Pubblicato:
Autore: Antonio Maria Guerra
Colomba Pasquale
LA GUIDA COMPLETA ALLA DOLCE SPECIALITA’ MILANESE
La colomba pasquale è una dolce specialità caratterizzata da un morbido impasto che ricorda non poco quello del celebre panettone. Inventata nei primi del ‘900, ben presto diventò un ‘must’ della Pasqua di tutti gli italiani. Grazie al prezioso aiuto dei suoi produttori storici, scopriamo tutto quanto c’è da sapere su questa delizia, dalla preparazione alle varianti, dalle calorie agli abbinamenti … e molto altro ancora. Buona lettura!
Cos’è la colomba pasquale?
La colomba è un tradizionale pane dolce italiano, preparato specificamente per allietare le tavole degli italiani durante le festività pasquali. Sebbene le origini di questa specialità si perdano in un lontano passato, intriso di storia e leggenda, la prelibatezza che conosciamo ancora oggi iniziò a essere commercializzata negli anni Trenta del Novecento dall’azienda dolciaria milanese Motta come una sorta di ‘versione pasquale’ del panettone. Il suo soffice impasto, ricoperto con una golosa glassa e mandorle intere, è realizzato con farina, uova, zucchero, burro e scorze di agrumi canditi. Si distingue per la caratteristica forma di colomba con le ali aperte: per la tradizione cristiana simbolo di pace, salvezza e resurrezione.
Scopriamo la storia della colomba e tante curiosità nell’articolo che abbiamo dedicato alle origini dello squisito dolce pasquale.
Un ‘pirottino’ per la colomba pasquale.
La colomba pasquale acquisisce la sua particolare forma di uccello con le ali spiegate grazie ad uno stampo di carta nel quale il dolce viene cotto. Questo stampo ha un nome simpatico: ‘pirottino’ che, peraltro, appartiene allo stessa famiglia di quello utilizzato per cuocere un parente stretto della specialità: il celebre panettone.
Colomba Pasquale: la ricetta. (cenni)
La Colomba , come molte altre specialità che fanno parte del patrimonio culinario del Belpaese, richiede per la sua preparazione una grande cura e attenzione ai dettagli. Di seguito riportiamo i passaggi principali della ricetta.
01 – Si inizia con la creazione di un pre-impasto realizzato con farina, lievito di birra fresco o lievito madre, latte e acqua.
02 – Si lascia riposare questo impasto finché le sue dimensioni non raddoppiano.
03 – Segue la realizzazione di un primo impasto, arricchendo il pre-impasto con ulteriore farina, zucchero, uova e burro di qualità. E’ importante quindi lavorarlo fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
04 – Dopo circa due ore di lievitazione del primo impasto, si procede con il secondo impasto, aggiungendo aromi come scorza d’arancia candita e vaniglia. Alcune ‘scuole di pensiero’ aggiungono in questa fase ulteriore zucchero, burro e tuorli.
05 – L’impasto così ottenuto va diviso e modellato nella caratteristica forma di colomba, adagiato in appositi stampi di carta e lasciato lievitare una terza volta fino a raggiungere il bordo.
06 – La colomba va quindi coperta con una glassa croccante a base di mandorle, zucchero e albume.
07 – Si passa alla guarnizione con mandorle intere e granella di zucchero.
08 – La cottura avviene in forno a una temperatura di circa 170°/180° C, fino ad ottenere una appetitosa doratura.
N.B.
Come sempre è bene sottolineare che le indicazioni riportate in questa sede intendono fornire al lettore un’idea approssimativa sull’effettivo metodo di preparazione. Per informazioni più dettagliate, è meglio visitare uno dei tanti siti specificamente dedicati all’illustrazione delle ricette.
La preparazione dei galani veneziani in video.
In questo video viene spiegata (come sempre, con grande simpatia) come si prepara, passo passo, la colomba pasquale. Si ringrazia il cuoco, Stefano Barbato, del canale YouTube Chef Stefano Barbato, autore e proprietario del filmato.
Colomba pasquale: gli ingredienti.
Gli ingredienti principali della colomba classica includono la farina, le uova, il burro e lo zucchero. A questi si aggiungono le scorze di agrumi canditi, in particolare d’arancia, che conferiscono il caratteristico aroma. Tradizionalmente, per la lievitazione si utilizza il lievito naturale, anche se molte ricette moderne impiegano il lievito di birra o il lievito madre. Un pizzico di sale completa l’impasto. La superficie del dolce è ricoperta da una glassatura alle mandorle guarnita con mandorle intere e granella di zucchero.
Colomba e panettone: somiglianze e differenze.
Non c’è dubbio che la colomba pasquale ed il panettone siano due pilastri della tradizione dolciaria italiana, associati rispettivamente alle festività della Pasqua e del Natale. Sebbene entrambe le specialità condividano un impasto molto simile, realizzato con farina, uova, zucchero, burro e lievito naturale, presentano anche alcune differenze che le distinguono. Esaminiamole:
La forma: Il panettone è caratterizzato da una forma cilindrica con la sommità a cupola. La colomba, invece, ha una forma che richiama quella di una colomba in volo.
L’impasto: sebbene l’impasto di entrambi i dolci sia analogo, quello del panettone contiene solitamente uvetta e scorze di agrumi canditi, mentre la colomba si distingue per la mancanza dell’uvetta e per la presenza esclusiva di scorze d’arancia candite.
La copertura: la superficie del panettone non presenta alcuna copertura, quella della colomba è invece ingolosita da una glassa croccante a base di zucchero e mandorle intere.
Colomba pasquale: calorie e valori nutrizionali.
La colomba pasquale non è di certo diventata famosa per il suo basso contenuto calorico: contiene infatti circa 400 calorie ogni 100 grammi. E’ anche vero che tale valore può variare a seconda della ricetta e del produttore. La specialità è molto ricca di carboidrati (circa 50 g ogni 100 g), che rappresentano una indubbia fonte energetica, oltre a contenere circa 15 g di grassi, derivanti principalmente dal burro e dalla glassa. Sono inoltre presenti circa 7 g di proteine, legati all’uso delle uova nell’impasto.
Colomba pasquale: le varianti.
Oggigiorno è possibile acquistare numerose varianti della colomba pasquale classica. Tra le più comuni troviamo la tipologia senza canditi. Sono molto popolari anche le colombe arricchite con creme, come ad esempio la pasticcera, la chantilly, quella alla nocciola e quella allo zabaione. Alcune versioni vengono aromatizzate con liquori come il limoncello o lo Strega. Per quanto riguarda la glassatura, oltre alla tradizionale, realizzata con le mandorle, se ne possono trovare a base di cioccolato ed altre molto particolari, come quella con granella di pistacchio. Negli ultimi anni sono state introdotte anche colombe adatte a determinate esigenze alimentari, come quelle senza glutine per celiaci e senza lattosio.
La colomba salata.
Non c’è da stupirsi che la maggior parte dei dolci lievitati abbia anche una versione salata: questa tipologia di preparazione, infatti, si presta a interpretazioni rustiche, spesso molto estrose. La colomba pasquale, ovviamente, non fa eccezione. Una delle versioni più in voga negli ultimi tempi è quella realizzata con pasta sfoglia, arricchita con un ripieno che può includere, ad esempio, salumi, formaggi e/o verdure. Esiste anche una colomba preparata con un gustoso impasto simile a quello della brioche, che prevede l’impiego, oltre a farina, lievito di birra, uova, latte e burro, di ulteriori ingredienti come strutto e formaggio pecorino grattugiato.
Note
La creatività degli chef ha portato anche a numerose versioni ‘fusion’, come la colomba-casatiello: un saporitissimo mix tra il dolce delle feste e il casatiello napoletano, arricchito quindi con salumi, formaggi e uova sode.
Come gustare al meglio la colomba.
Per poter gustare al meglio la colomba pasquale è consigliabile riscaldarla leggermente prima di servirla. Posizionando il dolce intero vicino a una fonte di calore, come ad esempio un termosifone, per una decina di minuti circa, permetterà non solo di ammorbidirla ma darà modo al burro e agli aromi presenti nell’impasto di esprimersi al meglio, esaltando profumi.I più golosi potranno snaturare leggermente la specialità, accompagnandola con crema al mascarpone o gelato alla vaniglia.
Colomba pasquale: gli abbinamenti.
Secondo quanto indicato dall’A.I.S., Associazione Italiana Sommelier, il vino ideale per un dolce come la colomba pasquale deve essere sufficientemente dolce da accompagnarla, senza peraltro sovrastarne il gusto. Meglio ancora se dotato di note fruttate e aromatiche.
Tra le numerose opzioni possibili, suggeriamo il Moscato d’Asti, con i suoi aromi di pesca e acacia, che ben si abbina alla glassa croccante, o un Passito di Pantelleria, con le sue note di fichi e miele, perfetto per i canditi. Un’altra opzione è l’Asti Spumante che può contribuire con la sua freschezza, mentre il Vin Santo, grazie alla sua struttura, è in grado di dar vita a un contrasto interessante.
Motta: contatti.
Quest’articolo è stato realizzato in collaborazione con Bauli S.p.a., azienda proprietaria del marchio Motta, produttore storico della colomba pasquale.
Contatti
Indirizzo: Bauli S.p.A – Via Verdi 31 – 37060 Castel d’Azzano (VR) – Italia
Web: https://www.bauli.it/
Tel.: 800 888 166
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- ‘Antonio Vivaldi’, olio su tela, 1723autore sconosciuto (Wikipedia Link) {PD-Art} {PD-US}