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Autore: Antonio Maria Guerra
Grissini Torinesi
I grissini torinesi sono croccanti bastoncini di pane che non possono mancare dalla tavola di qualsiasi ristorante italiano. Nel corso dei secoli la stuzzicante specialità, caratterizzata da semplicità e versatilità, ha acquisito un gran numero di estimatori, sia nel Belpaese che all’estero. Scopriamo dunque il motivo del grande successo di questo snack, a partire dalle sue affascinanti origini. Buona lettura!
La storia dei grissini torinesi.
Tradizione vuole che i grissini furono inventati a Torino nel 1679 dal fornaio della casa regnante dei Savoia, un certo Antonio Brunero, al quale il medico di corte, Teobaldo Pecchio, aveva affidato l’incarico di ideare un pane privo di mollica per nutrire il sovrano, Vittorio Amedeo II, al tempo tredicenne ed afflitto da difficoltà alimentari. Non si sa bene che tipo di patologia affliggesse il ragazzo dal sangue blu: alcuni sostengono si trattasse di problemi digestivi, mentre altri propendono per una persistente inappetenza. Fatto sta che il signor Brunero, rielaborando la ricetta della ‘ghërsa’, tipico pane piemontese dalla forma allungata, diede vita al primo grissino.
Pare che la specialità, caratterizzata da un’estrema semplicità e soprattutto da una grande digeribilità, raggiunse il suo scopo, piacendo molto al giovane re che, grazie ad essa, fu in grado di risolvere, almeno in parte, il suo problema di salute.
Sebbene la maggior parte delle fonti ritenga che la prima comparsa dei grissini sia legata a questa singolare vicenda, alcuni studiosi avanzano l’ipotesi, peraltro decisamente realistica, che la loro nascita sia anteriore, legata all’esigenza di sfamare il popolo piemontese nel corso di una possibile pestilenza.
Torino: la ‘culla’ dei grissini.
I grissini sono talmente legati alla tradizione di Torino che nel 1852, quando fu eretto un obelisco in una delle sue piazze principali, piazza Savoia, all’interno della base venne murato, come segno di buon auspicio, uno scrigno contenente alcuni dei simboli della città, tra i quali un sacchetto di riso, alcune monete, due numeri della ‘Gazzetta del Popolo’, una bottiglia di vino Barbera e … alcuni grissini!
Come si facevano i grissini torinesi?
Sebbene al giorno d’oggi esistono specifici macchinari che aiutano i panettieri a preparare i grissini, un tempo non era così: erano necessari ben quattro artigiani per ottenere un prodotto dalla qualità ottimale, ovvero:
- Lo ‘Stiror’ (‘colui che stira’): era l’addetto alla stiratura dell’impasto.
- Il ‘Tajor’ (‘colui che taglia’): era l’addetto al taglio dell’impasto;
- Il ‘Coureur’ (‘colui che introduce’): era l’addetto all’inserimento dell’impasto nel forno (grazie ad una lunga paletta) e alla cottura;
- Il ‘Gavor’ (‘colui che toglie’): era l’addetto all’estrazione del grissino dal forno;
Come si fanno i grissini torinesi (cenni).
La preparazione dei tipi più classici di grissino torinese, vale a dire il ‘rubatà’ e lo ‘stirato’, è un’operazione semplice solo all’apparenza: per ottenere un risultato ottimale sono infatti necessarie una discreta esperienza ed una buona manualità.
- Rubatà: una volta realizzato l’impasto (impiegando acqua, farina, sale, lievito e, in caso, un pò di strutto e malto), si procede con la lavorazione, arrotolandolo a mano su se stesso. Fatto ciò si passerà alla cottura.
- Stirato: Il grissino ‘stirato’ si differenzia in quanto l’impasto viene tirato a mano, ottenendo in questo modo una forma più allungata e regolare. L’ultimo passo, anche in questo caso, è la cottura.
I grissini nei ristoranti italiani.
In Italia non di rado capita che, sedendosi al tavolo di un qualsiasi ristorante, si inganni l’attesa della prima portata mangiando grissini. Nel corso del tempo questa consuetudine è diventata una vera e propria tradizione: motivo per cui gli esercenti, dopo aver servito per lunghi anni grissini di tipo industriale, recentemente preferiscono offrire alla clientela un prodotto quanto più artigianale ed elaborato possibile, il cui gusto funga da vero e proprio ‘biglietto da visita’.
Le principali tipologie di grissini torinesi.
Le tipologie più classiche di grissino, in quanto tali incluse nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), sono due: il ‘rubatà’, caratterizzato da un certo spessore e dall’aspetto nodoso, e lo ‘stirato’, di più recente invenzione, sottile e dalla forma regolare ed allungata. Con il passare del tempo la ricetta originale di questa specialità, che nella sua forma più semplice include ben pochi ingredienti (farina, acqua, sale e lievito) è stata arricchita in mille modi, dando vita ad altrettante varianti. Attualmente si possono trovare in commercio, ad esempio, grissini con semi di sesamo, peperoncino e perfino con cioccolato!
Come si mangiano i grissini in Italia?
I grissini sono una specialità caratterizzata da un’estrema estrema versatilità: in Italia, oltre a fungere da semplice snack, adatto a tutte le ore, si possono servire come antipasto, insieme a salumi e formaggi, o come accompagnamento a zuppe e ricette di vario tipo (una volta spezzettati). Più in generale, sono un ottimo sostituto del pane.
I grissini torinesi: la passione dei Savoia.
Diversi studiosi sostengono che i grissini furono inventati nel XVII secolo allo scopo di sfamare un giovane re, Vittorio Amedeo II, afflitto da gravi problemi di alimentazione. Le cronache del tempo ci riferiscono che l’obiettivo fu raggiunto con un successo che superò le più rosee aspettative, se è vero come è vero che la specialità piacque non solo al sovrano, ma anche a molti tra i membri della dinastia regnante dei Savoia. Ad esempio, pare che Maria Felicita, la nipote di Vittorio Amedeo, amasse questi bastoncini croccanti a tal punto da essere soprannominata ‘la principessa del grissino’. Si dice che inoltre che Carlo Felice, re di Sardegna, fosse solito degustarne una grande quantità mentre assisteva alle rappresentazioni presso il Teatro Regio di Torino.
Grissini Torinesi per Napoleone Bonaparte.
Sorprende scoprire che Napoleone Bonaparte fu un grande estimatore dei grissini torinesi: provò per loro un tale amore da istituire un servizio di trasporto Torino-Parigi che gli garantisse un costante rifornimento di ‘petits bâtons de Turin’. Alcuni storici sostengono che questa passione fosse dovuta anche al fatto che l’imperatore soffriva di una dolorosa gastrite cronica (*1): patologia che, inevitabilmente, lo costringeva a specifiche scelte alimentari.
Pare che, proprio a causa di questa gastrite, Napoleone fosse solito poggiare la mano sullo stomaco: posa nella quale venne spesso ritratto.
Le origini dei nomi ‘grissino’ e ‘rubatà’.
E’ pressoché certo che il termine ‘grissino’ sia l’evoluzione della parola dialettale piemontese ‘ghërsa’, con la quale si indica una tipologia di pane locale di forma allungata dalla quale, non a caso, la croccante specialità deriverebbe.
Le origini del nome ‘rubatà’, usato per la più antica varietà di grissino in commercio, sono più dibattute: c’è chi sostiene sia legato al gesto compiuto dai panettieri che, lavorando l’impasto, lo fanno ‘cadere’ sul tavolo di lavoro. Altri sostengono che indichi l’‘arrotolamento’ dell’impasto stesso.
Il ‘National Breadstick Day’.
I grissini sono una specialità che trova nell’estrema semplicità uno dei segreti del suo successo. Un apprezzamento che, negli anni, ha travalicato i confini italiani, generando estimatori in tutto il mondo e soprattutto negli Stati Uniti, dove si è arrivato ad istituire una giornata dedicata alla celebrazione del grissino, il ‘National Breadstick Day’, che si rinnova ogni anno, l’ultimo venerdì del mese di Ottobre.
Il grissino e la baguette.
Considerati i secolari rapporti tra la città di Torino e la Francia, non è azzardato pensare ad una parentela, più o meno stretta, tra il ‘robatà’, la più antica tipologia di grissino torinese, e la baguette, il celebre pane d’oltralpe. Per quanto si tratti di prodotti distinti, è innegabile infatti la loro somiglianza.
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- Maria Felicita di Savoia, 1781, G.Panealbo (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- Napoleone nel suo studio delle Tuileries (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- Bandiera degli Stati Uniti (Wikipedia Link)
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- “Mole Antonelliana @ Monte dei Cappuccini @ Turin” by *_* pubblicata con licenza CC BY 2.0.
- Stemma del Regno di Sardegna dal 28 Novembre 1848 al 1861, foto di Flanker, pubblicata con licenza CC BY 3.0.
- Grissini torinesi, foto di Takeaway , pubblicata con licenza CC BY 4.0