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Autore: Antonio Maria Guerra
La Storia del Panettone
LE ORIGINI, LE LEGGENDE E TANTE CURIOSITA’ SUL DOLCE MILANESE
Scoprire la storia del panettone vuol dire fare un tuffo in un lontano passato, strettamente legato alla città di Milano. In questo articolo apprenderemo non solo le origini, ma anche le leggende ed i segreti di un dolce squisito che, nel corso dei secoli, è diventato il simbolo culinario delle festività natalizie in Italia. Arricchiremo il tutto con tante affascinanti curiosità. Buona lettura!
Il panettone nella leggenda.
Numerose sono le leggende relative alla nascita del panettone. Sebbene molte siano tutt’altro che veritiere e aiutino di certo ben poco a stabilire con precisione le origini di questo dolce natalizio, hanno comunque l’indubbio merito di arricchirne notevolmente il fascino e, di conseguenza, il gusto. Scopriamo dunque alcune tra le più conosciute ed interessanti
Il ‘pan di Toni’.
La leggenda più nota è ambientata nel XV secolo, presso la corte di Ludovico Maria Sforza, Duca di Milano. Secondo questa storia, in occasione di un grande banchetto natalizio, il cuoco del nobiluomo, distratto da mille incombenze, bruciò il dolce, rendendolo di fatto immangiabile. Un incidente non da poco, soprattutto considerata l’importanza degli invitati, al quale pose inaspettatamente rimedio un giovane di nome Toni. Il ragazzo, poco più di uno sguattero, la mattina precedente aveva preparato per sé un pane, utilizzando i pochi ingredienti a sua disposizione: uova, burro, farina, canditi e uvetta. Questo pane, rappresentando l’ultima speranza per risolvere la situazione imbarazzante, venne servito agli ospiti, che ne apprezzarono così tanto il sapore da spingere il Duca a chiedere informazioni in merito. Il cuoco di corte, sebbene a malincuore, dovette ammettere che si trattava del “pan del Toni” (le parole esatte del cuoco sarebbero state: “l’è ‘l pan del Toni”).
Il panettone di Messer Ulivo.
Un’altra leggenda narra di un falconiere di nome Messer Ulivo che, innamoratosi perdutamente della figlia di un fornaio, cambiò lavoro facendosi assumere dal padre della ragazza. Per dimostrarle il suo affetto, preparò un dolce a base di uova, zucchero, burro, farina e uva sultanina. Il ‘panettone’ inventato da Messer Ulivo riscosse un tale successo che riuscì a sposare la donna amata.
Il panettone di Suor Ughetta.
La terza leggenda narra di Ughetta, una monaca che, per regalare un po’ di gioia alle consorelle, avrebbe inventato il panettone. Sebbene questo racconto sia il meno famoso tra quelli appena esposti, è comunque opportuno far notare che in dialetto milanese la parola “ughett” significa “uvetta”: guarda caso, è uno degli ingredienti principali del dolce natalizio di cui si sta parlando.
Scopriamo tutto quanto c’è da sapere sul panettone milanese, dalla ricetta agli abbinamenti, le varianti, le calorie e tanto altro, nell’articolo che abbiamo dedicato al celebre dolce natalizio.
Panettone: dove è nato?
La città di Milano può essere a tutti gli effetti considerata la ‘culla’ del Panettone. Fu in questo luogo che, a partire dal Medioevo (per quanto alcuni esperti sostengano addirittura prima), la specialità iniziò un’evoluzione durata secoli. Situato nella regione Lombardia, questo centro riveste un ruolo di primaria importanza nell’economia italiana, oltre ad essere l’indiscussa capitale della moda e del design tricolore.
Panettone: le origini.
Come è facile immaginare, quanto più una specialità gastronomica ha origini antiche, tanto più è difficile individuarle con precisione, il che rende difficile, se non addirittura impossibile, stabilire una data di nascita vera e propria. Il panettone non fa eccezione: la sua ricetta e il suo aspetto, così come li conosciamo oggi, sono il frutto di un’evoluzione durata secoli, che ha come unico punto di riferimento certo la città di Milano.
Celti e Romani: Secondo alcuni studiosi, già nel VI secolo a.C. l’antica tribù celtica responsabile della fondazione dell’odierna Milano, i Medhelan, potrebbe aver assaporato una primitiva forma di panettone (*1). Altri fanno notare la somiglianza di questo dolce con un particolare tipo di pane, molto ricco di ingredienti, preparato in epoca classica dai Romani. Le informazioni a disposizione sono indubbiamente vaghe, ma comunque utili a comprendere quanto possa essere antica la tradizione di questa specialità natalizia.
Medioevo e Rinascimento: Diversi documenti storici attestano che nel ‘200 gli abitanti più facoltosi di Milano gustassero l’antenato del panettone: questo consisteva in una grande pagnotta arricchita con vari ingredienti. In un suo scritto della fine del Quattrocento, Giorgio Valagussa, umanista e precettore di casa Sforza, fa esplicito riferimento a ‘tre grossi pani’ a base di frumento (*2) che il giorno della vigilia di Natale, durante il cosiddetto ‘rito del ciocco’ (*3), ogni capofamiglia tagliava, distribuendo le fette tra i familiari e conservandone una come buon auspicio.
Cinquecento e Seicento: Tra la fine del XVI secolo e l’inizio del XVII secolo viene pubblicato il ‘Varon milanes de la lengua de Milan’, un dizionario etimologico del dialetto milanese scritto da Giovanni Capis. Questo dizionario è interessante in quanto fa esplicito riferimento al ‘panaton de Danedaa’: “Pan grosso, quale si suole fare il giorno di Natale, per metafora un inetto, infingardo, da poco”. Un’altra testimonianza molto interessante relativa al panettone è contenuta in una nota ancora oggi conservata presso il Collegio Borromeo di Pavia, cittadina poco distante da Milano. Questa nota, datata 1599, specifica con precisione gli ingredienti necessari al fornaio per preparare i “13 pani grossi per dar alli scolari il giorno di Natale”, ovvero: burro, uvetta e spezie.
1814, il ‘panatton’ di Cherubini: Nel 1814 il letterato milanese Francesco Cherubini iniziò a scrivere il suo Vocabolario Milanese-Italiano, un testo di fondamentale importanza nella storia del panettone, in quanto per la prima volta ne viene fornita una definizione precisa: “Specie di pane addobbato con burro, zucchero e uva passerina o di Corinto (ughett), che suol farsi in varie forme nella nostra città in occasione del Natale, per lo che vien anche detto fra noi ‘el panatton de Natal’ ”.
Note:
*1: Nel corso dei tradizionali festeggiamenti dello Yule, che si tenevano ogni anno a dicembre in occasione del solstizio d’inverno;
*2: Il pane di frumento era molto pregiato ed, in quanto tale, appannaggio esclusivo della nobiltà e delle persone abbienti.
*3: Il ‘rito del ciocco’, cui fa riferimento Valagussa, è descritto più approfonditamente in uno dei paragrafi di questo articolo.
La storia del panettone: le origini del nome.
Diverse sono le ipotesi sulle origini del nome ‘panettone’ (in dialetto milanese ‘panetùn’), a seguire un breve elenco:
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- Trattandosi di un ‘pane grande’, il termine potrebbe essere un accrescitivo della parola ‘pane’: ‘panettone’, appunto;
- ‘Panettone’ potrebbe derivare da ‘pan de ton’, espressione con cui a Milano nel Quattrocento si indicava il pane dei ricchi, ovvero il pane bianco, ben distinto dal ‘pan de mei’, destinato al popolo;
- Volendo credere alla più famosa leggenda relativa all’invenzione del panettone (esposta in questo articolo), il nome potrebbe derivare da ‘Pan de Toni’;
La storia del panettone: il ‘rito del ciocco’.
Il ‘rito del ciocco’ era una tradizione molto sentita a Milano nel passato: la sera della vigilia di Natale, ogni capo famiglia, dopo aver cosparso del vino su un grosso ramo di legno (il ‘ciocco’), lo buttava nel camino perché bruciasse.
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Fatto ciò, tagliava ‘tre grandi pani’ a fette, distribuendole qindi tra i componenti della famiglia e conservandone una per il giorno successivo, come segno di buon auspicio. E’ possibile che questi ‘grandi pani’ altro non fossero che una sorta panettoni in una forma primitiva. Nel primo volume della sua ‘Storia di Milano’ del 1836, il Conte Pietro Verri, storico, filosofo ed economista, descrive il rito:
“Nella vigilia del Santo Natale si faceva ardere un ceppo ornato di frondi e di mela, spargendovi sopra tre volte vino e ginepro: e intorno vi stava tutta la famiglia in festa. Questa usanza durava ancora nel secolo decimoquinto, e la celebrò Galeazzo Maria Sforza. Il giorno del Santo Natale i padri di famiglia distribuivano fin d’allora i denari acciò tutti potessero divertirsi giuocando. Si usavano in quei giorni dei pani grandi; e si ponevano sulla mensa ceci, anitre e carni di majale, come anche oggidì il popolo costuma di fare”
La storia del panettone: il panettone di San Biagio.
E’ interessante scoprire che esiste un’antica tradizione milanese secondo la quale, durante I festeggiamenti natalizi, occorrerebbe mettere da parte una porzione del panettone, in modo tale da poterla consumare qualche settimana dopo, vale a dire il 3 Febbraio, giorno in cui si celebra San Biagio.
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Ciò andrebbe fatto per ricordare l’occasione in cui il Santo avrebbe salvato un giovane in procinto di strozzarsi a causa di una lisca di pesce infilata in gola, facendogli inghiottire della mollica di pane.
Fin da allora è convinzione comune che, mangiando il panettone il 3 Febbraio, si possa effettivamente salvaguardare la salute, in particolare quella delle vie respiratorie.
A tal proposito, un famoso adagio in dialetto milanese così recita: “A San Bias se benedis la gola e él nas” (“a San Biagio si benedice la gola e il naso”).
L’importanza della Motta nella storia del panettone.
Forse non tutti sanno che la Motta, una delle più celebri aziende dolciarie italiane, ha svolto un ruolo di fondamentale importanza nella storia del panettone, contribuendo in modo significativo al suo successo. Le va infatti attribuito il merito di aver trasformato una specialità artigianale locale in un’icona del gusto del Belpaese, apprezzata in tutto il mondo. Il segreto della sua ampia diffusione va ricercato nella standardizzazione della ricetta e della forma, ma soprattutto nella sua industrializzazione: a partire dalla prima metà del ‘900, ciò permise un incremento esponenziale della produzione del panettone, che, anno dopo anno, cominciò a raggiungere una clientela sempre più vasta.
Non va inoltre dimenticato il ruolo fondamentale della comunicazione, alla quale Angelo Motta (fondatore dell’azienda) attribuiva grande importanza, sia dal punto di vista pubblicitario (manifesti, spot, ecc.), sia da quello del marketing (logo, confezione, ecc.). Fu proprio l’efficacia di una comunicazione sotto molti aspetti innovativa, a trasformare il dolce in simbolo indiscusso delle festività natalizie.
Motta: il dolce, a Milano.
Motta, una delle aziende dolciarie più conosciute in Italia, nasce nel 1919 a Milano, quando Angelo Motta fonda la ‘Angelo Motta Pasticciere’ in un piccolo laboratorio in Via della Chiusa. Fin da subito, una delle sue specialità di punta è il ‘panettone’, simbolo della tradizione gastronomica locale. Il successo della specialità è tale che nel 1925 il Signor Angelo apre un secondo laboratorio in Via Carlo Alberto, seguito nel 1928 da un negozio. Nel 1930 la ditta cambia nome in ‘Dolciaria Milanese’ e nel 1937 si trasforma nella ‘Motta’ S.p.a.
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Sempre negli anni ‘30, grazie all’intuizione di un suo geniale pubblicitario, Dino Villani, inizia la storia di successo della colomba pasquale.
Gli anni ‘50 sono particolarmente importanti, con la creazione della divisione gelati e il lancio del famoso Mottarello. Nel 1954 vede la luce il Buondì, considerato la prima vera merendina italiana. Dopo la morte di Angelo, avvenuta nel 1957, la Motta passa nelle mani di Alberto Ferrante, fino all’acquisizione da parte di SME, che nel 1976 annuncia la fusione con Alemagna in Unidal. Dal 2009 il settore prodotti da forno della Motta è di proprietà della Bauli S.p.a.
La storia del panettone:: il Principe Metternich amava il panettone
Il Principe Klemens von Metternich fu uno tra i più importanti estimatori del panettone (nonchè della Torta Sacher). Proprio per questo motivo, durante la dominazione austriaca su Milano, Ficquelmont, il governatore della città, aveva l’abitudine di regalargliene uno in occasione delle festività. Sembra inoltre che il Principe, riferendosi ai Milanesi che parteciparono alle rivolte delle ‘5 giornate’, abbia esclamato “sono buoni come i panatoni!”.
La storia del panettone:: un panettone per Papa Pio IX.
Nel 1847, Paolo Biffi, confettiere di Casa Savoia, preparò un panettone di grandi dimensioni da regalare a Papa Pio IX. Fece quindi in modo che il dolce natalizio, grazie a una speciale carrozza, fosse recapitato il più in fretta possibile a Roma.
Motta: contatti.
Quest’articolo è stato realizzato in collaborazione con Bauli S.p.a., azienda proprietaria del marchio Motta, produttore storico del panettone milanese.
Contatti
Indirizzo: Bauli S.p.A – Via Verdi 31 – 37060 Castel d’Azzano (VR) – Italia
Web: https://www.bauli.it/
Tel.: 800 888 166
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Imagini di Pubblico Dominio:
- Papa Pio IX, George Peter Alexander Healy 1871 (Wikipedia Link) {PD-Art}
- Metternich, 1834 / 1840 (Wikipedia Link) {PD-Art}
- San Biagio, Hans Memling, 1491 (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- Pianta topografico-prospettica di Milano, 1573 (Wikipedia Link) {PD-US}
- Francesco I Sforza, B.Bembo, XV sec. (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- Primo laboratorio di Angelo Motta in via della Chiusa a Milano nel 1919 (Wikipedia Link)
Immagini Creative Commons:
- Piazza Mercanti, Milano, Stefano Stabile (Wikipedia Link)
- Milano, la Scrofa Seminaluta, immagine appartenente a Bramfab (Wikipedia Link)