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Autore: Antonio Maria Guerra
Panettone
LA GUIDA COMPLETA AL DOLCE NATALIZIO MILANESE
Il panettone milanese è uno dei più tipici dolci natalizi italiani, le cui origini sono strettamente legate al capoluogo della Lombardia. Approfondiamo la conoscenza di una prelibatezza sempre più apprezzata in tutto il mondo, iniziando col capire in cosa consiste, scoprendo quindi la ricetta originale e gli ingredienti, le calorie, le numerose varianti, i migliori abbinamenti e tanto altro, incluse le pasticcerie meneghine più tradizionali grazie alle quali assaporare la specialità originale.
Cos’è il panettone?
Nel mese di Settembre del 2003, le caratteristiche e il metodo di produzione del Panettone vennero ufficializzati in un disciplinare redatto da un comitato di Maestri Pasticcieri Milanesi. Il contenuto di tale disciplinare fu quindi recepito da un Decreto del Ministero Italiano delle Attività Produttive (*1).
La definizione ‘ufficiale’ di Panettone è la seguente:
Prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.
Note:
*1: Decreto 22 luglio 2005, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n.177 del 01/08/2005.
Panettone, dove è nato?
Milano è la culla del Panettone. La città ha origini molto antiche, che secondo alcuni studiosi risalgono al periodo classico, se non addirittura prima. Al giorno d’oggi è una metropoli cosmopolita, punto di riferimento dell’economia e della cultura italiana. Un luogo speciale, in grado di fondere tradizione e modernità, offrendo ai propri cittadini ed ai visitatori lo stile gotico del celebre Duomo ed il profilo avveniristico di grattacieli di nuova concezione.
Come riconoscere un autentico panettone milanese?
L’autentico panettone milanese ha un aspetto minimalista, degno di una esposizione di design ed in grado di fondere antico e moderno. Si distingue per la forma alta e cilindrica, sormontata da una morbida cupola. Un profumo invitante fatto di vaniglia, agrumi canditi, zucchero e lievito naturale segna l’inizio di un’esperienza, quella delle degustazione, che procede con il taglio dell’impasto, morbido e di un colore giallo carico, uniformemente alveolato e piacevolmente elastico. L’assaggio presenta al palato un sapore ricco, persistente, in cui le uova, il burro, la vaniglia e l’uvetta passita la fanno da padrone.
Dove mangiare il panettone milanese originale?
E’ difficile individuare con certezza la più antica pasticceria milanese specializzata nella preparazione del Panettone classico.
Fino a quando non l’avremo trovata, si prega di fare riferimento a questo elenco che include alcune tra le più tradizionali:
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- Pasticceria Cova
Via Monte Napoleone, 8, 20121 – Milan
Sito ufficiale - Pasticceria Sant Ambroeus
Corso Giacomo Matteotti, 7, 20121 – Milan
Sito ufficiale; - Pasticceria Viscontea
Via Edmondo de Amicis, 39, 20123 – Milan
Sito ufficiale; - Pasticceria Marchesi
Galleria Vittorio Emanuele II, 20121 – Milan
www.pasticceriamarchesi.com
La ricetta per il panettone. (cenni)
Occorre sottolineare fin da subito che preparare un panettone è un compito tutt’altro che facile e che, qualora si decidesse di eseguire la procedura manualmente (*1), ciò richiederebbe ulteriore perizia e soprattutto molta fatica. Non deve quindi sorprendere il fatto che un dolce artigianale sia di gran lunga più costoso di uno prodotto industrialmente con appositi macchinari. Occorre comunque ammettere che, spesso, la differenza in termini di gusto è evidente già dal primo assaggio.
Scopriamo dunque quali sono i passaggi necessari a creare questa dolce prelibatezza:
1) Preparazione dell’impasto;
2) Prima lievitazione;
3) ‘Spezzatura’: l’impasto viene suddiviso in parti uguali.
4) ‘Pirlatura’: le porzioni di impasto vengono arrotondate.
5) Posa dell’impasto nei ‘pirottini’ (*2);
6) Lievitazione finale dell’impasto all’interno del ‘pirottino’;
7) ‘Scarpatura’: operazione che consiste nel praticare un taglio a forma di croce nella parte superiore dell’impasto lievitato, la cosiddetta ‘cupola’;
8) Cottura;
9) Raffreddamento: il panettone viene girato al contrario (in modo che la sommità conservi la forma a cupola senza che questa si schiacci) ed è fatto raffreddare.
Note:
*1: E’ comunque possibile far uso di strumenti come, ad esempio, il mixer;
*2: Il ‘pirottino’ è il particolare stampo, realizzato in carta per alimenti, che contribuisce a dare al dolce la sua tipica forma.
La preparazione del Panettone in video.
In questo video viene mostrato come si prepara il Panettone. Si ringrazia il simpatico Ian Spampatti, autore e proprietario del filmato.
Gli ingredienti del panettone.
Di seguito un elenco dei principali ingredienti utilizzati nella preparazione del panettone milanese classico:
- Farina di frumento (tipo 0);
- Zucchero;
- Uova di gallina;
- Burro;
- Uvetta sultanina;
- Scorze di agrumi canditi (cedro e arancio);
- Lievito naturale;
- Sale;
A tal proposito è opportuno ricordare che il disciplinare prevede l’utilizzo di altri ingredienti come, ad esempio, latte, miele, malto e burro di cacao, nonché vari emulsionanti e conservanti. Ai singoli produttori è inoltre permessa una certa discrezionalità nei quantitativi da utilizzare (comunque non inferiori a determinate percentuali) e nella modalità di preparazione (ad esempio nel numero di impasti e lievitazioni). Tale discrezionalità può essere considerata la loro ‘ricetta segreta’ per ottenere il perfetto panettone milanese.
Lo stampo del panettone milanese.
Quasi inaspettatamente, lo stampo è un elemento di fondamentale importanza nella preparazione del Panettone milanese originale. Ha un nome alquanto singolare, che ispira indubbiamente simpatia: ‘pirottino’. Di forma rigorosamente cilindrica, è realizzato in carta alimentare resistente alle alte temperature ed ha il duplice compito di sostenere l’impasto durante la sua lievitazione e quindi contenerlo nella fase della cottura.
Le forme del panettone milanese.
Come già spiegato nei paragrafi precedenti, l’antenato del panettone non era altro che un ‘grande pane’, particolarmente ricco di ingredienti, basso e tondeggiante (fig. 1). Nel corso della prima metà del Novecento, gli imprenditori Angelo Motta e Gioacchino Alemagna introdussero l’uso del ‘pirottino’: grazie a questo particolare contenitore di carta, i panettoni da loro prodotti assunsero la tipica forma alta e cilindrica, caratterizzata dalla sommità a cupola (fig. 2). Recentemente, alcune pasticcerie milanesi ed industrie dolciarie stanno tornando a proporre ai propri clienti un panettone più basso, che si rifà quindi alla tradizione originaria (fig. 3).
Il giusto vino per il panettone
Quale vino abbinare a una gustosa fetta di panettone? Varie sono le scelte possibili, tra le migliori un bianco, dolce, fresco e frizzante. Ad esempio, un buon Moscato d’Asti.
- La sua dolcezza è in grado di accompagnare quella del panettone senza sovrastarla.
- La sua acidità, la delicata sapidità e la leggera effervescenza bilanciano la grassezza dell’impasto.
Le varianti moderne del panettone milanese.
Come sempre più spesso accade quando si ha a che fare con classici del gusto, si sono moltiplicate le varianti del Panettone, volte a soddisfare l’incessante desiderio di novità di un pubblico sempre più esigente. E’ così che sono nate golose specialità come, ad esempio, il panettone al cioccolato (senza dubbio uno tra i più gettonati) e quello al pistacchio. Non mancano tipologie destinate a chi ha particolari esigenze alimentari (come quella priva di glutine), e persino il panettone salato (o panettone ‘gastronomico’), arricchito con strati di farciture composte da ingredienti che vanno dalla carne al pesce, dalle verdure agli insaccati e così via. L’unico limite, in effetti, sembra essere l’estro del cuoco.
Panettone: calorie e valori nutrizionali.
Sebbene non si possa di certo dire che il Panettone sia un alimento dietetico, si sa che, in nome del gusto, è lecito fare qualche eccezione, soprattutto durante le feste natalizie. Ebbene, 100 grammi (più o meno una fetta) di questa dolce prelibatezza contengono, in media, tra le 350 e le 450 calorie.
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Il suo apporto nutrizionale è caratterizzato da carboidrati (con un’abbondante presenza di zucchero), grassi (principalmente saturi) e da un discreto contenuto di proteine, vitamine (su tutte, la B e la D) e sali minerali (su tutti, il ferro), legati all’impiego di ingredienti come uova fresche, burro, uvetta sultanina e frutta candita.
Quanto dura il panettone?
La durata del panettone dipende da come è stato prodotto: nel caso del panettone industriale, se la confezione rimane integra, grazie ai conservanti utilizzati si può arrivare tranquillamente ai 6 o persino ai 9 mesi. Una volta aperta, la specialità va consumata preferibilmente entro 6/7 giorni. Per conservarla occorre riporla preferibilmente nel sacchetto originale, chiuso accuratamente e tenuto in un luogo fresco ed asciutto (non il frigo).
Il panettone artigianale, essendo privo di additivi stabilizzanti, ha una vita molto più breve: circa un mese, fintanto che la confezione è chiusa. Una volta aperta, occorre mangiarlo entro un massimo di 3/4 giorni.
Si può congelare il panettone?
Sebbene non si tratti di una pratica molto consigliabile, è effettivamente possibile congelare il panettone, sia esso industriale che artigianale. Per eseguire la procedura al meglio, sarebbe bene avvolgere la specialità (meglio se a fette) in un sottile strato di pellicola alimentare e quindi inserirla in un apposito sacchetto. Mentre la conservazione del panettone classico (con uvetta e canditi) può durare fino a 90 giorni (circa), occorre porre molta attenzione ai prodotti farciti, perché le creme, in genere, sono soggette ad un rapido deterioramento. Tolto dal frigo, il panettone va fatto scongelare a temperatura ambiente.
Scopriamo la storia del panettone e le leggende legate alla sua nascita nell’articolo che abbiamo dedicato alla dolce specialità natalizia.
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- “La Scala, Milan” di Michael Gwyther-Jones con licenza CC BY 2.0.