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Autore: Antonio Maria Guerra
Pastiera Napoletana
La Pastiera napoletana è senza dubbio una delle specialità più acclamate della tradizione dolciaria italiana. Una delizia dalle origini antichissime, ricca di elementi simbolici che la legano alla sfera religiosa ed in particolare al tema della resurrezione: non è dunque un caso che venga considerata dolce pasquale per eccellenza. Scopriamo i suoi segreti, visitiamo le pasticcerie storiche, dove assaporarne il gusto originale.
Cos’è la Pastiera?
La Pastiera è una torta di pasta frolla, non molto diversa dalla crostata, caratterizzata da una morbida farcitura che conta tra i suoi ingredienti principali grano, ricotta, frutta candita ed essenza di fiori d’arancio. Sebbene nasca come dolce tradizionale del periodo pasquale, al giorno d’oggi è venduta da molte pasticcerie durante tutto l’anno.
Grazie alle sue indubbie qualità, la Pastiera è stata inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Campania (P.A.T.).
Napoli, la città della Pastiera.
Napoli, la ‘città del sole’, è il capoluogo della Regione Campania. Le sue origini vengono fatte risalire all’VIII secolo a.C.
La Pastiera napoletana nella leggenda.
Le leggende che descrivono la nascita della Pastiera, il dolce pasquale napoletano per eccellenza, sono numerose e ricche di fascino. Tra esse, la più famosa narra di una sirena, Partenope (*1), che all’inizio della primavera era solita allietare con il suo canto melodioso gli abitanti del Golfo (*2).
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Abitanti che, in segno di ringraziamento, ogni anno incaricavano sette bellissime fanciulle di portarle i doni della natura per loro più preziosi, vale a dire la farina, il grano, le uova, la ricotta, l’acqua di fiori d’arancio, lo zucchero e le spezie. La favola termina con la sirena che, grazie all’aiuto degli dei, mescola questi ingredienti dando vita alla Pastiera.
Un’altra leggenda narra le vicissitudini dei familiari di alcuni pescatori, i quali, preoccupati della sorte dei propri congiunti a lungo dispersi, per aggiudicarsi il favore del mare lasciavano lungo la riva ceste colme di grano, uova, ricotta e frutta candita. Durante la notte le onde mescolavano questo ben di dio, creando il celebre dessert.
Note:
*1: Partenope, simbolo di Napoli, dal cui nome deriva non a caso il termine ‘partenopeo’.
*2: Il Golfo di Napoli.
La storia della Pastiera napoletana.
Sebbene le leggende sulla nascita della Pastiera altro non siano che bellissime favole, potrebbero comunque essere utili ad individuare il periodo storico in cui questo dolce iniziò a prendere forma, vale a dire l’epoca classica. A tal proposito va ricordato che numerose testimonianze riferiscono dell’esistenza di preparazioni abbastanza simili nel corso dei secoli.
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Ciò premesso, gran parte delle fonti concordano nel far risalire le origini della Pastiera, così come oggi la conosciamo, al XVI Secolo: le medesime fonti si spingono ad individuarne le prime artefici, vale a dire le monache del monastero di San Gregorio Armeno, affascinante luogo di culto sito nel cuore di Napoli (*1).
Nonostante tale attribuzione di paternità (o, sarebbe meglio dire, maternità), potrebbe non rispondere al vero, almeno non del tutto, è certo che le monache fossero molto abili nel confezionare questo particolare tipo di dolce, tanto da farne omaggio durante la Pasqua alle maggiori famiglie aristocratiche della città.
Nota:
*1: Il Monastero è ancora oggi visitabile: per maggiori informazioni cliccare questo link.
Dove assaporare la Pastiera originale?
Di seguito un breve elenco di alcune tra le pasticcerie napoletane più tradizionali in cui è possibile assaporare la Pastiera preparata secondo la ricetta originale.
- Gran Caffè Gambrinus
Via Chiaia 1/2, 80132 Napoli;
Sito ufficiale
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- Pasticceria Caflisch
Viale Colli Aminei, 66, 80131 Napoli;
Sito ufficiale - Pasticceria Scaturchio
P.zza San Domenico Maggiore, 19, 80134 Napoli;
Sito ufficiale - Pasticceria Carraturo
Via Domenico Cimarosa, 44, 80129 Napoli;
Sito ufficiale
La Pastiera nella letteratura.
Diversi sono i riferimenti più o meno espliciti alla Pastiera in letteratura. Una delle più antiche citazioni giunte fino a noi risale al XVII secolo e la si può trovare nella favola ‘La gatta Cenerentola’ (nome originale ‘La gatta cennerentola’), scritta da Giambattista Basile e parte della raccolta ‘Lo cunto de li cunti’ (1634-1636).
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Di seguito il passaggio dell’opera in cui si parla della celebre torta pasquale:
“E’ venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle?”
Pastiera, le origini del nome.
Le origini del nome ‘Pastiera’ non sono determinabili con certezza. Esistono almeno un paio di ipotesi in merito:
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- La prima, forse la più probabile, fa risalire il termine alla pasta (spaghetti o, meglio ancora, capellini) che, soprattutto in provincia di Napoli, viene ancora oggi utilizzata al posto del grano per confezionare un tipo alternativo di Pastiera: la ‘Pastiera di pasta dolce’.
- Secondo un’altra ipotesi, ‘Pastiera’ deriverebbe dal napoletano ‘pastenare’ (trad. ‘piantare’), che a sua volta sarebbe un’evoluzione del verbo latino ‘pastinare’ (trad. ‘zappare’). Ciò confermerebbe lo stretto legame tra il dolce e gli antichi riti per propiziare la fertilità del terreno.
Il ‘ruoto’ della Pastiera.
‘Ruoto’ è la parola dialettale napoletana che indica una particolare tortiera di alluminio generalmente usata per cuocere la Pastiera. Di forma tonda, ha il bordo liscio e un’altezza variabile. Considerata la fragilità del dolce, di solito le pasticcerie napoletane vendono la pastiera (intera) insieme al suo ruoto.
Pastiera Napoletana, gli ingredienti.
Si riportano di seguito gli ingredienti della pasta frolla e della farcitura impiegati nella preparazione della Pastiera napoletana:
Ingredienti per la pasta frolla:
- Farina 00;
- Burro o Strutto;
- Zucchero;
- Uova;
Ingredienti per la farcitura:
- Ricotta vaccina;
- Zucchero;
- Latte intero;
- Grano Cotto;
- Uova;
- Arancia e cedro canditi;
- Acqua di fiori d’arancio;
- Scorza di limone ed arancia;
La Pastiera napoletana in video.
Pastiera: calorie e valori nutrizionali.
Quasi inutile dire che la Pastiera, come tutti i dolci, è un alimento che male si adatta a una dieta.
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Il contenuto calorico medio di una fetta da 100gr può variare, orientativamente, dalle 400 Kcal alle 500 Kcal. Per quanto riguarda i valori nutrizionali, questa torta è ricca di zuccheri (zuccheri semplici e carboidrati) e grassi; sono inoltre presenti, seppure in percentuale minore, le proteine.
La Pastiera e Maria Teresa d’Austria.
La Pastiera è protagonista di diversi aneddoti, più o meno reali, legati a personalità che hanno avuto un ruolo importante nella storia della città di Napoli. Il più curioso ed interessante di queste storielle ha come protagonista Maria Teresa d’Austria (*1), consorte di Ferdinando II di Borbone (*2), donna celebre per il suo carattere austero e riservato, tanto da essersi guadagnata la fama di persona che non sorrideva mai.
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Alcuni versi di un autore ignoto, tramandati fino ai giorni nostri, narrano della circostanza in cui alla sovrana venne offerta una fetta del dolce e di come, nell’assaporarla, il suo viso cambiò improvvisamente espressione, sembrando finalmente felice (*3). Un vero e proprio miracolo, tanto sorprendente ed inatteso da far esclamare al marito “E che marina! Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?”, spingendolo ad ordinare al cuoco di prepararla più spesso: “E mò c’o saccio ordino al cuoco che, a partir d’adesso, stà Pastiera la faccia un po’ più spesso. Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno; pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!” (*4).
Note:
*1: Maria Teresa Isabella d’Asburgo-Teschen (1816-1867), Regina delle Due Sicilie, da non confondersi con Maria Teresa d’Asburgo, madre di Maria Antonietta.
*2: Ferdinando II di Borbone, sovano del Regno delle Due Sicilie dal 1830 al 1859. Venne soprannominato ‘Re Bomba’, in seguito al bombardamento della città di Messina da lui ordinato.
*3: Pare che la regina, riferendosi alla Pastiera, disse “E’ o’Paraviso!” (“E’ il paradiso!”).
*4: “Ora che lo so, ordino al cuoco di preparare la pastiera più spesso. Ben inteso, non solo a Pasqua, perchè altrimenti mi toccherà attendere un altro anno per vederti soridere!”
La Pastiera napoletana e la Pasqua.
La Pastiera è il dolce che, a Pasqua, non può mancare sulla tavola dei Napoletani. Del resto il simbolismo che lega questa specialità alla festività religiosa che rappresenta la resurrezione di Cristo è fortissima, a cominciare dagli ingredienti: su tutti l’uovo (*1), che in molte culture rappresenta la rinascita, e il grano, emblema della vita stessa. Impossibile non citare l’acqua di fiori d’arancio, il cui profumo ricorda la primavera.
Nota:
*1: Si dice che, nell’antichità, le sacerdotesse della divinità-madre Cerere, portassero in processione l’uovo come simbolo di rinascita: simbolo ereditato in seguito dalla religione cristiana.
Vino per la Pastiera.
Il vino da abbinare a una gustosa fetta di Pastiera dovrà essere dolce, oltre che dotato di una buona acidità ed aromaticità. Un Marsala Superiore Dolce, ad esempio, potrebbe andare più che bene. Tra le scelte alternative, vini passiti come il Passito di Pantelleria o il Recioto della Valpolicella.
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- Castel dell’Ovo dalla spiaggia, Antonie Sminck Pitloo (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- Maria Teresa d’Austria (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}
- La resurrezione di Gesù Cristo, 1499/1502, Raffaello Sanzio (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}