Trattoria Ballotta: la Trattoria di Galileo Galilei

Trattoria Ballotta: quattrocento anni (e più) di cibo tipico.

La trattoria Ballotta, uno dei ristoranti più tradizionali del veneto, è diventata ‘antica’ non per il colpo di genio di un esperto pubblicitario ma, come è giusto che sia, grazie ai suoi numerosi secoli di storia. E’ situata ai piedi dei Colli Euganei, su un terreno di natura vulcanica, la cui fertilità era già nota agli antichi romani. In epoca medioevale, furono i frati di Sant’Agostino a occuparsi di questa zona, facendo erigere diverse strutture, tra le quali un ricovero per i pellegrini ed un piccolo convento. Non distante dal convento venne realizzata una costruzione che, nel corso del ‘500, i religiosi cedettero a un privato.

Quest’ultimo la trasformò in un’osteria. Situato in una posizione strategica, il locale ben presto rappresentò un vero e proprio punto di riferimento per i viaggiatori, tanto da diventare stazione di posta. Un punto di passaggio quasi obbligato: tanto più, quando la gente si accorse che il cibo servito era di ottima fattura. Fu così che iniziò la fama dell’osteria, oltremodo accresciuta dalla visita di celebri avventori. Personaggi come Galileo Galilei, il quale, nel corso del tragitto che lo portava a far visita al suo beccaio di fiducia ad Abano, non disdegnava una ghiotta fermata. Personaggi come Giacomo Casanova che, a quanto pare, oltre ad essere estimatore di belle donne, si dimostrò sensibile anche alle tentazioni della tavola.

La definitiva incoronazione di quello che nel tempo era divenuto un vero e proprio ristorante, avvenne con la sua iscrizione all’Albo dei Locali Storici d’Italia. In questa occasione, non essendo possibile stabilire con precisione la data di nascita dell’ ‘osteria’, si decise che fosse senza dubbio anteriore al 1605 mentre, con ogni probabilità, la data va individuata a metà del ‘500 (elemento che spiega il titolo di questo paragrafo).

Note:
*1: L’ ‘ospitale peregrinorum’ venne fatto costruire dai religiosi in onore di San Leonardo.

Gli ospiti dell’Antica Trattoria Ballotta.

Nel corso dei suoi secoli di attività, numerosissimi sono stati gli ospiti dell’Antica Trattoria Ballotta. Tra di essi, un gran numero di personaggi famosi: scienziati, scrittori, politici, intellettuali e così via. Personalità che, una volta sedute a tavola, hanno avuto modo di riappropriarsi del loro lato più umano, apprezzando il piacere del buon cibo. Personalità il cui passaggio ha lasciato un’impronta indelebile che si traduce in un’atmosfera ancora oggi percepibile mangiando nel ristorante.
A seguire un breve excursus di alcuni tra i più celebri clienti della trattoria: un elenco che, sebbene largamente incompleto, è comunque utile a dare una visione di insieme abbastanza precisa.

Tradizione veneta da Ballotta: il ‘torresano’.

‘Torresano’, in dialetto veneto ‘toresan’, è il nome utilizzato per indicare il piccione: si pensa che la parola derivi dalle torri, le cosiddette ‘torri colombaie’, dove questo tipo di volatile veniva un tempo allevato per poi finire, una volta cucinato, sulle tavole della più ricca nobiltà. Si tratta senza dubbio di una preparazione molto antica: lo testimonia, ad esempio, il riferimento ai ‘Pippioni Torraiuoli’ o ‘torrigiani’ che il letterato e mecenate Alvise Corner fece nel ‘500 all’interno del suo trattato ‘Discorso sulla vita sobria’.

Tradizione veneta da Ballotta: il ‘bollito’.

Sentendo parlare di ‘Gran Bolllito alla Padovana’ si ha subito la sensazione di avere a che fare con un vero e proprio trionfo della carne. E’ senza dubbio una delle specialità più tipiche servite presso l’Antica Trattoria Ballotta: va infatti ricordato che Torreglia, il paese in cui si trova il ristorante, dista solo pochi chilometri dalla città di Padova. Si dice che l’illustre scienziato Galileo Galilei amasse particolarmente questo piatto, tanto da recarsi personalmente ad Abano (*1) dal proprio beccaio di fiducia. Ebbene, destino volle che fermarsi da Ballotta per mangiare un boccone diventò per lui una ghiotta tentazione.

Occorre a questo punto spiegare nel dettaglio in cosa consiste esattamente il ‘Gran Bollito alla Padovana’. Per prepararlo, vengono bolliti separatamente (*2) pezzi di carne selezionata (*3) di manzo, vitello e maiale. Comunque, ciò che rende questa preparazione davvero ‘padovana’, l’ ‘ingrediente segreto’ che le permette di distinguersi da altre simili, è l’aggiunta della famosa ‘gallina padovana’.
Per concludere, una portata di bollito viene in genere accompagnata da contorni vari (su tutti, il purè) e da salse come il cren e la salsa verde.

Note:
*1: Famosa località termale a poca distanza da Padova.
*2: All’acqua utilizzata per bollire il manzo vanno aggiunti chiodi di garofano, oltre a cipolla, sedano ed alloro.
*3: Diversamente dal ‘lesso’, per il quale viene in genere utilizzata carne di qualità inferiore.

Trattoria Ballotta, menu.

Il ‘toresan’ e il bollito padovano non sono, ovviamente, gli unici piatti appartenenti alla cucina locale serviti presso la Trattoria Ballotta. Esistono infatti molte altre preparazioni tipiche che, per esigenze legate alle dimensioni di questo articolo, non possono essere descritte approfonditamente. Per completezza, occorre comunque citarne almeno altre tre: specialità che fungono da veri e propri ‘portabandiera’ della tradizione gastronomica veneta nel mondo.

Galileo Galilei: genio scientifico …

Galileo è stato senza ombra di dubbio uno dei più celebri avventori della Trattoria Ballotta. E’ possibile che non tutti conoscano con esattezza il motivo della sua fama, occorre quindi porre rimedio: nato a Pisa nel 1564, Messer Galileo Galilei è considerato a buon diritto uno dei padri della scienza moderna. Astronomo, fisico e matematico, fu tale il suo amore per queste discipline da considerarle fondamentali per la comprensione dell’universo, anche da un punto di vista filosofico.

Il profondo desiderio di un tipo di conoscenza che rispecchiasse quanto più possibile la realtà lo spinse ad adottare il cosiddetto ‘metodo sperimentale’. Un metodo basato su precise analisi empiriche, effettuate grazie ad apposite strumentazioni. Fu proprio il desiderio di apparecchiature all’avanguardia che lo portò a perfezionare il telescopio per poter meglio osservare il firmamento, divenendo acceso sostenitore della teoria eliocentrica (o ‘copernicana’), secondo la quale è il Sole, e non la Terra, ad essere al centro del nostro sistema solare.

Parte degli studi di Galileo furono condotti a Padova: visse in questa città per ben diciotto anni, dal 1592 al 1610, approfittando della tolleranza religiosa garantita dall’influenza della vicina Repubblica di Venezia. Una tolleranza preziosa, se si considerano i metodi violenti usati dalla Chiesa di Roma per difendere la propria dottrina.

L’esperienza padovana fu particolarmente felice per lo scienziato, che in una lettera espresse il suo apprezzamento:

“Consumai li diciotto anni migliori di tutta la mia età”

(*1)

La protezione della Serenissima venne meno il giorno in cui decise di trasferirsi: dopo qualche tempo venne infatti accusato di eresia per aver contrastato i dettami aristotelici che sostenevano la centralità della Terra. Processato dal Sant’Uffizio, si salvò dal rogo (*2) solo dopo l’abiura delle proprie idee. Venne comunque costretto al confino ad Arcetri, dove morì nel 1642 dopo aver contribuito in modo indelebile all’evoluzione della conoscenza umana.

Note:
*1: Estratto di una lettera a Fortunio Liceti del giugno 1640.
*2: Una triste sorte, quella del rogo, toccata, tra gli altri, al monaco domenicano Giordano Bruno.

… e grande buongustaio!

Per quanto possa sembrare strano, Galieo Galilei, il genio, lo scienziato, l’acceso contestatore dello status quo culturale imposto dalle arroganti gerarchie ecclesiastiche, aveva anche un lato, per così dire, ‘umano’: una parte della sua personalità che si esprimeva in manifestazioni semplici, come ad esempio l’amore per la buona cucina. Molte prove attestano che a casa sua si mangiasse più che bene e che per il cibo spendesse parecchio danaro.

Non c’è quindi da stupirsi del fatto che, nel periodo in cui soggiornò a Padova, molti furono gli studenti (appartenenti alla nobiltà ed alle classi più agiate), a scegliere di vivere con lui per poter godere a tempo pieno non solo dei suoi insegnamenti, ma anche di raffinate prelibatezze. Quella di tenere i propri discepoli a pensione era del resto un’usanza in voga tra gli accademici dell’epoca per arrotondare lo stipendio grazie ad elargizioni di danaro e splendidi regali. Tra gli ospiti di Galilei, personaggi illustri come Carlo Gonzaga e numerosi rampolli della migliore nobiltà italiana e straniera.

Il fatto che a casa sua molte attenzioni fossero rivolte ai piaceri della tavola è comprovato da numerosi documenti tramandati fino ai giorni nostri. Alcuni di essi sono particolarmente indicativi, come ad esempio una nota di pagamento inviata da un beccaio (*1): in questa si indica con precisione la tipologia e i quantitativi di carne acquistata. Un testo al contempo curioso ed interessante, perché in grado di esplorare efficacemente la sfera privata di un personaggio storico di grande importanza.

A seguire, un breve estratto di questo documento:

In base a quanto riportato dalla nota nella sua versione integrale e ad altre testimonianze, si evince che il ‘lesso’ fosse uno dei piatti che non mancavano sulla tavola dello scienziato, quantomeno nel corso della sua permanenza a Padova. Non è forse un caso, considerato che la città è da sempre famosa per il ‘bollito’, uno dei suoi piatti più tipici (descritto con precisione in un altro paragrafo di questo articolo).

Note:
*1: Va precisato che ci sono stati tramandati molti altri documenti di questo genere, riferiti a forniture di pesce, vino e formaggi.

Trattoria Ballotta e Torreglia.

La trattoria Ballotta trae gran parte del suo indiscutibile fascino dal suggestivo contesto in cui è immersa. Situata alle pendici dei Colli Euganei e circondata dal verde, fa parte del comprensorio del Comune di Torreglia.
Le origini del paese sono molto antiche: ricerche archeologiche hanno dimostrato che esistevano insediamenti in zona fin dal neolitico. I Romani furono i primi ad apprezzare la fertilità di questo territorio, caratteristica dovuta principalmente alle sue origini vulcaniche. Nel corso del Medioevo le autorità ecclesiastiche si prodigarono per lo sviluppo del territorio, portando a termine opere di bonifica e miglioramenti nell’agricoltura.

Nel XV secolo tutta l’area divenne dominio di Venezia: un’influenza testimoniata dalla presenza di sontuose ville che ancora oggi impreziosiscono il paesaggio. Tra esse occorre citare la splendida Villa dei Vescovi, nella frazione di Luvignano.
A partire dall’Ottocento le fortune di Torreglia iniziarono a dipendere dal turismo, legato alla bellezza dei suoi luoghi e alla vicinanza a rinomate stazioni termali. Nel secondo dopoguerra cominciò inoltre a svilupparsi un fitto tessuto imprenditoriale.

Ballotta, il ristorante di Galileo, si trova a Torreglia, piccolo comune situato alle pendici dei Colli Euganei, a poca distanza dalla città di Padova, nella regione Veneto.

Nel Settembre del 1786 il famoso scrittore tedesco J.W. von Goethe mangia da ‘Ballotta’, apprezzando particolarmente alcune preparazioni, vale a dire il baccalà mantecato, il prosciutto di Montagnana e la quaglia farcita. Il tutto bagnato da più di un calice di vino Friularo. Pare inoltre che in questa (ghiotta) occasione abbia affermato:

“Die ganzen menù hat mir sehr geschmeckt und verliebt wie eine Dame”

“il menu mi è piaciuto moltissimo e l’ho amato al pari di una donna”

Numerosi gestori si sono alternati alla guida della trattoria Ballotta nel corso dei suoi 400 (e oltre) anni di vita. E’ curioso scoprire che il nome del ristorante, ‘Ballotta’ appunto, altro non è che il nomignolo affibbiato a Toni Carta, uno di questi gestori, per le dimensioni ‘generose’ del suo corpo.

Nel 1885 a Montagnana, poco distante dalla Trattoria Ballotta, nacque Aureliano Pertile, tenore di fama internazionale, tra i favoriti del grande direttore d’orchestra Arturo Toscanini e per lungo tempo star del Metropolitan di New York. Alcuni brani cantati da lui sono di certo l’accompagnamento ideale a questo articolo:

Nota: registrarsi a Spotify così da poter ascoltare i brani per intero.

San Sabino è una piccola chiesa le cui origini, secondo alcuni documenti, risalgono al 1077. E’ situata su una collina da cui si domina il paese di Torreglia e l’Antica Trattoria Ballotta. Dal suo terrazzo si può godere di uno splendido panorama che comprende la città di Padova.

Come ammesso dallo stesso Galileo in una sua lettera (“Consumai li diciotto anni migliori di tutta la mia età”), il periodo che lo scienziato passò nella città di Padova fu tra i suoi più felici e produttivi. Per gran parte di questo periodo soggiornò in un magnifico palazzo del centro storico, poco distante dalla famosa Basilica di Sant’Antonio e situato in una via che oggi porta il suo nome.

Galileo, tra il 1592 ed il 1610, insegnò presso l’Università di Padova: una delle più antiche al mondo, fondata nel 1222. Dal 1492 l’ateneo ha la sua sede presso il Palazzo del Bo: un edificio di grande interesse che va ricordato, tra le altre cose, per la presenza del famoso teatro anatomico.

A poca distanza dal centro storico di Padova si erge uno splendido edificio: l’Osservatorio Astronomico della Specola. Nonostante molti siano convinti che Galileo lo abbia impiegato più volte per scrutare il cosmo, ciò non corrisponde a verità. Infatti, sebbene la struttura originale, una torre di difesa conosciuta come ‘Torlonga’, sia del IX secolo, la parte sommitale, dedicata allo studio del cielo, venne aggiunta solo alla metà del XVIII secolo, quindi ben dopo la morte dello scienziato.

Raggiungere l’Antica Trattoria Ballotta non è difficile: il principale punto di riferimento è la città di Padova (poco distante da Venezia). Da Padova è sufficiente dirigersi verso i Colli Euganei e recarsi a Torreglia: un percorso breve e piacevole.

ANTICA TRATTORIA BALLOTTA