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Autore: Antonio Maria Guerra
Frittelle Veneziane
STORIA, LUOGHI, INFORMAZIONI, CURIOSITA’
La storia delle frittelle veneziane, conosciute in dialetto come ‘fritole’, affonda le sue radici in un lontano passato, ben prima che la Serenissima diventasse una grande potenza marittima. Queste delizie, che caratterizzano i festeggiamenti del Carnevale nella città lagunare, sono imbevute di tradizione e leggenda. Scopriamo insieme tutto il loro fascino. Buona lettura!
La storia delle frittelle veneziane.
E’ quasi impossibile stabilire con certezza la data di nascita della frittella. Come spesso accade quando si ha a che fare con specialità tipiche della penisola italica, alcuni studiosi fanno risalire le sue origini all’epoca di Roma antica, quando veniva consumata una preparazione vagamente simile: i ‘globulos’ (*1).
Riferimenti ad un dolce analogo sarebbero presenti in un documento del Trecento (*2), la cui veridicità deve ancora essere comprovata.
Una delle prime testimonianze certe risale al periodo rinascimentale ed è contenuta nel trattato di cucina (*3) scritto da Bartolomeo Scappi, ‘maestro nell’arte del cucinare’ e cuoco dei Papi Pio IV e Pio V. In quest’opera monumentale, lo Scappi illustra molte ricette di frittelle, dolci e salate, tra le quali la ‘frittella alla venetiana’: non a caso fu proprio presso la Serenissima che la prelibatezza ottenne un enorme successo, tanto da assurgere, nel ’700, al rango di ‘dolce nazionale’.
Note:
*1: I ‘globulos’, descritti dettagliatamente in un paragrafo di quest’articolo, venivano consumati nel corso dei festeggiamenti dei Saturnali.
*2: Un codice che sarebbe ancora oggi conservato presso la Biblioteca Casanatense di Roma.
*3: ‘Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V’, 1570.
Venezia, la città delle frittelle.
Venezia, la ‘culla’ delle frittelle, è situata nella Regione Veneto. La sua fondazione risale al 421 d.C., come testimoniato dagli scavi archeologici presso Riva Alta (l’attuale zona di Rialto). La città si sviluppò da un insediamento di profughi in fuga dalle invasioni barbariche, fino a diventare la celebre Repubblica marinara che tutti conosciamo. Una centro di potere e cultura che raggiunse l’apice del suo successo nel XV secolo, grazie al ruolo di ponte commerciale tra Oriente e Occidente.
La storia delle frittelle veneziane: chi erano i ‘fritoleri’?
I cosiddetti ‘fritoleri’ erano gli artigiani che un tempo, a Venezia, cucinavano e vendevano le frittelle, note nel dialetto locale come ‘fritole’ o ‘fritoe’. Questi singolari personaggi erano facilmente riconoscibili grazie all’ampio grembiule che indossavano e ad un vasetto colmo di zucchero (*1) che agitavano con colorita gestualità per attirare l’attenzione dei passanti. Molti erano ambulanti, mentre i più abbienti disponevano di baracche rettangolari al cui interno utilizzavano i loro ‘strumenti del mestiere’, tra i quali grandi tavole di legno ed ampie padelle. La parte anteriore di queste baracche era adibita all’esposizione delle loro squisite preparazioni. Le frittelle, una volta pronte, venivano sistemate con cura all’interno di piatti in metallo riccamente decorati (*2), circondate da una selezione degli ingredienti, che ne mostravano l’effettiva qualità e rendeva la mercanzia ancora più attraente.
I fritoleri andavano molto fieri della propria opera, tanto da esporre il loro nome su un’insegna, così da essere maggiormente riconoscibili. Nel 1619, per salvaguardare la propria arte (ed i relativi affari), arrivarono a costituire una vera e propria corporazione: in questo modo, a ciascuno dei 70 membri, fu garantita una specifica zona della città nella quale esercitare il mestiere, oltre al diritto di tramandare la professione (e le relative prerogative) ai figli. La corporazione dei fritoleri fu un’istituzione decisamente fortunata, tanto da rimanere in attività per più di duecento anni (*4) e da essere celebrata in numerose opere di artisti famosi.
Note:
*1: L’uso dello zucchero da parte dei fritoleri è un dettaglio non trascurabile, al quale abbiamo dedicato un apposito paragrafo di questo articolo.
*2: Informazioni tratte dal libro ‘Scene di Venezia : Municipali suoi costumi’ di Pietro Gasparo Moro (1841).
*3: Gli ingredienti utilizzati erano farina, uova, pinoli, uvetta e cedro candito.
*4: Fino alla fine del XIX Secolo.
La storia delle frittelle veneziane: i ‘globulos’, gli antenati delle frittelle veneziane.
I ‘globulos’ sono spesso considerati i veri antenati delle frittelle. Venivano preparati nell’antica Roma durante i ‘Saturnalia’, le celebrazioni che si tenevano a dicembre in onore del dio Saturno, a partire da un impasto a base di semola di grano duro e formaggio. Con questo impasto si realizzavano dei bocconcini di forma sferica che erano cotti nel grasso e conditi con miele e semi di papavero. Una descrizione accurata della loro ricetta si può trovare nel ‘De agri cultura’, una delle opere più famose di Marco Porcio Catone, intellettuale, politico e generale romano.
Frittelle veneziane: quando si vendono?
La commercializzazione delle ‘fritole’ dovrebbe, almeno teoricamente, iniziare il giorno dopo l’Epifania e terminare con il ‘Martedì Grasso’. Una regola non obbligatoria, legata più che altro alla tradizione, che attualmente viene spesso disattesa.
La storia delle frittelle veneziane: lo zucchero, un prodotto pregiato.
Come già accennato in un altro paragrafo di questo articolo, uno degli elementi che rendevano facilmente riconoscibili i fritoleri, vale a dire gli ‘artisti della fritola’, erano i gesti teatrali con i quali, servendosi di un vasetto, spargevano abbondanti dosi di zucchero sulle loro squisite preparazioni. Tale disinvoltura, sebbene oggi non sorprenda, un tempo era degna di nota: lo zucchero, infatti, fu per molti secoli una merce assai rara in Europa. Si trattava di un prodotto decisamente prezioso, in quanto doveva essere importato da terre lontane e per questo motivo veniva impiegato solo dalle classi più abbienti come dolcificante. La gente comune doveva accontentarsi di usare il miele, prestando comunque attenzione a non esagerare con le dosi.
Ciò premesso, occorre sottolineare che la Repubblica di Venezia, soprattutto nel periodo della sua massima espansione, rappresentò un’eccezione sotto questo punto di vista: grazie alla sua vasta rete commerciale, godeva infatti di forniture di zucchero a prezzi decisamente più convenienti. Molto di questo zucchero, relativamente ‘economico’, arrivava dalle colonie, tra le quali l’isola di Creta, conosciuta allora come Candia (*1). Non è dunque un caso che proprio a Venezia si sviluppò una delle più antiche (e ricche) tradizioni dolciarie del continente europeo, di cui le ‘fritole’ fanno indubbiamente parte.
Note:
*1: Lo zucchero ‘candioto’ (perchè prodotto a Candia), veniva impiegato nella produzione dei ‘candii’, il prodotto che oggi, guarda un po’, conosciamo con il nome di ‘canditi’.
Fratelli Rizzardini: la più antica pasticceria di Venezia.
WebFoodCulture ha l’abitudine di realizzare i propri articoli in collaborazione con coloro che possono essere considerati i ‘depositari della tradizione’ in merito alle specialità trattate. Nel caso delle frittelle veneziane un punto di riferimento imprescindibile è senza dubbio la Pasticceria Fratelli Rizzardini che, non a caso, è la più antica ancora oggi in attività a Venezia. Fondata nel 1742, questa pasticceria era originariamente conosciuta con il nome ‘Lo Scaleter’, con riferimento all’antico mestiere dei pasticcieri veneziani ante litteram, gli ‘scaleteri’ (anche conosciuti come ‘ciambellai’),
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specializzati nella realizzazione di paste dolci note come ‘scalete’. Nel XIX secolo, con il passaggio di proprietà ad una famiglia della Val di Zoldo, il locale venne ribattezzato con il cognome Rizzardini. Questo ‘tempio del gusto’, che conserva ancora oggi splendidi arredi d’epoca, si trova nel sestiere di San Polo, vale a dire nel cuore della città lagunare. Da quasi tre secoli delizia la gente del luogo ed i turisti con le sue specialità, tra le quali occorre ricordare, oltre alle imperdibili frittelle, i ‘sanmartini’, dolci tipici dell’11 novembre, la focaccia, un pane soffice e profumato, oltre ai biscotti ‘bussolai’.
La storia delle frittelle veneziane: il carnevale veneziano.
Il Carnevale è una festa che affonda le proprie radici in un lontano passato: alcuni studiosi fanno risalire le sue origini a tempi antichissimi, ancor prima dei ‘Saturnali’ romani e delle ‘Dionisiache’ greche: eventi sotto molti aspetti assai simili. Tutte queste celebrazioni sono accomunate da uno spirito di rinnovamento che si ripresenta all’inizio di ogni anno. Questo rinnovamento si traduce in una temporanea sospensione delle regole in favore del caos, considerato forza generatrice per eccellenza.
Una sorta di ‘benefico disordine’ che il carnevale mette in scena come in una rappresentazione teatrale, permettendo eccessi normalmente vietati e un temporaneo sovvertimento dell’ordine sociale, grazie al quale, per alcuni giorni, al povero è concesso ‘vestirsi’ da ricco e viceversa (*1).
Come è facile capire, le maschere hanno un ruolo fondamentale in questo grande gioco. Tra le più belle, quelle di Venezia, nelle quali cultura, fantasia e colori si fondono mirabilmente, anche grazie alla maestria di abilissimi artigiani.
Il carnevale è festeggiato in città fin dal 1094 (*2), risplendendo di particolare fascino grazie alla struggente bellezza dei suoi luoghi, ai suoi profumi e ai suoi sapori. Profumi e sapori che si possono trovare, ad esempio, in particolari specialità dolciarie, preparate solo nel corso di questa festività: le ‘frittelle’ (‘fritole’ o ‘fritoe’) e i ‘galani’.
Note:
*1: Queste libertà concesse al popolo, pur soggette ad un attento controllo, avevano un tempo l’indubbio vantaggio di rappresentare una ‘valvola di sfogo’ delle tensioni sociali.
*2: La prima testimonianza relativa al carnevale veneziano è contenuta in un documento del 1094 redatto dal famoso Doge Vitale Falier.
Carnevale: etimologia della parola.
Diverse sono le ipotesi in merito alle origini della parola ‘carnevale’. Quella più accreditata, la farebbe derivare dalla sintesi di due termini latini, vale a dire ‘carnem’ (carne) e ‘levare’ (togliere), che indicherebbero l’abitudine di iniziare un periodo di astinenza dal consumo della carne subito dopo il ‘Martedì Grasso’, ovvero il giorno di chiusura della festività.
Pasticceria Rizzardini: contatti.
Riportiamo i contatti della Pasticceria Rizzardini, la più antica pasticceria veneziana, con la quale abbiamo collaborato per la stesura di questo articolo.
Contatti
Indirizzo: Sestiere San Polo 1415 Campiello dei Meloni – 30125 Venezia
Tel. : +39 041 522 3835
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- ‘Opera di Bartolomeo Scappi …’, B.Scappi, XVII sec. (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- ‘Venditrice di frittelle’, Pietro Longhi, 1757 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- Mulino dello zucchero, XVIII sec. (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- ‘Santi Giovanni e Paolo e la Scuola di S.Marco’, Canaletto, 1726 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- ‘S. Geremia e l’ingresso di Cannaregio’, Canaletto, 1727 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- ‘Piazza San Marco’, Canaletto, 1730/34 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- ‘Il Bucintoro attraccato nel giorno dell’Ascensione’, Canaletto, 1740 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}