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Autore: Antonio Maria Guerra
Pomodoro San Marzano DOP
LA GUIDA COMPLETA ALL'ORO ROSSO DELLA CAMPANIA
Nella zona dell’agro sarnese-nocerino, su uno dei terreni più fertili della Campania, cresce un il Pomodoro San Marzano DOP. Questo frutto, che si distingue per la tipica forma allungata ed un sapore inconfondibile, è ingrediente indispensabile in molte tra le più celebri specialità partenopee (e non solo), tra le quali la pizza. Scopriamo i segreti di questa eccellenza agroalimentare, con l’aiuto del Consorzio dei suoi produttori più tradizionali.
Cos’è il Pomodoro San Marzano?
Il Pomodoro San Marzano è una particolare tipologia di pomodoro che cresce nei territori vulcanici che circondano il paese di San Marzano sul Sarno, nella Regione Campania. E’ facilmente distinguibile per la sua forma allungata ed affusolata. Grazie ad una pelle liscia e sottile, oltre che ad una polpa densa e con pochi semi, caratterizzata da un gusto nel quale dolcezza ed acidità sono perfettamente bilanciati, è ingrediente indispensabile per la preparazione di molte tra le più celebri specialità partenopee come, ad esempio, la pizza ed il ragù. Il grande pregio di questo frutto è stato riconosciuto dall’assegnazione del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) che ne certifica la qualità e l’autenticità.
San Marzano, dove si trova?
San Marzano sul Sarno può essere a buon diritto considerato la patria del Pomodoro San Marzano. Questo piccolo paese, che conta circa 10.000 abitanti, si trova in provincia di Salerno ed è situato in una piana alluvionale non lontana dal Vesuvio. Il territorio circostante è reso particolarmente fertile da un suolo di origine (guarda un po’) vulcanica e dalla presenza del fiume Sarno che lo attraversa.
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Se a ciò aggiungiamo condizioni climatiche particolarmente favorevoli, non deve stupire che si tratti di una zona particolarmente vocata all’agricoltura (parte della regione che già gli antichi romani, sottolineandone la fecondità, chiamavano ‘Campania felix’).
Pomodoro San Marzano: le caratteristiche principali.
Sebbene il Pomodoro San Marzano sia caratterizzato da una moltitudine di varietà, ognuna delle quali con peculiarità distintive, è comunque possibile individuare determinate caratteristiche che che le accomunano. Tra queste, le principali che vale senza dubbio la pena ricordare sono:
- La forma allungata, affusolata, con depressioni longitudinali;
- Il colore rosso intenso;
- La polpa compatta e succosa, contenente pochi semi;
- La buccia sottile;
Il terreno di origine vulcanica sul quale cresce, anche grazie a condizioni climatiche particolarmente favorevoli, conferisce al frutto le qualità che lo rendono tanto celebre e apprezzato: in particolare, l’equilibrio tra dolcezza e acidità. Non si può inoltre dimenticare che la sua consistenza lo rende particolarmente adatto alla preparazione di conserve, salse, e di un gran numero tra le più tipiche specialità della gastronomia italiana.
La pianta del San Marzano.
La pianta del Pomodoro San Marzano appartiene alla famiglia delle cosiddette Solanaceae (che include, tra l’altro, le patate, le melanzane, i peperoni, i peperoncini, etc.). Caratterizzata da un fusto robusto, dal quale si estendono numerosi germogli laterali (gran parte dei quali viene regolarmente potata), necessita di sostegni per dare corretto sfogo al suo sviluppo in verticale (ie. canne di bambù o supporti in metallo). Foglie di colore verde intenso forniscono una preziosa ombra a piccoli fiori gialli dai quali si sviluppano, a grappoli, frutti che si distinguono per la tipica forma allungata.
Le varietà del Pomodoro San Marzano.
Al giorno d’oggi sono stati censiti 32 biotipi che possono essere ricondotti alla tipologia di Pomodoro ‘San Marzano’. Questi biotipi sono suddivisi tra le sette varietà attualmente iscritte nel Registro Europeo. Queste sette varietà sono:
- San Marzano 1, meglio conosciuta come ‘Kiros’;
- San Marzano 2: la varietà più ‘antica’
- San Marzano 3;
- San Marzano 4;
- San Marzano 5;
- San Marzano ‘Nano’;
- San Marzano ‘Gigante’;
Queste sette varietà sono il frutto di un progetto finanziato nel 1994 dalla Regione Campania con l’obiettivo di recuperare tutte le popolazioni di Pomodoro San Marzano ancora esistenti.
Occorre comunque evidenziare che solo la variante Kiros ed i biotipi della San Marzano 2 possono essere utilizzate per la produzione della DOP.
Da un punto di vista organolettico, mentre la San Marzano 2 si distingue per un’aroma più marcato, la Kiros possiede un’acidità particolarmente adatta alle lunghe cotture (come quella del celebre ragù) e quindi all’uso in gastronomia.
La varietà 20 SMEC, Presidio Slow Food.
E’ inutile nasconderlo: il Pomodoro San Marzano è uno dei prodotti più strettamente legati alla Campania ed alla sua tradizione gastronomica. Non dovrebbe quindi stupire più di tanto che, nel 2015, una sua varietà particolarmente pregiata denominata ‘20 SMEC’, sia divenuta presidio Slow Food: un’iniziativa volta a tutelare gli ‘Antichi Pomodori di Napoli’, riconoscendo la qualità di un prodotto caratterizzato da un gusto intenso e particolarmente ricco di note aromatiche.
Il San Marzano nella cucina napoletana.
Inutile nasconderlo: il Pomodoro San Marzano ha un ruolo di fondamentale importanza nella gastronomia campana in generale ed in quella napoletana in particolare. E’ ingrediente imprescindibile per preparazioni divenute celebri in tutto il mondo. Qualche esempio:
- E’ impiegato per il sugo che condisce le più classiche Pizze Napoletane (su tutte, la Margherita);
- E’, insieme alla carne e agli aromi, alla base del famoso Ragù;
- Accompagna le melanzane fritte e la mozzarella della Parmigiana di Melanzane;
- Arricchisce di un sapore coinvolgente gli Gnocchi alla Sorrentina;
Questi piatti rappresentano solo la ‘punta dell’iceberg’ delle ricette in cui il Pomodoro San Marzano, grazie al suo mirabile bilanciamento tra dolcezza ed acidità, dà il meglio di sé.
La preparazione del San Marzano in video.
In questo video viene mostrato come il Pomodoro San Marzano viene trattato, a livello industriale, subito dopo che è avvenuta la raccolta. Si ringrazia Videoinformazioni News, il canale YouTube, autore della ripresa.
Affascinato dal Pomodoro San Marzano? Lo sarai ancora di più scoprendo la sua storia, raccontata in quest’articolo.
Il prezzo del San Marzano originale.
In confronto a molte altre tipologie di pomodoro in commercio, il pomodoro San Marzano DOP ha un prezzo (relativamente) elevato. Al di là dell’indubbio aspetto qualitativo (che comunque va pagato), ciò è dovuto a diversi fattori. I due principali sono:
- La stringente necessità di un attento lavoro manualenelle diverse fasi della sua produzione, dal trapianto alla raccolta: fattore che ne incrementa notevolmente i costi di produzione. Ad esempio, per quanto riguarda la raccolta, l’impiego di macchinari per staccare un frutto così delicato dalla pianta è assolutamente sconsigliabile.
- Il territorio in cui può essere coltivato: questo, in accordo col disciplinare, occorre sia situato nelle fertili terre vulcaniche alle pendici del Vesuvio e, per forza di cose, ha un’estensione ridotta. A ciò occorre aggiungere che la sua resa per metro quadro è più bassa rispetto a quella di altri pomodori. Ne consegue che il volume della sua produzione finisce con l’essere inferiore alla richiesta del mercato.
Ciò premesso, occorre evidenziare che, nel 2024, il prezzo medio di una confezione da 400gr di Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP è (in Italia) di circa 1,50 Euro.
Il Consorzio di Tutela del San Marzano DOP.
Il Consorzio nasce ufficialmente grazie a un Decreto Ministeriale del Dicembre del 2003: da allora si occupa, tra l’altro, di tutelare il prodotto (attraverso la verifica di una scrupolosa adesione al disciplinare di produzione), di promuoverlo, di migliorare le tecniche di coltivazione ed aggiornare l’albo di coloro che possono fregiarsi del marchio DOP.
Contatti
Consorzio del Pomodoro San Marzano DOP.
Indirizzo: Via Lanzara, 27 – 84087 Sarno (Sa) – ITALY
Sito ufficiale: www.consorziopomodorosanmarzanodop.it
Mail: info@consorziopomodorosanmarzanodop.it
Scopriamo come nasce il Pomodoro San Marzano nell’articolo che abbiamo dedicato alla coltivazione di questo grande prodotto.
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Immagini Creative Commons
- “Pomodori S. Marzano” di Assianir con licenza CC BY-SA 3.0.
- “starr-221225-5267-Solanum_lycopersicum-in_veggie_gardenin_veggie_garden_San_Marzano_variety-Hawea_Pl_Olinda-Maui” di Starr Environmental con licenza CC BY 2.0.
- “San Marzano Tomato” di florador con licenza CC BY-NC 2.0.
- “starr-170612-9091-Solanum_lycopersicum-San_Marzano_flowers-Hawea_Pl_Olinda-Maui” di Starr Environmental con licenza CC BY 2.0.
- “slow food” di jenny downing con licenza CC BY 2.0.
- “Pomodoro S. Marzano” di Assianir con licenza CC BY-SA 3.0.
- “Modelli di Pomodoro” di © Musei del cibo con licenza CC BY-SA 3.0.
- “San Marzano Tomatoes” di Stowe Boyd con licenza CC BY-NC 2.0.