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Autore: Antonio Maria Guerra
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Come Si Fa il Gorgonzola?
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Come si fa il Gorgonzola? In quest’articolo scopriremo come si produce il più celebre dei formaggi erborinati italiani. Un procedimento antichissimo, tramandato di generazione in generazione e ancora oggi impiegato dai produttori più tradizionali di questa specialità. Mastri casari, veri e propri artigiani del gusto, riuniti nel Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola. Buona lettura!
![Come si fa il Gorgonzola?](https://webfoodculture.com/wp-content/uploads/2023/10/wfc_058_how_gorgonzola_is_made01.webp)
Come si fa il Gorgonzola?
Di seguito un elenco dei vari passaggi necessari alla produzione del formaggio Gorgonzola (cliccare qui per visualizzare un’infografica stampabile):
![Come si fa il Gorgonzola? - Step 01 - Latte fresco vaccino viene pastorizzato.](https://webfoodculture.com/wp-content/uploads/2023/10/wfc_058_how_gorgonzola_is_made03.webp)
01. Latte fresco vaccino, rigorosamente intero, una volta arrivato in caseificio, viene pastorizzato e versato in apposite vasche.
![Come si fa il Gorgonzola? - Step 02 - Caglio è aggiunto al latte.](https://webfoodculture.com/wp-content/uploads/2023/10/wfc_058_how_gorgonzola_is_made04.webp)
02. Caglio, fermenti lattici e spore di penicillium glaucum (una particolare tipologia di funghi) sono quindi aggiunti al latte (*1). Si forma la ‘cagliata’.
![Come si fa il Gorgonzola? - Step 03 - la cagliata viene tagliata e spurgata dal siero.](https://webfoodculture.com/wp-content/uploads/2023/10/wfc_058_how_gorgonzola_is_made05.webp)
03. Dopo una ventina di minuti circa, la cagliata viene tagliata (*2) e fatta spurgare dal siero su un apposito piano inclinato dotato di fori di scolo.
![Come si fa il Gorgonzola? - Step 04 - La cagliata è sistemata in apposite forme.](https://webfoodculture.com/wp-content/uploads/2023/10/wfc_058_how_gorgonzola_is_made06.webp)
04. La cagliata è sistemata in apposite forme (‘fassiroli’ o ‘fascere’) che sono voltate manualmente. Al termine dell’operazione, viene apposto il numero identificativo del caseificio.
![Come si fa il Gorgonzola? - Step 05 - Le forme sono spostate in apposite celle, dette ‘purgatorio’.](https://webfoodculture.com/wp-content/uploads/2023/10/wfc_058_how_gorgonzola_is_made08.webp)
05. Le forme sono spostate in celle, dette ‘purgatorio’, dove riposano a una temperatura di 18°/24°C.
![Come si fa il Gorgonzola? - Step 06 - La 'salatura'.](https://webfoodculture.com/wp-content/uploads/2023/10/wfc_058_how_gorgonzola_is_made07.webp)
06. All’interno delle medesime celle le forme vengono salate (‘salatura’).
![Come si fa il Gorgonzola? - Step 07 - Le forme stagionano per circa tre settimane in celle frigorifere.](https://webfoodculture.com/wp-content/uploads/2023/10/wfc_058_how_gorgonzola_is_made12.webp)
07. Le forme stagionano per circa tre settimane in celle frigorifere a una temperatura di 2°/7° C, con un’umidità dell’85/99%.
![Come si fa il Gorgonzola? - Step 08 - Le forme sono quindi forate con grossi aghi di metallo (‘foratura’).](https://webfoodculture.com/wp-content/uploads/2023/10/wfc_058_how_gorgonzola_is_made09.webp)
08. Le forme sono quindi forate con grossi aghi di metallo (‘foratura’). Ciò favorisce l’ingresso dell’aria che porta alla formazione delle muffe edibili cui si devono le celebri striature verdi/blu all’interno della pasta.
Terminata la stagionatura, le forme sono tagliate in porzioni che vengono quindi avvolte in fogli di alluminio riportanti il simbolo del Consorzio del Formaggio Gorgonzola: una grande G in rilievo.
Il numero del caseificio produttore ed i marchi del Consorzio sono elementi distintivi del Gorgonzola DOP originale.
Note:
*1: Il metodo di preparazione del Gorgonzola piccante differisce da quello usato per il dolce nell’uso di un particolare tipo di penicillium e in una maggiore stagionatura.
*2: Il Gorgonzola è definito formaggio a ‘pasta cruda’ in quanto la cagliata non è sottoposta a riscaldamento (vedi punto 03).
Scopriamo le affascinanti origini del Gorgonzola, oltre a un gran numero di informazioni e stuzzicanti curiosità. Per accedere all’articolo cliccare su questo LINK.
Come si fa il Gorgonzola? Infografica.
Cliccare QUI per visualizzare (ed eventualmente scaricare) un’infografica stampabile contenente i vari passaggi del metodo di produzione del formaggio Gorgonzola.
Gorgonzola: la preparazione in video.
![La forma del Gorgonzola.](https://webfoodculture.com/wp-content/uploads/2023/10/wfc_058_how_gorgonzola_is_made11.webp)
La forma del Gorgonzola.
Le forme del Gorgonzola sono cilindriche ed hanno un peso approssimativo di 12 kili.
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La parte interna della tipologia dolce è cremosa, mentre quella della tipologia piccante è più dura e friabile. Entrambe sono caratterizzate dalle tipiche striature di colore blu/verde. Il prodotto originale è facilmente riconoscibile grazie alla carta stagnola che avvolge il formaggio, sulla quale è impressa una grande G, simbolo del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola.
Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola: un pò di storia.
La denominazione ‘Gorzonzola’ venne istituita tramite decreto il 30 Ottobre del 1955: questo atto rappresentò il riconoscimento ufficiale di una specialità dalle origini antichissime. L’associazione di caseifici conosciuta come ‘Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola’ fu fondata a Novara nel 1970 (*1),
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con il compito di promuovere il prodotto e difenderlo dai numerosi tentativi di imitazione.
Nel 1996 l’Unione Europea inserì il Gorgonzola nell’elenco delle D.O.P.
![Come si fa il Gorgonzola? L’antico metodo di produzione.](https://webfoodculture.com/wp-content/uploads/2023/10/wfc_058_how_gorgonzola_is_made10.webp)
Come si fa il Gorgonzola? L’antico metodo di produzione.
Il metodo più antico per produrre il Gorgonzola, al giorno d’oggi inutilizzato, prevede che la sera si prepari la ‘cagliata’ e che la si lasci tutta la notte a sgrondare, permettendole di essere attaccata dalle spore responsabili della formazione di muffe edibili (quelle che, per intenderci, conferiranno la colorazione verde/blu al formaggio). Il mattino dopo questa cagliata è versata nelle forme, alternandola a strati di cagliata fresca. Il resto del procedimento prevede la salatura, la foratura (*1) ed infine la stagionatura.
Note:
*1: La foratura permette all’aria di entrare nella pasta del formaggio. Quest’aria, a contatto con le spore, porta alla formazione delle muffe.
![Formaggio Gorgonzola: logo.](https://webfoodculture.com/wp-content/uploads/2023/10/wfc_058_how_gorgonzola_is_made13.webp)
Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola: contatti.
Indirizzo: Via Andrea Costa, 5/c
28100 Novara
Sito ufficiale: www.gorgonzola.com
Mail: info@gorgonzola.com
Tel.: +39 0321 626613
Informazioni sul copyright.
Le immagini presenti in questa pagina sono di proprietà di WebFoodCulture e del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola.