Pubblicato:
Autore: Antonio Maria Guerra
Come Si Fa il Parmigiano?
Come si fa il Parmigiano Reggiano? In quest’articolo scopriremo come nasce il celebre formaggio: dal latte di primissima qualità alla stagionatura. Un procedimento artigianale, tramandato di generazione in generazione dai produttori più tradizionali riuniti nel Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Buona lettura!
Come si fa il Parmigiano?
Il Parmigiano Reggiano fa parte della tipologia dei formaggi a pasta dura, caratterizzati da un basso contenuto d’acqua (inferiore al 35% / 40%) e da una stagionatura che, a volte, può essere molto prolungata. Vengono di seguito riportati i vari passaggi necessari alla produzione di questa specialità casearia (cliccare qui per visualizzare la versione stampabile):
01. Il latte scremato della mungitura serale viene versato insieme a quello della mungitura mattutina in grandi caldaie di rame. Viene aggiunto caglio di vitello e siero innesto;
02. In una decina di minuti il latte si condensa: nasce la ‘cagliata’. Grazie a uno strumento conosciuto come ‘spino’, abili mastri casari frammentano la cagliata in piccoli granuli;
03. Inizia una fase di lenta cottura, impiegando una temperatura che può raggiungere i 55 gradi. Si forma dunque una massa che va ad adagiarsi sul fondo della caldaia;
04. I casari estragono questa massa, la tagliano in due. Le porzioni sono avvolte in un panno di tela per farle scolare e quindi sistemate in una fascera che conferisce loro la forma cilindrica;
05. Viene inserita una placca di caseina che distingue la forma grazie a un numero progressivo. Ulteriori elementi identificativi sono incisi sul bordo grazie a un’apposita fascia marchiante;
06. Le forma sono immerse in salamoia, vale a dire una soluzione di acqua e sale affinchè quest’ultimo penetri nel prodotto. Inizia la stagionatura: questa dura minimo 12 mesi;
Scopriamo le affascinanti origini del Parmigiano Reggiano, oltre a un gran numero di informazioni e stuzzicanti curiosità. Per accedere all’articolo cliccare su questo LINK.
Come si fa il Parmigiano? Infografica.
Cliccare QUI per visualizzare (ed eventualmente scaricare) un’infografica stampabile contenente i vari passaggi del metodo di produzione del Parmigiano Reggiano.
Come si fa il Parmigiano? Le mucche ed il latte.
Uno degli fattori maggiormente caratterizza il Parmigiano Reggiano è la qualità del latte con cui viene preparato. Questo latte è prodotto da due diverse tipologie di vacca: la ‘Frisona’,
Continua
il cui uso è stato introdotto nel ‘900, e la tradizionale ‘Regiana Rossa’, più pregiata ed in grado di dare vita a un formaggio particolarmente saporito.
Parmigiano Reggiano: la stagionatura.
Il Parmigiano Reggiano acquista buona parte del carattere che lo contraddistingue durante la sua fase di stagionatura. Questa avviene in ambienti caratterizzati da un religioso silenzio, dove centinaia di forme riposano, ordinatamente adagiate su lunghi pianali in legno. Un riposo che, in accordo con il disciplinare di produzione, deve durare almeno 12 mesi.
Come si fa il Parmigiano? La selezione.
Prima di essere commercializzate, le forme di Parmigiano Reggiano sono sottoposte ad una lunga ed accurata selezione al fine di garantire il massimo livello qualitativo. Questa selezione viene condotta dal ‘battitore’, una figura professionale non dissimile da quella del sommelier che, grazie a una serie di strumenti del mestiere, esegue una serie di verifiche su ogni forma. Tra queste, per l’appunto, la ‘battitura’, eseguita con il ‘martelletto percussore’, che permette di valutare la struttura interna della forma.
Continua
In base al risultato delle verifiche il formaggio può essere considerato di:
- Prima categoria: ovvero privo o quasi di difetti. I consumatori possono distinguerlo in un quanto la forma presenta un aspetto integro, compresi i marchi impressi sulla sua superfice;
- ‘Mezzano’: è considerato tale nel caso in cui dovesse presentare imperfezioni di lieve o media entità. Si distingue facilmente in un quanto la forma è opportunamente segnata da solchi orizzontali lungo tutto il bordo. Non adatto alla stagionatura, va più che bene per essere consumato ‘fresco’;
- ‘Scarto’: è considerato tale nel caso in cui il formaggio dovesse presentare eccessivi difetti. Il bordo viene raschiato per eliminare qualsiasi segno di riconoscimento.
Come si fa il Parmigiano? Il marchio.
Numerosi sono gli elementi che permettono di distinguere l’originalità del Parmigiano Reggiano. Tra i più evidenti, i marchi impressi lungo tutto il bordo (*1) di ogni forma grazie alla cosiddetta ‘fascera marchiante’ (*2), vale a dire:
- Il nome PARMIGIANO-REGGIANO impresso a puntini;
- Le scritte DOP e Consorzio Tutela;
- La matricola;
- La data di produzione.
Continua
E’ inoltre presente una placca di caseina che riporta: un codice identificativo alfanumerico, un’etichetta per lettore ottico e la scritta CFPR (Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano).
Le forme di Parmigiano Reggiano che, dopo un’attenta analisi, risultano di particolare pregio, possono fregiarsi dei marchi PREMIUM ed EXPORT (*3).
Note:
*1: Lo ‘scanso’.
*2: La ‘fascera marchiante’ è una vera e propria fascia, dotata di caratteri in rilievo che si fissano sul formaggio quando questo è ancora morbido.
*3: Quelle che, al contrario, presentano difetti di leggera o media entità si possono distinguere grazie a solchi orizzontali che vengono appositamente incisi sullo scalzo della forma.
La forma del Parmigiano Reggiano.
Il Parmigiano Reggiano viene prodotto in forme cilindriche dotate di un bordo (lo ‘scanso’) leggermente arrotondato.
Qualche numero può dare un’idea precisa delle dimensioni di queste forme:
- Diametro delle facce: dai 35cm ai 45cm;
- Altezza: da 20cm a 26cm;
- Spessore della crosta: 6mm;
Continua
Secondo il disciplinare ogni forma deve pesare almeno 30Kg: un valore ragguardevole, considerato che per produrre ogni chilo sono necessari ben 13,5 litri di latte.
La DOP del Parmigiano Reggiano.
Nel 1996 l’Europa ha riconosciuto al Parmigiano Reggiano la Denominazione di Origine Protetta (DOP): con questo atto la Comunità non solo ha certificato le caratteristiche uniche del formaggio, ma si è anche impegnata a tutelarle legalmente contro ogni tentativo di imitazione.
Continua
La Denominazione stabilisce infatti che il Parmigiano Reggiano, per essere definito tale, deve rispettare una complessa serie di regole presenti in uno specifico disciplinare di produzione. Queste regole includono, ad esempio, precise indicazioni sulla materia prima impiegata, sulla zona di produzione e sull’aspetto delle forme.
Come si fa il Parmigiano? Il disciplinare.
Il ‘disciplinare di produzione’ del Parmigiano Reggiano è il documento che contiene tutte le regole da rispettare affinchè un formaggio possa essere legalmente considerato ‘Parmigiano Reggiano DOP’.
Queste regole riguardano, ad esempio, la zona di provenienza del latte, la zona di produzione, la tecnica di preparazione impiegata, l’aspetto e così via.
Continua
E’ possibile scaricare il disciplinare dal sito ufficiale del Consorzio, cliccando sul seguente LINK (si ringrazia il Consorzio del Parmigiano Reggiano).
Consorzio del Parmigiano Reggiano: contatti.
Indirizzo: Via John Fitzgerald Kennedy, 18
42124 Reggio Emilia (RE)
Website: www.parmigianoreggiano.it
Mail: staff@parmigianoreggiano.it
Tel.: +39 0522 307741
Informazioni sul copyright.
Le immagini presenti in questa pagina sono proprietà di WebFoodCulture e del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (pubblicate per gentile concessione), con l’eccezione delle seguenti:
Imagini di pubblico dominio
- Logo DOP (Wikipedia Link)
Immagini Creative Commons
- Esemplare di razza ‘Duroc’, 2009, Royal Show. Immagine appartenente a David Merrett (Wikipedia Link)