, arricchita con prezzemolo e pepe. La superficie croccante, caratterizzata da un invitante colore dorato, racchiude un morbido ripieno.
Le friggiorie napoletane più tradizionali.
Di seguito riportiamo un breve elenco di alcune tra le friggitorie napoletane più tradizionali: luoghi suggestivi, dove è possibile assaporare il gusto originale dei crocchè napoletani.
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- Friggitoria Fiorenzano
Via Pignasecca, 48, 80134 Napoli; - Friggitoria Vomero
Via Domenico Cimarosa, 44, 80129 Napoli; - Rosticceria Imperatore
Viale Colli Aminei, 66, 80131 Napoli;
Le origini dei crocchè di patate napoletani.
Le origini del crocchè di patate napoletano sono tutt’altro che certe. A tal proposito, occorre sottolineare che preparazioni simili fanno parte della tradizione gastronomica di molti paesi del mondo. Attualmente, le teorie più credibili associano questa specialità a due nazioni in particolare: la Francia e la Spagna. Non è un caso, considerato il fatto che la loro dominazione sulla città di Napoli e, più in generale, sul mezzogiorno d’Italia (*1), fu particolarmente significativa, anche dal punto di vista del cibo.
Origini francesi:
Secondo questa teoria, la più ‘gettonata’, i ‘crocchè’ napoletani sarebbero un’evoluzione delle ‘croquettes’ francesi. E’ possibile che la ricetta sia stata introdotta in città durante la seconda metà del ‘700 dai cuochi d’oltralpe che preparavano i banchetti di corte di Ferdinando I di Borbone (*2) e della moglie Maria Carolina d’Austria.
Origini spagnole:
La seconda ipotesi, considerata da molti la meno plausibile, suggerisce che i crocchè napoletani potrebbero essere un’evoluzione delle ‘croquetas’ iberiche.
Note:
*1: Motivo per cui preparazioni molto simili ai crocchè, come ad esempio i ‘cazzilli’ siciliani, si possono trovare in molte località del sud Italia.
*2: Ferdinando I delle Due Sicilie, già Ferdinando III di Sicilia e Ferdinando IV Re di Napoli. Era soprannominato ‘Re Nasone’, per le dimensioni del suo naso (come attestato da numerosi ritratti dell’epoca), e ‘Re Lazzarone’, perchè amava mescolarsi al suo popolo (ovviamente in incognito).
Napoli, la patria del crocchè di patate.
Napoli, la patria dei Crocchè, è una città ricchissima di storia, cultura e tradizione. Affacciata sull’omonimo golfo, offre ai turisti, oltre a paesaggi mozzafiato, un’atmosfera unica, nella quale passato e presente si fondono tra loro. E’ attraversando i vicoli del suo centro storico che ci si può davvero avvicinare al suo cuore, in un viaggio che coinvolge tutti i sensi, incluso quello del gusto.
Crocchè di patate napoletani: la preparazione (cenni)
I crocchè napoletani sono una specialità semplice che conte ben pochi ingredienti. Il vero segreto per un’ottima riuscita è la cura che va dedicata ai vari passaggi della preparazione. Passaggi che riportiamo di seguito.
- Bollire in una pentola le patate, buccia inclusa;
- Sbucciare le patate una volta cotte;
- Schiacciare le patate fino ad ottenere una massa uniforme;
- Aggiungere alle patate sale, pepe e prezzemolo (c’è chi usa anche pecorino e/o parmigiano);
- Formare dei piccoli cilindri irregolari, utilizzando questo impasto;
- Impanare questi cilindri utilizzando uova e pangrattato;
- Immergere i cilindretti in olio bollente fino a raggiungere una colore dorato scuro;
Crocchè di patate napoletani: ingredienti.
Gli ingredienti utilizzati per preparare i crocchè napoletani sono:
- Patate;
- Uova;
- Prezzemolo;
- Sale;
- Pepe;
Le differenze tra il ‘crocchè’ ed il ‘panzerotto’.
Il crocchè di patate ha, per così dire, un ‘fratello maggiore’: il cosiddetto ‘panzerotto’ (o ‘panzarotto’). Premesso che le due preparazioni sono assai simili tra loro, va detto che il panzerotto differisce dal crocchè principalmente in grandezza e per la presenza di una farcitura a base di mozzarella. Esaminiamo in dettaglio queste delizie:
Il Crocchè di patate:
Il crocchè ha generelmente dimensioni abbastanza ridotte, non è più lungo di 3/4 centimetri. La sua impanatura di colore oro scuro ha un aspetto invitante e copre una morbida imbottitura a base di patate, prezzemolo, pepe nero e sale.
Il Panzerotto:
Il panzerotto è più grande di un crocchè: circa 7/8 centimetri. La sua impanatura, di un colore dorato chiaro, copre un morbido ripieno a base di patate, prezzemolo e pepe nero, arricchito da una farcitura a base di provola affumicata e/o mozzarella.
Crocchè: calorie e valori nutrizionali.
Cento grammi di crocchè di patate napoletani (più o meno quattro / cinque pezzetti) contengono, all’incirca, dalle 180 alle 190 calorie.
La specialità include carboidrati, grassi, proteine, fibre e sodio.
I vicoli: l' ‘ingrediente segreto’ dei crocchè di patate napoletani.
I crocchè napoletani altro non sono che una tra le numerose varianti della crocchetta di patata, street food diffuso in molti paesi del mondo. E’ legittimo chiedersi in cosa si distinguano dalla ‘concorrenza’. La risposta a questa domanda può sorprendere: ciò che contribuisce a renderli speciali, l’ ‘ingrediente segreto’ in grado di conferirgli un sapore davvero unico, è il posto dove, in genere, vengono consumati, meglio ancora se ciò avviene passeggiando. Si tratta dei cosiddetti ‘vicoli’, le strette viuzze del centro storico partenopeo: luoghi particolari, ricchi di un tale fascino da riuscire ad infonderne una parte nel cibo. Cerchiamo dunque di capire in cosa consistano questi particolarissimi ‘spazi del gusto’.
Il termine ‘vicolo’ deriva dalla parola latina ‘viculus’ ed indica, appunto, una stradina di larghezza molto ridotta. Ancora oggi è facile trovarne nei centri storici di molte città italiane.
I vicoli napoletani sono sicuramente tra i più colorati e caratteristici: molti risalgono al periodo della dominazione spagnola, durata dal XVI al XVIII secolo. Non è dunque un caso che la zona che in cui se ne possono trovare il maggior numero porti tuttora il nome ‘quartieri spagnoli’. Seppur di dimensioni assai ridotte, queste vie ospitano da centinaia di anni sia le abitazioni della gente più povera, i cosiddetti ‘bassi’, sia le attività commerciali più disparate: migliaia di persone trascorrono la propria vita all’interno di carreggiate estremamente anguste che, nonostante tutto, conservano la propria funzione legata alla viabilità.
Percorrere un vicolo dà una sensazione che occorre assolutamente provare: si viene infatti travolti da un miscuglio di suoni, colori, odori e sapori. Tutti i sensi sono coinvolti in un’esperienza che trascende la somma delle parti.
Un ‘cuoppo’ per i crocchè di patate napoletani.
A Napoli il cosiddetto ‘cuoppo’ (in dialetto, o ‘cuopp’), un cono realizzato con fogli di carta paglia, è utilizzato per degustare mentre si passeggia le specialità fritte acquistate in una friggitoria.
Le crocchette di patata in Italia.
I crocchè di patate napoletani sono solo una delle varianti della crocchetta di patata che si possono trovare in Italia. Tra le più celebri vanno ricordati:
- I ‘cazzilli’ siciliani;
- Le ‘pitticelle di patate’ calabresi;
- I ‘subric’ piemontesi’ (dalla forma a disco);
Le friggitorie: eredi di un lontano passato.
I crocchè di patate napoletani possono essere acquistati in una delle numerose ‘friggitorie’ che costellano la città. Si tratta di negozi specializzati, come è facile capire dal nome, nella preparazione e nella vendita di cibo fritto. La loro mercanzia consiste in piccole delizie che riescono a coniugare gusto e semplicità, oltre ad essere accumunate da una grande trasportabilità.
Difficile non notare la stretta somiglianza tra questi esercizi commerciali ed i moderni fast food.
Del resto attività del genere esistono fin dal più remoto passato: i celebri siti archeologici di Pompei ed Ercolano lo testimoniano. Nonostante il passaggio dei secoli, entrambi sono ancora oggi pressoché intatti, risparmiati dalla corruzione del tempo ‘grazie’ all’eruzione del Vesuvio. Percorrendo le loro strade è possibile imbattersi nelle cosiddette ‘cauponae’: piccole botteghe che tanto tempo fa servivano cibo e bevande ai viandanti. Questi luoghi suggestivi vanno considerati gli antenati delle odierne friggitorie.
Al giorno d’oggi si possono trovare friggitorie in molte città italiane: le più antiche e rinomate sono, oltre che a Napoli, a Genova e a Palermo.
Quale bevanda abbinare ad un crocchè?
Sebbene spesso a Napoli questa specialità i crocchè vengano accompagnati da una birra lager, una valida alternativa potrebbe essere un vino rosso, abbastanza tannico, abbastanza morbido e abbastanza fresco.
- La tannicità bilancia l’untuosità della frittura;
- La morbidezza (intesa come presenza di polialcoli) bilancia la sapidità del sale;
- La freschezza (acidità) bilancia la tendenza dolce della patata;
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- “Croquetas” di PincasPhoto licenza CC BY 2.0.